Добавлен: 08.11.2023
Просмотров: 7730
Скачиваний: 5
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Государственное автономное профессиональное
образовательное учреждение Саратовской области
«Новоузенский агротехнологический техникум»
КУРСОВАЯ РАБОТА
По ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовления сложной холодной кулинарной продукции
Тема: «Холодные блюда и закуски бельгийской кухни»
Работу выполнила студент(ка) 3 курса Т-31 группы
Ф.И.О. Дмитриева Виктория Сергеевна
Специальность: Технология продукции общественного питания
Оценка работы_____________________
Дата приема_______________________
Преподаватель_____________________
(подпись)
Содержание
Введение……………………………………………………….………....3
1. История возникновения и развития...................................……...4
1.1. Особенности блюд…..……………………………………..……..7
1.2.Бельгийская кухня и ее особенности. Национальные блюда Бельгии и их рецепты…………………………………………………………….8
1.3. Исторические сведения………………….……………................9
1.4.Польза Бельгийской кухни……………………………………..11
2. Салаты и закуски…………………………………………………..12
2.1 Салат из спаржевой фасоли…………………………………….13
2.2 Морепродукты: мидии и устрицы…………………………......14
3. Технологическая карта «Салата из спаржевой фасоли» ………..16
4. Технологическая карта «Мидии по бельгийски»………………...18
5. Технологическая карта «Устрицы»…………………………….......21
Заключение………………………………………………………….…...23
Список литературы……………………………………………………24
Введение
Блюда бельгийской кухни не так распространены в ресторанах мира, как, например, французские, но объяснить это довольно сложно. Бельгия – государство общепризнанных мировым сообществом гурманов, в ней сосредоточено наибольшее в мире количество ресторанов, имеющих звезду Мишлен на одного жителя. Бельгийская кухня впитала в себя очень многое из французской, но сохранила собственную национальную идентичность и аутентичность. В этой маленькой стране у каждого региона есть свое, неповторимое фирменное блюдо, которое правильно и вкусно могут приготовить только здесь. Прибрежные регионы чаще других могут похвастаться разнообразием блюд из морепродуктов, а южные лесные районы – блюдами из дичи. Ресторан бельгийской кухни порадует своих посетителей щедростью немцев и искусностью французов, поэтому его посещение никого не оставит равнодушным. Настоящая бельгийская кухня рецепты блюд соблюдает очень строго. Всем известны невероятные бельгийские вафли, вкуснейшее пралине, нежное мороженое и шоколад, которые уже много лет изготавливаются по определенным неизменным рецептурам. В мире ценится и высококачественное бельгийское пиво, вкус которого можно легко узнать по невероятному букету разнообразных ароматов.
1.История возникновения и развития
Исторически становление бельгийской кухни началось уже в тот момент, когда люди стали заселять территорию современной Бельгии, то есть более 20 тысяч лет назад. Содержание: История возникновения и развития Особенности блюд Традиционный завтрак по-бельгийски Польза бельгийской кухни. Как и все древние люди, праотцы бельгийцев занимались охотой, рыбалкой, скотоводством и сельским хозяйством, питаясь всем тем, что удалось поймать, выловить или вырастить в ходе подобных занятий. Расцветом бельгийской кухни принято считать времена правления Юлия Цезаря. В тот период начала налаживаться активная торговля с Римской империей, что привело к распространению на территории современной Бельгии вина и оливкового масла. Рецепты бельгийской кухни уже в те времена были весьма разнообразны – жители региона прекрасно готовили различные виды мясных и рыбных блюд, знали секреты вкусных молочных продуктов, располагали всевозможными злаковыми культурами, умели печь вкусный хлеб, варить пиво и медовуху. Однако римляне оказались слишком требовательными и претендовали на более сытную, полезную и калорийную пищу. Мощная армия Римской империи не могла обходиться легкой изящной едой, поэтому огромные участки лесов постоянно вырубали для развития на них сельского хозяйства. Праотцы современных бельгийцев смогли вырастить на отведенных территориях пшеницу, рожь и ячмень, множество видов овощных культур, таких как морковь, капуста, лук, свекла, фрукты и травы. Согласно данным археологов, в 1-2 веках на территории современной Бельгии активно выращивались вишни, виноград, груши, орехи и даже фенхель. Франция и Германия не зря упоминаются во всех источниках, где принято характеризовать бельгийскую кухню. После падения Римской империи на земли, которые сегодня относятся к современной Бельгии, пришли германцы и франки. Известные во всем мире кулинарные новаторы уже тогда отказались от некоторых традиций в вопросе приготовления пищи и начали внедрять свои собственные. После возникновения на этой территории христианской религии люди узнали, что означает пост, и каким образом необходимо корректировать в этот период собственный рацион. Также бельгийская кухня впервые познакомилась с правилами оформления блюд и сервировкой стола. Именно с того момента у местных жителей укоренилось правило, что рецепты бельгийской кухни не будут считаться таковыми, если блюда будут вкусными, но не красиво оформленными. В будущем это станет началом целого нового этапа в формировании национальной бельгийской кухни как таковой. Первые кулинарные книги с бельгийскими блюдами вышли в свет в 5-6 веках. Особое место в национальной кулинарной традиции Бельгии стали занимать десерты. Параллельно с этими процессами, на территории современной Бельгии появился и картофель, которые завезли на эти земли из Америки, однако его поначалу не воспринимали в качестве полноценного питательного корнеплода и предпочитали кормить им скот. Постепенно, к 19 веку, картошку стали есть и люди, правда, по началу, это были самые низшие сословия – бедняки. Франция снова начала вмешиваться в формирование бельгийской кухни в 18-19 веках, когда широко прославила дорогие морепродукты, которые стали готовиться и на территории современной Бельгии. Лобстеры, устрицы, а также такие заморские фрукты, как ананас, дыня и всевозможные соусы начали пользоваться необычайным спросом, несмотря на высокую цену таких продуктов. Именно то время считается самым главным в вопросах формирования настоящей бельгийской кухни и открытия национальных ресторанов. После независимости в 1830 году Бельгия стала активно развивать свою кулинарную аутентичность. Изысканные блюда, лучшие рестораны, невероятные продукты – все это приводило к тому, что бельгийская кухня постоянно завоевывала новых и новых поклонников во всем мире. Брюссельские шеф-повара славились в разных странах тем, что виртуозно могли объединять кулинарные традиции Франции – признанной страны в вопросах кулинарного искусства – с валлонскими, фламандскими и своими собственными, присущими исключительно бельгийской кулинарной традиции. Так возникали все новые блюда, вкусовые качества которых вместе с изысканной подачей манили в страну всех гурманов мира.
1.1 Особенности блюд
Лучшие кулинарные традиции Франции, Нидерландов и Германии плавно соединены в каждом блюде по рецептам бельгийской кухни. Особенностью национальной кулинарии считается оригинальность. Ведь любое традиционное блюдо, принадлежащее кухням народов мира, бельгийцы модернизируют, добавляя в него нечто, придающее пище новое звучание. Например, пиво в Бельгии обязательно варится с использованием риса, меда или пряностей, а подается каждая разновидность пенного напитка в уникальном, предназначенном только для него, стеклянном бокале. Кстати, наполнять традиционный шоколад всевозможными нежнейшими начинками из пралине также придумали в Бельгии, а дополнять традиционный для бельгийцев (а не американцев, как все почему-то думают) картофель фри – мидиями. Бельгия является родиной не только картофеля фри, но и брюссельской капусты и цикория. Горячий бельгийский шоколад во многих заведениях варят исключительно вручную, чтобы не нарушать рецептуру. В этой стране есть даже музей шоколада, что совсем не удивляет тех, кто хоть раз в жизни имел возможность полакомиться настоящим бельгийским десертом. Главной отличительной чертой всех ресторанов бельгийской кухни являются очень большие порции еды. Объясняют повара это тем, что они сами привыкли к сытной и питательной пище, которую смогли пронести через века еще со времен требований солдат Римской империи. В наши дни все бельгийцы, имеющие отношение к приготовлению пищи, готовы поделиться со всем миром вкусом своих необыкновенных блюд. Готовят здесь, в основном, из мяса и рыбы, используют практически все известные в мире морепродукты, фрукты, овощи, специи. В качестве напитков по традиции в Бельгии употребляют вина, кофе, какао и различное пиво.
1.2. Бельгийская кухня и ее особенности. Национальные блюда Бельгии и их рецепты
Бельгийская кухня чем-то уникальна, а какими-то традициями очень схожа с другими. Она начала формироваться еще в Средневековье. Не стираемыми отпечатками наложились на нее германская, французская и нидерландская кухни. Они, как три столпа, прочно держат свое «детище» по сей день.
Блюда бельгийской кухни характеризуются быстротой и простотой приготовления. Как правило, для домашней кулинарии требуется минимальный список продуктов. Однако это касается только лишь домашних блюд. В ресторанах же посетителям предлагают изысканные лакомства, вкус которых запомнится если не на всю жизнь, то на очень длительное время. К слову, изысканность – это дело «рук» французской кухни.
Бельгийская кухня разнообразна и многогранна. Вкус готовых блюд покорит сердце (и, конечно, желудок) любого гурмана, даже самого требовательного. Кстати, эта страна считается одним из наиболее популярных направлений в гастрономическом туризме. Сегодня мы расскажем именно о ней – об уникальной кухне Бельгии. Кто знает, может, после прочтения этой статьи вы даже захотите побывать там, так что заранее готовьтесь к такому повороту событий.
1.3.Исторические сведения
Территория современной Бельгии была заселена еще 20 000 лет назад. Тогда главными промыслами была охота и строительство. Однако леса стали распространяться, из-за чего поймать в них живность становилось все сложнее. Тогда люди начали отдавать предпочтение рыболовству.
Около 2000 г. до н. э. здесь начали выращивать примитивные сорта пшеницы, ячмень, бобовые. Примерно в это же время стали разводить коз и овец с целью получения шерсти и молока. Мясо получали преимущественно от разведения свиней.
Около 300 лет до н. э. здесь поселились кельты. Они принесли с собой плуг, трехпольный севооборот, а также стали расширять рацион. Например, кельты ввели культуру питание куриным и гусиным мясом. Также они, грубо говоря, научили местных пить, подарив им медовуху и пиво. Следом с Британских островов были завезены рыба, сливочное масло и консервированное мясо.
В 54 г. до н. э., когда все лучше стало развиваться транспортное сообщение, сюда были завезены оливковое масло и вина. Также галло-римский период выделяется тем, что рацион в значительной степени был расширен различными овощными и фруктовыми культурами. Например, капуста, лук, сливы, морковь, свекла, кориандр, персики, тимьян и др. Тогда местные жители очень любили такое бельгийское блюдо, как каша пульс. Это злаки, смешанные с водой или молоком, оливковым маслом, чечевицей или бобами.
В Средние века, после падения Западной Римской империи, на территории поселились франки и германцы. Они, разумеется, не могли не внести свою лепту в развитие кулинарии в данном регионе. Именно от них пришел рецепт традиционного рыбного соуса. Также они заменили оливковое масло на сливочное, а вино – на эль.
Интересно пишут и о зарождении бельгийского пивоварения. Считается, что его история начинается в монастырях. Якобы именно там впервые начали варить пенный напиток. В монастырях же стали готовить и сыр. В одно время резко уменьшилось потребление мяса, что было связано с введением в католических церквях постных дней. Разрешалось кушать только рыбу, яйца и хлеб.
В XIII в. – XV в. особое внимание уделялось сервировке стола и подаче блюд. Кухня Бельгии отныне должна была радовать не только вкусом, но и видом. Начали использовать соусы, добавлять различные приправы, чему поспособствовал ввоз экзотических фруктов и специй из Индии. Бельгийцы стали придумывать новые блюда. Они разрабатывали рецептуры супов, вторых блюд, десертов, закусок и пр. Тогда же и появились знаменитые
1.4. Польза Бельгийской кухни
Национальная бельгийская пища считается в мире одной из самых полезных и калорийных. Готовятся все блюда исключительно из местных продуктов по сезонному принципу, то есть на столе у бельгийцев и гостей страны обычно находится свежайшая пища, которая не замораживалась, не транспортировалась и прошла лишь элементарную обработку, сохранив все те полезности, которые содержатся в ней от природы. Большинство продуктов для приготовления пищи выращивается в самой Бельгии, а это – далеко не последняя страна по уровню жизни в мире. Единственным существенным минусом для многих гурманов является большое число жирной и жареной пищи на столах у бельгийцев. В современном мире люди стремятся вести правильный образ жизни и не злоупотреблять подобной едой. Но самих жителей Бельгии этот факт никогда не смущал, поскольку все они имеют желание и возможность вести активный образ жизни, заниматься спортом и с толком расходовать все приобретенные за трапезой калории. По статистике, средняя продолжительность жизни бельгийцев превышает возраст 80 лет, нация считается одной из наиболее здоровых в мире. По мнению самих жителей Бельгии, этому активно способствует пища, которую люди всегда и готовят, и едят с большой любовью.
Многим известно, что Бельгия состоит из двух частей – Фландрии и Валлонии. Кухня последней более изысканная. А вот Фландрия отличается деревенской простотой. Блюда готовят из свежих продуктов, которые получают преимущественно здесь же. Например, это овощи, цикорий и салат. В Антверпене очень много летних сортов овощей, а в окрестностях Мехелена – спаржи. Во Фландрии немало разнообразных морепродуктов. И именно здесь больше всего ресторанов, отмеченных звездами Мишлена.
2.Салаты и закуски
Кухня Бельгии богата овощами, их готовят самыми различными способами. На многочисленных бельгийских рынках продают огромное количество свежих овощей, выращенных на территории страны. Здесь можно попробовать разные сорта сельдерея, томатов, картофеля, лука, кольраби, редиса, гороха, спаржи, щавеля, пастернака, моркови, фасоли и грибов.