ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 06.11.2023
Просмотров: 64
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Технология приготовления и оформления:
1. Сливочное масло растопить. Поджарить на нем муку, влить вино.
2. Яичные желтки смешать со сливками.
3. Соус снять с огня, немного остудить, влить яично-сливочную смесь, сыр, соль. перец, мускатный орех.
4. Снова поставить на огонь, довести до кипения, постоянно помешивая, но не кипятить.
Фотоотчет соус сырный
Приложение №5
Горячие блюда и гарниры.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Картофель отварной Рецептура № 54
Способ приготовления:
Картофель предварительно промыть, тщательно перебрать и очистить. Очищенный, промытый картофель залить горячей кипяченой водой (уровень воды должен быть на 1-1.5см выше уровня картофеля), добавить соль и варить при небольшом кипении 15-20 минут, закрыв посуду крышкой. Затем отвар слить, а посуду с готовым картофелем поставить на небольшой огонь на 1-2 минуты и, встряхивая, обсушить картофель. Готовый картофель поливают растопленным прокипяченным сливочным маслом.
Требования: Клубни картофеля однородные, по величине целые или сохранившие форму нарезки, слегка разварившиеся. Консистенция мягкая, рыхлая. Цвет от белого до светло-кремового, без потемневших пятен. Вкус и запах, свойственные свежее сваренному картофелю.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 58
Рис отварной с овощами
Способ приготовления:
Крупу рисовую перебирают, промывают, кладут в подсоленную кипящую воду и варят при слабом кипении. В конце варки добавляют масло сливочное (50%). Морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, очищают, повторно промывают, шинкуют. Затем припускают с мелко нарезанным репчатым луком (замороженные овощи припускают не размораживая) в небольшом количестве воды с добавлением масла (используют оставшееся масло сливочное) 5-8 минут. Соединяют с отварным рисом и, помешивая, прогревают в течение 10-15 минут.
Температура подачи блюда +65 С. Срок реализации 2-3 часа с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 56
Пюре картофельное
Способ приготовления:
Очищенный картофель заливают кипящей, подсоленной водой и варят до готовности. Отвар сливают, картофель протирают в горячем состоянии через протирочную машину. В протертый картофель добавляют горячее кипяченое молоко, прокипяченное сливочное масло и тщательно перемешивают до получения пышной однородной массы.
Требования: Цвет бело-кремовый, консистенция густая, пышная, однородная, вкус и запах нежный, с ароматом молока и сливочного масла. Не допускается: Цвет с синеватым оттенком, с темными глазками, кусочки непотертого картофеля, запах подгорелого молока, вкус водянистый.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рагу овощное
Допускается взамен овощей свежих использовать соответствующие овощи свежие быстрозамороженные в тех же количествах (нетто), Их используют без предварительного размораживания.
Приложение №5
Способ приготовления:
Картофель, морковь очистить, промыть, нарезать дольками или кубиками и припустить в небольшом количестве воды со сливочным маслом до полуготовности. Белокочанную капусту нарезать шашечками и припустить в воде. Затем картофель и овощи соединить, залить горячим молоком, добавить соль и продолжать тушить до готовности.
Требования: Овощи должны сохранять форму нарезки. Вкус и запах характерные для тушеных овощей.
Картофельная запеканка
| Наименование | Брутто, г. | Нетто, г. |
| Картофель | 170 | 140 |
| Сливки 33% | 50 | 50 |
| Яйцо, желток | 1 шт. | 20 |
| Масло слив. | 15 | 15 |
| Сыр тертый | 20 | 20 |
| Соль | 2 | 2 |
| Перец | 1 | 1 |
| Для оформления | ||
| Укроп | 5 | 4 |
| Выход 1 порции: | | 180 |
Технология приготовления и оформления:
1. Картофель почистить, промыть и нарезать тонкими ломтиками. Просушить
ломтики бумажным полотенцем.
2. Желток взболтать и подмешать к сливкам.
3. Разогреть духовку до 225 градусов. Смазать маслом плоскую форму для запекания. Уложить в нее слоями черепичнообразно ломтики картофеля. При этом каждый слой солить и перчить. Половину масла хлопьями выложить сверху на картофель и посыпать сыром. Залить яично-сливочной смесью, положить хлопья оставшегося масла.
4. Поставить форму в духовку. Перед подачей посыпать укропом.
Приложение №5
Флан из цветной капусты
| Наименование | Брутто, г. | Нетто, г. |
| Цветная капуста | 100 | 65 |
| Яйцо | 1 шт. | 40 |
| Сливки 33% | 20 | 20 |
| Сыр тертый | 20 | 25 |
| Соль | 1 | 1 |
| Перец | 1 | 1 |
| Тимьян сух. | 1 | 1 |
| Для оформления: | ||
| Тимьян св. | 3 | 2 |
Технология приготовления и оформления:
1. Цветную капусту разобрать на соцветия и отварить в подсоленной воде.
2. Смешать сливки, сыр и яйца, посолить, поперчить. Ввести сухой тимьян.
3. Поместить цветную капусту в форму, полить приготовленным соусом. Запекать в духовом шкафу 5-6 мин. При подаче украсить веточкой тимьяна.