Файл: Развитие ресторанного бизнеса.pdf

Таблица 2.3

Распределение предприятий общественного питания по признаку кухни

*составлено автором по данным сайтов ресторанов Санкт-Петербурга

При сравнении таблиц 2.3 и 2.3 можно увидеть, что итоговое количество предприятий питания различается. Это объясняется тем, что большинство предприятий общественного питания предлагают посетителям сочетания кухонь, например, русская и европейская, итальянская, средиземноморская и греческая и т.п.

В) По ценовым характеристикам (стоимость среднего чека на 1 человека) распределение предприятий общественного питания города представлено в табл. 2.4.

Таблица 2.4

Распределение предприятий общественного питания города по размеру среднего чека*

*составлено автором по данным сайтов ресторанов Санкт-Петербурга

Из представленных данных видно, что основная часть (57,75 %) предприятий общественного питания в городе относится к среднему низкому ценовому сегменту, обеспечивая средний чек от 500 до 1000 руб. На втором месте – средний ценовой сегмент с суммой среднего чека от 1000 до 1500 руб. Высокий ценовой сегмент представлен 94 ресторанами класса «люкс», что составляет 2,58 % общего количества предприятий общественного питания города.

Практически все предприятия общественного питания предоставляют ряд дополнительных услуг, причем набор этих услуг варьируется в зависимости от класса заведения, специализации, возможностей помещения и даже времени года (например, летняя веранда). Из наиболее представленных на сегодняшний момент дополнительных услуг следует назвать Wi-fi – доступ к Интернету в залах ресторана, который предоставляет 935 заведений (25,6 %), детское меню – 619 предприятий (16,9 %), бизнес-ланч – 578 (15,8 %), живая музыка – 526 (14,4 %), кальян – 506 (13,8). К наименее распространенным предложениям ресторанов города можно отнести свою пивоварню – 18 (0,49 %), стриптиз – 13 (0,36 %), сауна – 12 (0,33 %), ресторан на воде – 8 (0,22 %), боулинг- 6 (0,16 %). Всего было выявлено 32 разновидности дополнительных услуг ресторанов.

Наиболее интересными и привлекательными для туристов являются предприятия общественного питания города, расположенные в центральных исторических районах, а также большое количество сетевых и индивидуальных ресторанов авторской и национальной кухни, загородные рестораны и комплексы, учитывающие потребности туристов не только в обеспечении питания во время пребывания в городе, но и развлечения, в том числе эксклюзивные, в виде организуемых шоу-программ, показов мод, детских и городских праздников и т.п.

Рестораны центрального района, интересные для туристов и жителей города, представлены в приложении 1. Рестораны выбирались согласно рейтингу с сайта «ALLCAFE», рейтинг – не менее 9 баллов по 10балльной системе.

Из таблицы видно, что из 11 проанализированных ресторанов 6 находится в центральных районах, в 7 представлена русская кухня, в том числе старорусская, и европейская, в трех обязательным элементом меню являются авторские блюда, по 2 ресторана представляют смешанную, итальянскую и французскую кухню, по одному – японскую и арабскую.

3 ресторана из изученных работают в режиме банкетного зала, для остальных количество залов варьируется от 3 до 11, включая отдельные кабинеты Вип-уровня.

Минимальный счет в 900 руб. без учета напитков - в ресторанах «Ассамблея» и «Фо Лав», максимальный – 3500 руб. – в ресторане-клубе «Талион», до недавнего времени являвшемся закрытым клубом.

Помещения ресторанов занимают от 1 до 3 этажей, 4 ресторана размещаются в зданиях, имеющих историческую ценность, остальные предоставляют высокохудожественный интерьер в специально разработанных стилях от классического до национального. Старейшим по дате открытия является ресторан «Особняк Нейгарда», самым новым – ресторан «Легран», открывшийся в этом году. Практически все рестораны работают с 12 часов дня до последнего посетителя, караоке-бар категории люкс – с 6 вечера до 6 утра. Услуги для детей предоставляются только 5 ресторанами из 11, в них включается детское меню и мебель, площадка для игр, принадлежности для рисования, работа аниматоров без специальных программа, а также скидки на воскресные бранчи. Зона для курящих/некурящих выделяется практически во всех ресторанах.

Четыре из изученных ресторана (Легран, Волга-Волга, Беллини и Арияф) предлагают для гостей летнюю террасу, в пяти ресторанах (Легран, ассамблея.Корсаков, Forlove и Беллини) играет фоновая музыка. Из наиболее представленных дополнительных услуг рестораны предлагают живую музыку (по программам или по времени), караоке, кальян, Интернет, TV, танцпол и различные развлекательные программы, как по заказу посетителей (банкеты), так и по программе ресторана. Заказ столиков осуществляется по телефону или на сайтах ресторанов.

Таким образом, современное состояние и развитие предприятий общественного питания города отвечает основным тенденциям развития ресторанного и туристического бизнеса в мире и России. Разнообразие и качество предоставляемых услуг общественного питания и развлечения находятся на высоком уровне, что является одной из причин, обеспечивающих рост туристических потоков в Санкт-Петербурге.

Для сравнения развития ресторанного рынка одной из столиц рассмотрим его развитие в регионах. Например, оборот рынка общественного питания в Свердловской области в 2014 году составил 25,9 миллиарда рублей, что составляет половину от уровня рынка Санкт-Петербурга. Из них более половины - 14,9 миллиарда - заработали екатеринбургские кафе и рестораны.

По насыщенности ресторанный рынок Екатеринбурга может конкурировать с московским и петербургским. В городе с населением 1,36 миллиона человек 1655 пунктов общественного питания на более чем 64 тысячи посадочных мест. Несмотря на кризис, в 2012 году в городе открылись 183 новые точки общепита. То есть на тысячу жителей приходится 47 посадочных мест.

Нижний Тагил – следующий город по степени развития общественного питания в регионе. Здесь на 374,5 тысячи жителей в 2012 году приходилось 352 пункта питания. Таким образом, в городе на тысячу жителей приходилось 28,7 посадочных места. Это почти вдвое меньше, чем в Екатеринбурге. В основном это фаст-фуды или кафе "free-flow" (раздача с подносами). Работает и много точек с официантским обслуживанием, есть недешевые статусные рестораны. Плотный ужин в фаст-фуде будет стоить 120-180 рублей, поход в ресторан обойдется в 250-500.

На текущий момент в  городе работают 533 предприятия общественного питания, из них: общедоступная сеть - 291 предприятие, закрытая сеть – 242 предприятия. За 2014 год в городе открыто 18 новых предприятий общественного питания: кафе в РЦ «Глобус», кафе в РЦ «Star», кафе «Грильяж», кафе «Next», кафе «Шантиль», кафе-пироговая «Штолле», кафе «Егерь-мастер».

Оборот общественного питания за 2014 год составил 3 257 млн. рублей, что в фактических ценах выше на 24,5% уровня 2013 года, Обеспеченность посадочными местами общедоступной сети в предприятиях общественного питания – 30,9 на 1000 жителей.

Ресторанный рынок Нижнего Тагила развивается исключительно усилиями местного бизнеса. Встречается армянская, грузинская, греческая, средиземноморская и китайская кухня. Основные недостатки работы ресторанов - отсутствие квалифицированного обслуживающего персонала (официанты, бармены, администраторы не проходят соответствующего профильного обучения). Это приводит к низкому качеству обслуживания.

Важно обратить внимание на то, что в меню многих ресторанов указывается не стоимость блюда, а цена за 100 граммов (как правило, это относится к мясным блюдам). Принесенная официантом порция, конечно, оказывается гораздо больше. Расчет при этом производится по фактическому выходу блюда, и клиент не всегда может правильно подсчитать предстоящие расходы. Существующая система, в данный период времени,

В  некоторых ресторанах необоснованно устанавливается платный вход. Часто клиенту предъявляется отдельный счет за музыкальное обслуживание, хотя оно должно быть неотъемлемой частью общего обслуживания и входить в наценку на блюда.

Впрочем, в каждом ресторане свои правила, которые имеет смысл изучить перед посещением ресторана. И все-таки самое важное – выбрать ресторан по душе, с кухней, которая бы устраивала, обстановкой, которая дарила бы чувство комфорта, и ценами, соизмеримыми с кошельком клиента.

2.2. Тенденции развития ресторанного бизнеса в странах Европы

На сегодняшний день ресторанный бизнес во всем мире считается одним из наиболее быстро окупаемых направлений инвестирования. Так, сравнительно небольшие капитальные затраты на создание ресторана могут окупиться в течение 2-3 лет. В то же время, ресторанный бизнес является одним из наиболее рискованных, поскольку ошибка, допущенная лишь в одном из множества ключевых факторов успеха, может обусловить убыточность бизнеса в целом.

В соответствии с экспертными оценками, большинство неудач в сфере розничной торговли обусловлено организационно-экономическими факторами, среди которых выделяются следующие: потеря рынка, несостоятельность клиентуры, а также отсутствие личного опыта (некомпетентность или бессистемный подход к делу).

Согласно мнению рестораторов, наиболее распространёнными причинами банкротства являются:

1. Нехватка средств. У ресторатора могут закончиться деньги, прежде чем ресторан привлечет достаточное количество посетителей и станет прибыльным.

2. Неэффективное управление. Это довольно банальная причина, но ее никак нельзя сбрасывать со счетов.

Кроме того, ресторан могут привести к банкротству изменения маршрутов городского транспорта или ликвидация местной автостоянки, различные противозаконные действия конкурентов (поджог, жалоба о нарушении в заведении каких-либо правили т.д.). Некоторые рестораны становятся банкротами, поскольку изначально создаются для отмывания денег или в качестве дополнения к крупному частному вечернему клубу. Причины банкротства современных предприятий питания очень разнообразны, однако несмотря ни на что ресторанный рынок развивается, совершенствуется и достигает высоких результатов.