Файл: Автомная некоммерческая профессиональная образовательная организация.docx
Добавлен: 06.11.2023
Просмотров: 82
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Дневник
прохождения производственной практики
Студентка: Казакова Марина Николаевна
Курс: 2
АНПОО «Бирский кооперативный техникум»
группа: 29А
Место прохождения производственной практики: ООО Кафе « Каприз» г.Бирск ул. Нефтяников, 1
Руководитель практики: Мымрина Г.С.
| Дата | Тема практики | Место выполнения работ | Краткое описание выполненной работы | Отметка руководителя о качестве выполненной работы |
| 17.05.21 | Безопасная эксплуатация технологического оборудования для приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы для сложных блюд. | ООО Кафе « Каприз» | В процессе эксплуатации оборудования необходимо: бережно обращаться с оборудованием,не подвергать его ударам,следить за исправностью изоляции,не допускать перекручивание кабеля | |
| 18.05.21 | Разработка ассортимента полуфабрикатов из мясного сырья для сложных блюд. | ООО Кафе «Каприз» | Полуфабрикаты из мяса: Мелкокусковые и порционные п\ф из говядины и свинины, Бифштекс, Лангет, Бефстроганов, Антрекот, Ромштекс, Зразы, Азу | |
| 19.05.21 | Организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов из мяса для сложных блюд. | ООО Кафе «Каприз» | Процесс производства п\ф ведётся следующим образом: размораживание, зачистка мяса, обмывание и обсушивание, разделка туш, приготовление п\ф | |
| 20.05.21 | Приготовление мясных блюд, используя различные методы. | ООО Кафе «Каприз» | Для приготовления мясных блюд используются следующие способы кулинарной обработки: варка, жарка, тушение, запекание | |
| 21.05.21 | Разработка ассортимента полуфабрикатов с учетом товароведных свойств рыбного сырья. | ООО Кафе «Каприз» | П\ф из рыбы: щука фаршированная целиком, Карп фаршированный гречневой кашей, судак фаршированный, галантин из рыбы, зразы донские, карпачо из лосося | |
| 22.05.21 | Организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции. | ООО Кафе «Каприз» | Процесс приготовления п\ф из рыбы: размораживание, отделение от чешуи, срезание плавников, удаление голов, потрошение, промывание, приготовление п\ф | |
| 24.05.21 | Приготовление полуфабрикатов для рыбных блюд. | ООО Кафе «Каприз» | Для приготовления рыбных блюд используют такие способы кулинарной обработки как: варка, жарка, тушение и запекание | |
| 25.05.21 | Разработка ассортимента полуфабрикатов из домашней птицы для сложных блюд. | ООО Кафе «Каприз» | П\ф из домашней птицы: галантин, фаршированные куриные ножки, фаршированные тушки целиком, фаршированные шейки жирной птицы, фаршированные рулет из мякоти птицы | |
| 26.05.21 | Организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов из домашней птицы для сложных блюд. | ООО Кафе «Каприз» | Процесс приготовления: размораживание, опаливание, удаление голов, шеи, ног, крыльев, потрошение, промывание, обсушивание, приготовление п\ф | |
| 27.05.21 | Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы для сложных блюд. | ООО Кафе «Каприз» | Из домашней птицы приготавливают п\ф: тушки целиком, тушки фаршированные, рулеты из мякоти туши, части туши | |
| 28.05.21 | Контроль качества и безопасности мясных, рыбных полуфабрикатов, домашней птицы и полуфабрикатов из нее для сложных блюд. | ООО Кафе «Каприз» | Качество сырья п\ф оценивают по основным органолептическим свойствам :внешний вид, консистенция, запах, вкус | |
Начало практики: 09.06.2022 г.
Конец практики: 22.06.2022г.
Подпись практиканта: __________
Подпись руководителя практики от организации: __________ /____________/
Приложения
09.06.2022 г.
Безопасная эксплуатация технологического оборудования для приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы для сложных блюд.
Перед началом работы провести свое рабочее место в порядок, проверить безопасность работы:
-проверить наличие и направленность ограждений,
-наличие и исправность электропроводки и заземление,
-наличие самостоятельного пускового устройства – рубильника, пакетного выключателя,
-проверить исправность оборудование,
-проверить работу на холостом холу (если это не обходимо)
-загружать машину следует только после ее пуска,
-не рекомендуестся допускать перегрузки машины и недогрузки
Все оборудование и инвентарь должны находится в чистом виде. Доски должны быть без трещин и заусениц; инвентарь и посуда должны иметь соответствующую маркировку.
10.06.2022 г.
Разработка ассортимента полуфабрикатов из мясного сырья для сложных блюд.
Крупнокусковые полуфабрикаты. В зависимости от сорта мяса крупнокусковые полуфабрикаты делят на четыре группы:
- первая группа:из говядины - длиннейшая мышца спины (спинная часть, поясничная часть), вырезка (пояснично-подвздошная мышца, находится под телами последних грудных и всех поясничных позвонков), тазобедренная часть (верхний, внутренний, боковой и наружный куски); из свинины - корейка, вырезка; из баранины - тазобедренная часть;
- вторая группа: из говядины - лопаточная часть (плечевая и заплечная части), подлопаточная часть, грудная часть, а также покромка (надреберные мышцы, снятые с 4-го по 13-е ребро, оставшиеся после отделения подлопаточной части, грудинки и длиннейшей мышцы спины) от говядины 1 -и категории упитанности: из свинины - тазобедренная, лопаточная, шейно-подлопаточная части; из баранины - лопаточная часть, корейка;
- третья группа: из говядины - котлетное мясо и покромка от говядины 2-й категории; из свинины - грудинка; из баранины - грудинка, котлетное мясо;
- четвертая группа: из свинины - котлетное мясо. Котлетное мясо (на примере говядины) - куски мясной мякоти от шейной части, пашины, межреберное мясо, мякоть с берцовой, лучевой и локтевой костей, обрезки, полученные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей.
Порционные полуфабрикаты. Их изготавливают из крупнокусковых полуфабрикатов
, нарезая вручную или на специальных аппаратах поперек мышечных волокон наклонно или перпендикулярно.
Ассортимент порционных полуфабрикатов:
из говядины
· - бифштекс натуральный (из вырезки),
· лангет (из вырезки два более тонких куска, чем бифштекс),
· антрекот (из длиннейшей мышцы спины),
· ромштекс (из длиннейшей мышцы спины или самых нежных кусков тазобедренной части - верхнего и внутреннего),
· зразы натуральные (из тех же кусков тазобедренной части),
· говядина духовая (из боковых и наружных кусков тазобедренной части).
Ассортимент порционных полуфабрикатов из свинины включает в себя:
· котлету натуральную (из корейки),
· эскалоп (из длиннейшей мышцы спины),
· свинину духовую (из шейно-лопаточной части),
· вырезку, шницель - из тазобедренной части.
11.06.22 г.
Организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов из мяса для сложных блюд
На предприятиях питания вырабатывается широкий ассортимент полуфабрикатов из мяса: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.
Технологический процесс приготовления мясных полуфабрикатов состоит из следующих операций: размораживание мяса; зачистка поверхности от клейм; обмывание; обсушивание; разделка туш (полутуш, четвертин); приготовление полуфабрикатов; хранение и реализация
Отрубы, полученные при разделке говядины подвергают обвалке, в результате которой получают мякоть, кости, хрящи и сухожилия. Мякоть жилуют, выделяя крупнокусковые полуфабрикаты. Из мякоти лопаточной части выделяют плечевую и заплечную части, спинно-реберной - подлопаточную часть, покромку (из туш первой категории) и толстый край (спинная часть длиннейшей мышцы спины), грудинки - мякоть грудинки. Из жилованной мякоти тазобедренной части выделяют крупнокусковые полуфабрикаты: верхний, внутренний, боковой и наружный куски, а из поясничной части - тонкий край (поясничная часть длиннейшей мышцы спины). Оставшаяся после выделения крупнокусковых полуфабрикатов жилованная мякоть, а также жилованная мякоть шейной части и покромка (из туш второй категории) относятся к котлетному мясу.
Отрубы, полученные при разделке баранины и свинины подвергают обвалке, а из жилованной мякоти выделяют крупнокусковые полуфабрикаты: из свинины - вырезку, корейку, тазобедренную, лопаточную и шейную части и грудинку, а из бараньей туши - корейку
, грудинку, лопаточную и тазобедренную части. Полной обвалке подвергают лопаточную, тазобедренную и шейную части, частичной - грудинку и корейку (с оставлением реберных костей длиной не более 8 см). Иногда из корейки и грудинки кости удаляют. Оставшаяся после выделения крупнокусковых полуфабрикатов жилованная мякоть относится к котлетному мясу.
Крупнокусковые полуфабрикаты используют целиком для варки, жарки и тушения, а также для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.
Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты изготовляют из крупнокусковых полуфабрикатов. Нарезку мелкокусковых и особенно порционных полуфабрикатов следует производить поперек направлению мышечных волокон, что способствует меньшей деформации кусков при тепловой обработке и более легкому их разжевывани
Вначале нарезают порционные, а затем мелкокусковые полуфабрикаты, что позволяет использовать в качестве последних обрезки, получаемые после нарезки порционных полуфабрикатов.
Некоторые мелкокусковые полуфабрикаты подвергают маринованию, т. е. выдерживают в течение нескольких часов в растворе органической кислоты (уксусной и др.). В состав маринада, кроме кислоты, входят специи, лук репчатый, лавровый лист и др.
Полуфабрикаты из говядины. Вырезку используют для приготовления порционных (бифштекс, филе, лангет) и мелкокусковых (бефстроганов, мясо для шашлыка) полуфабрикатов.
Из толстого и тонкого краев приготовляют порционные натуральные (антрекот), панированные (ромштекс) и мелкокусковые (бефстроганов, поджарка) полуфабрикаты.
Верхний и внутренний куски тазобедренной части используют для нарезки порционных натуральных (зразы натуральные) и панированных (ромштекс) и мелкокусковых (бефстроганов, поджарка) полуфабрикатов.
Из бокового и наружного кусков тазобедренной части нарезают порционные (говядина духовая) и мелкокусковые (азу) полуфабрикаты. Лопаточную и подлопаточную части, грудинку и покромку используют для приготовления гуляша.
Полуфабрикаты из баранины. Из корейки нарезают полуфабрикаты для жарки порционными натуральными (котлеты натуральные, эскалопы), панированными (котлеты отбивные) и мелкими кусками (мясо для шашлыка). Тазобедренную часть используют для приготовления полуфабрикатов для жарки порционными панированными (шницель) и мелкими (шашлык) кусками. Из лопаточной части нарезают полуфабрикаты для тушения порционными (баранина духовая) и мелкими (плов) кусками. Из грудинки приготовляют мелкокусковой полуфабрикат для тушения - рагу.