Файл: Факторы, влияющие на формирование качества продовольственных/ непродовольственных товаров (на примере конкретной группы товаров)».pdf

Вкус и запах характерны для заварных пряников, с приятным ярко выраженным запахом какао продуктов. Бальная оценка составила по этим показателям 9,2 балла, что соответствует отличному уровню качества.

Пряники заварные «Смольнинские» имеют соответствующую данному наименованию пряника форму, без вмятин, края пряника ровные, без повреждений. Однако пряники имеют крупные трещины на поверхности. Нижняя сторона слегка вогнута.

Цвет мякиша и поверхности ровный, темно коричневый, яркий, сочный.

По виду в изломе мякиш рыхлый с большими пустотами, не характерный для пряничных изделий. Следов непромеса не отмечено.

Вкус и запах характерны для заварных пряников, с приятным ярко выраженным запахом какао продуктов и пряностей.

Пряники заварные с фруктовой начинкой (ООО «Кондитерское предприятие «Полет») имеют соответствующую данному наименованию пряника форму, без вмятин, края пряника ровные, без повреждений.

Поверхность - не подгорелая, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек.

Цвет пряников – светло коричневый, с равномерной глазурью на поверхности. По виду в изломе - пропеченное изделие без следов непромеса. Начинка занимает центральное положение и соответствует наименованию.

Пряники шоколадные заварные (ПАО «Холдинг «Петрохлеб») имеют неодинаковую форму в упаковке, но не расплывчатую, без вмятин, с выпуклой верхней поверхностью. Поверхность сухая, без трещин, вздутий, впадин, не подгоревшая, без наплывов. Цвет мякиша - неравномерный по объему изделия. В изломе пряники имеют неразвитую пористость, без пустот, закала и следов непромеса. Вкус и пряников невыраженный, запах какао продуктов отсутствует без посторонних запаха и привкуса.

Пряники со вкусом шоколада «Первым делом» имеют выпуклую форму, которая соответствует данному наименованию. Поверхность пряников слегка шероховатая, поверхность ровно покрыта глазурью, это связано с кристаллизацией в процессе тиражения и охлаждения. Цвет пряников – темно коричневый. Пряники имеют свойственный данному наименованию изделия вкус и запах, без посторонних запаха и привкуса. Пряники имеют характерный вкус какао-продуктов, достаточно сладкий вкус.

Исследуемые образцы заварных шоколадных пряников различались по массовой доле влаги. Так, наибольшее содержание влаги было у пряников «Смольнинские», вырабатываемых ООО «Смольнинский хлебозавод», г. Санкт-Петербург – 16, %, что не соответствует требованиям ГОСТ ГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия», согласно которому влажность заварных пряников должна быть в пределах 8,5 – 16,0 %.

Таблица 4.

Физико-химические показатели исследуемых образцов пряников

Пряники шоколадные заварные, вырабатываемые ООО «ПО МасКа», имели предельно низкую влажность – 8,9 %, что отразилось на отслоении корки в процессе хранения и реализации.

При исследовании физико-химических показателей нами отмечено, что щелочность исследуемых вариантов пряников соответствовала требованиям стандарта – не более 2 градусов.

Пряники шоколадные заварные ПАО «Холдинг «Петрохлеб» имели низкую намокаемость – 187,9 %. При оценке органолептических показателей была отмечена плотная структура и неразвитая пористость изделий.

Плотность заварных пряников должна лежать в пределах 0,33 – 0,55 г/см3. Как видно из таблицы, не соответствуют требованиям стандарта пряники «Шоколадные узоры» ТМ «Хлебный дом». Действительно, данный образец пряников имел недостаточно выпуклую форму и плотную структуру.

ПАО «Хлебный дом» (г. Санкт-Петербург) является самым крупным производителем пряников Северо-западного региона. Данное предприятие имеет давние традиции по производству данного вида мучных кондитерских изделий. Однако пряники «Шоколадные», вырабатываемые на данном предприятии, имеют высокую балльную органолептическую оценку, отличный уровень качества, однако предприятие не внесло корректировку в рецептуру и технологию изделия, в результате чего с 01.01.2016 данные пряники не соответствуют введенному ГОСТ по показателю «плотность».

В кондитерских мучных изделиях в качестве жировой основы используются твердые пищевые жиры, поэтому в качестве растительного масла, или растительных дезодорированных жиров в составе маргарина, в рецептурах пряников, вырабатываемых ПАО «Холдинг «Петрохлеб» и ООО «ПО МасКа» используется пальмовое масло. Таким образом умалчивается информация об его наличие в составе изделий. Только в одном варианте - пряники «Шоколадные узоры» ТМ «Хлебный дом» (ООО «Фацер», г. Санкт-Петербург) в составе жира хлебопекарного заявлено пальмовое масло.

По ГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия» пряничные изделия должны содержать муки в выпеченном полуфабрикате не менее 30 %. Таким, образом пряники «Смольнинские» не могут реализовываться под таким наименованием, так как таковым не является. Данный вариант пряников содержит большое количество яичных продуктов – они заявлены на первом месте в составе, а мука пшеничная хлебопекарная первого и высшего сортов стоит в составе продукта, указанного в маркировке – на третьем после сахара. Это также подтверждается и количеством углеводов - 45 г на 100 г продукта, тогда как в остальных исследуемых вариантах пряников углеводов содержится около 70 г на 100 г продукта.

Увеличение сроков годности исследуемых вариантов пряников введением определенных пищевых добавок - антиокислителей аскорбилпальмитата, бутилгидроокситолуола, бутилгидроксианизола, влагоудерживающего агента – пропиленгликоля.

Из всех исследуемых вариантов пряников, включающих в наименование «шоколадные» только пряники «Шоколадные узоры» ТМ «Хлебный дом» соответствуют требованиям ТР ТС 022/2011 к наименованию продукции.

Заключение

Качество – это совокупность свойств объекта, проявляющихся в процессе его использования по назначению.

На качество товара оказывают влияние множество различных факторов. От правильного анализа данных факторов зависит не только качество товара, но и его конкурентоспособность, что является ключевым моментом в жизнедеятельности товара.

Факторы, влияющие на качество товара, в большинстве своем принято подразделять на два типа: внутренние и внешние. Одна из характерных черт развития мирового рынка – растущие требования к улучшению качества товаров, и в условиях конкурентной борьбы смогут успешно развиваться только те предприятия, которые осуществляют грамотное управление качеством.

В работе проведена товароведная характеристика и экспертиза качества пряников различных производителей, реализуемого в розничной торговой сети г. Санкт - Петербурга.

ПАО «Хлебный дом» (г. Санкт-Петербург) является самым крупным производителем пряников Северо-западного региона. Данное предприятие имеет давние традиции по производству данного вида мучных кондитерских изделий. Однако предприятие не внесло корректировку в рецептуру и технологию изделия, в результате чего с 01.01.2016 данные пряники не соответствуют введенному ГОСТ.

Однако только у этого образца не замалчивается информация для потребителя об используемом пальмовом масле в рецептуре изделий. Из всех исследуемых вариантов пряников, включающих в наименование «шоколадные» только пряники «Шоколадные узоры» ТМ «Хлебный дом» соответствуют требованиям ТР ТС 022/2011 к наименованию продукции.

Кондитерское изделий «Смольнинские» не могут реализовываться под наименованием «пряники», так как таковым не является. Данный вариант пряников содержит большое количество яичных продуктов – они заявлены на первом месте в составе, а мука пшеничная хлебопекарная первого и высшего сортов стоит в составе продукта, указанного в маркировке – на третьем после сахара.

Список используемых источников

ГОСТ 8.579-2002 «Государственная система обеспечения единства измерений (ГСИ). Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте» [Электронный ресурс]. Межгосударств. стандарт. – Введен 01.08.2004 г. – Протокол Евразийского совета по стандартизации, метрологии и сертификации от 06.11.2002 г. № 22. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200036324 – Электронный фонд правовой и научно-технической документации АО «Кодекс».

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования (с Изменениями № 1, 2) [Электронный ресурс]. Национ. стандарт РФ. – Введен впервые 01.07.2005 г. – Постановление Госстандарта России от 29.12.2003 г. № 401-ст; Изменение № 1, утв. и введ. в действие приказом Ростехрегулирования от 15.12.2009 г. № 904-ст с 01.01.2011 г.; Изменение № 2, утв. и введ. в действие Приказом Росстандарта от 29.11.2012 № 1395-ст c 01.07.2013 г. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200035978. – Электронный фонд правовой и научно-технической документации АО «Кодекс»

Калачев С. Л. Теоретические основы товароведения и экспертизы: учебник для бакалавров / С. Л. Калачев. – М.: Юрайт, 2012.