Файл: Технология работы банкетной службы на примере гостиницы Palmira business club.pdf

Заказ на банкет оформляется на каждое мероприятие отдельно и содержит большое количество информации. При организации банкетов с заказчиком обговариваются следующие вопросы:

- место проведения банкета;

- дата банкета;

- количество участников;

- время прибытия участников банкета;

- ориентировочное время окончания банкета;

- вид банкета (банкет за столом, банкет-коктейль, банкет-фуршет, комбинированный банкет и др.);

- тип расстановки столов и стульев;

- особенности сервировки стола;

- расписание банкета и план рассадки гостей;

- будет ли присутствовать важная персона и как ее обслуживать;

- необходимое техническое оборудование;

- меню банкета;

- виды необходимых напитков, когда и как они должны быть поданы;

- время подачи закусок и горячих блюд;

- другие детали обслуживания за столом;

- художественное оформление, цветы и свечи;

- гардероб;

- карточки меню, визитные карточки, номера для столов;

- музыкальное сопровождение;

- полный адрес и реквизиты плательщика^[11].

Банкеты организуются как торжественный завтрак, обед или ужин. При организации банкета заказ принимается от клиента, затем он оформляется, затем осуществляется подготовка к проведение банкета. Организованная, слаженная работа по подготовке к проведению банкета зависит от того, насколько детально обговорены между клиентом и менеджером ресторана все мельчайшие детали банкетного мероприятия^[12].

Заказы на проведение банкетов принимает чаще всего директор ресторана, метрдотель или менеджер по организации банкетов в письменной или устной форме.

При приеме заказа на банкет клиенту предлагается просмотреть помещение банкетного зала, с ним согласовывается план расстановки столов, места для особых персон, оформление зала. Уточнятся, необходима ли подача гостям коктейля-аперитива, нужно ли украшения из цветов и шаров, музыкальное сопровождение, танцы, развлекательная программа.

При этом весьма важным моментом является то, чтобы работники ресторана, принимающие заказ на банкет, имели следующие технические и наглядные средства:

• мультимедийные презентации, фотографии различных по уровням цен и комплектаций меню;

• изображение разных вариантов расстановок столов и стульев;

• техническое оснащение банкетов компьютерами, сценой, танцплощадкой, ярким световым освещением, музыкальными инструментами, микрофонами;

---

• фотографии, видеозаписи организованных ранее банкетов.

Заказ на банкет желательно принимать за много дней до его проведения, но окончательное меню повторно согласовывается с заказчиком за 2-4 дня до банкетного мероприятия.

При обсуждении меню желательно приглашать шеф-повара, так как присутствие специалиста по блюдам вносит определенный уровень доверия, что способствует лучшему сбыту банкетных услуг.

При обслуживании банкетов, проводимых по особому поводу, должны составляться различные мероприятия (шоу- программы, концерт и др.).

При организации официальных банкетов-приемов вопросу размещения участников банкета за столом, а следовательно, и очередности их последующего обслуживания придается особое значение. Должны соблюдаться следующие правила размещения гостей за столом:

• первым считается место справа от хозяйки приема банкета, вторым - справа от хозяина;

• в отсутствии женщин первым считается место справа от хозяина приема банкета, вторым - слева от него;

• гость высокого ранга может сидеть напротив хозяина, в этом случае вторым будет место справа от хозяина;

• если хозяйка приема банкета отсутствует, ее место может занять одна из приглашенных женщин.

На банкетном столе согласно плану размещения гостей к прибору каждого участника банкета-приема, как правило, кладется карточка, в которой указываются фамилия и инициалы, а иногда и звания приглашенных.

При подготовке к проведению банкета необходимо определить число официантов и других работников, требующихся для его обслуживания. Необходимое число официантов определяется в зависимости от сложности меню, частоты смены приборов, удаленности банкетного стола от раздачи, сервизной, посудомоечной, буфетов, расположения подсобных столов, обеспеченности посудой и т.п.

Непосредственно в день банкета менеджер или метрдотель проводит с официантами инструктаж, во время которого сообщает им, кто и в честь кого или какого события устраивает банкет, уточняет время начала банкета, количество и примерный состав его участников по национальности, полу, возрасту и т.д., знакомит официантов с планом расстановки столов, количеством гостей за каждым из них и планом размещения участников банкета за столом, сообщает меню блюд и напитков, особенности сервировки банкетного стола, уточняет, будет ли подан аперитив, какие напитки и закуски подавать во время аперитива, сколько он будет продолжаться, где подавать кофе и чай, сколько кофейных столов придется обслуживать^[13].

---

Выводы по главе 1

1. Банкет - это торжественный званый обед или ужин, который устраивается в честь определённого события или персоны.

2.Существуют такие виды банкетов, как банкет классический, банкет-коктейль, банкет-фуршет, шведский стол, банкет в русском стиле, барбекю.

3.Для обслуживания банкетов в гостиницах, наряду с основным ресторанным залом организуются банкетные залы, а также нанимается персонал.

4. Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку к проведению банкета, обслуживание.

5.Общий порядок стандартного банкета следующий: сервируется стол и доставляются блюда, затем подаются холодные закуски и организуется рассадка гостей, подается аперитив, торжественно объявляется начало банкета, затем подаются горячие блюда, а в конце - десерт.

6. Если банкет организуется по особому поводу, то дополнительно организуются различные мероприятия, организуется музыкальное сопровождение.

2. ПРОВЕДЕНИЕ БАНКЕТОВ В ГОСТИНИЦЕ PALMIRA BUSINESS CLUB

2.1. Общая характеристика гостиницы Palmira Business Club и структура службы питания

Отель Palmira Business Club предоставляет комплекс услуг нового поколения для бизнесменов, деловых людей. Находится по адресу г. Москва, ул.  Новоданиловская набережная,6.

Организационная структура гостиницы^[14] представлена на рисунке 1.

Администрация гостиницы

Служба управления номерным фондом

Служба по персоналу

Служба обслуживания в номерах

Хозяйственная служба

Служба питания

Инженерно-техническая служба

Коммерческая служба

Служба безопасности

Рис.1. Организационная структура гостиницы «Palmira Business Club»

У каждой службы отеля есть руководитель и подчиненные работники. Руководит гостиницей управляющий.

Административная служба включает управленческий персонал и секретариат. В коммерческую службу входит бухгалтерия, отдел рекламы и маркетинга. Служба по персоналу отвечает за наем и работу с персоналом гостиницы. Сотрудники администрации, службы по персоналу и коммерческой службы не участвуют в непосредственном обслуживании клиентов. Служба безопасности отвечает за безопасность в гостинице.

---

В работу службы управления номерным фондом входит бронирование номеров, прием гостей, размещение их в номерах, служба портье, консьерж-служба. Хозяйственная служба предоставляет услуги химчистки, занимается уборкой номеров и включает в себя весь персонал, ответственный за состояние номеров и коридоров гостиницы: горничные, полотеры, работники прачечной и химчистки, флористы, подсобные рабочие и др. Инженерно-техническая служба отвечает за техническое состояние отеля (электричество, отопление, канализация, компьютеры).

Предоставляемые услуги:

• Wi-Fi на всей территории отеля
• Круглосуточный консьерж-сервис
• Медиацентр
• Workspace
• Ресторан и лобби-бар;
• Организация банкетов;
• SPA – салон.
• Помощь в организации мероприятий, event-поддержку^[15].

Служба питания занимается предоставлением услуг питания, отвечает за организацию торжеств и деловых встреч (в части обеспечения питанием, сервировки столов), включает ресторан Carpe Diem и лобби-бар «Оникс».

В ресторане Carpe Diem гостям предлагается меню европейской и паназиатской кухни, а также широкий ассортимент прохладительных напитков.

Меню ресторана регулярно обновляется благодаря изобилию сезонных предложений и блюд от шеф-повара. Для гурманов в отеле проводятся гастрономические фестивали.

Лобби-бар «Оникс» расположен на первом этаже отеля и предлагает лёгкие закуски, десерты и прохладительные напитки.

При ресторане организована банкетная служба, которая занимается организацией банкетов как для гостей отеля, так и по заказу сторонних клиентов.

Структура службы питания отеля показана на рисунке 2, в нее входят следующие работники:

• начальник службы питания;
• менеджер;
• старший супервайзер;
• супервайзеры;
• старшие официанты (менеджеры);
• официанты по обслуживанию гостей;
• повара;
• бармены лобби-бара;

Начальник отдела питания

техработники^[16].

Главный менеджер

Менеджер Лобби-бара

Менеджер других отделов питания

Менеджер рестарана

Старший бармен

Супервайзер

Старший официант

Бармен

официант

Рис.2. Организационная структура службы питания гостиницы

Начальник службы питания руководит всей деятельностью службы питания, осуществляет координацию работы работников службы питания по обслуживанию посетителей и по уборке ресторана, бара; координирует работу обслуживающего персонала по подготовке ресторанного зала к обслуживанию гостей; контролирует соблюдение работниками службы питания опрятности, координирует действия по встрече и приветствию гостей, контролирует качество обслуживания клиентов работниками, контролирует прием заказов персоналом, работает с жалобами клиентов (выясняет причины неудовлетворенности клиентов, устанавливает виновников, принимает меры по жалобам), планирует потребности подразделений службы^[17].

---

Старший супервайзер ресторана занимается операционным управлением деятельностью ресторана, продажей банкетов и конференций в ресторане, проведением банкетов, набором и обучением ресторанного персонала^[18].

В ресторане посетителей обслуживают старшие официанты и супервайзеры.

Супервайзеры ресторана доводят до сведения официантов поставленные перед ними задачи, распределяет участки работ между официантами, корректируют работу персонала, назначают работников ресторана на выполнение определенных работ при возникновении незапланированных ситуаций, организуют взаимозаменяемость официантов при необходимости, контролируют соблюдение графика работ, проверяют обеспеченность работников материально-техническими, информационными ресурсами, необходимыми для выполнения возложенных на работников обязанностей, принимают меры по предотвращению простоев, и временных остановок работы, оценивают качество работы каждого официанта^[19] и др.

Официанты обслуживают гостей за столиками: помогают гостям сесть за стол, предлагают меню, предлагают посетителям фирменные блюда и напитки и подносят их, готовят к приему клиентов столы, всегда поддерживают порядок на столах, сервируют столы, убирают использованную посуду и приборы^[20] и др.

В зависимости от уровня профессионального мастерства офи­циантам присвоены V, IV и III разряды.

Официант V разряда выполняет разные виды сервировки стола (к тому же и термические, композиции из цветов); составляет меню завтрака, обеда, ужи­на, банкета и ведет расчет нужного количества посуды, приборов, столового белья; подает блюда и напитки различными методамиорганизует и проводит банке­ты; обслуживает иностранных туристов; организует работу «шведского стола».

Официант IV разряда серви­рует столы; составляет композиции из цветов; подает блюда и напитки раз­ными методами; обслуживает банкеты; обслужи­вать иностранных туристов; убирать посуду и приборы.

Официант III разряда полирует посуду, при­боры, складывает салфетки разными способами, сервирует сто­лы; принимает заказы, получает блюда на раздаче; подает блюда и напитки, кроме подачи в обнос; убирает посуду; обслуживает неофициальные банкеты, работает на контрольно-кассовой машине.

---