запах – ванилина;

цвет – белый;

консистенция – нежная.

14.04.22 Приготовление сложных горячих десертов: суфле, пудингов
Технологическая карта№12

на блюдо «Пудинг сухарный»

Наименование продуктов	Брутто, г	Нетто,г
Сухари ванильные	40	40
Молоко	80	80
Яйца	½ шт	20
Сахар	15	15
Изюм	15,3	15
Масло сливочное	5	5
Выход	-	140

Технологический процесс

Изюм без косточек перебирают и промывают. Белки яиц отделяют от желтков. Желтки растирают с сахаром и разводят молоком. Белки взбивают в пышную пену. Ванильные сухари размалывают на небольшие кусочки и закладывают в яично-молочную смесь для набухания, добавляют изюм и взбитые белки, перемешивают и выкладывают в формы, смазанные  сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу. Готовый пудинг слегка охлаждают, вынимают из форм, укладывают на тарелки и

отпускают с абрикосовым соусом.
Требования к качеству

Внешний вид – на поверхности румяная поджаристая корочка. Форма пудинга соответствует форме используемой  посуды.

Консистенция – пышная, хорошо пропеченая

Вкус – сладкий

Цвет – от светло-желтого до светло-коричневого

Запах – ванилина

Температура подачи 70-75С

Технологическая карта№13

на блюдо «Пудинг рисовый»

Наименование продуктов	Брутто, г	Нетто,г
Крупа рисовая	48	48
Молоко	75	75
Вода	80	80
Сахар	15	15
Яйца	½ шт	20
Масло сливочное	10	10
Изюм	10.5	10
Сухари	5	5
Сметана	5	5
Ванилин	0,01	0,01
Выход	-	200

---

Технологический процесс

В готовую вязкую кашу, охлажденную до 60С, добавляют растертые с сахаром яичные желтки, изюм, ванилин, масло, перемешивают, вводят взбитые в густую пену яичные белки. После этого массу раскладывают ровным слоем на порционные сковороды или противень, смазанные маслом и посыпанные сухарями. Поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают.
Требования к качеству

Внешний вид – на поверхности поджаристая корочка, на разрезе изюм

Консистенция – пышная, мягкая

Цвет – золотистый, на разрезе желтоватый

Вкус и запах – свойственный молочной рисовой каше, с привкусом яиц и запахом ванилина

Температура подачи: не ниже 70-75С
15.04.22 Приготовление сложных горячих десертов: овощных кексов, гурьевской

Каши

Технологическая карта№14

на блюдо «Гурьевская каша»

Наименование продуктов	Брутто, г	Нетто,г
Сухари ванильные	40	40
Молоко	80	80
Яйца	½ шт	20
Сахар	15	15
Изюм	15,3	15
Масло сливочное	5	5
Выход	-	140

Технологический процесс

Измельчите 3/4 орехов, остальные обжарьте. Положите к жареным орешкам 1 ст. л. сахара и добавьте столько же воды, на среднем огне карамелизуйте орехи, уберите с плиты.

Залейте изюм кипятком и на 10 мин оставьте. Налейте сливки в широкую кастрюлю, поставьте в разо­гретую до 160 °С духовку, дождитесь, когда появится пенка, снимите ее шумовкой, выложите на плоское блюдо, приготовьте таким же образом еще 4 пенки и остудите их, нарезав одну широкими полосками. Всыпьте манную крупу в

---

оставшиеся горячие сливки при постоянном помешивании, добавьте оставшийся сахар, подсолите, сварите до готовности манной крупы. Добавьте в кашу поре­занную пенку, обсушен­ный изюм, порубленные У орешки, перемешайте. Смажьте форму для каши сливочным мас­лом, выложите слоем кашу, утрамбуйте, сло­ем выложите орехи, уложите пенку, затем снова слой каши

---

Технологическая карта№15

на блюдо «Кекс овощной»

Наименование продуктов	Брутто, г	Нетто,г
Капуста цветная	76	40
Картофель	92	60
Перец болгарский	26,6	20
Лук	12	10
Сметана	20	20
Шпинат	40	40
Яйцо	1шт	40
Перец черный молотый	0,3	0,3
Выход	-	270

Технологический процесс

Размороженную капусту, разбирают на соцветия. При необходимости нарезают. Перец нарезают мелким кубиком. Смешивают капусту и перец. Добавляют размороженный шпинат, нарезанный мелким кубиком картофель. Нарезают лук. Смешивают лук, сметану и яйца, добавляют соль, перец. Выкладывают массу в формы для кексов и выпекают при 200 градусах около 40 минут.
Требования к качеству

Внешний вид – на поверхности поджаристая корочка

Консистенция – пышная, мягкая

Цвет – золотистый, на разрезе желтоватый

Вкус и запах – свойственный входящим в состав продуктов

16.04.22 Приготовление сложных горячих десертов: снежков из шоколада
Технологическая карта№16

на блюдо «Снежки из шоколада»

Наименование продуктов	Брутто, г	Нетто,г
Яйца	2шт	40
Сахарная пудра	50	50
Сахар ванильный	10	10
Лимонный сок	5	5
Шоколад	25	25
Сливки	30	30
Орехи грецкие	5	5
Выход__-__200__Технологический_процесс'>Выход	-	200

---

Технологический процесс

В глубокую посуду наливают воду и доводят до кипения. Затем взбивают охлажденные белки с сахарной пудрой в густую пену. В завершении взбивания добавляют лимонный сок и ванильный сахар. Взбитую массу выкладывают столовой ложкой в горячую воду (почти кипящую воду) и варят 3минуты с одной стороны и столько же с другой (в процессе варки "снежки" увеличиваются в объеме). Готовые "снежки" откидывают на дуршлаг, чтобы стекла вода. Когда "снежки" остынут (уменьшаются по размеру) раскладывают по креманкам.

Для приготовления соуса, шоколад растапливают с молоком, остужают и поливают "снежки" и сверху посыпают тёртыми грецкими орехами.

17.04.22 Приготовление сложных горячих десертов: шоколадно-фруктового фондю

Технологическая карта№17

на блюдо «Шоколадно-фруктовое фондю»

Наименование продуктов	Брутто, г	Нетто,г
Шоколад	75	75
Масло сливочное	10	10
Сливки	50	50
Ликер	15	15
Киви	24	23
Виноград	24	23
Бананы	38,3	23
Яблоки	37,5	33
Выход	-	250

Технологический процесс

Фрукты моют, очищают от кожуры, плодоножек и семечек, нарезают на дольки. Подготовленные фрукты укладывают на сервировочное блюдо и сбрызгивают кусочки бананов и яблок лимонным соком.

Затем приготавливают шоколадное фондю. Помещают в посуду сливки, шоколад, масло и ликер, ставят на водяную баню и кипятят на слабом огне размешивая до полного растворения.

---

Смотрите также файлы

• Отчет о выполнении учебной практики по профессии 38. 01. 03 Контролер банка по профессиональному модулю.docx

• Входная контрольная работа. Алгебра 8 класс. Вариант 1 Часть 1.docx

• 1. Согласно М. Веберу составляющие традиционного действия это .docx

• Вступление вводная часть перед проблемой. Позволяет плавно перейти к самой проблеме.docx

• Байау тестіні орытындысы жнінде.docx