Файл: Факторы, влияющие на формирование качества продовольственных/ непродовольственных товаров (на примере конкретной группы товаров)».pdf
Добавлен: 19.06.2023
Просмотров: 78
Скачиваний: 2
Допускаются каверны не более 5 мм в диаметре в количестве не более 10 % площади нижней поверхности. Срез у коврижек должен быть ровным, без смятых граней. Начинка не должна выступать за края пряничного изделия
Физико-химические показатели приведены в таблице 1.
Таблица 1.
Физико-химические показатели пряничных изделий
|
Наименование показателя |
Значение показателя для |
||
|
заварных пряников |
сырцовых пряников |
коврижек |
|
|
Массовая доля влаги, % |
8.5—16.0 |
11.0—16.0 |
14.0—20.0 |
|
Массовая доля общего сахара |
24.0 |
24.0 |
24.0 |
|
Плотность, г/см |
От 0.35 до 0,55 |
От 0.55 до 0.75 |
Не более 0.60 |
|
Намокаемость, %, не менее |
180.0 |
||
|
Массовая доля жира, в пересчете на сухое вещество, %, не более |
15.0 |
||
|
Массовая доля золы, нерастворимой в растворе соляной |
0.1 |
||
Продолжение таблицы 1
|
Наименование показателя |
Значение показателя для |
||
|
заварных пряников |
сырцовых пряников |
коврижек |
|
|
Щелочность, градусы, не более |
2.0 |
|
Плотность определяют только в пряничных изделиях без начинки, изготовленных без добавления орехов, цукатов, изюма, семян, кусочков карамели, шоколада и без глазури. Намокаемость пряничных изделий с массовой долей жира более 4 % — не менее 140 %. Намокаемость определяют только в пряничных изделиях без начинки, изготовленных без добавления изюма, цукатов, орехов и семян. В пряничных изделиях без добавления в рецептуру жира массовую долю жира не определяют. Щелочность в пряничных изделиях с начинкой не определяют. |
|
Толщина пряничных изделий, мм, не менее: пряников, в том числе медовых, массой более 30 г— 18; пряников, в том числе медовых, массой менее 30 г — 12; коврижек в каждом слое — 30.
Содержание токсичных элементов, пестицидов, микотоксинов в пряничных изделиях не должно превышать норм, установленных в ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» или нормативных правовых актах, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
Микробиологические показатели пряничных изделий не должны превышать норм, установленных в ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» или нормативных правовых актах, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
Сырье, ароматизаторы и пищевые добавки, используемые для изготовления пряничных изделий, должны быть разрешены к применению в соответствии с ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 029/2012 Технический регламент Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
2.2. Характеристика исследуемых товаров
В качестве объектов исследования нами выбраны следующие образцы заварных пряников различных производителей, реализуемых в розничной торговой сети Санкт-Петербурга
1. Пряники «Шоколадные узоры» ТМ «Хлебный дом».
Производитель: ООО «Фацер», г. Санкт-Петербург.
Состав: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, сахар, вода питьевая, молоко цельное сухое, жир хлебопекарный жидкий (масла растительные рафинированные дезодорированные: подсолнечное, пальмовое, антиокислитель Е304 (i)), какао-порошок, патока, меланж яичный сухой, разрыхлители: карбонаты аммония (Е503 (i), Е503 (ii), гидрокарбонат натрия.
Пищевая ценность на 100г продукта: белки - 6г, жиры - 6,3 г, углеводы -71,9 г. Энергетическая ценность (калорийность): 1519 кДж/363 ккал.
Хранить при температуре 18 ± 5 °C.
Срок годности: 4 месяц.
ГОСТ 15810. Масса нетто 500 г.
2. Пряники шоколадные заварные.
Производитель: ООО «ПО МасКа», Тульская обл., пос. Барсуки.
Состав: мука пшеничная 1 сорт, сахар, вода, патока крахмальная, масло растительное, меланж яичный, молоко цельное сухое, какао-порошок, краситель натуральный - сахарный колер (1 простой), разрыхлители: карбонат аммония, карбонат натрия, комплексная пищевая добавка «Сюрприз плюс» (мука пшеничная высшего и первого сортов, эмульгатор стеароил-2-лактитат натрия, загустители – гуаровая камедь, ксантановая камедь, карбоксилметилцеллюлоза натриевая соль, ароматизаторы идентичные натуральным («Шоколад», «Ваниль»), регулятор кислотности – лимонная кислота .
В 100 г продукта содержится: белки 6,3 г; жиры 6,3 г; углеводы 72,0 г.
Энергетическая ценность (калорийность): 1524 кДЖ/364 ккал.
Пряники изготовлено согласно ГОСТ 15810.
Срок годности 60 суток.
Хранить при температуре (18±5) °С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Масса нетто 500 г.
3. Пряники заварные «Смольнинские»
Производитель: ООО «Смольнинский хлебозавод», г. Санкт-Петербург.
Состав: яйцо куриное, сахар, мука пшеничная хлебопекарная первого и высшего сортов, вода, маргарин (растительные масла, консервант бензоат натрия, краситель: каротин, усилитель вкуса и запаха: «Масло», регулятор кислотности: лимонная кислота); сметанный продукт (масло сливочное, сыворотка молочная сухая, закваска чистых молочнокислых микроорганизмов, регулятор кислотности калий лимоннокислый; кондитерская глазурь (какао-порошок, эмульгатор лецитин); патока, крем на основе растительных жиров (растительные жиры, сироп глюкозы, декстроза, подсластитель сорбит), пряности (корица, перец душистый, гвоздика молотая, перец черный, кардамон); эмульгатор (эфиры моно- и диглицериды жирных кислот, агент влагоудерживающий: пропиленгликоль); мед, сметана; масло сливочное, продукт молокосодержащий сгущеный с сахаром; стабилизатор (крахмал, альгинат натрия), соль, молоко питьевое; вино; коньяк, разрыхлители: карбонат аммония, пирофосфат натрия, гидрокарбонат натрия, усилители вкуса и запаха: ароматизаторы ванильный, апельсиновый, консервант: сорбиновая кислота.
В 100 г продукта содержится: белки 7,5 г, жиры 12 г, углеводы 45 г.
Энергетическая ценность (калорийность): 1340 кДЖ/342 ккал.
Пряники изготовлены согласно ГОСТ 15810-96.
Срок годности 20 суток.
Хранить при температуре (18±5) °С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Масса нетто 500 г.
4. Пряники заварные с фруктовой начинкой
Производитель ООО «Кондитерское предприятие «Полет», г. Люберцы, Московская область.
Состав: мука пшеничная, сахар-песок, начинка фруктовая (пюре яблочное, пюре смородиновое, консервант – сорбат калия, краситель кармин), ароматизатор), вода питьевая, патока, мука ржаная, масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, маргарин (рафинированные дезодорированные растительные масла, вода, соль поваренная пищевая, эмульгаторы Е471, Е475, лецитин, ароматизатор, регулятор кислотности лимонная кислота, красители куркумин, аннато), пряности молотые (кардамон, корица, имбирь, перец душистый, гвоздика, мускатный орех), разрыхлители: гидрокарбонат аммония, консервант – сорбат калия.
В 100 г продукта содержится: белки 3,9 г, жиры 3,2 г, углеводы 77,1 г.
Энергетическая ценность (калорийность): 1497 кДж/353 ккал.
Пряники изготовлено согласно ГОСТ 15810-96.
Срок годности 60 суток.
Хранить при температуре (18±5) °С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Масса нетто 500 г.
5. Пряники шоколадные заварные.
Производитель: ПАО «Холдинг «Петрохлеб», г. Санкт-Петербург. Изготовитель ПАО «Гатчинский хлебокомбинат»
Состав: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, сахар-песок, вода питьевая, жир специального назначения (дезодорированные рафинированные растительные масла, эмульгатор лецитин соевый, антиокислители бутилгидроокситолуол, бутилгидроксианизол), сухое обезжиренное молоко, какао-порошок, патока крахмальная, продукты яичные, разрыхлители: гидрокарбонат аммония, натрий двууглекислый.
В 100 г продукта содержится: белки 6,9 г; жиры 7,2 г; углеводы 70,1 г.
Энергетическая ценность (калорийность): 1575 кДж/376 ккал.
Пряники изготовлены согласно ГОСТ 15810-1996.
Срок годности 100 суток.
Хранить при температуре от 13 до 23 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Масса нетто 500 г.
6. Пряники со вкусом шоколада «Первым делом».
Изготовитель ООО «Пензенская кондитерская фабрика «Руспродукт».
Состав: мука пшеничная первого сорта, инвертный сироп (вода, сахар, антиокислитель – лимонная кислота), маргарин (дезодорированные рафинированные растительные масла, вода, соль, эмульгаторы Е471, лецитин соевый; регулятор кислотности – лимонная кислота,красители: аннато, куркумин), какао-порошок, влагоудерживающий агент – пропиленгликоль, вода, разрыхлители: карбонат аммония, гидрокарбонат натрий.
В 100 г продукта содержится: белки 6,5 г; жиры 5,0 г; углеводы 70 г.
Энергетическая ценность (калорийность): 1470 кДЖ/350 ккал.
Пряники изготовлены согласно ГОСТ 15810-2014.
Срок годности 90 суток.
Хранить при температуре от 13 до 23 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Масса нетто 500 г.
2.3. Результаты экспертизы
Нами проведен анализ достоверности информации о пищевой продукции, нанесенной в виде надписей, рисунков, знаков, символов, иных обозначений и (или) их комбинаций на потребительскую упаковку пряников на соответствие техническому регламенту Таможенного союза 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».
Маркировка исследуемых образцов пряников должна содержать следующие сведения
1) наименование продукта;
2) количество пищевой продукции;
3) дату изготовления пищевой продукции;
4) срок годности пищевой продукции;
5) условия хранения пищевой продукции;
6) сведения, позволяющие идентифицировать партию пищевой продукции (например, номер партии);
7) наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции или фамилию, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя – изготовителя пищевой продукции.
Согласно ст. 4. Технического регламент Таможенного союза 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» состав пищевой продукции должен указываться в порядке уменьшения массовых долей ингредиентов (с обязательным указанием пищевых добавок, функциональных пищевых ингредиентов, витаминов и других микронутриентов, ароматизаторов).
Дополнительные сведения: в маркировке упакованной пищевой продукции могут быть указаны дополнительные сведения, в том числе сведения о документе, в соответствии с которым произведена и может быть идентифицирована пищевая продукция, придуманное название пищевой продукции, а также товарный знак, знаки сертификации, знаки систем международных стандартов ИСО 9001 и 22000.
Как видно из таблицы 2, у всех исследуемых образцов пряников указан сорт используемой пшеничной муки. Исключение составляют Пряники заварные с фруктовой начинкой (ООО «Кондитерское предприятие «Полет», г. Люберцы, Московская область.), в котором сорт муки не обозначен, хотя это не противоречит нормативным требованиям по маркировке пищевой продукции. Основным видом сырья для производства исследуемых вариантов пряников является мука пшеничная хлебопекарная первого сорта.
Таблица 2.
Состав исследуемых образцов пряников
|
Образец |
Состав исследуемых образцов пряников |
|
1. Пряники «Шоколадные узоры» ТМ «Хлебный дом», ООО «Фацер», г. Санкт-Петербург |
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, сахар, вода питьевая, молоко цельное сухое, жир хлебопекарный жидкий (масла растительные рафинированные дезодорированные: |
|
2. Пряники шоколадные заварные ООО «ПО МасКа». |
мука пшеничная первого сорта, сахар, вода, патока крахмальная, масло растительное, меланж яичный, молоко цельное сухое, какао-порошок, краситель натуральный - сахарный колер (1 простой), разрыхлители: карбонат аммония, карбонат натрия, комплексная пищевая добавка «Сюрприз плюс» (мука пшеничная высшего и первого сортов, эмульгатор стеароил-2-лактигат натрия, загустители - гуаровая камедь, ксантановая камедь, карбоксилметилцеллюлоза натриевая соль, ароматизаторы идентичные натуральным («Шоколад», «Ваниль»), регулятор кислотности - лимонная кислота |
|
3. Пряники заварные «Смольнинские» |
яйцо куриное, сахар, мука пшеничная хлебопекарная первого и высшего сортов, вода, маргарин (растительные масла, консервантбензоат натрия, краситель: каротин, усилитель вкуса и запаха: «Масло», регулятор кислотности: лимонная кислота); сметанный продукт (масло сливочное, сыворотка молочная сухая, закваска чистых молочнокислых микроорганизмов, |