Файл: Технология работы банкетной службы в гостинице Арарат Парк Хаятт.pdf

Процесс работы организации банкетной службы можно поделить на несколько этапов:

1.Рекламная кампания заключается в поиске клиента (совместно с другими службами гостиницы);

2.Непосредственно работа с клиентом (разделяется на несколько этапов);

3.Подетальное планирование проводимых мероприятий;

4.Проведение банкета;

5.Анализ качества и выполненной работы.

Обслуживание клиента начинается в момент его обращения с заявкой в банкетную службу. На этой стадии в задачи банкетной службы входит определение финансовых возможностей заказчика и их соотнесение с пожеланиями, далее выясняется цель организации банкета, количество и характер приглашенных гостей. В этом процессе подробно оговаривается меню и перечень мероприятий, оформление банкетного зала, необходимость использования анимации, калькулируется заказ, проводится полный или частичный расчеты с заказчиком и др.

На этапе подготовки или планирования анализируются все детали: от того как будут расставлены столы и обеспечена безопасность гостей, до оформления интерьера и сопровождения музыкой, рассчитывается загрузка персонала, определяется необходимая численность распределяются обязанности по исполнителям и объемы проводимых работ. Далее проводится тщательный контроль выполнения согласованных с заказчиком условий.

Непосредственно при проведении банкета контролируется соблюдение проведения всех оговоренных мероприятий и сценария, быстро решаются случайно возникающие проблемы и т.п. По завершении банкета службой проводится детальный анализ всего процесса обслуживания, выявляются возникшие недостатки для их учета в будущем. В процессе подготовки, обслуживания и анализа у персонала накапливается необходимых опыт в обслуживании банкетов и проводимых мероприятий. Примерную структура организации банкетной службы для ресторана «Парк» можно представить при помощи рисунка 5.

Банкетный менеджер

Основной зал ресторана

Банкетный зал ресторана

Администратор зала

Бармены

Официанты

Бариста

Хостес

Сомелье

Фумилье

Вспомогательный персонал

Производство ресторана

(кухня, склад)

Кетеринг-

банкет

Рисунок 5. Организационно-управленческая структура банкетной службы ресторана

Руководит банкетной службой банкетный менеджер. В его подчинении во время банкета также находятся администратор зала, кухня и склад. Обслуживающим персоналом в зависимости от вида банкета руководит администратор зала. В отличие от обычного функционирования ресторана гостиницы проведения банкетов характеризуется повышенной ценой и гарантированной загрузкой (числом гостей). Но существуют и негативные стороны функционирования банкетной службы – это возможные простои банкетных помещений гостиницы из-за отсутствия заказов на них. Успех поиска гостей для проведения мероприятий в банкетном помещении отеля зависит от следующих факторов: места расположения гостиницы и ресторана, категории гостиницы и даже ее дизайна и стиля. Многое зависит от субъективного восприятия гостем и от таланта банкетного менеджера, банкетная служба должна правильно преподнести предлагаемый продукт и услуги. Стандартный набор банкетных услуг, предлагаемых рестораном гостиницы, включает следующее: аренда банкетного зала, выбор основного меню и напитков, украшение зала и столов, выбор музыкального сопровождения, типографские работы (пригласительные, карточки с фамилиями гостей), непосредственно сам процесс обслуживание банкета.

Вывод.

1. По способу взаимодействия с гостями все подразделения гостиницы можно разделить на фронт-офис и бэк-офис. Фронт-офис непосредственно контактирует с гостем в процессе оказания той или иной услуги, бэк-офис не контактирует с гостями.

2. Служба питания гостиницы «Арарат Парк Хаятт» состоит из самостоятельно функционирующих элементов.

3. Составными элементами службы питания гостиницы «Арарат Парк Хаятт» являются технологические структуры следующих категорий: ресторан «Прак», кафе «Арарат», «Неглинка», бар «Эноки», «Консерватория».

4. Банкетное обслуживание – это комплексная услуга, предоставляемая обозначенными ранее категориями технологических структур: ресторан, кафе, бар.

5. Банкетное обслуживание как услуга – это результат деятельности технологической структуры и специально подготовленного персонала по удовлетворению потребностей гостей в питании, организации досуга в наиболее важные деловые, общественные и торжественные моменты.

6. Банкетному обслуживанию как услуге характерны свойства, присущие большинству гостиничных услуг: сочетание не осязаемых и осязаемых элементов, неразделимость (одновременность) производства и потребления, уникальность, невозможность сохранения.

7. Оказание услуг банкетного обслуживания находится в зависимости от таких факторов, как: сезонность и загрузка гостиницы.

8. Чтобы свести к минимуму потери в организации банкетного обслуживания и обеспечить полноту и максимальную отдачу от оказания услуг в гостинице и службе питания, необходимо проводить целенаправленную работу по рекламе, планированию, организации банкетного обслуживания.

9. Для целей снижения факторов, оказывающих влияние на неравномерность оказания услуги по банкетному облуживанию, организуется банкетная служба.

10. Основной целью создания банкетной службы в гостинице «Арарат Парк Хаятт» является построение равномерного использования материально-технической базы службы питания гостиницы и загрузки персонала в рамках технологического цикла оказания комплексной услуги – банкетное обслуживание для полного удовлетворения потребителей гостиницы в питании и проведении досуга.

Заключение

Банкетное обслуживание - это важный компонент в деятельности большинства гостиниц и служб питания, а в гостиницах высокой категории - неотъемлемый признак гостеприимства, престижа заведения приема и размещения гостей. Организация банкетного обслуживания гостей обусловливает необходимость особой подготовки персонала, овладение правилами поведения на банкете, технологии обслуживания кроме общих знаний сервировки стола, последовательности подачи блюд и т.д.

Банкетное обслуживание в гостиничном комплексе является одним из самых ответственных процессов в организации функционирования службы питания. Банкетное обслуживание необходимый сегмент деятельности в гостиницах высокой категории. Важный аспект оптимизации этого направления деятельности связывается с культурой обслуживания. Банкетная служба должна обеспечить своевременную подачу блюд, составить четкий график работы обслуживающего персонала во избежание большой нагрузки на персонал или недостаточной его занятости. Особое внимание обращается на планирование меню. Предлагаемые блюда должны иметь надлежащие вкусовые свойства, привлекательный внешний вид, меню необходимо ориентировать на событие, происходящее у гостей.

Эта деятельность включает в себя полное сервисное обслуживание в банкетном зале, хотя прежде и чаще всего она понимается как организация коллективного питания и 4–5-звездочные гостиницы должны предлагать его гостям.

Это скажется на репутации и, как следствие, заполняемости гостиницы - именно поэтому можно говорить не о прямой, а об опосредованной окупаемости данной службы. Количество отелей, организующих банкетное обслуживание, постоянно растет. На сегодняшний день вряд ли целесообразно отменять эту службу, даже если кажется, что она себя не оправдывает.

Список использованной литературы

1. Конституция Российской Федерации [Текст]. - Москва: Издательство «Омега-Л», 2013. - 39с.
2. Гражданский Кодекс Российской Федерации (по состоянию на 01.01.2016) [Электронный ресурс] // Консультант плюс. – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_170157/?frame=5.
3. Закон Российской Федерации «О Защите прав потребителей» № 2300-1 от 7.02.92г (в ред. 13.07.2015) [Электронный ресурс] // Консультант плюс. – Режим доступа: https://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_305/
4. ГОСТ 30389-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» (введен в действие Приказом Росстандарта от 22.11.2013 N 1676-ст) [Электронный ресурс] // Консультант плюс. – Режим доступа: https://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_124542/
5. Антонов, Г.Д., Иванова О.П. Предпосылки интеграции и эволюция интеграционных структур в России [Текст] / Г.Д. Антонов, О.П. Иванова // Менеджмент в России и за рубежом. - 2012. - №5. – 65 с.
6. Арбузова Н.Ю. Технология и организация гостиничных услуг. – М.: Академия , 2014. – 223 с.
7. Гостиничное дело / [М. И. Васильев и др.]; под ред. Н. М. Мышьяковой, С. Г. Шкуропат СПб: Изд-во Санкт-Петербургского гос. экономического ун-та , 2014. - 232 с.
8. Зуева М. В., Никуленкова Т. Т., Маргелов В. Н., Гусева Л. И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. [Текст] - М.: Экономика, 2012 - 152 с.
9. Корнеев Н.В. Технологии гостиничной деятельности / Н. В. Корнеев, Ю. В. Корнеева. – М.: Академия , 2015. – 283 с.
10. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. [Текст] – М.: Деловая литература, 2012. – 378 с.
11. Максимова А.М. Система франчайзинга: понятие, участники, функции. – СПб.:Изд-во СПбГЭУ, 2013. – 123-126 с.
12. Овчаренко Н.П. Организация гостиничного дела / Н. П. Овчаренко, Л. Л. Руденко, И. В. Барашок. – М.: Дашков и К° , 2015. – 202 с.
13. Практика сервиса в индустрии гостеприимства и туризма / С.С. Скобкин. - М.: Магистр: НИЦ ИНФРА-М, 2013. - 496 с.
14. Сорокина, А. В. Организация обслуживания в гостиницах и туристских комплексах / А. В. Сорокина. - М. : Альфа-М , 2013. - 303 с.
15. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. [Текст] М.: Издательский центр «Академия», 2011. – 435 с.
16. Хмырова С. В. Ресторанный маркетинг. Учебное пособие [Электронный ресурс] / С. В. Хмырова. - М.: Юнити-Дана, 2012. - 256 с.

Приложение 1

Самые крупные гостиничные цепи в мире

Гостиница «Арарат Парк Хаятт»

Приложение 2

Служба питания гостиницы «Арарат Парк Хаятт Москва»

Приложение 3

ПРИМЕР МЕНЮ ДЛЯ БАНКЕТА С РУССКОЙ КУХНЕЙ

(часы работы с 11:00 до 23:00)

Закуски

сельдь, отварной картофель, зеленый лук (150 г) 490

маринованный лосось, огурцы, сметана, укроп (180 г) 790

традиционный салат «оливье» с курицей (220 г) 690

Икра

икра лосося – россия (50 г) 1 290

икра лосося – россия (100 г) 2 190

свежая осетровая икра, россия (50 г) 11 990

черная икра, белуга – каспийское море, россия (56 г) 14 390

черная икра, белуга – каспийское море, россия (113 г) 28 790

подается со сметаной, шнитт-луком, лимоном, русскими блинами

сливочным маслом

Горячие блюда

бефстроганов с грибами, картофельное пюре, петрушка (350 г) 990

котлеты куриные «пожарские», жареный картофель с грибами и зеленью, 790

грибной соус (360 г)

Приложение 4

Пример сервировки одного места банкета