Файл: Технологический процесс приготовления порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика.pptx

СПб ГБПОУ «Индустриально-судостроительный лицей»

Дисциплина: МДК 01.02 «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента»

Тема урока: «Технологический процесс приготовления порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика»

Преподаватель: Кондратьев Павел Алексеевич

Заправка птицы

• Чтобы тушки равномерно прогревались при варке и легче порционировались при жарке, их формуют (заправляют). Существует несколько традиционных способов формовки тушек птицы («в кармашек», в одну нитку и в две нитки), а также с помощью специальной эластичной сетки или перевязывание тушки нитками либо шпагатом.

Заправка «в кармашек»

• Для заправки «в кармашек» на брюшке тушки птицы с двух сторон делают разрезы кожи («кармашки») и вставляют в эти прорези концы ног Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылья подворачивают к спине так, чтобы они придерживали кожу шеи.

заправка в одну нитку 

• Для заправки в одну нитку тушку кладут на спину, придерживают левой рукой, а правой прокалывают окорочка поварской иглой с ниткой, затем иглу с ниткой переносят под тушкой в первоначальное положение и делают второй прокол, пропуская иглу под конец выступа филейной части, прижимают ноги к тушке и завязывают концы нитки узлом на спине. В одну нитку заправляют птицу и дичь для жарки.

заправка в две нитки 

• Для заправки в две нитки тушку кладут на спину, через ногу в месте сгиба пропускают нитку, продевают ее через тушку и вторую ногу, затем тушку поворачивают набок, иглу с этой же ниткой пропускают через крылья и кожу от шеи, завернyтyю на спину (концы первой нитки (один, оставшийся у окорочка, и второй у крыла) связывают. Тушку кладут на спину, берут вторую нитку, пропускают ее через тушку под спину у таза, прижимают этой ниткой (петлей), пропустив ее обратно через тушку, связывают концы нитки. Так заправляют кур, цыплят, индеек, крупную дичь.

формовка тушки без иглы 

• При формовке тушки без иглы (перевязывание) берут нитки длиной 0,5…0,6 м. Тушку кладут на спину, на грудной кости завязывают петлю, для этого середину нитки цепляют за кончик грудной кости, затем концы петли пропускают посередине крыльной кости, подводят нитки под спину, опоясывают тушку кpeст-нaкpeст. После этого накладывают нитки на концы каждой ноги, стягивают, прижимая плотнее к тушке, завязывают в узел. Этот способ используют для заправки кур и цыплят.

Порционные полуфабрикаты

• Из птицы, дичи и кролика готовят следующие полуфабрикаты: натуральные, панированные и натуральные фаршированные котлеты; птицу, дичь, кролика по-столичному.
• Для приготовления этих полуфабрикатов используют филе кур, индеек, реже — фазанов, рябчиков, тетеревов и куропаток. У кролика используют мякоть задних ног или спинной части.

• Для отделения филе птицу кладут на разделочную доску спиной вниз, подрезают кожу на брюшке возле ног и отгибают ноги, выворачивая их в суставах. Снимают кожу с филейной части. По выступу грудной кости подрезают мякоть. Разрубают косточку-вилку (ключицу) и срезают сначала одно филе с плечевой (крыльной) кости, а затем дpyгoe. Снятое филе состоит из двух слоев мышц: наружного (большое филе) и внутреннего (малое филе).

Сюпрем

• Сюпрем — это мякоть филе с зачищенной частью крыльной кости. Из одной курицы массой 1,25…1,50 кг получают две порции сюпрем.

Котлеты натуральные

• Котлеты натуральные: в разрез большого филе вкладывают малое, края большого филе подворачивают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму.

• Птица, дичь, кролик по-столичному: у большого филе отрезают плечевую кость. Подготовленное филе слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в белом хлебе, нарезанном coломкой. У кролика используют мякоть задних ног или спинной части.

Котлета по-киевски

• Котлета по-киевски. Подготовленное большое филе (с косточкой) курицы надрезают вдоль с внутренней стороны, разворачивают мякоть и слегка отбивают до толщины 2,5…3,0 мм; сухожилия слегка надрезают и, если образуются разрывы, на них накладывают тонко отбитые кусочки филе. На середину отбитого филе кладут сформованный в виде груши кycoк сливочного масла. На фарш укладывают малое филе и заворачивают края большого филе так, чтобы полностью закрыть масло.

• Котлеты, фаршированные соусом молочным с грибами: используют филе курицы, фазана, рябчика, куропатки серой, глухаря или мякоть, снятую с окорочков кролика. Для фарша в густой молочный соус кладут рубленые вареные грибы (белые или шампиньоны). У большого зачищенного филе отрезают кость. На середину филе кладут фарш, накрывают малым филе, под малое филе вставляют зачищенную кость с тонкой стороны большого филе (для филе из дичи вставляют кость из ноги). Затем заворачивают края большого филе, придают грушевидную форму, панируют дважды в белой панировке. Котлеты можно фаршировать паштетом из печени.

Мелкокусковые полуфабрикаты

рагу

• Полуфабрикаты для paгy нарубают из птицы, дичи, кролика или обработанных субпродуктов кусками массой по 40…50 г. Полуфабрикаты для paгy нарубают из птицы, дичи, кролика или обработанных субпродуктов кусками массой по 40…50 г.

Рубленые полуфабрикаты

• Для полуфабрикатов из рубленой птицы используют котлетную и кнельную массы, фарш-муслин и полуфабрикат для суфле. Сырьем для приготовления рубленых полуфабрикатов чаще всего служит мякоть кур с кожей или без нее, цыплят-бройлеров, индеек, фазанов, тетеревов, глухарей, рябчиков, серых куропаток, а также внутренний жир, молоко или вода, сухари или пшеничный хлеб, соль и молотый перец. Внутренний жир можно заменить сливочным маслом или сливочным маргарином. Сырье должно соответствовать требованиям нормативной документации.

• Кнели из кур и цыплят-бройлеров. Куриное мясо пропускают 2 раза через мясорубку, смешивают с холодной рисовой вязкой кашей, добавляют соль, молоко или воду, сливочное масло, перемешивают и взбивают до однородной массы. Из массы разделывают кнели массой 20…25 г.

• Суфле из кур или цыплят-бройлеров. Отварное куриное мясо без кожи дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой, в массу вводят молочный густой соус, желтки яиц, взбивают, вводят белки, взбитые в густую пену, осторожно вымешивают снизу вверх и раскладывают в формочки, смазанные маслом (2 г от нормы).

• Котлеты рубленые из птицы, дичи или кролика. Мясо птицы или кролика нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке или воде пшеничным хлебом, добавляют соль, перец черный молотый, перемешивают, еще раз пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях или белой панировке (хлеб нарезают соломкой или кубиками), формуют котлеты. Из кур можно приготовить котлеты (фуршет) по 5—6 шт. на порцию. Для биточков рубленой массе из птицы придают округло-приплюснутую форму и не панируют, так как биточки часто припускают.

• Зразы из кур, бройлеров-цыплят. Из котлетной массы птицы формуют кружки толщиной 1 см, на середину которых кладут смешанный омлет, нарезанный мелкими ломтиками. Края кружков соединяют, придают изделиям овальную форму. Для смешанного омлета мелко нашинкованные морковь и кабачки припускают с маслом, заливают яйцами, смешанными с молоком и доводят до готовности.

Фарш-муслин

• Фарш-муслин представляет собой смесь пюре из нежного мяса птицы, соединенного с яичными белками с добавлением сливок. Куриное филе толкут в ступке или измельчают блендером, после чего смесь протирают через сито. Яичные белки добавляют после того, как мякоть переработана в пюре, сливки — после пропускания через сито.

Полуфабрикаты из дичи

Бекас

• Бекаса лучше жарить или фаршировать фруктами, ягодами, грибами, орехами, гречневой кашей или капустой.

Куропатка

• Куропатку в русской кухне жарят, в немецкой — тушат с овощами. Во французской кухне из куропатки варят бульон и готовят мясное фрикасе. В итальянской кухне ее мясо входит в рецепты салатов, начинки для пиццы и пирожков. Куропатка подходит для запекания и фарширования лесными ягодами или кислыми яблоками. В греческой кухне к блюдам из куропатки подают овощной салат, отварной рис, лимонно-оливковый соус или картофельное пюре.

Перепела

• Перепелов обычно жарят и подают вместе с соусами, фруктами или овощами, особо изысканным вкусом отличается перепел, жаренный на вертеле. Во Франции тушки перепелов фаршируют апельсинами или грибами, на Ближнем Востоке их используют для приготовления плова, в Италии из перепелов готовят супы и бульон.

Рябчик

• Рябчиков сначала варят в молоке, а затем используют для приготовления супов, салатов, рагу, тарталеток с мясом. Их запекают в глиняных горшочках, жарят на гриле, фаршируют.
• В европейской кухне из мяса тетерева готовят суп-пюре, бульон, он является праздничным блюдом на Рождество. В охотничьей кухне их запекают в глиняной шубе, жарят на вертеле или варят в котле с добавлением душистых трав и грибов.

Фазан

• Мясо фазана не требует предварительного маринования, его тушат в собственном соку, фаршируют каштанами, грибами, яйцами с луком, готовят паштет.

Глухарь

• Глухарь — крупная птица семейства фазановых. Средняя масса — 2…3 кг, хотя встречаются и более крупные особи. Вкусное сочное мясо глухаря имеет темный окрас и легкую горчинку с хвойным привкусом. Вкус глухариного мяса зависит от того, чем птица питалась и в каком сезоне. Осенью глухари едят бруснику, соответственно в осенний период у мяса будет привкус брусники. 

Полуфабрикаты из кролика

• Мякоть окорочков и спинной части, содержащую меньше соединительной ткани, используют главным образом для приготовления натуральных и фаршированных котлет и шашлыков, а передней — для тушения (рагу, плов и др.). При приготовлении рубленых полуфабрикатов (котлет, биточков) используют мякоть передней и задней части. Готовят котлетную массу так же, как из мяса убойного скота, из нее формуют котлеты рубленые и биточки.
• Мякоть задней части кроликов (окорочка, спинная часть) более нежная, из нее готовят натуральные и фаршированные котлеты. Переднюю часть тушки используют в основном для приготовления тушевых блюд. Для котлетной массы годятся и передняя и зад­няя часть.

Полуфабрикаты из птицы промышленного производства

• В специализированных цехах заготовочных фабрик вырабатывается широкий ассортимент полуфабрикатов из птицы:
• целые тушки кур, цыплят, уток, индеек, гусей, подготовленные к кулинарной обработке;
• окорочка, бедро, голень этих же птиц;
• куриное и индюшачье филе;
• утиная грудка;
• утиный и индюшачий полуфабрикаты для фаршированных шеек (кожа шеи);
• куриный, утиный и индюшачий наборы для студня;
• куриный, утиный и индюшачий наборы для paгy;
• суповой куриный набор;
• особые котлеты (из мякоти окорочков с кожей кур или индеек).

Приготовление фарша

• Измельченную мякоть с хлебом подают в фаршемешалку периодического действия или фарше приготовительный агрегат непрерывного действия, добавляют оставшуюся часть воды, соль и тщательно перемешивают всю массу в течение 4…6 мин до образования однородной массы.
• Формование котлет производится на котлетоформовочной машине или другом оборудовании. При отсутствии на предприятии автоматов или специального оборудования допускается формовать котлеты вручную.