Файл: Министерство образования, науки и молодёжной политики нижегородской области институт пищевых технологий и дизайна.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 12.01.2024
Просмотров: 251
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
19.04.22 Приготовление сложных горячих десертов: десертов фламбе
Технологическая карта№18
на блюдо «Фламбе»
| Наименование продуктов | Брутто, г | Нетто,г |
| Бананы | 221 | 133 |
| Апельсины | 60 | 40 |
| Лимон | 20 | 20 |
| Сахар | 22 | 22 |
| Масло сливочное | 20 | 20 |
| Коньяк | 15 | 15 |
| Выход | - | 250 |
Технологический процесс
Бананы очищают и нарезают на половинки, с лимона и апельсина снимают цедру.
Половинки бананов поджаривают на сливочном масле с обеих сторон. Выкладывают готовые бананы на подогретое блюдо. В сковороду выкладывают цедру и сок половинки апельсина. Когда сок испарится, всыпают сахар.
Два способа подачи. Первый. Выливают коньяк в цедру и поджигают с помощью пистолета для фламбирования (если есть в наличии). Затем соус выкладывайте на бананы и подают с клубникой и сливками. Второй. Выкладывают соус на бананы, а затем поливаете коньяком и фламбируют. Делают непосредственно при подаче, чтобы было видно пламя.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
На основе представленного материала в основной части отчета по производственной практики необходимо отметить итоги, все цели выполнены, задачи достигнуты, получены новые знания, умения, практический опыт по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» при формировании вида профессиональной деятельности: Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
В процессе производственной практики по ПМ 05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов» в производственных условиях познакомились с производственными процессами предприятия; приобрели практические навыки по самостоятельному формированию общих и профессиональных компетенций, а также приобрели необходимые умения и опыт практической работы по специальности 19.02.10«Технология продукции общественного питания».
Получили практический опыт в разработке ассортимента сложных холодных и горячих десертов применяя различные технологии, оборудование и инвентарь. Изучил: виды технологического оборудования и производственный инвентарь и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов. Способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов.
Сформировали профессиональные и общие компетенции, цель практики достигнута.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Голунова Л.Е. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», Издание 14-е исправленное и дополненное «Профи», Санкт-Петербург 2010 - 771 с
2. Здобнов А.И, Цыганенко В.А., «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания». – М.: ООО «Издательство «Арий», 2013. – 679с
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпролинформ, 2006, 2007. Сборник технологических нормативов.
4. Простакова Т.М., «Технология приготовления пищи»: - М, 2016г. [Электронный ресурс]/ Режим доступа: http:biblioclub.ru – ЭБС Университетская библиотека ONLINE, вход по паролю
5. Могильного М.П., Тутельяна В.А. «Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания» / Под общей редакцией М.П. Могильного, В.А. Тутельяна, - М.-2017 г.- 808 с.
6. Ковалёв Н. И., Куткина М. М., Кравцова В. Л Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 2003.
7. Фурс И.Н., «Технология производства продукции общественного питания»: Учебное пособие – Минск: Новое издание, 2017 г. – 797 с.
8. Дубцов Г.Г, «Технология приготовления пищи» / Учебное пособие, 5-е издание «Асадема», М., 2018 г.
9. Ботов М.И. «Оборудование предприятий общественного питания» / Под общей редакцией В.Д. Елхина, В.П. Кирпичников. Учебник. «Академия», М: Издательский центр Академия, 2017 г-415 с.
10. Справочник технолога общественного питания М.: Колос, 2016.
11. ГОСТ Р 30389-2013 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.
12. ГОСТР 31989-2012 Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям.
13. ГОСТ Р 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.
14. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
15. СП 2.3.6.1079-01. Организация общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.
16. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно - противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий.