Файл: Факторы, влияющие на формирование качества продовольственных/ непродовольственных товаров (на примере конкретной группы товаров)».pdf
Добавлен: 19.06.2023
Просмотров: 81
Скачиваний: 2
Продолжение таблицы 2
|
Образец |
Состав исследуемых образцов пряников |
|
4. Пряники заварные с фруктовой |
мука пшеничная, сахар-песок, начинка фруктовая (пюре яблочное, пюре смородиновое, консервант - сорбат калия, краситель кармин), ароматизатор, вода питьевая, патока, мука |
|
5. Пряники со вкусом шоколада «Первым делом» ООО «Пензенская кондитерская фабрика «Руспродукт». |
мука пшеничная первого сорта, инвертный сироп (вода, сахар, антиокислитель – лимонная кислота), маргарин (дезодорированные рафинированные растительные масла, вода. соль, эмульгаторы Е471, лецитин соевый: регулятор кислотности - лимонная кислота, красители: аннато, куркумин), какао-порошок, влагоудерживающий агент - пропиленгликоль. |
От добавляемых в рецептуру жиров зависят структура, хороший цвет, вид на изломе.
Согласно требованиям к маркировке при наличии составного компонента, на этикетке указывается перечень всех его ингредиентов, или указывается составной компонент с дополнением к нему в скобках ингредиентов в порядке убывания их массовой доли.
Исследуемые образцы пряников, такие как, Пряники со вкусом шоколада «Первым делом» (ООО «Пензенская кондитерская фабрика «Руспродукт»), Пряники заварные «Смольнинские» (ООО «Смольнинский хлебозавод», г. Санкт-Петербург), Пряники заварные с фруктовой начинкой (ООО «Кондитерское предприятие «Полет»), в качестве жировой основы используется маргарин, в составе которого указаны дезодорированные рафинированные растительные масла.
У пряников шоколадных заварных (ПАО «Холдинг «Петрохлеб») в составе продукта заявлен жир специального назначения, который включает также дезодорированные рафинированные растительные масла, а у Пряников шоколадных заварных (ООО «ПО МасКа») в рецептуру входит растительное масло без наименования вида и степени очистки.
В кондитерских мучных изделиях в качестве жировой основы используются твердые пищевые жиры, поэтому в качестве растительного масла, или растительных дезодорированных жиров в составе маргарина, в рецептурах указанных выше пряников используется пальмовое масло. Таким образом умалчивается информация об его наличие в составе изделий. Изготовители исследуемой продукции не считают нужным информировать потребителя о составе используемого им жира, ограничиваясь указанием на этикетке слов типа «растительный жир», так как в средствах массовой постоянно прослеживается информация в вреде пальмового масло для питания населения.
В связи с такой ситуацией осенью 2015 г. было заявление руководителя Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека - Главного государственного санитарного врача Российской Федерации Поповой А. Ю., в котором были разъяснения о том, что «Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) пришла к выводу, что употребление пальмового масла не несет риска для здоровья».
Только в одном варианте - Пряники «Шоколадные узоры» ТМ «Хлебный дом» (ООО «Фацер», г. Санкт-Петербург) в составе жира хлебопекарного заявлено пальмовое масло.
Название «пряник» происходит от слова «пряность», так как обязательной классической добавкой в пряничное тесто являются «сухие духи» - молотые пряности. Только в двух исследуемых вариантах пряников заявлено такое сырье в рецептуре.
Пряности молотые, такие как корица, перец душистый, гвоздика, кардамон, имбирь, мускатный орех присутствуют в составе пряников заварных с фруктовой начинкой производимых ООО «Кондитерское предприятие «Полет», а пряники заварные «Смольнинские» включают корицу, перец душистый, гвоздику молотую, перец черный, кардамон.
Состав пряников «Смольнинские» сильно отличается от других исследуемых вариантов заварных пряников большим разнообразием рецептурных компонентов. Данный вариант пряников содержит большое количество яичных продуктов – они заявлены на первом месте в составе, а мука пшеничная хлебопекарная первого и высшего сортов стоит в составе продукта, указанного в маркировке – на третьем после сахара.
По ГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия» пряничные изделия должны содержать муки в выпеченном полуфабрикате не менее 30 %. Таким, образом данный продукт, производимый и реализуемый под названием «пряники» таковым не является. Это также подтверждается и количеством углеводов - 45 г на 100 г продукта, тогда как в остальных исследуемых вариантах пряников углеводов содержится около 70 г на 100 г продукта.
Срок годности и условия хранения пряников устанавливает изготовитель (согласно требованиям технического регулирования). ГОСТ 15810-96 «Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия» сроки хранения заварных пряников изделий зависели от времени года и составляли в сутках, не более: 20 — для заварных пряников в летнее время; 30 — для заварных пряников в зимнее время.
Увеличение сроков годности исследуемых вариантов пряников обусловлено новыми технологиями, соблюдением санитарных режимов производства, введением определенных пищевых добавок.
Так, срок годности пряников «Шоколадные узоры» ТМ «Хлебный дом», в которые входит аскорбилпальмитат - антиокислитель Е304 (i)), составляет 120 суток при температуре 18 ± 5 °C.
В состав жира специального назначения пряников шоколадных заварных (производитель ПАО «Холдинг «Петрохлеб») входит антиокислители бутилгидроокситолуол, бутилгидроксианизол, и срок годности этих пряников составляет 100 суток.
Срок годности – 60 суток, имеют пряники шоколадные заварные вырабатываемые ООО «ПО МасКа» и пряники заварные с фруктовой начинкой (производитель ООО «Кондитерское предприятие «Полет»), последние содержат консервант – сорбиновую кислоту только в составе фруктовой начинки.
Пряники со вкусом шоколада «Первым делом» (изготовитель ООО «Пензенская кондитерская фабрика «Руспродукт») содержат влагоудерживающий агент – пропиленгликоль, срок годности этого варианта составляет 90 суток при стандартных условиях.
Пряники «Смольнинские» содержат консервант – сорбиновую кислоту, влагоудерживающий агент – пропиленгликоль, однако, срок годности этих пряников наименьший - 20 суток при стандартных условиях.
Рисунок 3. Сроки годности исследуемых вариантов пряников
С 01.07.2013 г. подразделение ароматизаторов на идентичные натуральные и искусственные упразднено, то есть термин «ароматизатор» используется взамен терминов «ароматизатор идентичный натуральному» или «ароматизатор искусственный», а их применение является нарушением требований регламента ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Недопустимо также использование термина «вкусоароматическая добавка», не предусмотренного регламентом ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».
Таким образом, указание в маркировке пряников шоколадных заварных, вырабатываемых ООО «ПО МасКа» «ароматизаторов идентичных натуральному» («Шоколад», «Ваниль») не соответствует требованиям ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».
ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» запрещено использовать в наименованиях продуктов компоненты, не входящие в состав этого продукта.
В случае, если в составе пищевой продукции используется ароматизатор, наименование компонента, замененного этим ароматизатором и не входящего в состав пищевой продукции, допускается включать в наименование пищевой продукции с использованием слов: со вкусом и (или) с ароматом. Поэтому было проанализировано правильность наименования продукции.
Не соответствуют требованиям ТР ТС 022/2011 к наименованию продукции пряники шоколадные заварные, вырабатываемые ООО «ПО МасКа», Пряники шоколадные заварные, вырабатываемые ПАО «Холдинг «Петрохлеб», г. Санкт-Петербург. Придуманное название пищевой продукции может быть дополнено словом «шоколадные» только в том случае, если вкус и аромат этой продукции обусловлен использованием натурального шоколада или натуральным ароматизатором шоколада, вкусоароматическая часть которого выделена исключительно из шоколада. В составе этих пряников отсутствует натуральный ароматизатор.
Не соответствуют требованиям ТР ТС 022/2011 к наименованию продукции пряники со вкусом шоколада «Первым делом» (ООО «Пензенская кондитерская фабрика «Руспродукт»). Допускается включать в наименование пищевой продукции слов «со вкусом» и (или) «ароматом» только при использовании в составе пищевой продукции ароматизатора, наименование компонента, замененного этим ароматизатором и не входящего в состав пищевой продукции. В составе данного варианта пряников ароматизатор не заявлен, только какао-порошок, поэтому название «со вкусом щоколада» не правомерно.
Пряники ТМ «Хлебный дом» (производитель ООО «Фацер», г. Санкт-Петербург) имеют придуманное название пищевой продукции – словосочетание «Шоколадные узоры», которые дополняют наименование пищевой продукции. Придуманное название пищевой продукции может не отражать ее потребительские свойства и не должно заменять собой наименование пищевой продукции. Таким образом, пряники «Шоколадные узоры» ТМ «Хлебный дом» соответствуют требованиям ТР ТС 022/2011 к наименованию продукции.
Результаты бальной органолептической оценки качества исследуемых образцов заварных пряников по таблице 3.
Пряники «Шоколадные узоры» ТМ «Хлебный дом» имеют слегка выпуклую форму, без дефектов. В упаковке представлены пряники размером до 6 см в диаметре.
Поверхность пряников ухая, без трещин, вздутий, впадин, не подгоревшая, без наплывов, поверхность ровно покрыта глазурью, нелипкая, «мраморная» с характерными скоплениями кристаллов белого цвета, без сколов и оголенных мест. Обратная сторона полностью заглазирована. Цвет мякиша - равномерный по всему объему изделия.
По виду в изломе - пропеченные изделия, с равномерной хорошо развитой пористостью, без пустот, закала и следов непромеса.
Таблица 3.
Балльная органолептическая оценка исследуемых образцов
пряников
|
Варианты |
Бальная оценка по показателям |
Общая бальная оценка |
||
|
Форма, поверхность |
Вид в изломе, |
Вкус |
||
|
1. Пряники «Шоколадные узоры» ТМ |
8,2 |
8,5 |
11,5 |
28,2 |
|
2. Пряники шоколадные заварные ООО «ПО МасКа», Тульская обл., пос. Барсуки. |
- |
2,5 |
5,2 |
- |
|
3. Пряники заварные «Смольнинские» ООО «Смольнинский хлебозавод», г. Санкт- |
4,5 |
4,5 |
11,5 |
20,5 |
|
4. Пряники заварные с фруктовой начинкой ООО «Кондитерское предприятие «Полет», г. Люберцы, Московская область. |
8,2 |
8,5 |
11,5 |
28,2 |
|
5. Пряники шоколадные заварные, ПАО «Холдинг «Петрохлеб», г. Санкт-Петербург. |
7,6 |
5,1 |
4,5 |
17,2 |
|
6. Пряники со вкусом шоколада «Первым |
8,2 |
8,5 |
11,5 |
28,2 |
Вкус и запах без посторонних привкусов, выраженный запах какао.
Пряники шоколадные заварные, вырабатываемые ООО «ПО МасКа» Пряники имеют выпуклую форму, которая соответствует данному наименованию. Однако многие изделия в значительной мере деформированы. Деформация связана с отделением верхней корочки вместе с глазурью, поэтому многие пряники в упаковке оказались мятыми.
Бальная оценка в связи с большим количеством дефектов была неудовлетворительной.
По виду в изломе пряники пропеченные, без следов непромеса, очень пористые, рыхлые, легко крошатся. Цвет изделия светло-коричневые, неоднородные. Вид в изломе и цвет имеет бальную оценку, которая составила 2,5 балла.