Файл: В россии в этот период работает целый ряд французских поваров, радикально реформирующих русскую кухню господствующих классов.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 11.01.2024
Просмотров: 65
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
К управляемым переменным в задачах о запасах относят:
- поступающий объем ресурсов (определение объема закупок, процесса производства для отдельного вида или набора ресурсов);
- частоту или сроки поступления ресурсов (определение периодичности или темпа производства, получения партий ресурсов);
- степень готовности продукции, хранящейся в виде запасов (определение степени готовности хранящихся ресурсов к использованию)
Под стратегией функционирования складской системы понимают правило, которое определяет, когда и сколько следует заказывать.
Главная цель управления складскими запасами - поддержание минимального уровня складских запасов при минимизации затрат на содержание запасов, но поддержании максимально качественного уровня обеспечения обслуживаемых подразделений. Критерием выбора стратегии функционирования может считаться достижение минимума издержек при максимуме прибыли. Иногда задача выбора стратегии оказывается сложной и оптимизация сводится к выбору подмножества стратегий.
Управление запасами может быть прямым и косвенным. Прямое управление ориентировано на стабилизацию размера запаса или обеспечение заданной стратегии изменения запаса. Косвенное управление базируется на стабилизации параметров производства (численности работающих, объема выпуска) или удовлетворении параметров потребления. В этом случае размер запасов меняется в соответствии с колебанием потоков поступления или потребления материалов.
Прямое управление запасом опирается на контроль запаса и реализуется через:
- заказ фиксированной партии материалов в фиксированное время;
- заказ материала фиксированными партиями в рассчитываемые моменты времени (с учетом интенсивности расхода);
- заказ материала в фиксированные моменты времени с изменением размера партии (с учетом фактически сложившегося уровня запаса);
- заказ материала в рассчитываемые моменты времени и с расчетным размером поставки (с учетом фактического уровня запаса и прогнозируемого уровня потребления).
2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Разработка технико-технологической карт на блюда с расчетом пищевой иэнергетической ценности
Технико-технологическая карта № 1
Наименование блюда (изделия) «Рябчики в сметане по-старорусски»
Область применения: Настоящая технико–технологическая карта распространяется на блюдо Рябчики в сметане по-старорусски реализуемое в ресторане русской кухни.
Перечень сырья: рябчики, свиное сало, сметана, укроп, бульон.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты или полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
| № п\п | Наименование продуктов | Норма закладки на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1. | Рябчики | 180 | 170 |
| 2. | Сало свиное | 50 | 50 |
| 3. | Сметана 35% | 150 | 150 |
| 4. | Бульон | 250 | 250 |
| 5. | Укроп | 35 | 30 |
| 6. | Соль | 3 | 3 |
| 7. | Перец черный | 0,1 | 0,1 |
| 18. | Выход | | 315 |
Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2009г.) »
Технология приготовления: Тушки рябчиков разрезать вдоль пополам и ошпарить их кипятком. Обсушить. Подмороженное сало нарезать небольшими брусочками. Острым ножом сделайть в тушках небольшие надрезы (или же проколы) и равномерно нашпиговать их кусочками сала. Использовать меньше половины сала. Посолить, поперчить рябчиков. Оставшееся сало порубить мельче и вытопить в глубокой сковороде или кастрюле с толстым дном.
Обжарить рябчиков на топленом сале до румяной корочки. Влить в сковороду или кастрюлю бульон, довести до кипения и тушить под крышкой примерно 1 час.
Достать дичь из кастрюли. В образовавшийся от тушения соус добавить сметану, хорошо перемешать и прокипятить 1-2 минуты.
Требования к подаче, оформлению и реализации: (t° подачи, срок реализации)
Выложить рябчиков в глубокое блюдо, залить сметанным соусом и посыпать мелко нарезанным укропом. Подавайть немедленно. Температура подачи 65°С
Органолептические показатели:
Внешний вид:половинки рябчиков, залитые соусом
Цвет: светло-серай
Вкус и запах: в меру соленый, слегка кисловатый от сметаны
Консистенция: соуса — жидкая, рябчиков - мягкая
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-2007 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/кДж 40,1 58,8 24,7 199,8
Пищевая ценность: Б 40,1; Ж 58,8; У 24,7
Инженер – технолог ____________ ______________________________
Ответственный исполнитель __________ _________________
Технико-технологическая карта № 2
Наименование блюда (изделия) « Брюква с мёдом и орехами»
Область применения
: Настоящая ТТК распространяется на блюдо « Брюква с мёдом и орехами», вырабатываемое рестораном «Амфитеатр Танго».____________________________________________
Перечень сырья:_ Брюква, масло сливочное, мед, орехи лесные, соль поваренная
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты или полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
| № п\п | Наименование продуктов | Норма закладкина 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1. | Брюква | 170 | 130 |
| 2. | Масло сливочное | 65 | 65 |
| 3. | Мёд | 15 | 15 |
| 4. | Орехи лесные | 11 | 5 |
| 5. | Соль | 4 | 4 |
| | Выход | | 150 |
Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2009г.) »
Технология приготовления: Подготовленную брюкву мелко нарезать кубиками. Сложить в глубокую сковороду или керамические горшочки, добавив немного бульона или воды, масло и тушить под крышкой в жарочном шкафу до полуготовности. Незадолго до окончания тушения добавить мед и довести до готовности. Перед подачей посыпать поджаренными толчеными орехами.
Требования к подаче, оформлению и реализации: (t° подачи, срок реализации)
Подается в порционных керамических горшочках. Температура подачи блюда 75-80 ˚С. Срок реализации – 3 часа.
Органолептические показатели:
Внешний вид – кусочки брюквы в бульоне, посыпанные орехами.
Консистенция - мягкая, овощи не потеряли форму нарезки.
Цвет – соответствующий входящим в состав продуктам.
Вкус и запах – соответствующий входящим в состав продуктам.
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-2007 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Пищевая ценность: Б 1,88 ; Ж;_8,25 У; 17,99
Эн._ценность_____152,41 ккал
Инженер – технолог ____________
Ответственный исполнитель __________
Инженер – технолог ____________ ______________________________
Ответственный исполнитель __________ _________________
Технико-технологическая карта № 3
Наименование блюда (изделия) «Котлеты луковые»
Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Котлеты луковые».
Перечень сырья: Лук репчатый, яйцо, мука пшеничная, зелень, специи, соль поваренная
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты или полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
| № п\п | Наименование продуктов | Норма закладкина 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1. | Лук репчатый | 143 | 120 |
| 2. | Яйцо | ½ шт. | 20 |
| 3. | Мука пшеничная | 5 | 5 |
| 4. | Зелень | 5 | 4 |
| 5. | Специи | 4 | 4 |
| 6. | Соль | 4 | 4 |
| | Выход | | 150 |
Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2009г.) »
Технология приготовления: Репчатый лук порубить. Смешать с остальными ингредиентами, тщательно вымесить. Обжарить в виде котлет с двух сторон и немного потушить. Подавать со сметаной и рубленой зеленью.
Требования к подаче, оформлению и реализации: (t° подачи, срок реализации) Подается в порционных тарелках. Температура подачи блюда 75-80˚С. Срок реализации – 3 часа.