Файл: Курсовая работа студента 2 курса 34МХ21 Турдалиев Улугбек По теме Исследовательские анализ ресторан Сардоба Оглавление.docx

Социальные функции ресторанного бизнеса выражаются в том, что данная сфера предпринимательской деятельности целиком служит общественным интересам и никак не противоречит им. Здесь формируется культура потребления, воспитываются потребительские привычки и предпочтения. Одновременно складываются и закрепляются на уровне массового общественного сознания определенные формы проведения досуга. Большая роль в реализации этих социальных функций отводится ресторатору, который воспитывает хороший вкус, прививает и сохраняет лучшие традиции застолья, несет культуру, определенные этические нормы и эстетику ресторанной трапезы. Социальные функции ресторанного бизнеса конкретизируются в культуре обслуживания людей, а также в формах и методах обслуживания.

Качество обслуживания в ресторанном бизнесе диктуется запросами клиентуры и определяется в основном объемом, видом и характером услуг, которые предоставляет ресторан своим посетителям. К числу факторов, определяющих качество обслуживания, относятся: удобство расположения и правильный выбор режима работы предприятия, качество выпускаемой кулинарной продукции, соблюдение санитарно-гигиенических требований к содержанию помещений, посуды, мебели, внимательность, вежливость и любезность обслуживающего персонала по отношению к гостям (создание атмосферы гостеприимства).

Под удобством расположения предприятия ресторанного бизнеса подразумевается наличие хороших транспортных коммуникаций, увязка с сетью городских транспортных маршрутов, наличие охраняемой автостоянки, тяготение предприятия к оживленным улицам, магистралям, зонам отдыха, культурно-историческим объектам и т. п. Во взаимосвязи с удобством расположения предприятия ресторанного бизнеса рассматривается правильный выбор режима работы: круглосуточно, в послеобеденные и поздние вечерние часы, в выходные и праздничные дни и т. д. Выбор режима работы предприятия обусловлен возможностями и предпочтениями основной целевой группы посетителей ресторана, располагающей свободным временем для посещения заведения именно в эти часы.

Качество кулинарной продукции отражает уровень кухни ресторана. Определяется пищевой ценностью блюд, предлагаемых посетителям ресторана. Характеризуется энергетическими, биологическими и органолептическими показателями. Для установления энергетической и биологической ценности кулинарной продукции используют лабораторные анализы. Органолептические показатели кулинарной продукции устанавливаются в ходе бракеража пищи.

---

Соблюдение санитарно-гигиенических требований характеризуется чистотой помещений, посуды и мебели предприятий ресторанного бизнеса. Сюда же относится соблюдение требований личной гигиены и контроль за состоянием здоровья обслуживающего персонала предприятий ресторанного бизнеса: наличие медицинских книжек, акты проверок санитарно-эпидемиологической станции и другие данные.

Комфортные условия в обеденных (торговых, банкетных) залах характеризуются наличием интерьера, обладающего определенной эстетикой, а также соблюдением требований к планировочному решению ресторанных помещений, их оборудованию, освещению, сервировке столов, музыкально-развлекательной программе заведения.

Создание атмосферы подлинного гостеприимства в предприятии ресторанного бизнеса должно исходить из основополагающего и незыблемого принципа о том, что клиент всегда прав, т. к. голосует за предоставленный сервис определенным количеством денег из своего кошелька. Между уровнем ресторанного сервиса и расходами клиента в ресторане существует прямая зависимость.

Ресторатор ориентирует обслуживающий персонал предприятия ресторанного бизнеса быть вежливыми, внимательными, радушными и гостеприимными. Исключаются любые пререкания и словесная полемика между обслуживающим персоналом и посетителями предприятия ресторанного бизнеса. Подобные факты становятся предметом самого тщательного разбирательства со стороны ресторатора. Дурная молва о ресторане формирует устойчивый стереотип предубеждений, уменьшает клиентскую базу предприятия ресторанного бизнеса и в конечном итоге может стать главной причиной его финансового краха. Создание атмосферы подлинного гостеприимства должно рассматриваться в тесной взаимосвязи с комфортными условиями в обеденных (торговых, банкетных) залах.

Качество обслуживания имеет непосредственное влияние на финансовый результат предприятия ресторанного бизнеса, т. к. формирует устойчивый поток посетителей, желающих воспользоваться предлагаемыми услугами и насладиться уровнем предоставляемого сервиса. С ростом культуры обслуживания растет клиентура, увеличивается товарооборот, повышается рентабельность и снижаются издержки обращения предприятия ресторанного бизнеса.

Формы и методы обслуживания в ресторанном бизнесе диктуются конкретными обстоятельствами времени и места, а также технологией приготовления кулинарной продукции. Через формы и методы обслуживания складывается понятие ресторанного сервиса.

---

Различают обслуживание клиентуры в ресторанном бизнесе методом самообслуживания и с помощью официантов. Выбор метода обслуживания в каждом конкретном случае зависит от типа ресторанного заведения. Кроме того, по форме расчетов за отпускаемую кулинарную продукцию и напитки выделяют обслуживание за наличный расчет и путем безналичного перечисления. В отдельных случаях, особенно при банкетном обслуживании, при расчетах за отпускаемую кулинарную продукцию и напитки прибегают к денежным суррогатам - номерным талонам, талонам-билетам и т. п. (саморасчет).

Самообслуживание характерно для ресторанов быстрого обслуживания, имеющих ограниченное стандартное меню. Саморасчет может применяться при самообслуживании, а также при банкетах - фуршетах и банкетах по типу шведского стола. Обслуживание клиентов с помощью официантов (по установленной норме обслуживания) характеризует более высокий класс ресторана.

Следует отметить, что питание, составляющее одну из форм потребления, наряду с производством, распределением и обращением (обменом) является неотъемлемой частью общественного производства. Удовлетворение личных потребностей населения в пище предусматривает ее производство и организацию потребления, которые возникают и развиваются в тесной взаимосвязи с материальными условиями общества и выступают в индивидуально - или общественно- организованной форме. Во втором случае пища производится и потребляется в массовых размерах на специальных предприятиях: в столовых, кафе, ресторанах.

Общественное питание как под отрасль торговли располагает крупными специализированными предприятиями, использует значительное количество оборудования, сырьевых ресурсов, денежных и других средств, имеет квалифицированные и профессионально подготовленные кадры. С помощью общественного питания решается ряд социальных проблем. Прежде всего, люди, занятые здесь получают возможность восстановить затраченную ими в процессе работы энергию.

Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности. В развитых странах расходы на общественное питание в 1,5 - 4 раза выше, причем повсеместно испытывают тенденции к росту. Даже самого угрюмого посетителя наверняка подкупит приятное обхождение со стороны сотрудников ресторана.

---

Скорость обслуживания, внимательность и предупредительность со стороны профессионального персонала ресторана в привлечении клиентов способны гарантировать массовое посещение даже в первое время после открытия. А приятная атмосфера уюта и комфорта невольно вызовут у пришедших впервые желание вторично посетить ресторан, сделать его своим постоянным местом проведения важных деловых встреч или приятных романтических свиданий, вечерних посиделок с друзьями или тихих обедов с семьей.

Наличие культурно-развлекательной программы, сопровождающей пребывание посетителей в ресторане, всегда наделяло эти заведения особым шармом. Живая музыка, караоке, танцевальное шоу, вечера в стиле ретро, празднования памятных дат, организация мероприятий по желанию заказчика и многие другие виды развлечений сделают ресторан не только местом употребления изысканной пищи, но и приятным центром досуга посетителей. В связи с вышеперечисленную особую актуальность приобретает организация работы и производства ресторана, обслуживания клиентов предприятий общественного питания, как определить и поставить правильную стратегию развития ресторана. Целью работы является исследование способа организации работы и производства кулинарной продукции ресторана.

2. 
   Характеристика ресторана «Сардоба»
   

Гостей, которые заходят в залы ресторана, встречает метрдотель, а если он занят или отсутствует – бригадир официантов или свободный от работы официант. Он приветствует клиентов, спрашивает, сколько их и в какой части зала они желают, чтобы размещался столик. Предлагает на выбор два- три стола и, получив согласие, приглашает к выбранному месту. Метрдотель всегда идет впереди, указывая посетителям дорогу. Если свободных столиков нет, то подсаживать к уже занятым столам, можно по взаимному согласию. Дальнейшее обслуживание производится официантами.

Ресторан должен иметь выгодное расположение, рядом находятся различные организации и предприятия (крупные магазины, учебные заведения, остановки). На предприятии имеется горячий, холодный, кондитерский и мясной цеха. Горячий цех соединяется с моечной. Кондитерский цех разделен на горячий и отделочный цеха. Горячий цех соединен коридором, который ведет к холодному цеху, рядом с холодным цехом располагается моечная.

---

Для ресторана «Сардоба» было выбрано место, где постоянно находится много людей, а ресторану, направление которого - это деловые обеды.

Ресторан «Сардоба» находится поблизости с бизнес-центрами. После выбора места для строительства ресторана «Сардоба», необходимо перешла к следующему этапу, а именно - к разработке архитектурно-конструкторской части. На этом этапе был обдуман архитекторский план будущего здания, железобетонные и металлические конструкции, которые будут использоваться для строительства, обдумать способы постройки стен, потолков, полов, стоек, лестниц и прочего. Кроме этого, был разработать дизайн-проект готового ресторана, в котором следует обратить внимание на отделочные материалы и цветовую гамму самого помещения. Ресторан первого класса «Сардоба» был насчитан на 100 посадочных мест. Во время разработки проекта ресторана обязательно учитывалось расположение противопожарной сигнализации. Кроме того, разработка проекта противопожарных сигнализаций обязательно требовалась пожарными службами. Для того чтобы этот проект был разработан правильно, лучше доверить его разработку соответствующим организациям. Что касается электрической части, то здесь было прослежено за тем, чтобы щиты, распределяющие электроэнергию, были экономично расставлены. В противном случае потребуется использовать очень много проводов. Для того чтобы отключение света в городе не было причиной приостановки работы вашего ресторана, нужно заранее позаботиться о покупке UPS или генератора. Учитывалось, что ресторан - это место, куда люди приходят для того, чтобы вкусно покушать и хорошо провести время. Поэтому обстановка ресторана обязательно должна быть комфортной. А для этого, кроме уютного планирования нужно обеспечить соответствующий микроклимат помещения. Для этого часто используют обще обменные системы вентиляции. Это очень сложные системы, проект которых разрабатывается отдельно для каждого ресторана. Во время налаживания систем учитывался уровень влаги в помещении, тепло, вредные выделения и т.д. Ресторан первого класса предполагает - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных - для баров.

Ресторан характеризуется хорошим уровнем комфортности за счёт оборудования и удобной мебели, высоким качеством обслуживания посетителей и разнообразием кулинарных, кондитерских изделий, блюд и напитков. Посетителей обслуживают официанты и бармены. Атмосфера, создаваемая рестораном, оказывает немедленное воздействие на посетителя и на сознательном, и на подсознательном уровнях. Осознаваемый эффект влияет на сам процесс выбора ресторана. Подсознательный эффект создаётся более тонкими средствами: освещением, тоном мебели и цветом скатертей, музыкой. В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха.

---