Файл: Курсовая работа студента 2 курса 34МХ21 Турдалиев Улугбек По теме Исследовательские анализ ресторан Сардоба Оглавление.docx
Добавлен: 07.11.2023
Просмотров: 73
Скачиваний: 3
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Супы (Soup), происходит от латинского «suppa» это «хлеб, размоченный в отваре», или от французского слова «soupe» и означает «жидкое кушанье». Супами называются разнообразные по составу блюда, приготовленные на различных бульонах и отварах. Содержащиеся в бульонах и отварах экстрактивные вещества возбуждают аппетит, улучшают пищеварение и повышают усвояемость пищи организмом человека. Большинство супов состоит из жидкой части и плотной (гарнира), в которую входит один или несколько видов продуктов: овощей, макаронных изделий, круп и т.д. (к некоторым видам супов гарнир подается отдельно от жидкой части). По температуре подачи супы разделяют на горячие и холодные; по жидкой основе различают супы на бульонах, овощных отварах, молоке, хлебном квасе и фруктовых отварах. По способу приготовления горячие супы делятся на заправочные, протертые и прозрачные, а холодные на протертые и непротертые. Супы отпускают в бульонных чашках, тарелках, суповых мисках, супницах. Температура горячих супов при подаче должна быть не менее 75°, а холодных не выше 14°. Существует достаточно много названий видов супов, ставших известными благодаря интернационализации кухни, например, биск – bisque (фр.) – густой суп, обычно из морепродуктов, например, раковый суп; бродо – brodo (итал.) – прозрачный суп; бульон – bouillon (фр.) – простой непрозрачный мясной или овощной отвар, служащий основой для приготовления различных супов; брос – broth (брит., амер.) – отвар, суп, похлёбка; гарбур – garbure (фр.) – очень густой сытный суп из капусты, бобов и маринованного мяса; консоме – consommé (фр.) – нежирный суп из прозрачного говяжьего бульона, который чаще подают горячим, иногда – охлажденным, напоминающим желе; потаж – potage (фр.) – густой суп; чаудер – chowder (амер.) – густой суп-пюре или тушеные блюда из морепродуктов. Первые рецепты супов появились около пятисот лет назад, когда человечество научилось изготавливать подходящую посуду для приготовления супа. Хотя существуют свидетельства того, что самые первые рецепты супов появились еще до нашей эры в Древнем Китае. Более широкое распространение приго58 товление супов получило в XV веке на территории Южной Европы. Но популярны рецепты супов стали только к XVII веку. В современном мире имеются около 150-ти типов различных супов, а видов – больше тысячи. В Древней Руси и в чуть более позднее время все жидкие кушанья носили название похлебки. Лишь с приходом к власти Петра Первого в нашей стране стали широко использовать слово «суп». Борщ, щи, солянка давно стали созвучны с русской и украинской кухней. В Грузии самый знаменитый суп – это суп харчо. В Италии известен сырный суп и суп из шампиньонов. А всеми любимый суп на Востоке называется шурпа. Заправочный суп, получивший распространение на Востоке, – шурпа (от тур. Çorba) известен под различными наименованиями: шурпа, чорпа, шорпо, наконец, в Молдавии и на Балканах, где она была заимствована, чорба. Можно выделить некоторые признаки шурпы. Во-первых, она характеризуется повышенной жирностью, что, в частности, особенно заметно при приготовлении шурпы из предварительно обжаренного мяса и овощей. Во-вторых, для шурпы характерно использование большого количества зелени и приправ. В третьих, при сравнительно постоянном наборе крупно нарезанных овощей, а именно: морковь, картофель и лук, последний в шурпу кладется в большом, в сравнении с другими супами, количестве. Как правило, шурпа готовится из баранины, однако может быть приготовлена, из птицы, даже из рыбы, так называемая «асысорпа», характерная, например, для прибрежных районов Туркмении. Зелень и приправы варьируются от региона, однако практически везде в состав входят петрушка, укроп, кинза, перец красный. В Узбекистане добавляют зиру в больших количествах и базилик, в Молдавии шурпа (чорба) существенно отличается, так как готовится, во-первых, на квасе, во-вторых, с большим количеством паприки. Необходимо отметить, что под шурпой в Татарии понимают совершенно другой суп, представляющий собой крепкий прозрачный бараний бульон, с большим количеством необжаренного лука, мелко нарезанным картофелем и тонко нарезанной лапшой, с небольшим количеством зелени и черным перцем. 59 В кухне Казахстана сурпа (шорпа) подается к национальному блюду бешбармак, чаще всего готовится из баранины или конины, а также из говядины. Обычно сурпу подают во время или после того, как гости насытятся бешбармаком.
Вторые блюда (Main course). Если супы – это в нашем понимании блюда первые, то все блюда из мяса, из рыбы, из овощей, из макаронных изделий являют собой вторые блюда. Однако эта очередность не всегда очевидна в других странах. Отличительная особенность вторых блюд от первых заключается в том, что приготовление второго, в основном, – это жарка, тушение, выпечка, запаривание и копчение. Вторые блюда из курицы наиболее полезны с точки зрения диетологии, блюда из свинины вкусные, но и самые жирные; наиболее распространены вторые блюда из говядины – они просты, быстры и аппетитны
Гарнир (англ. Garnish). Французское слово «гарнир» означает «украшать, наполнять». То есть, гарнир, иначе говоря, есть некое «украшение» того или иного блюда, приготовление гарниров – это процесс оформления декора. Гарнир – это дополнительное блюдо к различным кушаньям из мяса, птицы, рыбы. Как правило, гарнир чаще всего изготавливают из всевозможных круп, овощей, макаронных изделий, бобовых или грибов. Гарнир может быть простым или составным. Простой гарнир обычно состоит из одного какого-либо продукта: капусты, картофеля, макарон. В составной гарнир входит сразу несколько продуктов, многие из которых относятся к разным видам овощей и макаронных исделий. Гарнир из риса подходит к любому мясу, рыбе, птице.
Сладкие блюда (франц. Desserts, англ. Sweets). В них содержится большое количество углеводов. Некоторые из них, например, мороженое, кремы богаты жирами, другие белками. Кроме того, ряд сладких блюд, особенно из плодов и ягод содержат витамины и минеральные вещества, необходимые организму человека. Основным сырьем для приготовления многих сладких блюд являются плоды и ягоды в свежем, консервированном и сушеном виде. В состав ряда сладких блюд входят и такие ценные пищевые продукты, как молоко, сливки, яйца, орехи. Чтобы улучшить и ароматизировать вкус, в сладкие блюда часто вводят ванилин, корицу, цедру цитрусовых, лимонную кислоту, кофе, какао, виноградные вина и др. Ассортимент сладких блюд очень широк и разнообразен. Наиболее распространены такие блюда, как конфеты, халва, пастила, ягоды, фрукты, мороженое, кремы, муссы, желе, а также кисели, компоты, муссы. Значительную группу составляют сухарные, крупяные сладкие блюда, пудинги и сладкие запеканки, подаваемые с различными фруктами и ароматическими соусами. Во Франции готовят десерт не только из шоколада, орехов и фруктов, но и очень популярен десерт из сыра. Фруктовые десерты очень ценятся жителями всех стран.
Одним минусом ресторана “Сардоба” это меню. Меню бумажном виде и отсутствие ингредиентов или фотография блюд. Меню как визитная карточка нужно виглядит богато.
Заключение
Зал ресторана рассчитан на 120 посадочных места. Ресторан «Сардоба» включает в себя салон с баром, умывальное отделение для посетителей ресторана, кухню, отделение мойки посуды, служебное помещение с туалетом, подсобное помещение. По разработанной курсовой работе можно сделать вывод, что запроектированный ресторан отвечает архитектурно-планировочному, конструктивному, инженерному решению. А также детальная планировка ресторана отвечает всем требованиям технологического планирования. Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу.
Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а также оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течение смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Каждый работник цеха прошел медицинскую комиссию, техникум по правилам пользования механическим, тепловым оборудованием, что позволяет обеспечивать безопасность труда на рабочих местах. Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда здоровью работникам.
Рекомендацией по улучшению имиджа проектируемого предприятия, обеспечение создания для посетителей повышенного уровня комфортности, высокой рентабельности предприятия и его конкурентоспособности является ценовая политика предприятия. Ценовая политика предприятия заключается в том, чтобы устанавливать на продукцию такие цены, так варьировать ими, в зависимости от ситуации на рынке, чтобы овладеть его максимально возможной долей, добиться запланированного объема прибыли, то есть успешно решать все стратегические задачи.
В условиях рынка все предприятия, достойные продолжать свою деятельность, должны быть самоокупаемыми, приносить прибыль, в противном случае их ждет банкротство. Поэтому основным моментом при переходе к рынку стал отказ от навязывания покупателям нереальных цен, оторванных от действительных запросов рынка.
В условиях постоянного усиления конкуренции предприятию надо учитывать не только собственные финансовые интересы, но и интересы потребителей, чтобы удержать его и сохранить свою долю на рынке. А это может быть достигнуто только при соблюдении заранее разработанной ценовой политики, используя все современные наработки.