Файл: Развитие ресторанного бизнеса.pdf

Лидирующие позиции на мировом рынке ресторанного бизнеса занимает Европа, которая по праву считается Родиной современных предприятий питания, а также законодательницей мировых тенденций ресторанного бизнеса. Именно европейский ресторанный бизнес является наиболее стабильным в мире, что бесспорно делает его примером для подражания, опытным «старшим братом» на международном ресторанном рынке.

Одним из наиболее популярных направлений европейской индустрии питания является стиль «фьюжн» или, как его еще называют, cross-cooking (с англ. сross - «перекресток»; cooking - «приготовление пищи»). Кухня все больше ориентируется на эстетов. Она становится похожей на музыку. Владельцы ресторанов микшируют стили в еде и концепции, чтобы доставить удовольствие своим клиентам. В связи с этим увеличивается интерес к такого рода заведениям.

Разнообразнее становится и формат подачи еды. В частности, популярны finger-food (фуршет, где едят только руками) и tapas (на стол подается одна огромная тарелка – на всех; хорошо подходит для бизнес-ланчей и способствует сближению людей, сидящих за столом).

Мода на здоровый образ жизни также повлияла на культуру питания, определив еще одну мировую тенденцию развития ресторанного бизнеса - употребление здоровой пищи (т.е. качественных продуктов, прошедших минимум обработки), что стало требованием времени.

Существенной проблемой на сегодняшний день является трудность проверки качества продуктов питания в месте их потребления, установление «чистоты» продуктов (отсутствия вредных веществ, удобрений и т.д.). Поэтому возрастает потребность в контроле качества сырья, его сертификации на безопасность употребления. Несмотря на это, тенденция перехода на экологические продукты питания приобретает всё большую популярность. Так, в Европе уже сейчас люди готовы платить большие деньги за чистые продукты, но для этого понадобилось 30 лет подготовки.

Растущий интерес к здоровой и вкусной еде повлиял на появление еще нескольких популярных направлений ресторанного бизнеса. Во-первых, набирает популярность формат penkitchen: клиенты хотят видеть, как и из чего для них готовят. Во-вторых, востребовано такое направление, как slow-food, которое основывается на медленном употреблении вкусной и здоровой пищи, воспитании вкуса у клиентов и возвращении у них уважения к еде. Поэтому при приготовлении используется минимум обработки: клиенты хотят чувствовать вкус продукта, а не многочисленных специй. А в меню – все больше блюд из овощей и фруктов. Овощи в Европе сейчас – самый популярный продукт. В итоге растет количество суп-баров, салат-баров, увеличивается число вегетарианских ресторанов.

В Западной Европе наблюдается всплеск интереса к кухне Юго-Восточной Азии (например, тайской), которая составляет значительную конкуренцию национальной кухне европейских стран. Однако, по мнению специалистов, какими бы ни были кулинарные пристрастия европейцев на сегодняшний день, национальная кухня всегда найдет своего потребителя. Присутствует некая цикличность: интерес к национальной кухне то вспыхивает, то угасает.

Одной из современных тенденций ресторанного бизнеса является его комбинация с искусством путем проведения в заведениях питания разнообразных выставок, творческих вечеров, концертов. Также развивается мода на рестораны-клубы, которые хоть и требуют установки специального музыкального и светового оборудования, являются на сегодняшний день очень популярным видом отдыха, а, следовательно, прибыльным бизнесом.

Другим интересным направлением современного европейского рынка предприятий питания является появление такого термина как «крышно-ресторанный бизнес», т.е. создание ресторанов на крышах домов. Такие заведения решают проблему нехватки пространства в перегруженных строениями городах, экономят средства на покупку или аренду дорогостоящей земли и привлекают огромное количество клиентов-эстетов.

Что же касается уровня конкуренции между ресторанами Европы, то он очень высок. Огромная роль в этом процессе принадлежит рейтингам: локальным, национальным и мировым. Чем выше позиция ресторана в рейтинговой таблице, тем больший интерес он вызывает у потенциальных клиентов, что приводит в увеличению прибыли. Естественно, присутствие заведения на страницах такого издания - мечта каждого ресторатора.

Среди наиболее популярных ресторанных гидов выделяют: Michelin - «Мишлен» (Франция, Бельгия, Люксембург, Голландия, Швейцария, Испания, Португалия, Великобритания, Австрия, Чехия, Польша, Италия, Ирландия, США, Китай, Япония и страны Бенилюкса), GaultMillau - «Гомийо» (Франция, Швейцария, Германия и страны Бенилюкса), Gambero Rosso - «Гамберо Россо» (Италия), The Restaurant Magazine - «Ресторанный журнал» (Англия), Ristoranti di Veronelli - «Рестораны Веронелли» (Италия), Le Pudlo Paris - «Пюдло» (Франция) и т.д.

Украинский ресторанный рынок отличается от европейского, прежде всего, своим вниманием к интерьеру. В целом, это можно охарактеризовать так: европейский ресторан больше внимания уделяет кухне, чем интерьеру, а в Украине - наоборот. Поэтому зачастую становятся популярными заведения, в которых кухня оставляет желать лучшего, а интерьер очень привлекателен. Этот феномен называют "кушать интерьер".

К основным отличиям отечественного ресторанного рынка также относят недостаточное количество ресторанов на душу населения. Такое положение отчасти вызвано тем, что в Европе практически укоренилась традиция питания вне дома, да и средствами, необходимыми для этого, располагает большая часть населения европейских стран.

Кроме того, важную роль играет компетентность самого ресторатора. Так, в Украине стало «модно» среди людей высокого достатка открывать рестораны, салоны красоты и т.д. Открывают и, как правило, в дальнейшем за бизнесом не следят. В Европе же большинство ресторанов - это обычно основной бизнес владельца, где хозяин проводит в своем заведении день и ночь, заботясь о каждом шаге в его развитии. Как следствие - разница в качестве.

В остальном же очевидной разницы в тенденциях развития ресторанного рынка Европы и Украины не существует. Рестораны становятся более демократичными, рестораторы – более профессиональными, а конкуренция – более жёстокой. В таких условиях выживают сильнейшие, образовываются ресторанные сети и ведется постоянная борьба за клиента, которого постоянно удивляют, поощряют и ценят.

Сегодня в Украине открывается много ресторанов, созданных полностью в соответствии с последними модными тенденциями. Но они недолговечны - ведь мода быстро проходит. Поэтому важно помнить, что главное - не мода, а хороший вкус.

Несомненно, украинский ресторанный рынок имеет огромный потенциал и перспективы развития, а заимствование зарубежного опыта – это первый шаг к высокоразвитому ресторанному хозяйству, соединяющему в себе как международные, так и национальные черты.

Глава 3. Совершенствование развития услуг ресторанного бизнеса в экономике России

Особенностью российской экономики является отсутствие полноценных информационной, финансовой и правовой инфраструктур индустрии общественного питания, создающих в развитых странах необходимую среду для эффективной конкуренции. Наличие этих институтов способно значительно повысить инвестиционную привлекательность и потенциал индустрии общественного питания. Наиболее эффективной формой развития соответствующей инфраструктурой является создание бизнес-ассоциаций в сфере общественного питания.

В разных регионах мира деятельность и методы работы бизнес-ассоциаций отличаются друг от друга. В странах с централизованной плановой экономикой и государственным контролем они выполняют чисто общественные функции. Там же, где экономика основана на рыночных отношениях, ассоциации играют важную роль в распределении инвестиций, участвуют в принятии решений, затрагивающих интересы бизнеса.

В странах со «смешанным» типом экономики бизнес-ассоциации, профессиональные объединения и группы, сотрудничая с правительством, разрабатывают программы и оказывают поддержку общественной политике, направленной на развитие экономики. Кроме того, их деятельность приносит общественно полезные результаты в таких областях, как профессиональная этика, экономические исследования, статистика и информационное обеспечение. Бизнес-ассоциации – один из примеров объединения людей для достижения общей цели на основе общего интереса.

Сегодня бизнес-ассоциации – это торговые палаты, торгово-промышленные группы, профессиональные объединения, федерации производителей, ассоциации представителей малого и среднего бизнеса и прочие подобные организации. Их появление говорит о зрелости той или иной сферы бизнеса. Это означает, что ее представители воспринимают друг друга не только как конкурентов, но и как коллег, и осознают наличие общих целей и интересов, защищать которые проще сообща.

С точки зрения права, бизнес-ассоциация – это юридически оформленная некоммерческая организация. Их деятельность регулируется Гражданским кодексом России, Федеральным законом «О некоммерческих организациях», а также другими законодательными актами.

Одним из примеров создания международных ассоциаций в сфере общественного питания может служить LEADERS CLUB INTERNATIONAL – международная профессиональная ассоциация, объединяющая рестораторов, а также производителей и поставщиков товаров и услуг, связанных с ресторанным бизнесом: создана в 1993 году группой французских рестораторов; объединяет 150 крупных брендов (около 2 тыс. предприятий: 55 %, из которых рестораны и ресторанные сети, 45 % – продовольственно-промышленные группы, сельхозпредприятия, банки, выставочные компании и т.д.); действует на некоммерческой основе; существует благодаря членским взносам; головной офис ассоциации расположен в Париже и объединяет официальные региональные представительства:

в Германии (год основания — 2001),

в Бельгии (2002),

в Швейцарии (2003),

в Марокко (2004),

в России (2006),

Независимые представители клуба работают также в Ливане, Великобритании, ряде Азиатских стран.

На региональном уровне потребность в объединении появилась сначала в самых развитых областях бизнеса, например, в сфере операций с недвижимостью. Другим примером дочернего развития профессиональных организаций можно считать Ассоциацию рестораторов и отельеров Ростовской области. В 1998 году в Москве появилась Федерация рестораторов и отельеров, целями которой ее президент Игорь Бухаров считает выведение индустрии питания в приоритетное направление государственной политики, как высокотехнологичную отрасль с очень быстрым оборотом денег и занимающую очень большое количество людей.

Альянс Профессионалов Индустрии Питания (APFI) – объединение профессиональных операторов рынка в сегменте HoReCa.

Миссией и целью Альянса является концентрация интеллектуальных, технических и организационных ресурсов, а также маркетинговых и информационных возможностей для продвижения интересов компаний-участников совместного партнерского проекта.

Направления деятельности Альянса:

содействие развитию рынка индустрии питания;

организация работы в интересах членов APFI;

готовые бизнес-концепции;

профессиональные консультации;

повышение квалификации сотрудников;

подбор и обучение персонала;

организация и проведение мастер-классов;

комплексное сопровождение клиента;

региональные программы.

APFI – совместный партнерский проект.

Альянс является добровольным, неформальным объединением неконкурирующих между собой компаний, операторов рынка HoReCa.

Барменская Ассоциация России (Б.А.Р.) является организацией, объединяющей барменов и официантов России. Основные направления деятельности Б.А.Р.:

организация профессиональных мероприятий и конкурсов;

издание журнала БАР NEWS;

поиск и подбор персонала;

обучение, проведение тренингов и мастер-классов в учебном центре «БАР-СТАФФ» по следующим учебным программам: базовый курс подготовки бармена, базовый курс подготовки официанта, курсы обучения бар-менеджеров, курсы повышения квалификации С.В. Цыро. Занятия проводятся в профессионально оборудованных учебных классах.

Национальная Гильдия Шеф-поваров была основана в 2003 году с целью поддержки и популяризации ресторанного бизнеса, а также для создания единых профессиональных норм. Гильдия объединяет специалистов индустрии гостеприимства: шеф-поваров и шеф-кондитеров, представляющих лучшие рестораны России.