Файл: Характеристика токсикоинфекций. Роль пищевых продуктов, как первичных и вторичных объектов инфицирования.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 03.02.2024
Просмотров: 57
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Введение
При несоблюдении санитарно-гигиенических норм и правил, пищевые продукты могут стать причиной различных заболеваний микробной и немикробной природы. Заболевания, причиной возникновения которых является пища, инфицированная токсикогенными микроорганизмами, а также загрязненная вредными или ядовитыми примесями различного происхождения, называются пищевыми заболеваниями или болезнями пищевого происхождения. Пищевые заболевания вызываются рядом живых организмов: бактериями, вирусами, риккетсиями, микроскопическими грибами, простейшими, гельминтами. Пищевые продукты могут приобрести вредные свойства и в процессе их приготовления, например, при нарушении правил копчения и жарения в них образуются токсикогенные и канцерогенные, в том числе и тератогенные, соединения.
Десятилетние всемирные исследования ВОЗ по оценке болезней пищевого происхождения показали, что в Европе более 23 млн. людей каждый год заболевает из-за потребления небезопасных пищевых продуктов, летальными исходами заканчиваются 5 тыс. случаев. Особое место среди болезней пищевого происхождения отведено сальмонеллезу: он является причиной около 2 тыс. смертей ежегодно.
Характеристика токсикоинфекций. Роль пищевых продуктов, как первичных и вторичных объектов инфицирования.
Пищевые отравления встречаются довольно часто в любом регионе мира. Это происходит при употреблении в пищу продуктов, обсемененных огромным количеством болезнетворных микробов или их токсинами, что происходит при несоблюдении стандартов общественной и бытовой гигиены. Симптомами и признаками пищевого отравления является диспепсия, диарея, рвота и боли в животе, а также лихорадочно-интоксикационный синдром разной степени выраженности.
Пищевые отравления микробной природы составляют 95% всех случаев отравлений. Они протекают в виде двух разновидностей – токсикоинфекции и токсикоза (интоксикации). Пищевое отравление может возникнуть при попадании в организм веществ немикробной природы. Немикробные пищевые отравления вызываются ядовитыми грибами, ядовитыми растениями и химическими веществами.
Токсикоинфекциями называются острые, нередко массовые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей большое количество живых условно патогенных микроорганизмов (десятки и сотни миллионов в одном грамме продукта) и их токсинов, выделяемых при размножении и гибели микробов.
Токсикоинфекции характеризуются массовостью, внезапным одномоментным началом, территориальной ограниченностью, выраженной связью с употреблением определенного продукта или блюда и прекращением вспышки после изъятия продукта.
В качестве возбудителей пищевых токсикоинфекций могут выступать различные микроорганизмы, в том числе те, что являются нормальными обитателями кишечника человека (условно патогенные бактерии). Чаще всего продукты питания заражаются следующими бактериями и их токсинами:
· Кишечная палочка;
· Сальмонеллы;
· Шигеллы;
· Стафилококки;
· Стрептококки;
· Клостридии;
· Энтерококки;
· Протей и др.
Патологический процесс в организме развивается не только из-за общей интоксикации бактериальными токсинами, скопившимися в пищевых продуктах, но также в результате действия продуктов распада микроорганизмов, являющихся возбудителями токсикоинфекции.
Накопление микробов происходит в пищевых продуктах и пище в результате их размножения при грубых нарушениях санитарных правил обработки, хранения и сроков реализации продуктов. Чаще всего заболевания связаны с употреблением пиши, прошедшей тепловую обработку и вторично инфицированной. Вспышки токсикоинфскций наблюдаются преимущественно в теплое время года.
Общее свойство для всех возбудителей пищевых токсикоинфекций - способность вырабатывать различные типы экзотоксинов (энтеротоксинов) и эндотоксинов (липополисахаридных комплексов). Именно благодаря особенностям действия этих токсинов отмечают определённое своеобразие в клинических проявлениях пищевых токсикоинфекций, обусловленных различными возбудителями. На исключительно важную роль бактериальных токсинов в развитии пищевых токсикоинфекций указывает и относительно короткий инкубационный период заболевания.
В зависимости от типов токсинов они могут вызывать гиперсекрецию жидкости в просвет кишечника, клинические проявления гастроэнтерита и системные проявления заболевания в виде синдрома интоксикации.
Токсины бактерий реализуют своё действие через выработку эндогенных медиаторов, непосредственно регулирующих структурно-функциональные изменения органов и систем, выявляемые у больных с пищевой токсикоинфекцией.
Сходство патогенетических механизмов пищевых токсикоинфекций различной этиологии обусловливает общность основных принципов в подходах к лечебным мероприятиям при этих заболеваниях, а также при сальмонеллёзе и кампилобактериозе.
Источник инфекции - различные животные и люди. Наиболее часто это лица, страдающие гнойными заболеваниями (панарициями, ангинами, фурункулёзом и др.); среди животных - коровы и овцы, болеющие маститами. Все они выделяют возбудитель (обычно стафилококки), попадающие в пищевые продукты в процессе их обработки, где и происходит размножение и накопление бактерий. Эпидемиологическую опасность представляют как больные, так и носители возбудителей. Период заразности больных небольшой; относительно сроков бактерионосительства данные противоречивы.
Возбудители других токсикоинфекций (С. perfringens, В. cereus и др.) люди и животные выделяют во внешнюю среду с испражнениями. Резервуаром ряда возбудителей могут являться почва, вода и другие объекты внешней среды, загрязнённые испражнениями животных и человека.
Механизм передачи - фекально-оральный, основной путь передачи - пищевой. Для возникновения пищевых токсикоинфекций, вызываемых условно-патогенными бактериями, необходима массивная доза возбудителей либо определённое время для его размножения в пищевых продуктах. Чаще всего пищевые токсикоинфекции связаны с контаминацией молока, молочных продуктов, рыбных консервов в масле, мясных, рыбных и овощных блюд, а также кондитерских изделий, содержащих крем (торты, пирожные). Основным продуктом, участвующим в передаче клостридий, является мясо (говядина, свинина, куры и др.). Приготовление некоторых мясных блюд и изделий (медленное охлаждение, многократное подогревание и др.), условия их реализации способствуют прорастанию спор и размножению вегетативных форм. В эстафетной передаче возбудителя участвуют различные объекты внешней среды: вода, почва, растения, предметы быта и ухода за больными. Продукты, содержащие стафилококковый и другие энтеротоксины, по внешнему виду, запаху и вкусу не отличаются от доброкачественных. Заболевания протекают в виде спорадических случаев и вспышек. Их чаще регистрируют в тёплое время года, когда создаются благоприятные условия для размножения возбудителей и накопления их токсинов.
Естественная восприимчивость людей высокая. Обычно заболевает большая часть лиц, употреблявших контаминированную пищу. Помимо свойств возбудителя (достаточная доза, высокая вирулентность) для развития заболевания требуется ряд способствующих факторов как со стороны микроорганизма, так и макроорганизма (сниженная сопротивляемость, наличие сопутствующих заболеваний и др.). Более восприимчивы индивидуумы из группы риска: новорождённые, ослабленные лица, пациенты после хирургических вмешательств либо длительно получавшие антибиотики и др.
Заболевания, вызываемые условно-патогенными микроорганизмами, распространены повсеместно. Вспышки носят семейный характер или при контаминации пищи на предприятиях общественного питания, заболевания могут быть рассеяны среди населения. Число заболевших определяет количество лиц, употреблявших контаминированный пищевой продукт, и может существенно варьировать. В частности, весьма характерны групповые заболевания среди пассажиров морских судов, туристов и членов детских и взрослых организованных коллективов. Вспышки обычно носят взрывной характер. Каких-либо особенностей по социально-возрастному и половому составу не выявлено. Заболевания чаще регистрируют в летнее время. В зависимости от вида пищевого продукта среди заболевших преобладают дети или взрослые.
К наиболее распространенным возбудителям пищевых токсикоинфекций относятся бактерии родов Escherichia и Proteus, ентерококи, Cl. perfringens, Bac. cereus, Vibrio parahaemoliticus и др.
Бактерии Escherichia coli - постоянные обитатели толстого кишечника человека, составляют значительную часть нормальной микрофлоры кишечника и в большом количестве выделяются с фекалиями. Кишечные палочки мелкие, грамм-, спор не образуют, факультативные анаэробы. Эшерихии участвуют в регулировании биологических процессов в толстом кишечнике, синтезируют витамины К2, Е и группы В. При угнетении деятельности кишечной микрофлоры, в том числе и кишечной палочки, наблюдается дисбактериоз. В тоже время известно много штаммов Escherichia coli - возбудителей заболеваний человека.
Сегодня штаммы Escherichia coli делят на патогенные и непатогенные.
Escherichia coli могут длительное время сохранять жизнеспособность в грунте, воде, на бытовых предметах; хорошо переносят высушивание, выдерживают охлаждение до -12…-20°С в течение месяца. При t 55-55°С – гибнут в течение 1 часа, 60°С – через 15 мин, 100°С – 1 сек.
Источниками патогенных штаммов эшерихии являются люди и животные. Основным источником загрязнения пищевых продуктов являются люди больные колиэнтеритом и другими заболеваниями, вызываемыми Escherichia coli, а также бактерионосители. Из животных – больные колиэнтеритом телята, поросята, ягнята.
Причиной пищевого отравления может быть употребление овощных, яичных, молочных, мясных, рыбных блюд уже термически обработанных и зараженных бактериями через инвентарь, оборудование тару, руки в результате несоблюдения санитарных правил. Заболевание чаще наблюдается в теплое время года.
Бактерии рода Proteus включают 5 видов. Это мелкие, грамм- палочки, активно двигаются, с четко выраженными гнилостными свойствами. Факультативный анаэроб, развивается при t 25-37°С, размножается при рН 3,5-12, переносит низкие температуры и высушивание. При t 60°С протей гибнет через час, при 65°С – через 30 мин.
Протей широко распространен в природе, может находиться в кишечнике здоровых людей, возбудитель гнилостной порчи продуктов. На пищевые продукты попадает через загрязнение фекалиями людей и животных во время транспортировки, хранения и технологической обработки. Чаще всего вспышки протейных токсикоинфекций возникают при употреблении сырого фарша, кровяных колбас, рыбы, иногда – блюд из овощей и картофеля, которые приготовлены с нарушением санитарных правил.
Возбудителями пищевых токсикоинфекций являются преимущественно Proteus vulgaris и Proteus mirabilis.
Энтерококки (стрептококки) включены в род Streptococcaceae. Являются постоянными жителями кишечника человека и животных, часто обнаруживаются во внешней среде. Это овальные или ланцетоподобные клетки, располагающиеся попарно или виде коротких цепочек. Некоторые подвижны. размножаются при t от 10 до 45°С, выдерживают 60°С в течение 30 мин, при 85°С гибнут за 10 мин. Устойчивы к действию неблагоприятных факторов, стойки к высушиванию.
Источниками инфицирования пищевых продуктов энтерококками являются люди и животные; пути заражения – те же, что и при других токсикоинфекциях. Механизм заражения – фекально-оральный. Как правило энтерококковые отравления происходят после употребления в пищу продуктов, не подвергающихся повторной тепловой обработке: ливерных и кровяных колбас, сосисок, сыра, мясных рубленых изделий, холодца, картофельного пюре, кремов, пудингов и др.
Энтерококки интенсивно размножаются при комнатной t, вызывают ослизнение продуктов и придают им неприятный горький вкус.
Бактерии рода Clostridium. Cl. рerfringens является нормальным жителем кишечника людей и животных. В грунте сохраняется годами в виде спор. Является одним из возбудителей газовой гангрены. Cl. perfringens - большая полиморфная, с закругленными концами, грамм+ палочка. В организме людей образует капсулу, во внешней среде – споры. Клостридии хорошо растут в анаэробных условиях пи t 37-43°С, рН 6,0-8,0. Крайние границы – 16 и 50°С. Задерживает рост кухонная соль в концентрации 7-10%. В кислой среде не размножаются. На вегетативные клетки активно действует перекись водорода, фенол. Споры выдерживают кипячение в течение нескольких часов.