Файл: Технология работы банкетной службы в гостинице Арарат Парк Хаятт.pdf

Данная служба обеспечивает прием клиентов, прибывающих в гостиницу, регистрацию и размещение их по номерам, распределение номеров и учет свободных мест в гостинице, выписка счетов и производство расчетов с клиентами, выдача ключей от номеров, ведение картотеки гостей.

Руководитель службы приема и размещения

Консьерж

Старший администратор

Ночной администратор

Менеджер по работе с гостями

Подносчики багажа

Руководитель АТС

Сотрудники службы приема и размещения

Бизнес-центр

Операторы АТС

Швейцар

Отдел бронирования

Бухгалтерия, касса

Пажи (посыльные)

Ночной аудитор

Служба питания

The Park Restaurant

(ресторан)

Кафе Арарат

Кафе Неглинка

Эноки (японский бар)

Консерватория (бар)

Рисунок 4. Структура основных служб гостиницы «Арарат Парк Хаятт»

Служба бронирования.

Осуществляет прием заявок и их обработку, составление необходимой документации — графиков заезда на каждый день (неделю, месяц, квартал, год), карты движения номерного фонда, изучение спрос на гостиничные услуги в тот или иной момент.

Служба обслуживания.

С точки зрения гостей данная служба является важнейшей в гостинице, так как персонал именно этой службы работает с клиентами в постоянном контакте и выполняет все функции, связанные с их непосредственным обслуживанием.

Службу возглавляет менеджер, которому подчинены швейцары, коридорные, подносчики багажа, лифтеры, консьержи, рассыльные, водители (обслуживают арендованные машины и паркуют автомобили гостей). В связи с важностью первого впечатления клиентов о гостинице на персонал данной службы возлагается особая ответственность.

Служба питания (приложение 2).

Это подразделение представляет собой неотъемлемую часть гостиницы «Арарат Парк Хаятт», поскольку гостеприимства без стола не бывает. Гостиничные рестораны — это престиж и лицо гостиницы:

The Park Restaurant

Стильный ресторан «Парк» гостиницы «Арарат Парк Хаятт», знаменитый своей передовой кухней и безупречным обслуживанием, воплотивший в оригинальном виде лучшие европейские тенденции. Ресторан, рассчитанный на 100 человек, открыт на завтрак, обед и ужин. Местоположение: 2-ой этаж.

Кафе Арарат

Соединяя многовековой опыт и традиции армянской кухни с изяществом современности, недавняя история кафе «Арарат» обретает новый облик, восстанавливающий колорит ушедшей эпохи и уклада жизни армянского народа. Ресторан гостиницы «Арарат Парк Хаятт» открыт ежедневно с 12:00 до полуночи. Количество мест рассчитано на 70 посетителей.

Эноки

Настоящий японский бар, предлагающий гостям широкий выбор суши, сашими, а также другие яства японской кухни в оригинальной обстановке. Расположенный в холле гостиницы «Арарат Парк Хаятт», бар рассчитан на 23 человека.

Кафе Неглинка. Популярное место для встреч и переговоров, расположенное в холле отеля, предлагает гостям уютную атмосферу и приветливое обслуживание в интерьере атриума в течение всего дня.

Бар Консерватория

Расположенный на 10-м этаже гостиницы «Арарат Парк Хаятт» под изящной стеклянной крышей с великолепным панорамным видом на исторический центр города, бар ежедневно предлагает гостям легкие закуски, а также широкий выбор напитков и коктейлей.

При организации обслуживания в гостинице предлагаются только завтрак (шведский стол) за отдельную плату.

Вспомогательные и дополнительные службы (инженерно-технические, сервисные, ремонта и т.д.).^[5].

Также в структуру гостиницы «Арарат Парк Хаятт» входит служба эксплуатации номерного фонда.

Таким образом, к услугам гостей гостиницы «Арарат Парк Хаятт» создана комфортная инфраструктура, в том числе посредством службы питания.

2.2. Технология обслуживания банкетов

Организация обслуживания банкетов требует от работников службы питания гостиницы «Арарат Парк Хаятт» специфической подготовки и состоит из следующих этапов:

- прием заказа на обслуживание;

- расчет с заказчиком;

- передачи заказа на производство, организация работы по подготовке предметов сервировки для выполнения заказа, получение готовой к употреблению продукции из производства;

- транспортировка предметов сервировки, сервировка столов;

- транспортировка заказанной продукции в банкетный зал ресторана гостиницы «Арарат Парк Хаятт».

- обслуживание гостей с соблюдением официантом правил поведения, правил этикета, соблюдение официантом правил подачи блюд с использованием разнообразных способов с учетом просьб заказчика, с соблюдение официантом правил уборки посуды.

Общие требования: банкетное обслуживание должно содержать: перечень услуг и условия их организации, цены, фирменное наименование предлагаемых услуг, сведения о весе (объеме) порций готовых блюд, сведения о сертификации услуг, подлинный сертификат, копию сертификата. Все услуги должны иметь сертификат, табачные и алкогольные товары лицензию позволяющие продажу данного вида товара.

Перечень услуг, предоставляемых службой питания гостиницы «Арарат Парк Хаятт», может изменятся и расширяться и это зависит от специфики обслуживаемого контингента потребителей.

Ресторан «Парк» относится к высшему классу и является элементом питания гостиницы, отличающимся лучшим оснащением, сервировкой, интерьером и повышенным уровнем обслуживания населения (индивидуальных и групповых посетителей) в сочетании с организацией отдыха. Меню разрабатывается с учетом пожеланий клиентов, сезонности, национальных вкусов, традиций, климатических и географических особенностей города Москвы. Основным нормативным документом при разработке меню являются действующие сборники рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва город многонациональный, его посещают значительное количество людей, вкусы которых разнообразны, поэтому широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных блюд армянской кухни, предусмотренных в меню.

У дверей гостеприимного ресторана «Парк» приветствует огромная вывеска с названием. Банкетный зал ресторана выполнен в светлых глянцевых тонах. В ресторане применяется только высококачественная фарфоровая посуда. Для банкетного обслуживания предлагается хрустальная посуда. Все столовые приборы сделаны из первоклассного мельхиора, а бокалы и рюмки из высококачественного хрусталя. Так же предоставляются горячие влажные салфетки и зубочистки.

Ресторан имеет основной и банкетный зал, следовательно, для оказания банкетных услуг есть специальное помещение. Соответственно и меню подразделяется на два вида. Банкетный зал рассчитан на 25 мест.

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) - это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, приготовляемых для банкетного обслуживания.

Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции ресторана «Парк» приведен в таблице 2.

Таблица 2

Ассортиментный минимум блюд ресторана «Парк»

В меню для банкета входят изысканные блюда из самых свежих продуктов (приложение 3). Это более 11 разновидностей холодных блюд и закусок, 4 вида супов, около 11 горячих блюд и большое количество десертов. Всё это приготовлено поварами высшего класса. Так же существует выбор множество напитков, начиная с чая и заканчивая коллекционными коньяками.

Так же в ресторане «Парк» применяется различная предварительная сервировка обеденных столов в зависимости от вида и характера обслуживания.

Оплата заказанного банкета производиться предварительно как наличным, так и по безналичному расчету. Ресторан относится к предприятиям с полным циклом производства, т.е. повара готовят как полуфабрикаты, так и готовые блюда.

Всех работников ресторана можно разделить в зависимости от выполняемой функции на следующие группы: производственную, торговую, административную и работников зала.

Общее руководство подразделением приготовления блюд осу­ществляет шеф-повар, где работает 5 и более работников (повара IV или V разрядов), который вместе с другими поварами выполняет производственную программу банкета ресторана.

Быстрота, четкость, культура обслуживания в ресторане во многом зависит от правильной организации труда, режима работы официантов. В ресторане «Парк» применяется метод обслуживания, при котором все функции по обслуживанию выполняет один официант, в расчете на обслуживание одновременно 15-20 человек. Таким образом, в зависимости от количества участников банкета определяется необходимый персонал. Подготовка к банкету официантом начинается с расстановки столов в банкетном зале симметрично относительно входа, танцпола и эстрады. Приведя в порядок столы, официант приступает к получению столового белья, посуды, приборов. При сервировке столов соблюдается следующая последовательность: сначала на столы устанавливают тарелки, затем кладут приборы, расставляют стеклянную посуду. Завершают сервировку установлением салфеток и расстановкой приборов для специй и соусов. После расстановки тарелок на все столы приступают к раскладке приборов, укладывая их на поднос, покрытый салфеткой (приложение 4).

Основой деятельности официанта является общение с посетителями банкета.

Таким образом, для официанта важно знать, что каждый человек, пришедший на банкет, - это желанный гость, которого нужно встретить по-домашнему тепло, с приветливой улыбкой.

В таблице 3 представлены оценки посетителей банкета ресторана в отношении качеств персонала.

Таблица 3

Оценки посетителями ресторана «Парк» качеств персонала

По данным таблицы 3 видно, что наибольшую оценку у персонала при обслуживании банкета получили такие качества как «Гостеприимство», «Помощь в выборе блюд», «Размещение гостей», «Умение подавать блюда», «Смена блюд и поддержка чистоты столиков». Общее впечатление, которое произвел на посетителей ресторан, оценено на «Хорошо» с баллом 4,4.

2.3. Организация банкетной службы

Организация банкетов обусловливает необходимость особой подготовки персонала, овладение правилами поведения при обслуживании банкета, технологии обслуживания кроме общих знаний сервировки я стола, последовательности подачи блюд и т.д.

Обслуживание банкетов одно из самых сложных в организации функционирования службы питания гостиниц.

Услуга по обслуживанию банкетов необходимый сегмент деятельности в службе питания гостиниц для повышения ее востребованности. Важный аспект оптимизации этого направления деятельности связывается с культурой обслуживания. Банкетная служба должна обеспечить своевременное выполнение заказов, составить четкий график работы обслуживающего персонала во избежание большой нагрузки на персонал или недостаточной его занятости. Особое внимание обращается на планирование меню. Предлагаемые блюда должны иметь надлежащие вкусовые свойства, привлекательный внешний вид, меню необходимо ориентировать на уровень достатка гостей.

Гостиница «Арарат Парк Хаятт» является отелем мирового класса, специально созданный для путешественников, которые ценят эксклюзивность, персонализированный сервис и превосходное качество. В номерной фонд гостиницы «Арарат Парк Хаятт» сочетает космополитизм и домашний уют. Из уникальных апартаментов с зимним садом открывается захватывающий вид на Большой театр и Кремль. Архитектура гостиницы «Арарат Парк Хаятт» гармонично сочетает традиции и современность.

Поэтому для обслуживания банкетов на высоком уровне целесообразно создавать не только специализированные бригады (звенья) официантов, которые подчиняются заведениям службы питания, но и вполне автономную банкетную службу, где детально проработанная, задекларированная и утвержденная технологическая цепочка осуществления данной услуги даст значительный экономический эффект.

В задачи банкетной службы должно входить, с одной стороны, наиболее выгодная реализация имеющихся в наличии площадей и возможностей кухни, а с другой - создание максимально благоприятных условий для заказчика и его гостей. Вторая задача представляется наиболее важной, ведь для многих, кто приходит на банкет, это может быть первым знакомством с рестораном и гостиницей - и это один из способов заинтересовать новых клиентов, привлечь их внимание не только качеством кухни, но и высоким уровнем обслуживания. В любом случае следует помнить, что хороший банкет - это прекрасная реклама ресторана, за которую не приходится платить, и которая весьма эффективна.