11. Наведіть приклади класифікації потреб за походженням.

За походженням

• Біогенні – генетично детерміновані та зумовлені природним середовищем. Біогенні потреби відображають залежність людини від умов, необхідних для збереження та підтримки його життя

• Соціогенні – сформовані соціальним середовищем і розвиваються історично У соціогенних потребах виявляється залежність людини від продуктів людської культури

12. Наведіть приклади класифікації потреб за формою життєдіяльності.

13. Обґрунтуйте ієрархічну структуру потреб.

Більш повно і вдало, розроблена ієрархія потреб американським психологом А. Маслоу, що виділив п'ять рівнів або груп мотивів поведінки в залежності від домінуючих в той чи інший момент потреб. 

• Фізіологічні і сексуальні потреби - це потреба у відтворенні роду, диханні, фізичних рухах, їжі, одязі, житлі і т.д. 

• Екзистенційні потреби - це потреби у безпеці свого існування, впевненості у завтрашньому дні, стабільність умов життєдіяльності, потреби в певній сталості й регулярності навколишнього людини соціуму, а в сфері праці - в гарантованої зайнятості, страхуванні від нещасних випадків і т.д. 

• Соціальні потреби - це потреби в соціальних зв'язках, спілкуванні, ідентифікації себе з іншими, участі у спільній трудовій діяльності. 

• Потреби в самоповазі, престижні - це визнання гідності, потреби в службовому зростанні, статус, престиж, визнанні та високій оцінці. 

• Особистісні, духовні потреби - це потреби в самоактуалізації, самовираженні через творчість. 

Теорія ієрархії потреб Абрахама Маслоу ґрунтується на тезах:

· потреби людини мають ієрархічну структуру (пріоритетність);

· поведінка людини визначається найсильнішою на даний момент потребою;

· найсильніша потреба визначає поведінку людини до моменту її задоволення;

· за одночасного існування кількох сильних потреб домінують потреби нижчого рівня.

Це означає, що потреби задовольняються в певному порядку: потреби нижчого рівня мають бути в прийнятному ступені задоволені, перш ніж для даної людини стануть істотно важливими потреби більш високого рівня.

14. Визначте типи споживання, чим вони обумовлені?

Типи споживання обумовлені типом потреб, що задовольняються, з урахуванням їх місця в ієрархічній структурі системи потреб.

Виділяють такі типи споживання:

• Утилітарний – предмети споживання сприймаються як засоби підтримання і збереження життя

• Престижний – споживач шукає в предметі споживання ті соціальні можливості, які задовольнили б його потребу відчувати себе соціально значущим у референтному середовищі

• Творчий тип – реалізуються інтелектуальні творчі потреби, самовираження і самоутвердження

• Пасивний – споживач звертає увагу на соціальні властивості предметів, але не надає їм особливого значення

• Перетворювальний – споживач, який орієнтуючись на престижність товарів, разом з тим враховує і підкреслює власну неповторну індивідуальність, свої смаки і прагнення, реалізує набуті знання

---

15. Порівняйте теорії раціонального збалансованого та адекватного харчування.

Основні положення класичної теорії збалансованого харчування:

1. Ідеальним вважається харчування, яке забезпечує надходження поживних речовин до організму, що відповідає їх витратам.

2. Надходження харчових речовин забезпечується внаслідок розщеплювання харчових структур і всмоктування корисних речовин— нутрієнтів, необхідних для здійснення обміну речовин (метаболізму), задоволення пластичних та енергетичних потреб організму.

3. Утилізація їжі здійснюється самим організмом.

4. Їжа складається з компонентів, різних за своїм фізіологічним значенням: нутрієнтів, баластних речовин, шкідливих, токсичних сполучень.

5. Метаболізм організму визначається необхідним рівнем амінокислот, моносахаридів, жирних кислот, вітамінів та солей.

6. Багато нутрієнтів, здатних всмоктуватися та засвоюватися (асимілюватися), звільняються внаслідок ферментативного гідролізу органічних продуктів за рахунок позаклітинного (порожнинного) і внутрішньоклітинного травлення. В цьому разі харчові речовини засвоюються в 2 етапи: порожнинне травлення  та всмоктування.

Більшість авторів виділяють наступні основні положення адекватного харчування:

• необхідними компонентами їжі є не тільки нутрієнти, але й баластні речовини (харчові волокна);

• нормальне харчування забезпечується як потоком нутрієнтів із травного кана­лу, так і кількома спрямуваннями нутрітивних і регуляторних речовин, що мають життєво важливе значення;

• у метаболічному і особливо трофічному відношенні асимілюючий організм розглядається як надорганізм;

• існує ендоекологія організму, що утворюється мікрофлорою його кишок;

• баланс харчових речовин досягається внаслідок звільнення нутрієнтів із стру­ктур їжі шляхом ферментативного розщеплення її макромолекул за рахунок поро­жнинного й мембранного травлення (у ряді випадків внутрішньоклітинного), а та­кож внаслідок синтезу нових речовин, у тому числі незамінних;

• харчування підтримує молекулярний склад і відшкодовує енергетичні та плас­тичні витрати організму на основний обмін, зовнішню роботу й ріст.

За теорією адекватного харчування, крім основного потоку харчових речовин з травного каналу, у внутрішнє середовище організму людини спрямовано ще п' ять потоків, важливість яких раніше недооцінювалась:

• гормонів та гормоноподібних сполук;

• вторинних корисних харчових сполук, які утворюються з баластних речовин під впливом мікрофлори товстої кишки;

• токсичних сполук, які формуються з токсичних компонентів харчових проду­ктів;

16. Які потреби людини забезпечують раціональні нормативи споживання непродовольчих товарів? Наведіть приклади.

Раціональні нормативи споживання формуються з урахуванням наукових уявлень про систему суспільних і особистих потреб і раціональності тих чи інших їхніх видів, а також рівнів споживання і форм задоволення окремих потреб.

---

У системі непродовольчого споживчого комплексу виділяються кілька підсистем, що забезпечують непродовольчі товарні потреби людини:

o формування гардеробу – фізіологічні потреби

o облаштування житла – фізіологічні потреби

o ведення домашнього господарства – фізіологічні

o навчання - духовні

o інформаційне забезпечення – соціальні, духовні

o відпочинок – фізіологічні потреби

o засоби пересування – фізіологічні потреби

o забезпечення культурно-естетичних потреб – духовні, соціальні

17. Визначте сутність поняття «товарорух» та зовнішні чинники, що впливають на зміну якості та маси товарів.

Товарорух – це система, яка охоплює рух товару від виробника до споживача. Протягом товароруху товар знаходиться під впливом різноманітних чинників (зовнішніх та внутрішніх), дія яких може призвести до значного зниження якості й маси товару або до повної втрати ним споживної цінності.

Зовнішні чинники, що залежать від умов зберігання, транспортування товарів і впливають на зміну якості та маси товарів:

• - температура і відносна вологість повітря;

• - газовий склад та наявність механічних об’єктів у повітрі;

• - інтенсивність руху повітря – вентилювання;

• - освітленість;

• - сила тиску повітря;

• - механічна дія різної сили, інтенсивності, періодичності;

• - гризуни, шкідники, мікроорганізми, наявність яких визначає санітарно-гігієнічний стан приміщень.

18. Визначте сутність поняття «товарорух» та внутрішні чинники, що впливають на зміну якості та маси товарів.

Товарорух – це система, яка охоплює рух товару від виробника до споживача. Протягом товароруху товар знаходиться під впливом різноманітних чинників (зовнішніх та внутрішніх), дія яких може призвести до значного зниження якості й маси товару або до повної втрати ним споживної цінності.

Внутрішні чинники, що впливають на зміну якості та маси товарів:

• -хімічний склад товару;

• - наявність в продуктах каталізаторів біохімічних та хімічних реакцій – ферментів;

• - склад мікрофлори;

• - конструкція товару;

• - фізичні властивості матеріалів тощо.

19. Які фізичні та фізико-хімічні процеси впливають на якість товарів?

Фізичні та фізико-хімічні процеси в товарах відбуваються під дією:

• Температури

При високій температурі та під час різкої зміни температури:

1. теплове розширення, трансформація фаз (сивина шоколаду),

2. десорбція (випаровування вологи з фруктів, овочів, втрата ароматичних речовин).

При низькій температурі (-4 ºС) та під час заморожування:

1. розшарування емульсії (майонез),

2. помутніння (олія),

3. рекристалізація (морозиво)

• відносної вологості повітря

Якщо φ більше 80% (підвищена) –відбувається адсорбція (в борошні утворюються грудочки, печиво злипається);

Якщо φ менше 70% – відбувається десорбція (плоди та овочі в’януть);

---

• механічної сили

спостерігається деформація, механічні пошкодження (змінюються розмір, форма товару).

• Рух повітря та його забрудненість

Рух повітря сприяє інтенсивності адсорбції і десорбції товарів, а також розповсюдженню бруду і перенесенню газоподібних запахових домішок, які можуть викликати неприємні запахи в продовольчих і непродовольчих товарах.

20. Які хімічні процеси впливають на зміну споживних властивостей товарів?

Хімічні процеси в товарах відбуваються під дією зовнішніх чинників – температури, тиску, відносної вологості повітря. До них відносять:

• Неферментативне потемніння – меланоїдиноутворення : формування запаху свіжовипеченого хліба та скоринки; карамельний колір та смак і запах вареного згущеного молока; потемніння сухофруктів; утворення скоринки та специфічного запаху жареного в борошні м'яса

• Окиснення жирів: згіркнення вершкового масла, олії

• Денатурація білків: під час приготування яєшні

• Карамелізація цукрів: під час приготування варення, джемів

21. Сутність біохімічних процесів (дихання) та їх значення для зберігання продуктів.

Біохімічні процеси відбуваються за участю ферментів самого продукту.

Дихання

• необоротний процес окиснення енергетичних речовин (вуглеводів, білків, кислот) для покриття потреб в енергії для нормального перебігу фізіологічних процесів.

• Воно є визначальним процесом у таких видах рослинної сировини, як свіжі овочі, плоди, гриби, картопля, зерно.

• Дихання може бути: анаеробним та аеробним. При анаеробному диханні спостерігається псування вмісту продукту, виділяється велика кількість токсичних речовин.

Чим більше С0₂ і менше О₂ у повітрі, тим повільніше відбувається аеробне дихання. При мінімальних кількостях кисню посилюється анаеробне дихання, що призводить до нагромадження в тканинах ацетальдегіду й спирту, які згубно діють на них.

Якщо своєчасно не відводити із сховищ тепло й зайву вологу (шляхом вентилювання), що виділяється в процесі аеробного дихання плодів, овочів і зернових, різко зростає інтенсивність дихання. Останнє може призвести до самозігрівання й навіть до самозапалювання великих мас продуктів.

У результаті інтенсивного дихання окислюються органічні речовини плодів, овочів, зернових, що спричинює втрату маси й зниження харчової цінності продуктів

22. Сутність гідролітичних процесів та їх значення для зберігання продуктів.

Гідролітичні процеси відбуваються в товарах і напівфабрикатах під впливом ферментів гідролаз. Інтенсивність цих процесів і їх вплив на якість залежить від хімічного складу товару, наявності й активності ферментів, а також умов зберігання, тобто впливу зовнішнього середовища.

Гідролітичні процеси

• впливають на процеси дозрівання зимових сортів яблук та груш на початку зберігання.

• під час зберігання жировмісних продуктів відбувається гідроліз жиру, тим самим підвищується кислотне число жиру;

• білки м’яса та риби гідролізуються до амінокислот, що може призвести до надмірного розм’якшення консистенції товару.

• Гідролітичні процеси можуть здійснювати позитивний і негативний вплив на якість продуктів. На першій стадії зберігання, коли у плодах і овочах відбуваються процеси дозрівання, крохмаль перетворюється в цукри, нерозчинний протопектин – у пектин, ці зміни носять позитивний характер, тому що дозрілі плоди і овочі стають солодшими і м’якшими. Але при подальшому розвитку цих процесів, коли відбувається повний гідроліз протопектину, а частина пектину перетворюється в пектові кислоти, тканини плодів стають дуже м’якими, розвалюються, майже зовсім втрачають товарний вигляд і доброякісність.

• Гідролітичні процеси, якщо вони проходять при зберіганні готових для споживання продуктів, негативно впливають на їхню харчову вартість – зменшується енергетична цінність, можуть погіршуватися органолептичні властивості (смак, запах).

---

23. Для яких товарів характерними є процеси автолізу при їх зберіганні?

Автоліз – це процеси, які проходять у тканинах м’яса і риби за участю тканинних ферментів. Під автолізом розуміють такі ферментативні процеси, як гліколіз (перетворення глікогену в молочну кислоту в анаеробних умовах), протеоліз (розщеплення білків до амінокислот) і ліполіз (гідроліз жиру до жирних кислот і гліцерину).

При глибокому автолізі відбувається подальший розпад білків, жирів, легше відділяється м’ясний сік, з’являється неприємний кислий смак.

24. Біологічні пошкодження харчових продуктів та заходи боротьби із шкідниками.

Біологічні процеси виникають внаслідок життєдіяльності комах (молі, жуків-шкіроїдів, меблевого точильника, кліщів), гризунів (мишів, щурів), і проявляються при транспортуванні, зберіганні та споживанні товарів.

Заходи боротьби із шкідниками:

1. Попереджувальні:

– дотримання санітарно-гігієнічних умов (знезараження тари та сховищ);

– дотримання температури та вологості повітря;

– виключення можливості проникнення гризунів до приміщення.

2. Знищувальні:

– фізико-механічні способи: активна вентиляція приміщень, термічна обробка уражених продуктів;

– хімічні способи: дезінфекція, застосування отрут.

---

Смотрите также файлы

• задачи товарознавство экзамен.docx

• вопросы к экзамену ТОВАРознавство.docx

• индивидуалка товарознавство.docx

• шпоры по билетам.docx

• Сборный конспект Логистика 1 часть ФЭУП Пудичева.docx