Файл: Курсовая работа студента 2 курса 34МХ21 Турдалиев Улугбек По теме Исследовательские анализ ресторан Сардоба Оглавление.docx
Добавлен: 07.11.2023
Просмотров: 70
Скачиваний: 3
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
2.2. Организация управления
Организация управления связана прежде всего с санитарно-эпидемиологическим контролем. Под санитарным контролем понимают систему государственного надзора за безусловным выполнением всеми ведомствами, организациями и гражданами санитарных правил и норм, утвержденных в установленном порядке, с правом главного государственного санитарного врача (района, города, области, республики, независимого государства) применять к нарушителям правил соответствующие санкции. Государственный санитарный контроль осуществляется санитарно-эпидемиологической службой. Государственный санитарный контроль на объектах производства, хранения, транспортировки и реализации пищевых продуктов обеспечивает контроль за соблюдением санитарных норм и правил, исключающих использование населением недоброкачественных продуктов питания и возникновение эпидемических или токсикологических осложнений алиментарного происхождения.
Чтобы быть успешным в ресторанном бизнесе, нужно заниматься своим предприятием сегодня, завтра и в течение многих последующих лет. Необходимо следить за тенденциями развития своего сектора рынка и ресторанного бизнеса в целом, искать информацию об изменении вкусов и поведения потребителей в отраслевых журналах, публикациях, телевизионных новостях, развлекательных программах, в Интернете или в других источниках, все время следить за конкурентами.
Ресторанный бизнес сопряжен со стрессами, которые могут вызывать вспышки раздражения. Необходима способность сохранять спокойствие в критических ситуациях, толерантность, умение использовать хаос в своих интересах и с пониманием относиться к различным точкам зрения и личностям. Независимо от того, с кем имеешь дело с клиентами, подчиненными, поставщиками, изменчивыми тенденциями или непостоянной клиентурой, нужно быть устойчивым к стрессам. Клиент же ресторана всегда должен встречать радушный прием, чувствовать себя естественно и непринужденно.
В связи с тем, что среда постоянно изменяется, от ресторатора потребуется гибкость, умение приспосабливаться к изменениям и быстро принимать решения. Потребуется подобрать хорошо сбалансированный коллектив людей, ориентированных на процесс и конечный продукт. Ориентированные на процесс работники обычно занимаются микро менеджментом ресторана, а ориентированные на конечный продукт – думают о результатах. Ресторатор же ориентирован на процесс и конечный результат одновременно.
Общественное питание - производство и реализация готовой пищи и полуфабрикатов, а также организация питания населения в специальных предприятиях. Предупредительный санитарный надзор в области гигиены питания предусматривает контроль за соблюдением санитарных правил и норм при предоставлении земельных участков под строительство пищевых предприятий, а также при проектировании, строительстве и реконструкции предприятий; при вводе в эксплуатацию вновь выстроенных, реконструируемых, капитально переоборудованных предприятий, производящих и реализующих продукты питания, при конструировании и вводе в эксплуатацию новых технологических линий, агрегатов, машин, оборудования для производства, хранения и реализации продуктов питания, включая материалы, из которых изготавливается это оборудование, при выпуске новых видов пищевых продуктов, посуды, тары, инвентаря, упаковочных материалов, а также покрытий для технологического, холодильного, торгового оборудования, соприкасающегося с пищевыми продуктами. Одним из важных вопросов в санитарном контроле является контроль за питанием организованных коллективов - рабочих промышленных предприятий и строительств, учащихся высших учебных заведений и др.; за питанием детей и подростков; за лечебно-профилактическим питанием лиц, работающих на производствах с вредными условиями труда, контроль за диетическим питанием.
Ресторан «Сардоба» - это предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. Посетителей ресторана «Сардоба» обслуживают официанты, бармены, блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал в ресторане «Сардоба» имеет форменную одежду и обувь единого образца. В ресторане «Сардоба» посетителям предоставляются обеды (бизнес-ланч) и ужины. Внедрение новой техники и прогрессивной организации производства в ресторане «Сардоба» дает возможность существенно поднять экономическую эффективность работы этого предприятия общественного питания за счет повышения производительности труда, сокращения расходов сырья и энергии. Научно-технический прогресс, отразившийся на уровне обслуживания в ресторане «Сардоба», заключается не только в развитии и совершенствовании используемых орудий труда, в создании новых более эффективных технических средств, но и немыслим без соответствующего совершенствования технологии и организации производства, внедрения новых методов труда и управления. Совершенствование техники производства и обслуживания в ресторане «Сардоба» обеспечивает не только рост производительности труда и его облегчение, но и снижение затрат труда на единицу продукции при использовании новых машин и механизмов. Организация обслуживания в ресторане «Сардоба» регламентируется специальной инструкцией. Инструкция ресторана «Сардоба» представляет собой документ, регламентирующий обслуживание посетителей в новых, рыночных условиях. Действие ее распространяется на все организации, обслуживающие питанием посетителей ресторанов. Она устанавливает порядок обеспечения посетителей питанием в ресторане «Сардоба» и оказания посетителям дополнительных торговых услуг. Обслуживание посетителей питанием в ресторане «Сардоба» производится официантами. В процессе подготовки зала к обслуживанию выполняется предварительная сервировка столов. При расчете за товары и продукцию посетителям в ресторане «Сардоба» вручается кассовый чек (выбиваемый контрольно-кассовой машиной). Цены на блюда, напитки и продукцию, реализуемые в ресторане, указываются в меню и прейскуранте. На покупные товары и продукцию оформляются ценники. Согласно инструкции ресторана «Сардоба» ассортимент блюд, напитков и продукции, указанный в меню, должен обеспечиваться в течение всего времени работы ресторана. Для реализации посетителям в ресторане «Сардоба» могут комплектоваться наборы питания. По желанию посетителей в ресторане «Сардоба» готовая кулинарная продукция и покупные товары, включая винно-водочные изделия, могут отпускаться на вынос в соответствующей упаковке. Работники ресторана «Сардоба» обязаны производить по требованию посетителей замену продукции ненадлежащего качества на такую же или аналогичную продукцию надлежащего качества с пересчетом покупной цены или ее уменьшением. В ресторане «Сардоба» посетителям предоставляется платное сервисное обслуживание, в том числе набор питания или рацион горячего питания. Наборы питания комплектуются в индивидуальные контейнеры заранее и доставляются в рестораны в специальных сумках. Посетителям они раздаются в упакованном виде. При этом работник ресторана заполняет специальную ведомость, где указывается фамилия, имя, отчество проводника, количество выданных наборов питания.
2.3. Характеристика предполагаемого меню
Меню – самый важный ингредиент успеха в ресторанном деле. Оно должно согласовываться с общей концепцией ресторана и удовлетворять ожидания посетителей. Тип меню зависит от профиля ресторана или его тематики. Часто выбор меню определяется внешними обстоятельствами и возможностями. Подробно меню будет рассмотрено
Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, салаты, горячие закуски, первые блюда, вторые блюда, блюда на мангале, гарниры и десерты), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) производят в соответствие с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием. Затем проводят ориентировочную разбивку общего количества блюд, реализуемых в течение дня, на отдельные группы в соответствие с таблицей процентного соотношения для данного типа предприятия.
Меню является визитной карточкой и рекламой предприятия. Поэтому внешний вид меню должен производить хорошее впечатление, приглашать, привлекать, убеждать гостей. В его оформлении можно выделить три главных элемента: заголовки, описания и коммерческую информацию. Заголовки включают в себя категории («закуски», «десерты»), подзаголовки («мясные закуски», «рыбные закуски») и названия блюд к ним нужно относиться с осторожностью. Можно дать простое название, подробно описывающее данное блюдо, например, «Цыпленок жареный на гриле с фруктами», а можно и более сложное, и изысканное «Трапеза римских легионеров». Главное, чтобы название не сбивало гостей с толку. Перечисление названий блюд, пусть и оригинальных, ничего не говорит клиентам. В этом случае официант должен устно объяснить о составе блюд и особенностях их приготовления. Давать описание следует только тем блюдам, из названия которых неясно, что это такое. При этом вполне достаточно дать короткие, легко читаемые объяснения. Для работы ресторана очень важно показать ингредиенты, которые хочет подчеркнуть шеф-повар. Меню ресторана «Сардоба» состоит из следующих блюд
Холодные закуски:
Мясной ассорти
Овощное ассорти
Сырное ассорти
Рыбное ассорти
Соленья (ассорти)
Сельдь по-русски
Малосольные (огурцы, помидоры)
Салаты
Сардоба
Французский
Греческий
Мужской каприз
Весенний
Цезарь
JAPAN
Чупонча
Витаминный
Язык в сливочном соусе
Горчие закуски
Самса по Алатский
Самса тандыр
Табака
Жужа
Семечки “баранина”
Гарлики
Илик на мангале
Первые блюда
Хом шурпа
Солянка
Суп с фрикадельками
Куринный бульон
Вторые блюда
Сардоба микс
Сардоба микс (смалл)
Картошка по домашнему
Мясо от-души
Казан кебаб
Блюдо от шефа
Баранья Шея
Вагури из баранина
Джиз из говядины
Джиз по уйгурский
Куринный джиз
Манты
Блюда на мангале
Аралаш
Кусковой
Молотый
Баранья корейка
Филе шашлик
Овощной шашлик
Шашлик ассорти
Ребрышки на мангале
Баранина (шайба)
Куринный бедра
Цыпленок на мангале
Бон-филе
Тибон
Нью-Йорк
Ассорти из колбасок
Стейк оссорти
Гарниры
Картофель фри
Картофельные чипсы
Картофель пюре
Картошка по-деревенский
Рис
Десерты
Венские вафли
Пирожное
Фруктовый ассорти
Холодные блюда и закуски. Понятие «закуска» пришло из французского языка (в вольном переводе «закуска» пофранцузски звучит как «входите»). Именно во Франции перед основными блюдами было принято подавать холодные закуски или горячие закуски. В английском языке используется несколько терминов, которые обозначают закуски starter, appetizersorentree, hors-d'oeuvres. Эти блюда, как правило, холодные. Они стимулируют аппетит и подаются в начале трапезы. Холодные закуски могут быть приготовлены из остуженного мяса, различных копченостей, свежих или отварных овощей, солений, грибов, рыбы. Холодные закуски – это и все виды сыров, колбас. Все возможные салаты и их вариации – это тоже холодные закуски. Горячие закуски – это почти то же самое, что холодные закуски, но только подогретые. Холодные закуски в Италии называются антипасто (итал. antipasto, от anti
до и pasto еда), в США снэк (snak). В Испании холодные закуски именуются тапас (исп. tapas, от слова tapa крышка) Обычные бутерброды, не поджаренные на сковороде и не запеченные в духовке, – это тоже холодные закуски. Хотя приготовление холодца нельзя отнести к разделу холодных закусок, однако данное блюдо пользуется огромной популярностью в России. Даже пицца (итал. pizza), по сути, – это именно горячая закуска, а не отдельное полноценное блюдо. То же можно сказать и о гамбургерах (hamburger), бургерах (burger) – все это горячие закуски, какими человек имеет возможность сделать так называемый «перекус» в ожидании сытного и полноценного обеда.