Файл: Реферат по дисциплине Научные основы и технология продуктов функционального назначения.docx

Министерство образования и науки РФ ФЕДЕРАЛЬНОЕ Государственное БЮДЖЕТНОЕ образовательное учреждение высшего образования «Самарский государственный технический университет»

Кафедра «Технология пищевых производств и биотехнология»

РЕФЕРАТ
По дисциплине «Научные основы и технология продуктов функционального назначения»
На тему: «Основные направления совершенствования технологий производства продуктов функционального назначения на плодоовощной основе»


Выполнил: Принял:

студент 1-ВБШ-102М к.т.н., доцент

Семина Т. С. Темникова О. Е.

«__» __________2022 г.

Самара 2022 г.

Содержание

Введение

Большое значение в решении вопросов по обогащению и оздоровлению питания населения России отводится плодоовощной отрасли, которая отличается высокой адаптивностью к созданию продукции нового поколения с выраженным диетическим, лечебно-профилактическим и специальным действием. Во многом это обусловлено изначальной пищевой привлекательностью и биологической ценностью плодоовощного сырья.

Продукты питания на основе плодоовощного сырья позволяют повысить потребительские свойства и пищевую ценность продуктов функционального назначения. К тому же включение в ежедневный рацион продуктов на их основе позволит наиболее реально повысить биологические свойства питания и достигнуть оздоровительного эффекта.

Биологическая ценность продуктов на основе плодово-ягодного и овощного сырья во многом зависит от оперативности передачи сырья на переработку и способов хранения, так как это скоропортящееся сырье. Поэтому разработка и апробация перспективных методов и технологий переработки овощей для изготовления продуктов функционального назначения являются важной задачей.

---

1. Производство продуктов функционального назначения на плодоовощной основе

Включение в ежедневный рацион функциональных продуктов позволяет повысить биологические свойства питания и достигнуть оздоровительного эффекта. Условно эти продукты можно подразделить на четыре группы: продукты на основе зерновых, безалкогольные напитки, продукты масложировой отрасли и продукты на плодоовощной основе.

1. Производство напитков функционального назначения на основе или с добавлением плодоовощного сырья.

Напитки пищевой продукции в силу быстрой всасываемости и легкоусвояемости подходят для восполнения дефицита биологически активных веществ и создания на их основе продуктов функционального назначения. Ассортиментный ряд питьевой продукции функционального назначения можно разделить на три подгруппы:

Первая подгруппа функциональных напитков представляет собой наиболее известный и широко применяемый способ повышения пищевой ценности напитков. При производстве функциональных напитков в их рецептурный состав вводят витамины, минералы, пищевые волокна, а также комплексы полезных ингредиентов. Наиболее часто используются водорастворимые растительные экстракты из плодово-ягодного, овощного и лекарственного сырья. Функциональные свойства растительных экстрактов обусловлены высоким содержанием в них биологически активных веществ.

Вторая подгруппа функциональных напитков на основе комбинирования жидких основ предполагает смешивание различных соков и напитков, каждый из которых отличается составом и обладает собственными яркими биологическими и органолептическими характеристиками. Комбинированный напиток в итоге приобретает новые вкусовые достоинства, его пищевая ценность существенно повышается. Примерами комбинирования основ могут служить следующие сочетания: сок + сок; сок + минеральная вода; сок + молоко; сок + сыворотка; квас + сок; пиво + сок и др.

Перспективным технологическим приемом является смешивание на первый взгляд несовместимых основ напитков, таких как сок и молоко. Технологическое решение в этом случае предусматривает применение гидроколлоидов (например, пектина), способных предотвратить осаждение молочных белков в кислой среде сока и стабилизировать смесь. На основе технологии комбинирования сока и молока разрабатываются напитки, представляющие собой смеси сока и йогурта, а также сока и молочной сыворотки.

---

Третьим базовым направлением создания питьевой продукции функционального назначения является использование в рецептуре напитка модифицированной водной основы.

2. Производство комбинированных функциональных продуктов на плодоовощной и молочной основе.

Такие продукты имеют сбалансированный состав за счет комбинирования сырья животного и растительного происхождения. Они существенно повышают органолептические характеристики продукции: вкус, цвет, аромат, а также позволяют организовать безотходное производство с рациональным использованием дорогостоящего молочного белка.

При создании комбинированных молочно-растительных продуктов питания первооснова может быть как молочная, так и плодоовощная.

3. Разрабатываются также новые виды консервов для детского питания: пудинги, нектары, каши на основе плодоовощного пюре. С целью повышения пищевой и биологической ценности в пудинги и нектары добавляют молочные компоненты, в частности сливки, содержащие комплекс насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, белков, лактозу, минеральные вещества. Для обогащения консервов витаминами группы В и железом и улучшения консистенции готового продукта используют добавку в виде манной крупы. Новые виды плодоовощных консервов детского питания отличаются повышенным содержанием витаминов и минеральных веществ, которые находятся в оптимальном для усваивания соотношении.

4. Производство пектина и инулина из плодоовощного сырья.

Пектин зарегистрирован в качестве функциональной пищевой добавки. Благодаря своим свойствам он широко используется в пищевой и фармацевтической промышленности. Его используют в производстве фруктовых желейных консервов (варенье, джем, конфитюр), фруктовых начинок, начинок для конфет, кондитерских желейных и пастильных изделий (зефир, пастила, мармелад), киселей, молочных продуктов, десертов, мороженого и др.

Наиболее распространенным сырьем для производства пектина являются цитрусовые (лайм, лимон, апельсин, грейпфрут), яблочные выжимки, жом сахарной свеклы, корзинки подсолнечника, овощные культуры, в частности физалис и др. Перспективным сырьем для производства пектина является топинамбур. В отличие от других видов пектиносодержащего сырья он содержит большое количество инулина. Первой стадией переработки топинамбура является извлечение инулина, далее выделяется пектин.

---

5. Производство диспергированных продуктов из плодоовощного сырья.

Перспективным направлением переработки сырья и отходов плодоoвoщнoй отрасли является производство на их основе диспергированных продуктов. Данные технологии относятся к глубокой переработке растительного сырья и включают в себя производство порошков, пюре, паст, соусов - натуральных фитоконцентратов с высоким содержанием биологически активных веществ. Наиболее перспективным сырьем для производства диспергированных продуктов лечебного и профилактического свойства являются столовая свекла, яблоки, виноградные и ягодные выжимки. Высоким содержанием пищевых волокон и пектиновых веществ отличаются диспергированные продукты из виноградных, плодовых и ягодных выжимок.

Особенностью технологии является контактная обработка сырья электрическим током (электроплазмолиз) с целью увеличения выхода жидкой фракции из выжимок ягод и плодов. Как один из способов повышения эффективности экстрагирования возможно использование механических колебаний - низкочастотных или ультразвуковых

2. Направления совершенствования технологий производства продуктов функционального назначения на плодоовощной основе.

Развитие сектора функциональных продуктов питания в настоящее время приобретает все большую актуальность.

Функциональность плодоовощного сырья закладывается уже на первой стадии хранения благодаря использованию в качестве исходного сырья сортов с высоким содержанием биологически активных веществ, а также современным технологиям консервации и сохранения природных составляющих в сырье в неизменном виде. Особенно это касается витаминного комплекса плодоовощного и ягодного сырья.

Современные методы и средства хранения плодоовощной продукции, отвечающие запросам полезного питания - это использование физико-химических и биологических процессов для регулирования показателей климатического режима, способы размещения плодоовощного сырья в хранилище, обработки продукции перед закладкой на хранение.

Перспективными являются технологии обработки плодов и овощей препаратами биологической природы. Технологический прием проводится с целью угнетения в плодоовощном сырье жизнедеятельности микроорганизмов, подавления действия окислительных ферментов и предотвращения продуктов от окисления. Так, метод применения биопрепаратов на основе активных штаммов антагонистов является эффективным способом борьбы с фитопатогенными микроорганизмами. Антагонисты не только подавляют фитопатогенные грибы и бактерии, но и активизируют собственный иммунитет растений. Применение биоконсервантов способствует повышению экологичности и снижению энергопотребления в плодоовощной отрасли.

---

Одной из причин снижения качества плодоовощной продукции при хранении является избыточное накопление этилена - гормона созревания. Он синтезируется плодами и овощами, активизирует их созревание, преждевременное старение, способствует развитию патогенной микрофлоры. Обработка плодоовощного сырья ингибиторами обеспечивает защиту плодов и овощей от преждевременного увядания, поражения физиологическими и грибными болезнями, способствует продлению сроков хранения и со- хранению исходного качества сырья.

Наиболее важным является решение вопросов, связанных с созданием современных холодильных производственных комплексов, универсальных для хранения широкого диапазона сырья и готовой плодоовощной продукции. Хорошо себя зарекомендовали технологии замораживания плодоовощной продукции в воздушном потоке. Высокое качество замороженного продукта обеспечивает технология криогенного погружения в жидкий азот или двуокись углерода. Криогенные морозильные аппараты характеризуются высокой скоростью замораживания, что существенно сокращает потери массы сырья при хранении. За счет быстрого темпа заморозки подавляются развитие бактерий и связанные с ним процессы окисления, повышается пищевая безопасность конечного продукта. Криогенный метод также является наиболее эффективным в отношении сохранения полезных веществ в плодоовощном сырье.

Приоритетность на стадиях переработки плодоовощной продукции принадлежит биологическим методам воздействия на сырье (ферментативная обработка мезги, выжимок, биологический способ производства пектина).

Традиционная технологическая схема получения пектина основана на кислотном гидролизе. В технологическом процессе задействованы среды сильных кислот, оснований, спиртов и другие агрессивные реагенты.

Экологически безопасным является безкислотный способ производства пектина гидролизом плодоовощного сырья штаммами мициальных грибов. Выделение пектина данным способом осуществляется в мягких, щадящих режимах и является экологически безопасным. Отсутствие в технологическом процессе сильных минеральных кислот исключает стадию промывки продукта и необходимость в технологических очистных сооружениях.

Производство диспергированных продуктов из плодоовощного сырья относится к технологиям глубокой переработки. Концентрированные фитопорошки из растительного и плодоовощного сырья содержат биологически активные соединения, выполняющие роль профилактических комплексов, обладающих свойствами биокорректоров, иммуномодуляторов и биостимуляторов. Для производства порошкообразных продуктов и красителей из основного и вторичного сырья плодоовощной отрасли широко используются низкотемпературного обезвоживания в вакууме (концентраты из томатов). Сохранению питательной ценности плодоовощной продукции и продлению сроков хранения способствуют кратковременное термическое воздействие на сырьё и нетермическая пастеризация сверхвысоким давлением.

---