Файл: Министерство образования, науки и молодёжной политики нижегородской области институт пищевых технологий и дизайна.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 12.01.2024
Просмотров: 252
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Приготовление сложных холодных десертов: щербета, пая
Технологическая карта№5
на блюдо «Щербет ягодный»
Технологический процесс
В форму выкладываю взбитые сливки, сверху выкладывают слоями – изюм – белки –ягода -сливки - рубленные орехи-белки, продолжаем выкладывать пока не закончатся продукты. Убираю в морозильную камеру на 30-40 минут.
Форму опускаем донышком в горячую воду, переворачиваем на тарелку, посыпаем тёртым шоколадом.
Требования к качеству
Вкус – сладкий, с привкусом орехов;
запах – ванилина;
цвет – белый;
консистенция – нежная.
Технологическая карта№6
на блюдо «Щербет сливочный»
Технологический процесс
В растопленный маргарин добавляют сахар, орехи, изюм, перемешивают и варят 15 мин на слабом огне, не помешивая. Всыпают геркулес и варят до золотисто-шоколадного цвета в течение 25- 30 мин, периодически помешивая. Подготовленную форму смазывают сливочным маслом или застилают пищевой плёнкой. Выкладывают горячий щербет в форму и остужают. На горячем щербете делают лёгкие надрезы ножом, чтобы было удобнее разрезать, когда он остынет. Подают холодным, разрезанным на порционные кусочки.
Требования к качеству
Вкус – сладкий, с привкусом орехов;
запах – ванилина;
цвет – белый;
консистенция – нежная.
09.04.22 Приготовление сложных холодных десертов: тирамису
Технологическая карта№7
на блюдо «Тирамису»
Технологический процесс
Заваривают кофе в горячей воде. Остужают и переливают в отдельную посуду. Добавляют вино и перемешивают. Отставляют в сторону. Желтки и сахар тщательно взбивают, чтобы сахар растворился. Постепенно вводят в эту массу сыр и замешивают (получается крем). Часть печенья окунают на пару секунд в кофейно-винную смесь и выкладывают на дно противня. Печенье должно плотно прилегать друг к другу и образовывать прямоугольную форму. Сверху выкладывают крем и разравнивают. Остальные бисквиты окунают в кофейно-винную смесь и выкладывают на крем так, чтобы они также плотно прилегали друг к другу. Сверху выкладывают остатки крема и накрывают десерт пищевой пленкой.тирамису охлаждают. Перед подачей посыпают тирамису через сито какао-порошком. Для нарезания опускают нож в горячую воду.
Требования к качеству
Вкус – сладкий, с привкусом ванилина;
запах – ванилина;
цвет – белый;
консистенция – нежная.
10.04.22 Приготовление сложных холодных десертов: чизкейка
Технологическая карта№8
на блюдо «Чизкейк»
Технологический процесс
Печенье растирают в мелкую крошку. Добавляют размягченное масло и хорошо перемешивают до однородной массы. Получившееся тесто выкладывают в форму и формируют бортики высотой примерно 2,5 см. Поставить в холодильную камеру. Творог подготавливают следующим образом: творог протирают через сито, взбивают в отдельной емкости сахар с яйцами и с ванилью и смешивают все это с творогом. Туда же добавляют сметану с растворенным желатином. Выложить творожную массу в форму с тестом из крошки и разровнять по всей форме. Готовый чизкейк убирают на охлаждение в холодильнике. Подают на десертной тарелке.
Требования к качеству
Вкус – сладкий, с привкусом ванилина;
запах – ванилина;
цвет – белый;
консистенция – нежная.
12.04.22 Приготовление сложных холодных десертов: бланманже
Технологическая карта№9
на блюдо «Бланманже творожный»
Технологический процесс
Замачивают желатин в теплом молоке и оставляют до набухания. Творог протирают через сито или блендер. Добавляют сахар и сметану и тщательно перемешивают. Оставшееся молоко нагревают, но не кипятят, и вливают тоненькой струйкой молоко с набухшим желатином, тщательно перемешивают. Консервированные фрукты мелко нарезают и перемешивают творог с фруктами и желатином. Разливают по небольшим формочкам и ставят в холодильник на 3-4 часа.
Требования к качеству
Вкус – сладкий, с привкусом ванилина;
запах – ванилина;
цвет – белый;
консистенция – нежная.
Технологическая карта№10
на блюдо «Бланманже из молока»
Технологический процесс
Готовят миндальное молоко. Для этого миндаль заливают горячей водой, кипятят 3-4 минуты, откидывают на сито, очищают от кожицы, измельчают в ступке, постепенно прибавляя холодную кипяченую воду. Молоко процеживают, а мезгу вновь подвергают той же обработке. Миндальное молоко соединяют с горячим молоком, сахаром и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.
В готовую смесь вводят подготовленный желатин, размешивают, процеживают, разливают в формы и охлаждают. Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1-1,5 часа. При набухании желатин увеличивается в объеме и массе в 6-8 раз.
При приготовлении желе с ванилином в горячее молоко вводят сахар, ванилин, а затем подготовленный желатин и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.
Требования к качеству
Вкус – сладкий, с привкусом ванилина;
запах – ванилина;
цвет – белый;
консистенция – нежная.
13.04.22 Приготовление сложных холодных десертов: террина
Технологическая карта№11
на блюдо «Террин шоколадный»
Технологический процесс
Форму застилают пищевой пленкой так, чтобы концы свисали. На паровой бане растапливают шоколад и сливочное масло, добавляют сироп и коньяк и хорошенько перемешивают, чтобы получилась однородная гладкая масса.
Печенье измельчают на небольшие кусочки и смешивают с маршмэллоу, соединяют с шоколадной массой и еще раз хорошо перемешивают.
Выкладывают полученную массу в форму и разравнивают, слегка утрамбовывая, после чего помещают террин в холодильник на 1,5-2 часа для застывания.
Когда террин застынет, вынимают его из формы и выкладывают на плоское блюдо. Нагревают сливки, растапливают в них шоколад и остужают.
Покрывают десерт тонким слоем шоколада и дают застыть. Когда первый слой шоколада застынет, наносят второй слой и также дают застыть.
Требования к качеству
Вкус – сладкий, с привкусом ванилина;
Технологическая карта№5
на блюдо «Щербет ягодный»
| Наименование продуктов | Брутто, г | Нетто,г |
| Яичный белок | 1/2шт | 20 |
| Изюм | 33,3 | 33,3 |
| Замороженные кислые ягоды | 33,3 | 33,3 |
| Сливки 33% | 33,3 | 33,3 |
| Орехи кешью (очищенные) | 16,6 | 16,6 |
| Сахарная пудра | 17 | 17 |
| Шоколад | 6,5 | 6,5 |
| Выход | - | 160 |
Технологический процесс
В форму выкладываю взбитые сливки, сверху выкладывают слоями – изюм – белки –ягода -сливки - рубленные орехи-белки, продолжаем выкладывать пока не закончатся продукты. Убираю в морозильную камеру на 30-40 минут.
Форму опускаем донышком в горячую воду, переворачиваем на тарелку, посыпаем тёртым шоколадом.
Требования к качеству
Вкус – сладкий, с привкусом орехов;
запах – ванилина;
цвет – белый;
консистенция – нежная.
Технологическая карта№6
на блюдо «Щербет сливочный»
| Наименование продуктов | Брутто, г | Нетто,г |
| Сливочное масло | 35 | 35 |
| Орехи | 15 | 15 |
| Сахар | 65 | 65 |
| Изюм | 15 | 15 |
| Геркулес | 30 | 30 |
| Выход | - | 160 |
Технологический процесс
В растопленный маргарин добавляют сахар, орехи, изюм, перемешивают и варят 15 мин на слабом огне, не помешивая. Всыпают геркулес и варят до золотисто-шоколадного цвета в течение 25- 30 мин, периодически помешивая. Подготовленную форму смазывают сливочным маслом или застилают пищевой плёнкой. Выкладывают горячий щербет в форму и остужают. На горячем щербете делают лёгкие надрезы ножом, чтобы было удобнее разрезать, когда он остынет. Подают холодным, разрезанным на порционные кусочки.
Требования к качеству
Вкус – сладкий, с привкусом орехов;
запах – ванилина;
цвет – белый;
консистенция – нежная.
09.04.22 Приготовление сложных холодных десертов: тирамису
Технологическая карта№7
на блюдо «Тирамису»
| Наименование продуктов | Брутто, г | Нетто,г |
| Сахар | 18 | 18 |
| Яйца | 1/2шт | 20 |
| Сыр «Маскарпоне» | 62 | 62 |
| Кофе молотый | 5 | 5 |
| Печенье бисквитное «Савоярди» | 30 | 30 |
| Какао | 3 | 3 |
| Вино "Марсала" | 20 | 20 |
| Вода | 50 | 50 |
| Выход | - | 200 |
Технологический процесс
Заваривают кофе в горячей воде. Остужают и переливают в отдельную посуду. Добавляют вино и перемешивают. Отставляют в сторону. Желтки и сахар тщательно взбивают, чтобы сахар растворился. Постепенно вводят в эту массу сыр и замешивают (получается крем). Часть печенья окунают на пару секунд в кофейно-винную смесь и выкладывают на дно противня. Печенье должно плотно прилегать друг к другу и образовывать прямоугольную форму. Сверху выкладывают крем и разравнивают. Остальные бисквиты окунают в кофейно-винную смесь и выкладывают на крем так, чтобы они также плотно прилегали друг к другу. Сверху выкладывают остатки крема и накрывают десерт пищевой пленкой.тирамису охлаждают. Перед подачей посыпают тирамису через сито какао-порошком. Для нарезания опускают нож в горячую воду.
Требования к качеству
Вкус – сладкий, с привкусом ванилина;
запах – ванилина;
цвет – белый;
консистенция – нежная.
10.04.22 Приготовление сложных холодных десертов: чизкейка
Технологическая карта№8
на блюдо «Чизкейк»
| Наименование продуктов | Брутто, г | Нетто,г |
| Творог | 70 | 70 |
| Печенье | 50 | 50 |
| Масло сливочное | 50 | 50 |
| Яйца | 1шт | 40 |
| Сметана | 30 | 30 |
| Сахар | 20 | 20 |
| Ванилин | 2 | 2 |
| Желатин | 3 | 3 |
| Выход | - | 260 |
Технологический процесс
Печенье растирают в мелкую крошку. Добавляют размягченное масло и хорошо перемешивают до однородной массы. Получившееся тесто выкладывают в форму и формируют бортики высотой примерно 2,5 см. Поставить в холодильную камеру. Творог подготавливают следующим образом: творог протирают через сито, взбивают в отдельной емкости сахар с яйцами и с ванилью и смешивают все это с творогом. Туда же добавляют сметану с растворенным желатином. Выложить творожную массу в форму с тестом из крошки и разровнять по всей форме. Готовый чизкейк убирают на охлаждение в холодильнике. Подают на десертной тарелке.
Требования к качеству
Вкус – сладкий, с привкусом ванилина;
запах – ванилина;
цвет – белый;
консистенция – нежная.
12.04.22 Приготовление сложных холодных десертов: бланманже
Технологическая карта№9
на блюдо «Бланманже творожный»
| Наименование продуктов | Брутто, г | Нетто,г |
| Творог | 88 | 88 |
| Молоко | 25 | 25 |
| Сметана | 25 | 25 |
| Сахар | 25 | 25 |
| Желатин | 7 | 7 |
| Выход___-__170__Технологический_процесс'>Выход | - | 170 |
Технологический процесс
Замачивают желатин в теплом молоке и оставляют до набухания. Творог протирают через сито или блендер. Добавляют сахар и сметану и тщательно перемешивают. Оставшееся молоко нагревают, но не кипятят, и вливают тоненькой струйкой молоко с набухшим желатином, тщательно перемешивают. Консервированные фрукты мелко нарезают и перемешивают творог с фруктами и желатином. Разливают по небольшим формочкам и ставят в холодильник на 3-4 часа.
Требования к качеству
Вкус – сладкий, с привкусом ванилина;
запах – ванилина;
цвет – белый;
консистенция – нежная.
Технологическая карта№10
на блюдо «Бланманже из молока»
| Наименование продуктов | Брутто, г | Нетто,г |
| Молоко | 112 | 112 |
| Сахар | 21 | 21 |
| Миндаль очищенный | 3,3 | 3 |
| Вода (для миндального молока) | 7,5 | 7,5 |
| Желатин | 4,5 | 4,5 |
| Вода для желатина | 27 | 27 |
| Выход | - | 150 |
Технологический процесс
Готовят миндальное молоко. Для этого миндаль заливают горячей водой, кипятят 3-4 минуты, откидывают на сито, очищают от кожицы, измельчают в ступке, постепенно прибавляя холодную кипяченую воду. Молоко процеживают, а мезгу вновь подвергают той же обработке. Миндальное молоко соединяют с горячим молоком, сахаром и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.
В готовую смесь вводят подготовленный желатин, размешивают, процеживают, разливают в формы и охлаждают. Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1-1,5 часа. При набухании желатин увеличивается в объеме и массе в 6-8 раз.
При приготовлении желе с ванилином в горячее молоко вводят сахар, ванилин, а затем подготовленный желатин и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.
Требования к качеству
Вкус – сладкий, с привкусом ванилина;
запах – ванилина;
цвет – белый;
консистенция – нежная.
13.04.22 Приготовление сложных холодных десертов: террина
Технологическая карта№11
на блюдо «Террин шоколадный»
| Наименование продуктов | Брутто, г | Нетто,г |
| Масло сливочное | 31,2 | 31,2 |
| Шоколад | 100 | 100 |
| Кленовый сироп или мед | 15 | 15 |
| Печенье бисквитное | 50 | 50 |
| Маршмэллоу | 25 | 25 |
| Коньяк | 10 | 10 |
| Сливки 20 % | 12,5 | 12,5 |
| Выход | - | 240 |
Технологический процесс
Форму застилают пищевой пленкой так, чтобы концы свисали. На паровой бане растапливают шоколад и сливочное масло, добавляют сироп и коньяк и хорошенько перемешивают, чтобы получилась однородная гладкая масса.
Печенье измельчают на небольшие кусочки и смешивают с маршмэллоу, соединяют с шоколадной массой и еще раз хорошо перемешивают.
Выкладывают полученную массу в форму и разравнивают, слегка утрамбовывая, после чего помещают террин в холодильник на 1,5-2 часа для застывания.
Когда террин застынет, вынимают его из формы и выкладывают на плоское блюдо. Нагревают сливки, растапливают в них шоколад и остужают.
Покрывают десерт тонким слоем шоколада и дают застыть. Когда первый слой шоколада застынет, наносят второй слой и также дают застыть.
Требования к качеству
Вкус – сладкий, с привкусом ванилина;