Файл: Cтандарты ресторана выездного обслуживания и правила.pdf

Целью любого производственного процесса на предприятиях общественного питания является реализация готовой продукции и организации ее потребления. Эти функции определяют процесс обслуживания.

В ресторане «Diamond» используется метод с полным обслуживанием официантами.

Полное обслуживание официантами обеспечивает более высокую культуру обслуживания и применяется при проведении банкетов и приемов, а также при обслуживании потребителей в вечерние часы В ресторанах высокого класса используется в течение всего рабочего дня.

Полное обслуживание официантами потребителей осуществляют за столом в следующих формах:

- для индивидуальных потребителей (гостей) - обслуживание по карте меню со свободным выбором блюд ("а ля карт");

- для индивидуальных и групповых потребителей - "бизнес-ланч" как форма быстрого обслуживания обедами по сокращенному меню со свободным выбором блюд или комплексному меню с предварительной сервировкой столов в определенное, обычно обеденное время;

- для групп потребителей и туристов, проживающих в различных средствах размещения, пансионатах, санаториях и пр., - обслуживание по меню со свободным выбором блюд или по комплексному меню с предварительными сервировкой и частичным накрытием столов;

- для групп потребителей - банкетное обслуживание по предварительным заказам.

Мерчандайзинг продукции так же важен, как разработка бренда товара, наружная реклама или проведение рекламных акций. По этой причине в настоящее время появляются мерчандайзинговые агентства, предоставляющие услуги розничным продавцам.

В ресторане «Diamond» для привлечения внимание потребителей разработано фирменное блюдо люля-кебаб, а также акции, скидки, фирменный логотип и выездное обслуживание.

У ресторана «Diamond» есть сайт, где размещается информация о работниках предприятия, их квалификации, а также о меню и винной карте. Так же предполагается использовать аутсорсинговые компании для рекламы кейтеринга.

Ресторан «Diamond» широко использует промоутерские компании для рекламирования своей продукции и привлечения посетителей. Проводятся банкеты, фуршеты, барбекю и в первую очередь кофе-брейки.

Обслуживание банкетов поручают квалифицированным официантам, обладающим специальными знаниями и профессиональными навыками. Обязательным условием таких мероприятий является четкость, ритмичность, слаженность в работе и высокая культура обслуживания.

Кофе-брейк— короткий перерыв (10-40 мин.) во время научной или бизнес-конференции для приёма пищи и неформального общения. Обычно представляет собой стол с чашками, банками растворимого кофе и/или чаем в пакетиках, ёмкостями с горячей водой, конфетами, сахаром, сливками и печеньем. Как и во время фуршета, кофе-брейк не подразумевает фиксированных мест, участники сами себе наливают кофе и едят стоя.

Анализируя примеры выбора и применения различных стратегий различными фирмами, можно говорить о большом разнообразии маркетинговых стратегий Несмотря на то, что базовая цель функционирования всех фирм и производителей на рынке одинакова - получение прибыли, не существует единой маркетинговой стратегии по ее достижению, которая была бы приемлема для всех фирм.

Ресторан «Diamond» занимает устойчивую рыночную позицию, стабильно развивается и имеет цель - рост и объем сбыта, прибыли и масштабов производства.

Для этого есть три пути роста:

- Интенсификация существующих возможностей и ресурсов фирмы - интенсивный рост

- Объединения усилий с другими предприятиями - интегративный рост

- Выход в другие сферы бизнеса, которые не связаны с основной деятельностью предприятия - диверсификационный рост.

2.2. Внедрение стандартов сервиса в ресторан "Diamond"

В ресторане «Diamond» основной задачей является производственный процесс, т.е. обработка сырья, производство п/ф, изготовление кулинарной и кондитерской продукции, их реализация.

Сущность производственной программы заключается в оперативном планировании. Для этого необходимо составить план товарооборота по продукции собственного производства, ассортимент, заявки доготовочных предприятий на п/ф и кулинарные изделия, а также нормативно-техническую документацию.

Нормативные документы включают большое количество п/ф и кулинарных изделий из овощей и картофеля, более 100 наименований п/ф из мяса, рыбы, круп и т.д.

Для контроля за соблюдением технологических требований пользуются следующими документами:

· Сборники рецептур блюд (СРБ)

· Технологические карты, технико-технологические карты (ТК, ТТК)

· Технологические инструкции (ТИ), Технические условия (ТУ)

· Государственные стандарты (ГОСТы) и общепринятые стандарты (ОСТы)

Сборник рецептур блюд–основной документ, которым обязаны руководствоваться работники ПОП.

Они являются нормативными документами на ряду с ГОСТами и ОСТами. Сборниками определяются нормы расхода сырья, выход блюд, кулинарных изделий и п/ф, а также нормы отходов при первичной обработке продуктов, потери при тепловой обработке.

Технологические карты –используются на производстве, как нормативный документ.

Они позволяют более точно определить необходимое количество сырья в соответствии с планом-меню. ТК разрабатываются на основе СРБ. В ТК указываются: наименование блюда, № и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, указывается выход блюда, краткое описание технологического процесса приготовления и его оформление.

Технико – технологические карты – разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, т.е. которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии.

ТТК включает разделы:

· Наименование изделия или блюда
· Перечень сырья для изготовления блюда (изделия)
· Требования к качеству сырья
· Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода п/ф и готового изделия
· Описание технологического процесса
· Требования к оформлению, подаче и хранению
· Показатели качества
· Показатели энергетической ценности

ТИ, ТУ – разрабатывают на продукцию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий. Их разрабатывают научно-исследовательские институты (НИИ) по ОП, они согласовываются с министерством пищевой промышленности, минздравом. Основываются на СРБ, поэтому качество выпускаемой продукции должно отвечать действующим стандартам.

Ресторан «Diamond» обратился к органу по сертификации для разработки ТУ и ТИ, для ускоренного выпуска. Также были проверены Технологические и технико-технологические карты поварами России со звездами Мишлен. Правильное оформление и соблюдение шаблонов было соблюдено и верно заполнено.

Были переработаны Технологические инструкции для сотрудников, согласно с изменениями НИИ питания РАМН, а также провели проверку СЭС (СанЭпидемСтанция), которая не выявила нарушений в соответствии с СанПиНами (Санитарные нормы и правила).

Соблюдение стандартов и рецептур блюд помогут сократить расходы, улучшить качество и оформление блюда. Гости оставят положительные отзывы и будут рекомендовать наш ресторан. Повысится конкурентоспособность и вырастит бренд заведения, приток новых высококвалифицированных шефов и су-шефов с других стран, в дальнейшем создание холдинга и движение своего видения блюд.

Заключение

В условиях современной рыночной ситуации остро стоит проблема конкуренции и борьбы за клиента в сфере ресторанного бизнеса. Индустрия питания – стремительно развивающаяся отрасль современного российского бизнеса. Потребители становятся все более искушенными и требовательными, проявляют интерес к здоровой и качественной пище.

В данной выпускной квалификационной работе отражена специфика предприятия с европейской кухней, осуществляющая услуги выездного обслуживания.

Значение конкуренции для самых глубоких основ функционирования рыночной экономики огромно. Конкуренция стала неотъемлемой частью рыночной среды и является необходимым условием развития предпринимательской деятельности.

Сильными сторонами ресторана «Diamond» является широкий ассортимент предлагаемых блюд, удобное месторасположение, приемлемый уровень цен по сравнению с основными конкурентами.

Это определило необходимость дальнейшей разработки мероприятий по совершенствованию корпоративного имиджа ресторана. Особое внимание здесь следует уделить PR-деятельности, а именно распространению информации о ресторане, работе с прессой и СМИ, созданию интернет-сайта, и, самое главное - работе с клиентами.

Данные мероприятия будут способствовать формированию позитивного многоаспектного корпоративного имиджа ресторана, что не только повысит конкурентоспособность ресторана, но и принесет достойную прибыль и создаст хороший фундамент для дальнейшего роста.

Подводя итог работы, сделаем следующие выводы:

- Производство и его характеристика предоставлена

- Широкий ассортимент соответствует стилю ресторана

- Фирменный логотип ресторана присутствует

- Подобран высококвалифицированный персонал

- Ресторан оснащен современным оборудованием и использует новые технологии

- Маркетинговая деятельность соответствует имиджу ресторана

- Менеджмент соответствует типу и классу ресторана.

- Увеличению спроса способствует предложение услуги кейтеринга

Открытие ресторана высшего класса с выездным обслуживанием является весьма актуальной идеей не только для поднятия дохода, но и для создания рабочих мест в России.

Список литературы

Нормативные документы

1. Конституция РФ

2. Трудовой Кодекс РФ

3. Федеральный закон «О коллективных договорах и соглашениях»;

4. Федеральный закон «О порядке разрешения коллективных трудовых споров»;

5. Федеральный закон «О профессиональных союзах, их правах и гарантиях их деятельности»

Научная литература

6. Виноградова М. В. , Панина З. И. Организация и планирование деятельности предприятий сферы сервиса: учебное пособие. М.: Дашков и Ко, 2014.

7. Главчева С.И. Организация производства и обслуживания в ресторанах. – М.: Троицкий мост, 2012. – 208 С.

8. Горбунов С. Ресторан: от одного до сети: опыт построения и управления. – М.: Ресторанные ведомости. – М., 2012.

8. Оробейко Е.С. Организация обслуживания: рестораны и бары. – М., 2014.

9.Строительные нормы и правила СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения. - М.: ЦИТП, 2004.-40с.