Файл: В россии в этот период работает целый ряд французских поваров, радикально реформирующих русскую кухню господствующих классов.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 11.01.2024
Просмотров: 30
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Органолептические показатели:
Внешний вид – котлеты, овальной формы с золотистой корочкой.
Консистенция - мягкая, сочная.
Цвет – соответствующий входящим в состав продуктам.
Вкус и запах – соответствующий входящим в состав продуктам.
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-2007 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Пищевая ценность: Б 5,29; Ж 2,35; У 15,66;__
Эн._ценность____________104,95________________
Инженер – технолог ____________ ______________________________
Ответственный исполнитель __________
2.2 Особенности технологии приготовления сложных горячих блюд и современное оформление
Все горячие блюда готовятся с применением тепловой обработки, которая подразделяется на 2 типа: варка и жарка. Варка продуктов может производиться как в воде, так и на пару. Тушение и припускание также можно отнести к варке. Время, затрачиваемое на варку определенных видов продуктов, зависит от формы и размера куска, а также от возраста животного, мясо которого используется. Варка продуктов для вторых блюд отличается от того, как происходит этот процесс во время приготовления бульонов. Мясо и овощи опускаются в кипящую воду, чтобы на них образовалась защитная пленка, которая позволит сохранить все питательные вещества, содержащиеся в продуктах. Запекание мяса, рыбы, грибов, овощей и других компонентов блюда производится в глубокой толстостенной форме или на противне. Для запекания используется небольшое количество жира и соус. Иногда перед запеканием применяют предварительное обжаривание. Существует способ запекания в фольге, которое производится в духовом шкафу при средней температуре. Время запекания определяется структурой продукта и размером куска.
Жарка кулинарных изделий для вторых блюд может производиться несколькими способами:
- на противне в духовом шкафу с добавлением жира;
- на гриле;
- во фритюре;
- с использованием различной панировки;
- под воздействием высокой температуры, без жира;
- на открытом огне.
Каждый из этих способов требует определенной предварительной обработки продуктов, зависящей от того, какое блюдо готовится, и качества самих продуктов. Той же зависимостью обусловлены требования к процессу жарки.
Основные правила украшения блюд.
Искусство подачи и украшения блюд обращено, прежде всего, к воображению человеку, дабы создать ему настроение и придать блюду особую привлекательность. Умение сделать блюдо красивым - одна из составных частей кулинарии. Существуют особые правила, которые помогут вашим шедеврам произвести должное впечатление на гостей.
Используемые продукты.
Для изготовления различных украшений используются как свежие, так и готовые к употреблению овощи. Некоторые овощи специально не подвергают обработке, так как при этом они теряют необходимые "для привлекательности" качества.
Например, сырые картофель и репа идеально подходят для создания белых композиций, а свекла - для красных цветов. Листья салата, мята, зелень, лук-порей, огурцы или сладкий перец с успехом послужат "листочками и стеблями" кулинарного букета. А лимоны, апельсины, арбузы, дыни, авокадо, как по волшебству, превращаются в объемные корзинки, лодочки и кораблики.
Правильное сочетание.
Главное правило - блюдо и его украшение должны дополнять и сочетаться с дуг другом. Например, картофель в виде грибком или цветков идеально дополнит мясо. А розочка из лимона украсит блюда из морепродуктов. Цвет служит основным средством создания и подчеркивания вкуса пищи. При использовании красителей, нужно отдавать предпочтение натуральным продуктам: Для подкрашивания можно применять шафран, паприку, кари, свекольный сок, майонез, томатная паста. В зеленый цвет можно окрасить, добавив измельченной зелени.
Просто и со вкусом.
Для достижения наибольшего эффекта не требуется большое количество украшений. Некоторые блюда выглядят гораздо привлекательнее в своем натуральном виде, поэтому не стоит их перегружать излишней отделкой. Чтобы украшения выглядели эффектнее, следует прибегать к контрастным цветам.
Зеленый цвет передается с помощью лука - порея, огурцов, различной зелени; оранжевый - моркови апельсина; красный - помидора, свеклы; белый - сваренного вкрутую яйца, свежей репы. А в остальном доверьтесь вашей фантазии.
Расположение.
Необходимо тщательно продумать расположение всех элементов декора заранее. Посуда не должна отвлекать внимания от самого блюда. Помните, что любое украшенное блюдо пробудит больше интереса, чем его "скромная соседка". Украшения должны быть аккуратными, линии срезов - четкими и лаконичными. Края тарелки следует начисто вытирать перед подачей на стол.
Блюда из мяса и рыбы, птицы непосредственное перед подачей на стол можно слегка смазать кисточкой с растительным маслом - это придаст поджаренной корочке особый аппетитный блеск.
Для горячих блюд украшения готовят заранее, их укладывают на блюдо как можно быстрее, чтобы кушанье не остыло.
Оформление горячих блюд.
Гарниры для горячих блюд. Кроме обычных гарниров, к сложным горячим блюдам можно подавать и другие более сложные гарниры.
Корзиночки из кабачков.
Кабачки средней толщины очистить, нарезать поперек длиной 3-4 см, удалить сердцевину, оставив слой в виде донышка.
На верхней части кабачка вырезать зубчики, кабачок посолить, положить на противень с растопленным жиром и обжарить в жарочном шкафу до готовности.
Для заполнения подготовленных корзиночек из кабачков приготовить следующие гарниры:
- морковь, репу, брюкву нарезать карбовочным ножом мелкими шпалами или кубиками, припустить в бульоне с маслом и заправить молочным соусом или маслом;
- стручки зеленой фасоли нарезать дольками длиной 2-3 см, сварить и заправить сливочным маслом; кочешки обработанной брюссельской капусты сварить и заправить маслом;
- кочешки цветной капусты обработать и сварить в подсоленной воде;
- обработанную спаржу нарезать дольками длиной 1-1,5 см, сварить и заправить маслом;
- зеленый горошек прогреть и заправить молочным соусом или маслом;
- морковь, репу, брюкву нарезать кубиками карбовочным ножом, припустить по отдельности, соединить, добавить зеленый горошек, фасоль, нарезанную мелкими дольками, прогреть и заправить молочным соусом;
- картофель нарезать кубиками, сварить и заправить молочным соусом;
- картофель молодой мелкий сварить, заправить сметанным соусом, добавить мелко нарезанный укроп и размешать.
Корзиночки, выпеченные из слоеного или сдобного теста, наполнить теми же овощами, что и корзиночки из кабачков.
Свежие помидоры, фаршированные овощами.
Морковь, петрушку и лук мелко нашинковать, обжарить на жире, добавить немного панировки и мелко рубленной зелени.
С помидоров срезать 1/3 часть, выжать семена и сок, посолить, нафаршировать подготовленными овощами, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.
Кроме этих гарниров, к горячим банкетным блюдам подают: крокеты картофельные, приготовленные в виде круглых шариков, грушеобразной или продолговатой формы; картофель жареный, нарезанный стружкой или соломкой; картофель вздутый (суфле) жареный; картофель, вынутый выемкой в виде орешков или обточенный в виде шариков, а затем обжаренный.
К отварным блюдам подают вареный картофель, обточенный в виде бочонков, груш и т. п., а также разнообразные другие гарниры.
2.3 Характеристика современного инвентаря и оборудования
В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд, оборудованный плитами, фритюрницами, сковородами опрокидываемыми, поверхностями жарочными, котлами небольшой вместимости, печами паро-конвекционными, грилями, мармитами для блюд и соусов, раздаточными стойками с тепловым шкафом; участок приготовления горячих напитков, оборудованный электрокипятильниками и кофеварками.
Применение секционного модульного оборудования в горячем и холодном цехах предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких, как промывка и переборка круп, шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: теплового оборудования, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т.п.
Горячий цех размещают на одном уровне с залами. При наличии в здании нескольких залов одного назначения цех размещают на этаже рядом с залом с наибольшим числом мест; на других этажах предусматривают помещения, в которых готовая продукция горячего цеха хранится в мармитах, организованы рабочие места для порционирования и оформления блюд. Готовую продукцию транспортируют по этажам подъемниками. При отсутствии последних и размещении на этажах залов разного назначения горячий и холодный цехи проектируют при каждом из них.
В зависимости от формы обслуживания горячий цех должен иметь удобную связь с помещениями раздачи пищи. При обслуживании официантами цех примыкает непосредственно к раздаточной; в предприятиях с самообслуживанием — к залам, на площади которых размещают раздаточные линии. Если рестораны обслуживают посетителей обедами и ужинами, то горячий цех может работать в 1,5 смены, если еще и завтраками, - то в 2 смены. В горячем цехе организуют линии приготовления первых и вторых блюд с выделением рабочих мест для приготовления: 1) бульонов; 2) первых блюд; 3) горячих напитков; 4) жарки вторых блюд, гарниров; 5) варки и тушения вторых блюд, соусов и гарниров; 6) запекания блюд
Рабочие места поваров рекомендуется оснащать модулированным секционным тепловым оборудованием. Причем в предприятиях мелких и средней мощности используют тепловые аппараты периодического действия, в крупных - периодического и непрерывного.
В цехе устанавливают такое механическое оборудование: - универсальный привод ПУ-0,6, в состав которого входят мясорубка МС2-70 (ее можно использовать для измельчения вареного мяса); овощерезка МС10-160 для измельчения сырых овощей; многоцелевые механизмы МС4-7-8-20 для взбивания, протирания, перемешивания продуктов; овощерезка MCI8-160 для фигурной нарезки овощей (ломтиками, брусочками, кубиками и др.); привод для горячих цехов ПГ-0,6, в состав которого входят: мясорубка МС2-70, размолочный механизм МС12-40 для измельчения сухарей, сахара, кофе и др., универсальный механизм МС4-7-8-20, просеиватель МС24-300.
При кратковременном хранении продуктов используют холодильные шкафы и стеллажи. Если полуфабрикаты и полуготовую продукцию с кулинарных фабрик в доготовочные предприятия доставляют в функциональных емкостях размером 530×325 мм (высотой от 20 до 200 мм), то продукты подвергают тепловой обработке, не вынимая из них, так как внутренние размеры теплового оборудования, используемого для этого, соответствуют внешним размерам емкостей.
Емкости устанавливают на передвижные стеллажи, транспортируют к соответствующим тепловым аппаратам (плитам, сковородам, пищеварочным котлам, жарочным шкафам), а затем приготовленную пищу на стеллажах, передвижных мармитах, в тепловых шкафах подают на раздаточную.
Рабочие места в цехе необходимо размещать в соответствии с последовательностью выполнения операций технологического процесса приготовления пищи с учетом кратчайших маршрутов передвижения полуфабрикатов и готовой пищи.
Наиболее рациональным является линейный принцип размещения секционного модулированного оборудования. Внедрение его позволяет:
- рационально использовать производственную площадь за счет ликвидации разрывов между различными видами оборудования пристенного и островного;
- повысить производительность труда за счет рациональной организации рабочие мест, ликвидации лишних переходов и непроизводительных движений;
- сократить число внутрицеховых транспортных операций;
- улучшить санитарно-гигиенические условия работы, установив над тепловым оборудованием местные вентиляционные отсосы, которые улавливают пары и продукты распада, образующиеся при тепловой обработке продуктов и одновременно обеспечивают приток чистого воздуха в рабочую зону.