Файл: Ю. И. Потороко 2017 г. 2017 г.pdf

16 либо овощное пюре, также применяют концентрированное пюре и питьевую воду.
В таких напитках минимальная массовая доля сока должна составлять не менее 10
%, а если такой сок изготовлен из сока лимона или лайма, то объемная составляющая должна быть не менее чем 5 %; ж) морс – жидкий пищевой продукт, который произведен из сока и (или) пюре, с помощью плодов и (или) ягод, посредством механической обработки с добавлением питьевой воды, сахара, либо сахаров и меда. В этом случае минимальное количество содержания сока должна быть не менее 15 %. Часто производят смешанный морс, в котором используются два или более соков и
(или) пюре из разных видов ягод и плодов [22].
Исходя из технологии производства, соки подразделяют на следующие виды:
1) соки восстановленные;
2) соки восстановленные осветленные;
3) соки восстановленные с мякотью.
Из одного вида фруктового сока или смешанного, то есть из двух и более видов соков, могут быть произведены фруктовые восстановленные соки.
Фруктово-овощные восстановленные соки изготавливаются с помощью одного или нескольких видов фруктовых соков, при этом добавляют, непосредственно, сам овощной сок. Все фруктово-овощные соки должны иметь объемную долю фруктового сока не менее 60 % [19].
В соки могут быть добавлены пюре, мякоть, клетки цитрусовых фруктов и другие компоненты.
Соки могут изготавливаться:
1) стерилизованными;
2) пастеризованными.
Помимо этого, существуют обогащенные соки, для них используют пищевые и/или биологически активные вещества в соответствии с требованиями
ТР ТС 023/2011 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» или нормативных правовых актов.

17
Существуют диетические и профилактические соки, их изготавливают из тех плодов и ягод, которые содержат сахарозы в малых количествах. Такие соки рекомендованы для тех, кто болен диабетом, для людей с ожирением в соки специально вводят некалорийные добавки и прочее [16].
Ассортимент соковой продукции на рынке представлен большим количеством торговых марок, самыми популярными являются: «Я», «Сады
Придонья», «Rich», «Добрый», «Красавчик», «Привет», «ФрутоНяня», «J7»,
«Фруктовый сад», «Тонус», «Агуша» и др. При этом каждая торговая марка имеет широкий спектр разнообразных наименований.
В соответствии с ГОСТ 32103-2013 «Консервы. Продукция соковая. Соки фруктовые и фруктово-овощные восстановленные. Общие технические условия» наименования восстановленных фруктовых, фруктово-овощных соков устанавливают в зависимости от использованного сырья: абрикосовый, айвовый, алычовый, ананасовый, апельсиновый, из апельсинов, яблок и персиков, из апельсинов, яблок и ананасов, из апельсина и моркови, из апельсинов, яблок и моркови, банановый, барбарисовый, из белой смородины, брусничный, виноградно-яблочный, виноградный осветленный, вишнево-яблочный, вишневый, голубичный, гранатовый, грейпфрутовый, грушевый, из гуавы, дынный, ежевичный, земляничный (клубничный), калиновый, из киви, кизиловый, клюквенный, красносмородиновый, крыжовниковый, из лайма, лимонный, малиновый, из манго, мандариновый, из маракуйи, из нектарина, из папайи, персиковый, из рябины, сливовый, терновый, ткемалевый, из хурмы, черешневый, черничный, черноплодно-рябиновый, черносмородиновый, из шелковицы
(тутовой ягоды), из шиповника, яблочный, из яблок, апельсинов и манго, яблочно-виноградный, яблочно-вишневый, яблочно-морковный, яблочно- тыквенный, из яблока, груши и моркови, из яблока, персика и тыквы, из яблока, абрикоса и тыквы [1].
1.3 Химический состав и пищевая ценность фруктовых соков
Фруктовые соки являются незаменимым источником витаминов и других

18 полезных веществ, которые необходимы человеку. По пищевой ценности соки приравниваются к свежим плодам и ягодам. Специалистами выявлено, что осветленные соки без мякоти и те соки, в которых содержится мякоть, имеют одинаковое количество витаминов и минеральных веществ. Но стоит учесть, что в соках с мякотью содержание балластных веществ (целюлозы клетчатки) значительно больше, что положительно влияет на деятельность желудочно- кишечного тракта и улучшает желчеотделение. Так, например, свежевыжатые соки содержат натуральную сладость, поэтому их можно пить даже больным диабетом, так как организм усваивает ее легко [29].
Химический состав соков представлен на рисунке 6.
Рисунок 6 – Химический состав фруктовых соков
Освежающий и гармоничный вкус соки получают за счет органических кислот – яблочной, лимонной, винной, щавелевой, янтарной, салициловой. Все соки имеют различную кислотность, от 0,2–0,4 % грушевый и персиковый, до 1,7–
3,7 % вишневый и черносмородиновый. Лимонный сок имеет максимальную кислотность, которая может достигать 5 %. Содержащиеся в соках органические
Фруктовые соки
Вода
94-81 %
Красящие вещества
Аромат. вещества
Азотистые вещества
0,2-1 %
Дубильные вещества
Фермент ы
Витамины
(B1, B2, C,
E, PP, др.)
Соли
(K, Na, Ca,
Mg, Fe, P,
Mn)
Жиры
Сахара
Высшие спирты
Пищевые кислоты
0,2-2,5 %
Пентозан ы
Пектин
Протеины
Амиды
Нитраты
Аминокислоты
Глюкоза
Фруктоза
Сахароза
Сорбит
Маннит
Лимонная
Яблочная
Винная
Щавелевая
Янтарная
Салициловая

19 кислоты выполняют важные физиологические функции в организме [11].
Благодаря высокому содержанию сахаров (глюкозы, фруктозы, сахарозы) соки имеют хорошие вкусовые свойства и высокую энергетическую ценность.
Сахароза, вводимая по рецептурам в соки с сахаром в процессе термической обработки, гидролизуется под действием органических кислот до инвертного сахара.
Пектин связывает и выводит из организма радиоактивные элементы, токсины и тяжелые металлы, обладает детоксическими свойствами и улучшает деятельность пищеварительной системы. Наибольшее количество содержания пектиновых веществ можно найти в соках с мякотью (абрикосовый, апельсиновый, персиковый) [43].
Белков в соках незначительное количество (0,1–0,8 %), поэтому они не имеют пищевого значения. Минеральные вещества определяют биологическую ценность фруктовых соков. Они поддерживают кислотно-щелочное равновесие крови. Что касается макроэлементов, в соках содержится большое количество калия, который улучшает работу сердечной мышцы. Наиболее богаты калием абрикосовый и вишневые соки, то есть, соки из косточковых плодов. Содержание кальция в соках составляет от 5 мг в персиковом соке до 40 мг в черноплодно- рябиновом. Существенным источником кальция соки считать нельзя. Магний и фосфор содержатся также в незначительных количествах, за исключением черносмородинового сока (до 35 мг) и черноплодно-рябинового (до 41 мг).
Шиповниковый и гранатовый соки содержат много железа (более 1 мг) [20].
Основным источником аскорбиновой кислоты являются натуральные соки, приготовленные из шиповника (до 500 мг на 100 г) и черной смородины (до
150 мг на 100 г). Это несколько меньше, чем в свежих плодах и ягодах, так как при консервировании разрушается 20–35 % витамина от его исходного содержания в сырье. Потери могут быть и значительно больше при несоблюдении технологических режимов переработки сырья.
Соки не отличаются большим содержанием витаминов группы B, так как в исходном сырье их содержание не велико, а в процессе переработки возникают

20 дополнительные потери. Калорийность натуральных соков 62 ккал (259 кДж) на
100 г. Соки с мякотью из облепихи, рябины, абрикосов, персиков являются источником провитамина A β-каротина.
Минеральный и витаминный состав соков представлен в таблице 2.
Таблица 2 – Минеральный и витаминный состав соков мг/100 г
Наименование соков
Na
К
Са Mg
Р
Fe
β- ка рот ин
В
1
В
2
РР
С
Абрикосовый сок
2 245 20 10 18 0,2 1,3 0,02 0,04 0,23 4,0
Апельсиновый сок
10 179 18 11 13 0,3 0,05 0,04 0,02 0,22 40,0
Айвовый сок
9 91 18 10 18 1,3 0,01 0,01 0,01 0,12 7,4
Виноградный сок
16 150 20 9
12 0,4 сл 0,02 0,01 0,10 2,0
Вишневый сок
10 250 17 6
18 0,3 0,05 0,01 0,02 0,20 7,4
Гранатовый сок
4 102 12 5
8 1,0 0
0,04 0,01 0,30 4,0
Грейпфрутовый сок
14 162 20 10 15 0,1 сл 0,03 0,02 0,20 40,0
Лимонный сок
15 142 38 7
18 0,1 сл 0,02 0,01 0,08 36,1
Мандариновый сок
17 143 21 4
16 0,1 0,03 0,04 0,02 0,10 25,0
Персиковый сок
6 152 5
4
-
0,9 0,3 0,02 0,04 0,60 6,0
Сливовый сок
2 120 10 7
18 0,6 0,15 0,01 0,01 0,29 4,0
Черносмородиновый сок
16 133 40 35 20
-
0,05 0,01 0,01 0,15 85,5
Черноплоднорябиновый сок
8 24 26 15 41 1,6 сл сл
0,02 0,23 10
Шиповниковый сок
1 37 15 5
35 1,4 0,8 сл
0,02 0,23 400
Яблочный сок
6 120 7
4 7
0,3 сл 0,01 0,01 0,10 2,0
Анализируя таблицу 2, можно сделать вывод, о том, что сок содержит комплекс полезных для человека легко усвояемых веществ. Исходя из этого, можно понять, что для того, чтобы удовлетворить дневную потребность в витамине С, следует выпивать по 1/2 стакана свежего смородинового или облепихового сока, а для восполнения органических кислот – необходимо 500 мл апельсинового, либо 250 мл вишневого сока. Необходимо знать, что пастеризованные соки промышленного производства содержание витаминов значительно снижается [31].

21
Осветленные и неосветленные соки, не содержащие мякоти, имеют различия по питательным свойствам. Неосветленные соки по внешнему виду – мутные и с осадком из-за чего уступают осветленным сокам по эстетическим свойствам, но преобладают по пищевой ценности. Соки с мякотью содержат в себе также и нерастворимые в воде вещества: клетчатку, пектин, жирорастворимые витамины, поэтому ценность их выше. Готовят такие соки с помощью фруктового пюре и сахарного сиропа. Обычно, содержание натурального фруктового сока не превышает в них 45 %. Поэтому свойственны большие отличия в составе и пищевой ценности соков, полученных из различного сырья. Пищевая ценность различных соков представлена в таблице 3.
Таблица 3 – Пищевая ценность соков мг/100 г
Наименование соков
В
ода
Б
елк и
Мон о- и
ди са ха ри ды
К
ле тч ат ка
Орг.
к ис лот ы
в ра сч ет е на яблочн ую
Зола
Эн ерге ти че ск ая це нн ос ть
Абрикосовый сок
84,0 0,5 13,7 0,3 0,8 0,4 56
Апельсиновый сок
84,5 0,7 12,8 0,2 1,0 0,3 54
Айвовый сок
85,1 0,5 10,4 0,2 1,2 0,4 45
Виноградный сок
81,9 0,3 13,8 0
0,5 0,3 54
Вишневый сок
85,0 0,7 10,2 0
1,7 0,4 47
Гранатовый сок
82,5 0,3 14,5 0
2,4 0,3 64
Грейпфрутовый сок
90,4 0,3 8,0 0
1,6 0,3 36
Лимонный сок
91,3 0,6 2,5 0
4,7 0,4 26
Мандариновый сок
87,8 0,8 9,0 0,2 0,9 0,5 43
Персиковый сок
82,0 0,3 17,0 0,2 0,4 0,3 66
Сливовый сок
82,0 0,3 16,1 0
1,3 0,3 66
Черносмородиновый сок
88,0 0,5 7,9 0
2,7 0,5 40
Черноплоднорябиновый сок
86,0 0,1 7,4 0
1,2 0,2 32
Шиповниковый сок
82,0 0,1 17,6 0
0,8 0,3 70
Яблочный сок
88,1 0,5 9,1 0
0,5 0,3 38

22
Фруктовые сокиявляются источником, как витаминов и минеральных солей, так и органических кислот, пектина, ароматических веществ и эфирных масел. Фруктовые соки необходимы при занятиях спортом, в этих случаях их полезно комбинировать с овощными. Благодаря эфирным маслам, содержащимся во фруктах, они придают соку приятный аромат, при этом активизируют деятельность слюнных и желудочных желез, тем самым усиливают биохимические реакции, улучшают обменные процессы в организме. Помимо этого, фруктовые соки обладают сильным противомикробным действием, благодаря которому происходит снижение бродильных и гнилостных процессов в организме [26].
Многие фрукты содержат такие органические соединения, как камеди, они представляют собой объединение калиевых, магниевых и кальциевых солей, сахаракамедиевых кислот. Камеди компенсируют недостаток минералов необходимых организму. В связи с этим, пищевая ценность соков привела к их широкому использованию для профилактики и терапии заболеваний. Популярные соки применяют в лечебно-профилактических целях, подробное описание представлено в таблице 4.
Таблица 4 – Применение соков с лечебно-профилактическими целями
Наименование сока
Действие на организм
Апельсиновый
Уничтожает бактерии, повышая иммунитет, способствует выведению холестерина, помогая при этом снизить вес, нормализует работу кишечника.
Ананасовый
Полезен при ознобах и стрессах, способствует похудению.
Томатный
Источник молодости, незаменим при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки.
Виноградный
Нормализует обмен веществ, эффективен при гастритах, анемии и повышенном давлении, помогает сохранить здоровый цвет лица, помогает при неврозах.

23
Окончание таблицы 4
Наименование сока
Действие на организм
Абрикосовый
Укрепляет сердечную мышцу и способствует выведению лишней жидкости.
Яблочный
Полезен при нарушении работы кишечника, заболеваниях печени и почек.
Грушевый
Обладает бактерицидным и мочегонным действием. Рекомендуется при заболеваниях системы кровообращения и проблемах с почками.
Сливовый
Регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, полезен при гастрите.
Грейпфрутовый
Рекомендуется при бессоннице, мочекаменной болезни и повышенной утомляемости.
Вишневый
Полезен при малокровии, укрепляет стенки кровеносных сосудов, обладает противовоспалительным действием.
Клюквенный
Полезен для профилактики и лечения инфекций мочеполовой системы.
Необходимо знать, что такие компоненты как лимонная кислота, сахар и прочее, добавляют только в сухом виде. При этом, делается это исключительно для корректировки вкуса. Так или иначе, все добавленные компоненты должны быть указаны в составе продукта на упаковке. Наряду с этим, следует отметить, что при производстве восстановленных соков добавленная вода и натуральные ароматические вещества относятся к естественным природным компонентам сока, поэтому они не указываются в составе [39].
Таким образом, можно сделать вывод о том, что по пищевой и биологической ценности полезнее употреблять соки прямого отжима. В качестве функционального продукта лучше употреблять соки прямого отжима с мякотью, но, к сожалению, их в торговой сети не так много. На международном рынке такие соки обозначаются аббревиатурой nfc (notfromconcentrate). Во многих европейских странах такие соки завоевали популярность, хотя и стоят они дороже.

24 1.4 Факторы, влияющие на формирование качества фруктовых соков
На технологических стадиях получения фруктовых соков определяется их химический состав и количественное соотношение составляющих компонентов.
Растворимые вещества в воде, такие как сахара, кислоты, аскорбиновая кислота, витамины группы B и значительная часть минеральных и фенольных веществ, при производстве осветленных и неосветленных соков почти полностью поступают в продукт, в то время как, нерастворимые и плохо растворимые в воде вещества (полисахариды, кроме растворимых пектинов, липидов и каратиноидов) остаются в плодовых выжимках. Помимо этого, на состав готового продукта оказывает, влияет ферментная/тепловая обработка, а также процессы хранения соков.
При тепловой обработке могут произойти изменения в органолептических свойствах, может понизиться питательная ценность соков, так как ферменты взаимодействуют в частности с белками, пектинами, фенольными веществами, аскорбиновой кислотой и ароматобразующими компонентами.
Основной задачей при получении и хранении соков является предупреждение возникновения потерь основных витаминов, так как это важная составляющая в физиологии питания. Во время этих процессов происходят незначительные изменения содержания каротина, рибофлавина и ниацина [33].
Таким образом, прежде всего, на качество сока влияют процессы производства, хранения и транспортировки.
1.4.1 Сырье и его влияние на качество фруктовых соков
Сырье, является основополагающим фактором, который формирует качество продукта. Вид сырья и дальнейшая рецептура определяется в ходе проектирования и разработки товара. Сырье разделяют на основное и вспомогательное.
Основным сырьем выступает, та часть, которая существенно влияет на формирование товароведных характеристик готовой продукции при

25 производстве. Основное сырье определяет ассортиментную группу товара, так, например, для сока основным сырьем будут выступать плоды, которые, в свою очередь, определят вид сока – фруктовый, ягодный, овощной или смешанный.
Вспомогательным сырьем является составная часть сырья, которая предназначена для улучшения состава и свойств основного сырья или готового продукта. В некоторых случаях количество вспомогательного сырья ограничивается максимально предельным его содержанием. Для соков вспомогательным сырьем выступают пищевые добавки (красители, консерванты, эмульгаторы, загустители, стабилизаторы цвета) и прочее.
Требования для сырья, предназначенного для переработки, отличаются от требований к плодам и овощам для потребления в свежем виде. Плоды и ягоды, которые имеют повреждения кожицы (пятна, парша, ожоги) можно использовать при производстве соков, при этом размер и форма плодов не имеют значения. Тем не менее, недопустимо загнившее сырье, так как при производстве небольшое количество гнилых плодов или ягод могут дать неприятный вкус всей партии выработанного сока. Помимо этого, в таких соках может содержаться микотоксин натулин [8].
Все плоды и ягоды, предназначенные для производства соковой продукции должны быть зрелыми, так как недозрелое сырье имеет слабую окраску, повышенную кислотность, плотную мякоть. При использовании таких плодов соки имеют меньше ароматических веществ, их качество и количество гораздо ниже. Поэтому, продукты переработки должны иметь хорошую окраску, иметь приятный вкус и аромат.
В настоящее время, более ценными являются соки, как с мякотью, так и без, но именно те, которые способны сохранять витамины и другие полезные вещества. Немаловажным является сорт плодов и ягод, при его подборе необходимо знать химико-технологические особенности. К этим особенностям относят: водорастворимые сухие вещества, кислоты, витамин С, сахар, пектин и полифенольные соединения. При производстве соков наиболее подходят осенние и осенне-зимние сорта плодов с сочной, кисло-сладкой мякотью, так как при