ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 06.11.2023
Просмотров: 62
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Задание№4.
Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу и аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (соус с корнишонами, соус белый с овощами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.
Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезанными, равномерно распределенными с соусе, мягкими. На поверхности соуса не должно быть пленки. Для этих целей соусы зальезонивают (вводят в соус сливочное масло и тщательно размешивают) и защипывают (распределяют тонкий слой сливочного масла на поверхности для предотвращения образования поверхностной пленки).
Соусы должны иметь характерные для каждой группы консистенцию, цвет, вкус и аромат.
Готовым красным соусам свойственна однородная консистенция жидкой сметаны, без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей. Они должны иметь мясной насыщенный вкус с кисло-сладким привкусом, запах лука, моркови, петрушки, перца и лаврового листа, цвет от коричневого до коричнево-красного.
Белые соусы должны иметь однородную консистенцию густых сливок, без комков заварившейся муки, приятный вкус с легкой кислинкой, запах белых кореньев и лука, цвет от белого до слегка сероватого.
Другие горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть однородными, без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус для фарширования должен быть похож на вязкую манную кашу.
Хранят основные горячие соусына водяной бане при температуре не выше 80 °С от 3 до 4 ч. Поверхность соуса защищают сливочным маслом, а чтобы не образовалась поверхностная пленка, посуду с соусом закрывают крышкой. Основные соусы можно хранить до 3 сут, для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0 ... 5 °С. При хранении соусов в холодном виде их вкус и запах сохраняются значительно лучше, чем при хранении в горячем виде.
Сметанные соусыхранят при температуре 75 "С не более 2 ч с момента приготовления.
Задание№5 Приготовление блюд и гарниров из картофеля и овощей.
Требования к качеству продуктов и блюд. Сроки хранения. Отварные и припущенные овощи должны быть хорошо очищенными, мягкими, правильной формы: Цвет их соответствует данному виду овощей, картофель – слегка пожелтевший. Отварная капуста– без запаха пареного, мягкой консистенции. Картофель может быть частично разварен. Овощи с молочным соусом – без запаха подгоревшего молока. Овощные пюре имеют нежную, однородную консистенцию, без кусочков непротертых овощей, цвет - свойственный данному виду овощей. Пюре из картофеля с морковью бело-оранжевого цвета имеет вкус данных овощей и сливочного масла. Жареные овощи имеют однородную форму нарезки, мягкую консистенцию, на поверхности – слегка подрумяненную корочку от темно-желтого до светло-коричневого цвета. Жареные изделия из овощной массы имеют правильную форму, рыхлую однородную консистенцию, без трещин и закатанной панировки, на поверхности- румяная корочка. Цвет изделий на разрезе соответствует цвету овощной массы. Тушеные овощи имеют одинаковую форму нарезки, картофель – частично разварившийся. Консистенция овощей мягкая, у капусты упругая. Цвет соответствует используемому виду овощей, но допускается изменение до бурого. У тушеных овощей не должно быть запаха запаренных овощей. Запеченные овощи имеют на поверхности румяную корочку. Запеканки, пудинги, суфле – с ровной поверхностью, без трещин и изломов. В изделиях с фаршем фарш распределен равномерно. Консистенция их – мягкая, у пудингов и суфле – нежная. Вкус изделий – характерный для данного вида овощей. Перед запеканием некоторые изделия поливают соусом так, чтобы он лежал на поверхности ровным слоем. Читать также: Требования к качеству блюд из яиц и творога, условия и сроки их хранения Овощные блюда, и гарниры приготавливают перед раздачей и не подвергают длительному хранению, так как при хранении теряется их пищевая ценность, ухудшается вкус и внешний вид. В случае крайней необходимости овощные блюда хранят в горячем виде на мармите не более 1,5-2 ч, отварную капусту, кукурузу, горошек-до 30 мин.
Задание №6. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.
В готовой рассыпчатой каше зерна полностью набухшие, хорошо проварены, в основном сохранившие форму и легко отделяющиеся друг от друга.
В готовой вязкой каше зерна хорошо разварены. Каша представляет собой густую массу, которая при температуре 60—70°С держится на тарелке горкой, не расплываясь.
В готовой жидкой кайле зерна должны быть полностью набухшими, хорошо разваренными, утратившими свою форму. Консистенция каши жидкая однородная; масса растекается по тарелке. Не допускаются привкус горечи, затхлый запах или подгоревшей каши, посторонние включения.
Изделия из каш, имеют ровно окрашенную поверхность — золотисто-желтую или светло-коричневую; пористую консистенцию. Изделия полностью пропечены; зерна круп разварены. Вкус и запах — без дефектов.
Зерна бобовых должны быть мягкими, хорошо разваренными, но сохранившими форму, без горечи и затхлости.
Отварные макаронные изделия не должны быть переваренными, лопнувшими, ослизлыми.
Готовые блюда из круп, бобовых и макаронных изделий хранят на мармите при температуре 70—80°С. Вязкие каши, котлеты и биточки из них, блюда из бобовых, запеканки из круп реализуют в течение 3 ч после приготовления, блюда из макаронных изделий — 2, каши рассыпчатые — 6ч
Задание №7 Приготовление блюд и яиц и творога
Вареные яйца имеют разную консистенцию в зависимости от времени варки, У яйца всмятку белок полужидкий, желток жидкий; у яйца «в мешочек» наружная часть белка загустевшая, остальное содержимое полужидкое. Яйцо, сваренное вкрутую, имеет загустевший плотный белок и желток. В яичнице глазунье желток – целый, не потерявший форму, полужидкой консистенции, желтого цвета, без пятен, белок – загустевший с неподсушенными краями. Омлеты – светло-желтого цвета, пышные, воздушные на разрезе, с нежной корочкой после запекания. Продукты, предназначенные для гарнира в смешанных омлетах, мелко нарезают и добавляют в массу до тепловой обработки. Драчена более плотная, чем омлет, пропеченная, с золотистой корочкой. Все блюда неподгоревшие, непересоленные. Куски нарезаны аккуратно, края целые. Вареники ленивые после варки сохраняют свою форму (ромбиков, прямоугольников, кружочков). Изделия мягкие, но не слипшиеся в комки, массой до 15 г; цвет – белый, консистенция мягкая и нежная. Сырники – кругло-приплюснутой формы с ровными краями, без трещин, с подрумяненной равномерной корочкой. Консистенция однородная, вкус и запах творога, цвет золотистый. Запеченные изделия из творога имеют гладкую поверхность с темно-желтой корочкой, цвет на разрезе белый или желтоватый, вкус кисло-сладкий, без ярко выраженной кислотности. Недопустимы трещины, жидкая консистенция, горьковатый привкус. Блюда из яиц – вареные яйца, яичную кашку, яичницу глазунью, омлеты, драчену – готовят по мере спроса изделия нельзя, так как при хранении они быстро теряют свои внешний вид, твердеют, ухудшается их вкус. Читать также: Требования к качеству овощных блюд и сроки их хранения Горячие блюда из творога – вареники» сырники – хранят до подачи 15 мин, пудинги -30 мин, запеканки – до 1 ч в подогреваемом месте.
Задание№8-9Приготовление горячих блюд из рыбы и морепродуктов
Требования к качеству рыбных блюд, условия и сроки их хранения 11 мая 2009 Требования к качеству продуктов и блюд. Сроки хранения. Качество рыбных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции. Отварную и припущенную рыбу подают одним куском, без костей,- с кожей или без кожи; осетровую – без кожи и хрящей. Гарнир уложен рядом, рыба полита соусом, маслом или бульоном, посыпана зеленью. Рыба полностью готова, но не разварена, сохранила свою форму. Консистенция мягкая. Вкус, цвет, запах соответствуют данному виду рыбы, кореньям и специям. На поверхности припущенной рыбы могут находиться сгустки свернувшегося белка. Жареную рыбу приготавливают в виде одного куска без костей. Гарнир укладывают рядом, соус подливают сбоку. Рыба полита маслом, украшена зеленью, Поверхность ее покрыта легкой золотистой корочкой. Рыба мягкая, сочная, не пережарена, сохранила свою форму, не заветрена и не засохла. Вкус соответствует данному виду, запах рыбы и жира. Не допускается посторонний привкус и запах. Запеченную рыбу готовят с гарниром или без него. Блюдо отпускают в порционной сковородке или в виде одного куска квадратной или прямоугольной формы, Рыба и гарнир сочные, соус загустевший, на поверхности слегка подсохшая корочка. Блюда из котлетной массы отпускают с гарниром или без него. Биточки и тефтели поливают соусом, другие изделия поливают маслом или подливают соус сбоку« После тепловой обработки изделия сохранили форму, без трещин, панировка не попала внутрь изделий. Жареные изделия покрыты легкой подрумяненной корочкой. Консистенция их однородная, рыхлая, сочная. Цвет – серо-белый. Вкус и запах рыбы, без посторонних запахов и привкуса кислого хлеба. Температура подачи горячих рыбных блюд 65-70° С, До подачи блюда в горячем виде хранят в судках или духовках электромармита. Отварную и припущенную рыбу можно хранить при температуре 60-65° С до 30 мин, жареную рыбу – до 2 ч. Изделия из котлетной массы, приготовленные на пару, хранят в пароварочной коробке до 40 мин при температуре 60–65° С, Запеченные блюда не подлежат хранению.
Задание№10 Приготовление блюд из мяса, кролика, птицы
Требования к качеству продуктов и блюд. Сроки хранения. Качество мясных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции. Отварное мясо подают в виде кусков (по 1-2 на порцию), нарезанных поперек волокон, или мелких кусочков однородной формы, а для детей младшего возраста – в виде измельченного пюре. Мясо кладут на тарелку рядом с гарниром, поливают маслом, бульоном или соусом. Молотое мясо выкладывают горкой. Сосиски отпускают без оболочки в целом виде или разрезанными на две части. Консистенция отварного мяса – мягкая, сочная, слегка упругая. Цвет- от светло- до темно-серого. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, гарнира и соуса. Цвет отварной птицы – от белого до кремового, запах соответствует данному виду, Не допускается горьковатый привкус. Жареное мясо приготавливают в виде мелко нарезанных кусков, одинаковых по форме и размеру, в соусе или без соуса. Гарнир, уложенный рядом, поливают маслом. Консистенция – мягкая, сочная, мясо легко разжевывается. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Мясо полностью прожарено. Цвет – от серого до светло-коричневого. Вкус и запас соответствуют данному виду жареного мяса, гарнира и соуса. Тушеное мясо в виде порционных или мелких кусков и овощи, тушеные вместе с мясом, сохраняют свою форму. Мясо мягкое, сочное. Цвет мяса и овощей – от темно-красного до коричневатого, Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, овощей, соуса. Читать также: Требования к качеству соусов и сроки их хранения Запеченное мясо приготавливают с соусом, который должен слегка загустеть, но не высохнуть. Консистенция мяса – мягкая, сочная: Цвет мяса – светло-коричневый, поверхность блюда покрыта легкой корочкой от темно-желтого до светло-коричневого цвета. Блюда из котлетной массы (по 1-2 шт. или куска на порцию) укладывают рядом с гарниром, подают с маслом или соусом. Изделия должны сохранять первоначальную форму, не иметь трещин и закатки панировки внутрь. На поверхности жареных изделий – мягкая, едва заметная корочка. Консистенция – рыхлая, сочная, однородная. Цвет изделий из мяса – от серого до коричневатого, из птицы- от светло-серого до кремово-серого. Недопустим розово-красный оттенок. Вкус и запах мяса пли птицы без посторонних запахов и привкуса хлеба. Количество соли в изделиях из мяса и птицы должно соответствовать норме, рекомендуемой для детского питания,- Не допускаются блюда .излишне соленые, имеющие- на поверхности темную засохшую поджаристую корочку. Температура подачи мясных горячих блюд 65-70° С. До отпуска готовые блюда хранят в горячем виде на -, водяном мармите или плите/ Отварное мясо укладывают в посуду, добавляют небольшое количество бульона, закрывают крышкой, хранят при температуре не ниже 60° С 2-3 ч. Жареные блюда - хранят в горячем виде 2-3 ч, тушенные и запеченные блюда – 1-2 ч. Блюда из котлетной массы (из мяса и птицы) хранят до 30 мин. Вареные тушки птицы хранят в горячем виде 1 ч.
Заключение
В ходе производственной практики, я расширил свои навыки практической и организаторской работы в закусочной «Экспресс».
изучил технологический процесс производства и особенности работы отдельных цехов;
получил практические навыки приготовления сложных блюд готовой продукции;
выполнял дополнительное задание руководителя практики - углубленное изучение применяемого теплового оборудования;
освоил приемы работы и эксплуатации машин слайсер ;
изучил основные правила охраны труда.
В закусочной «Экспресс» разработан график проведения инструктажа по технике безопасности.
Наблюдения при организации питания в закусочной убедили меня в преимуществе столовых, работающих непосредственно на сырье. Их полная автономность в приготовлении пищи, дает большую возможность обеспечения на месте блюд самого разнообразного меню. Пройденная мной практика оказала на меня положительное влияние, я дополнил свои знания практическим опытом. Цели и задачи, поставленные перед практикой, были успешно выполнены.
Приложение№1
Последовательность технологических операций
Операция № 1. Организация рабочего места. Рабочие места оснащают тепловым, холодильным и механическим оборудованием. Инвентарь и инструменты, используемые в горячем цехе, показаны на рисунке, где