ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 06.11.2023
Просмотров: 60
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Технология приготовления и оформления:
1. Яйцо отварить, остудить, очистить и мелко порубить. Измельчить форель. Аккуратно выложить на тарелку поверх яйца. На "подушку" из яйца и форели поместить 2 блинчика, промазанных сладким Чили. Украсить черным кунжутом и дольками лимона.
2. Для блинчиков п/ф: яйца взбить с молоком, солью, сахаром и мукой. Нагреть сковороду, испечь тонких блинов. Выход 1 порции: 170 г.
Приложение№8
Рулет из щуки и лосося
| Наименование | Брутто, г. | Нетто, г. |
| Рулет из щуки и лосося п/ф | 150 | 150 |
| Лимон | 5 | 4 |
| Укроп | 5 | 4 |
| Для рулета из щуки и лосося п/ф (на 1000 г.) | ||
| Щука | 900 | 390 |
| Лосось | 800 | 470 |
| Лимонный сок | 200 | 70 |
| Яйцо | 2 шт. | 80 |
| Сухари паниров. | 15 | 15 |
| Сливки 33% | 200 | 200 |
| Сливочное масло | 15 | 15 |
| Укроп | 25 | 20 |
| Белый перец | 3 | 3 |
| Соль | 7 | 7 |
Технология приготовления и оформления:
1. Рулет нарезать (по 2 куска на порцию). При подаче украсить зеленью и кусочками лимона.
2. Для рулета: рыбу разделать на филе. Филе сбрызнуть лимоннным соком, посолить, поперчить. Пробить в блендере вместе с белками до получения однородной массы, постепенно разбавляя сливками. Поставить в холодное место. Укроп измельчить. Филе лосося нарезать длинными полосками. Посолить, поперчить.
3. Прямоугольную узкую форму смазать маслом. Посыпать сухарями. Выложить в посуду половину фарша из щуки, затем положить кусочки лосося и оставшийся фарш. Выровнять массу, постучать формой по столу - в массе не должно быть никаких пустот. Смазать желтками.
4. Запекать в духовке до готовности, около 30-40 минут при 170 градусах. Остудить. (Хранится 2 дня) Выход 1 порции: 150 г
.
Приложение№8
Королевские креветки с молодой морковью и пикантной гренкой
| Наименование | Брутто, г. | Нетто, г. |
| Королевские креветки | 140 | 100 |
| Молодая морковь | 60 | 50 |
| Хлеб с отрубями | 25 | 12 |
| Помидор | 25 | 25 |
| Генуэзское Песто гот. | 15 | 15 |
| Черный кунжут | 4 | 4 |
| Сок лимона | 15 | 5 |
| Оливковое масло | 15 | 15 |
| Соль | 2 | 2 |
| Сахар | 5 | 5 |
Технология приготовления и оформления:
1. Из отрубяного хлеба вырезать "кружок", подрумянить на раскаленной сковороде без масла. Отрезать от помидора ломтик толщиной около 1 см, выложить на него Генуэзское Песто, поместить на гренку.
2. Очистить и вымыть морковь, разрезать ее пополам, потом - на тонкие полоски. Бланшировать в кипящей чуть подсоленной и подслащенной воде 2-3 мин. Вынуть, остудить, собрать "вязанкой", концы опустить поочередно в оливковое масло и черный кунжут. Поместить морковь поверх помидора.
3. Королевские креветки припустить в кипящей воде 3-4 мин., очистить, сбрызнуть лимонным соком, нанизать на шпажку.
4. Смешать оставшееся оливковое масло, лимонный сок, кунжут, распределить на тарелке, сверху выложить гренку с помидором, морковью и креветками. Выход 1 порции: 150 г.
Блинчики с форелью и рубленым яйцом
| Наименование | Брутто, г. | Нетто, г. | |||
| Блинчики п/ф | 2 шт. | 70 | |||
| Форель с/с, филе | 50 | 50 | |||
| Яйцо отв. | 1 шт. | 40 | |||
| Соус Чили сладкий гот. | 10 | 10 | |||
| Для блинчиков п/ф (на 1000 г.) | |||||
| Мука | 350 | 350 | |||
| Молоко | 1000 | 1000 | |||
| Яйцо | 3 шт. | 120 | |||
| Сахар | 20 | 20 | |||
| Масло растительное | 30 | 30 | |||
| Соль | 6 | 6 | |||
| Для оформления | |||||
| Зерна кунжута черного обж. | 5 | 5 | | ||
| Лимон | 12 | 10 | | ||
| | | | | | |
Технология приготовления и оформления:
1. Яйцо отварить, остудить, очистить и мелко порубить. Измельчить форель. Аккуратно выложить на тарелку поверх яйца. На "подушку" из яйца и форели поместить 2 блинчика, промазанных сладким Чили. Украсить черным кунжутом и дольками лимона.
2. Для блинчиков п/ф: яйца взбить с молоком, солью, сахаром и мукой. Нагреть сковороду, испечь тонких блинов. Выход 1 порции: 170 г.