Файл: В россии в этот период работает целый ряд французских поваров, радикально реформирующих русскую кухню господствующих классов.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 11.01.2024
Просмотров: 29
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Горячий цех должен быть укомплектован разнообразным инвентарем: разделочными досками, чумичками (для порционирования блюд), шумовками (для снятия пены), черпаками (для переливания жидкости), цедилками и др. Для определения объема, занимаемого продуктом в котле, используют мерные линейки-котломеры, для нарезки продуктов - ножи поварской тройки; карбовочные (для фигурной нарезки).
Характеристика рабочих мест. На рабочем месте повара для приготовления бульонов и супов в линии теплового оборудования устанавливают пищеварочные котлы различной вместимости, сковороды для пассеровки кореньев, плиты для приготовления порционных первых блюд.
В линию немеханического оборудования входят такие столы: с охлаждаемым шкафом, где в течение небольшого срока хранятся жиры, сметана, зелень и т. д.; со встроенной моечной ванной для промывки круп, зелени и других продуктов; для установки средств малой механизации, хранения инвентаря, специй. Готовые блюда передают на раздаточные линии, там их порционируют и отпускают официантам или непосредственно потребителям.
В крупных предприятиях общественного питания в линии приготовления первых блюд устанавливают пищеварочные котлы большой вместимости (100, 160, 250 л). Пищеварочные котлы могут быть снабжены специальными сетками-вкладышами, которые погружаются и извлекаются из них передвижным подъемным механизмом, дно сетки при выгрузке содержимого откидывается вручную. С помощью механизма перемещения сетки-вкладыши доставляют и опускают в котел вместе с продуктами, а по окончании варки извлекают.
В периоды небольшой загрузки в суповом отделении цеха готовят компоты, кисели, варят сиропы для желе и муссов.
На рабочем месте для приготовления горячих напитков устанавливают плиту, кипятильник, производственный стол (СМСМ). На этом столе можно установить кофемолку и кофеварку. Здесь же располагают чайники для заварки чая, чайные и кофейные чашки, кофейники, молочники, сливочники. Чай, кофе растворимый и в зернах хранят в плотно закрытой посуде.
Кофе и какао с молоком готовят в наплитной посуде. В ней же кипятят молоко и сливки. Горячие напитки можно готовить и в отдельном помещении - кофейном буфете.
На рабочем месте для приготовления жареных блюд и гарниров устанавливают фритюрницу, сковороду, плиту, стол-шкаф с охлаждением, в котором хранят жир, полуфабрикаты. При жарке во фритюре продукты закладывают в сетку-вкладыш и опускают ее в разогретый во фритюрнице жир (жира должно быть в 4-5 раз больше, чем продукта). С помощью сетки вкладыша готовый продукт вынимают из фритюрницы.
При жарке продуктов основным способом сковороду разогревают, кладут в нее жир (доводят его до кипения), а затем изделия из мяса, рыбы, овощей или других продуктов. Для переворачивания их используют лопатки, для помешивания - веселки.
Небольшое количество изделий жарят на плите в наплитной посуде.
Если овощи перед жаркой нарезают в горячем цехе, то для этого используют сменный механизм для нарезания овощей к универсальному приводу ПГ-0,6 или ПУ-0,6 для нарезания небольшого количества используют разделочную доску с маркировкой ОС и ножи поварской тройки.
На рабочем месте для варки и тушения блюд, соусов и гарниров устанавливают пищеварочные котлы, плиты и столы с охлаждаемыми шкафами, столы со встроенными моечными ваннами.
Котлы для варки гарниров могут быть снабжены сетками-вкладышами, в которых продукт опускают в котле. Это создает значительные удобства при варке макаронных изделий, риса и др. Для приготовления картофельного пюре используют протирочную машину, входящую в состав универсального привода типа ПГ-0,6 и ПУ-0,6, или передвижную машину МКП-60. Машине применяется для приготовления пюре из картофеля, сваренного в пищеварочных котлах вместимостью 60 л.
Для тушения продуктов используют сотейники - наплитную посуду с утолщенным дном, для варки звеньев рыбы - чаплитные рыбные котлы с сетками-вкладышами, для варки на пару - котлы разной вместимости с сетками-вкладышами. ассортимент кулинарный русский инвентарь
Для переборки и мойки круп, а также для промывания гарниров используют столы со встроенными ваннами. В столах с охлаждаемыми шкафами хранят жиры, полуфабрикаты, красный основной соус и др. На поверхности стола на разделочных досках с маркировкой MB, РВ нарезают отварное мясо, рыбу, птицу.
В периоды небольшой загрузки повара на этом рабочем 1месте отваривают овощи, мясо, рыбу, птицу, используемые для приготовления холодных блюд и закусок.
На рабочем месте для запекания блюд устанавливают жарочный шкаф, стол с охлаждаемым шкафом. Многие продукты перед запеканием подвергаются другим видам обработки, например, при приготовлении голубцов капусту вначале бланшируют, при изготовлении фарша для голубцов рис варят в котле, лук пассеруют и т. д. В связи с этим используют и другие виды оборудования: электрокотлы, электросковороды. Эти операции можно выполнять и на электроплите в наплитной посуде.
Запекание является завершающей операцией. Для этого используют противни с высокими бортами, которые заполняют полуфабрикатами и помещают в жарочный шкаф. В ресторанах блюда запекают и в порционной посуде: сковородах (солянка на сковороде).
На этом рабочем месте готовят и запеченные сладкие блюда: печеные яблоки, пудинги со сладкими соусами и др.
2.4 Технологические схемы
Технологическая схема блюда «Рябчики в сметане по-старорусски»
Рябчики
Сало свиное
Сметана 35%
Бульон
Укроп
Соль
Тушки рябчиков разрезать вдоль пополам и ошпарить их кипятком. Обсушить.
Подмороженное сало нарезать небольшими брусочками. Острым ножом сделайть в тушках небольшие надрезы (или же проколы) и равномерно нашпиговать их кусочками сала. Использовать меньше половины сала.
Посолить, поперчить рябчиков. Оставшееся сало порубить мельче и вытопить в глубокой сковороде или кастрюле с толстым дном.
Обжарить рябчиков на топленом сале до румяной корочки. Влить в сковороду или кастрюлю бульон, довести до кипения и тушить под крышкой примерно 1 час.
Достать дичь из кастрюли. В образовавшийся от тушения соус добавить сметану, хорошо перемешать и прокипятить 1-2 минуты.
Выложить рябчиков в глубокое блюдо, залить сметанным соусом и посыпать мелко нарезанным укропом. Подавайть немедленно. Температура подачи 65°С
Технологическая схема блюда « Брюква с мёдом и орехами»
Брюква
Масло сливочное
Мёд
Орехи лесные
Подготовленную брюкву мелко нарезать кубиками. Сложить в глубокую сковороду или керамические горшочки, добавив немного бульона или воды, масло и тушить под крышкой в жарочном шкафу до полуготовности.
За 15 минут до окончания тушения добавить мед и довести до готовности.
Обжарить, остудить, потолочь
Перед подачей посыпать поджаренными толчеными орехами.
Подается в порционных керамических горшочках. Температура подачи блюда 75-80 ˚С. Срок реализации – 3 часа.
Технологическая схема блюда «Котлеты луковые»
Лук репчатый
Яйцо
Мука пшеничная
Зелень
Специи
Соль
Репчатый лук порубить. Смешать с остальными ингредиентами, тщательно вымесить
. Обжарить в виде котлет с двух сторон и немного потушить
Подавать со сметаной и рубленой зеленью
Подается в порционных тарелках. Температура подачи блюда 75-80˚С. Срок реализации – 3 часа.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Каждый народ имеет свой неповторимый уклад жизни, свои обряды, обычаи, танцы, песни, сказки, легенды.
Жизнь наших близких или далеких соседей по стране, во всех ее проявлениях, интересна каждому. Одним из таких проявлений является кулинария - одно из древнейших умений человечества, восходящее к кострам первобытных. Гастрономические привычки, пристрастия и антипатии, способы приготовления пищи, и приемы подачи кушаний складывались у каждого народа в течение веков.
Каждый народ накопил специфические особенности