Файл: Организация работы службы доставки в ресторанном бизнесе.pdf

Введение

Выбранная тема выпускной квалификационной работы – «Организация работы службы доставки в ресторанном бизнесе» является актуальной, т.к. в современной России сфера услуг динамично развивается. Структура различных групп населения значительно изменяется, растет слой предпринимателей и бизнесменов, что обуславливает важность развития новых форм предприятий общественного питания. Растет спрос на доставку продукции в офисы, а также на возможность организации выездных мероприятий - бизнес-встречи, фуршеты, а также классических свадеб и дней рождений. В результате кейтеринг становится популярной формой организации питания.

Кейтеринг - это организация питания вне стационарного зала обслуживания. Главная особенность кейтеринга - на точку заранее доставляется приготовленная еда. По сути, это аутсорсинг услуг общественного питания.

Актуальность работы обуславливается следующими обстоятельствами:

увеличением количества кейтерингов в России. Однако они вытесняются с рынка гигантами, которые работают уже долгое время и имеют наработанную базу клиентов;

несовершенством предоставляемых услуг кейтеринга - в основе своей они одинаковые у всех предприятий;

слабой разработанностью методологических аспектов к исследованию услуг общественного питания в области кейтерингов;

кейтеринг - такая форма обслуживания в сфере организации общественного питания, которая не требует больших вложений и затрат. Важно осуществлять грамотный маркетинг и совершенствовать систему обслуживания.

Объектом исследования выпускной квалификационной работы является кафе-столовая «Между делом» ООО «Мозаик отель групп».

Предметом исследования является организация работы службы доставки в ресторанном бизнесе.

Целью исследования является оптимизация работы службы доставки в ресторанном бизнесе и разработка практических рекомендаций по совершенствованию организации работы службы доставки в ресторанном бизнесе на примере кафе-столовой «Между делом» ООО «Мозаик отель групп»

Цель исследования определяет постановку ряда задач:

- определить особенности  и тенденции развития ресторанного бизнеса;

- рассмотреть особенности организации работы службы доставки в ресторанном бизнесе;

- провести анализ рынка доставки еды в России;

- дать краткую характеристику услуг и организационной структуры рассматриваемой компании;

---

- охарактеризовать процесс организации работы службы доставки в кафе-столовой «Между делом»;

- на базе полученных данных разработать мероприятия по совершенствованию организации работы службы доставки в кафе-столовой «Между делом».

Теоретической основой исследования стал анализ литературы отечественных и зарубежных специалистов в области ресторанного бизнеса, кейтеринга, особенностей организации доставки.

Методы исследования, используемые в выпускной квалификационной работе: в первую очередь это метод анализа литературы по теме работы, анализ документации исследуемой организации. Практические методы исследования, связанные со сбором данных об объекте: метод наблюдения; методы опроса – беседа, интервью, анкетирование; статистическая обработка данных, а также анализ результатов.

Практическая значимость работы. Полученные результаты могут быть использованы в деятельности предприятия на рынке доставки готовой еды, поскольку позволяют раскрыть не только возможные проблемы организации данного процесса, но и охарактеризовать пути их разрешения. Также работа содержит конкретные предложения по теме исследования.

Структура выпускной квалификационной работы. В первой главе анализируются особенности  и тенденции развития ресторанного бизнеса; выявлены особенности организации работы службы доставки в ресторанном бизнесе; проведен анализ рынка доставки еды в России. Во второй главе рассматриваются организационная структура исследуемого предприятия, представлен процесс организации работы службы доставки в кафе-столовой «Между делом»; на базе полученных данных разработать мероприятия по совершенствованию организации работы службы доставки в кафе-столовой «Между делом».

.

Глава 1. Теоретические аспекты организации работы службы доставки в ресторанном бизнесе

1.1. Особенности  и тенденции развития ресторанного бизнеса

Ресторанный бизнес отличается от всех остальных видов бизнеса в современном мире. Он включает в себя традиции и искусство, опыт и методики управления, философию обслуживания и методы привлечения и сохранения постоянных клиентов. Идеи создателя ресторана могут содержать широкий спектр особенностей культурного наследия данной страны, предпочтения местных жителей и туристов, различные концепции дизайна для создания приятной атмосферы заведения. Ресторан - это то место, где каждая мелочь имеет значение, начиная от расположения, названия и дизайна, заканчивая предметами сервировки и, конечно, подачей блюд.

---

Система менеджмента ресторанов постоянно развивается на мировом рынке. Появляются новые интересные тематические рестораны, которые ведут постоянную борьбу за потенциальных клиентов. Конкуренция на мировом рынке дает толчок для развития и создания новых стратегий, стилей работы ресторана, придумывания новых уникальных деталей, что делает ресторан привлекательным.

Для большинства людей во всем мире поход в ресторан уже является повседневным делом. Кроме своей первоначальной функции в удовлетворении потребностей в еде рестораны также выполняют социальную функцию в современном обществе. Гастрономическая культура развивается очень быстрыми темпами.

В ресторане ведь можно не только поесть, но и пообщаться, провести деловую или дружескую встречу. Ресторан - это то место, где работают все органы чувств человека, создающие общее чувство радости и насыщения.

Вкус, зрение, обоняние, тактильные ощущения объединяются в оценке кушаний, обслуживания и атмосферы ресторана.

Одна из главных ролей в эффективном управлении и развитии предприятия питания отводится общей идее его создателя. В идее должна быть заложена не только его видимая часть, но и методика ведения бизнеса, определяющие этические и моральные ценности предприятия, которые будут реализованы в процессе работы предприятия. Главной целью успешного ресторана является конечно же удовлетворение потребностей клиентов. Эта цель может быть достигнута как через социальные и эстетические потребности, так и через основные физиологические потребности человека.

«Понятие «Ресторан» пришло к нам из французского языка (restaurer, восстановить, крепить). В традиционном понимании ресторан - это место, нацеленное на удовлетворение потребностей человека в еде»^[1].

«Под ресторанным бизнесом в международной практике принято понимать вид предпринимательской деятельности в области ведения ресторанного дела»^[2].

Эффективность деятельности ресторана определяется качеством приготовленной пищи, оформлением меню, уровнем обслуживания, ценой, атмосферой.

Главное значение для эффективной деятельности предприятия имеет место расположения ресторана. Оно выбирается по нескольким критериям:

1. Демография. Численность населения и ежедневная проходимость определенного района.
2. Средний уровень дохода проживающего в районе населения.
3. Оценка района. Является ли район развивающимся или находится в упадке.
4. Транспортная доступность и наличие парковки.
5. Броскость. Легко ли будет увидеть учреждение среди соседних зданий.
6. Привлекательность. Насколько гостеприимным будет казаться учреждение для прохожих и проезжающих.

---

«Ресторанный бизнес пришел к нам относительно недавно, поэтому определенной классификации предприятий общественного питания не существует».

Однако традиционно во всем мире их делят по ряду признаков:

Характер торгово-производственной деятельности является главным показателем. Исходя из этого предприятия питания можно разделить на: ресторан; кафе; бар; буфет; закусочная; столовая и др.

В соответствии с данной классификацией каждый тип предприятия питания имеет свои характерные черты: меню, выбор блюд и напитков, уровень обслуживания, расположение, атмосфера и т.д.

Услуга - любая деятельность, которую одна сторона может предложить другой; неосязаемое действие, не приводящее к владению чем-либо. Предоставление услуг может быть связано или не связано с материальными продуктами.^[3] Функции рынка услуг, в какой- то степени, схожи с функциями рынка товаров, но имеют ряд особенностей, суть которых отражает специфику услуги как рыночного продукта. Основные функции любого рынка могут быть определенны в общем виде как:

• удовлетворение потребностей потребителей;
• получение дохода предпринимательским сектором;
• создание общественных благ;
• потребление основной части валового национального продукта.

Кроме этого, рынок услуг несет в себе социальную функцию, которая выражается в реализации свободы выбора. Производители, ориентируясь на постоянно развивающиеся и изменяющиеся потребности, производят новые услуги и производства, совокупное предложение также растет и меняется. Для обеспечения такого роста необходимы ресурсы, в том числе человеческие, что приводит к созданию новых рабочих мест, а рост объема сделок провоцирует рост производства, что в свою очередь формирует новые рыночные сферы, рабочие места и т. д. В результате благосостояние потребителей растет, равно как и уровень жизни. Кроме того, рынок является движущей силой, мотивирующей производителей на новые свершения. Следовательно, с разных сторон, социальная функция реализуется во всех компонентах рынка услуг. К числу общих функций рынка услуг можно отнести: воспроизводственную, обеспечивающую непрерывность и бесперебойность процесса производства всего многообразия услуг и товаров. Поставляя и сбывая их на рынке, организация приобретает на вырученные средства необходимое оборудование и сырьё, а также не просто продолжает производить услуги в прежнем объеме, но и увеличивает их количество, при этом улучшается и качество предоставляемых услуг. Рынок как саморегулирующаяся система позволяет налаживать эффективные связи с поставщиками необходимых для производства услуг; регулирующую хозяйственную деятельность в масштабах отдельного региона и страны в целом. Рынок помогает приспосабливать структуру производства услуг к объему и структуре потребностей общества, формировать и поддерживать прямые и обратные связи производителей и потребителей услуг. Выполнение этой функции связано с конкуренцией и рыночными ценами, учитывающими общественно необходимые затраты труда профильных специалистов и обеспечивающего персонала, потребительские качества услуг, предложения и спрос на них.

---

Таким образом, развитый рынок с присущими ему функциями обеспечивает систему саморегулирования и стимулирования этого сектора экономики, ориентированного на потребности и запросы человека.

1.2. Особенности организации работы службы доставки в ресторанном бизнесе

Кейтеринг - отрасль общественного питания, связанная с оказанием услуг на удалённых точках, включающая все предприятия и службы, оказывающие подрядные услуги по организации питания сотрудников компаний и частных лиц в помещении и на выездном обслуживании, а также осуществляющие обслуживание мероприятий различного назначения и розничную продажу готовой кулинарной продукции.^[4]

Кейтеринг различают по способу оказания услуг, стоимости и месту, например, событийный кейтеринг (точка продаж на общественных мероприятиях, обслуживание частного праздника), питание в транспорте (бортовое питание, железнодорожное питание, авиационное питание, судоходное питание), социальное (питание в медицинских учреждениях, дошкольное и школьное питание, корпоративное питание, питание в исправительных учреждениях, военное питание и т.д.)^[5].

Существуют различные виды кейтеринга, такие как:

• Организация и приготовление блюд в помещении;
• Выездное ресторанное обслуживание (приготовление еды вне помещения);
• Социальный кейтеринг;
• Осуществление услуги питания по контракту;
• Розничная продажа готовой продукции;
• Выездной бар (кейтеринг напитков и коктейлей);
• Концертный кейтеринг (осуществление требований райдера артистов);

Самым распространённым видом кейтеринга является выездное ресторанное обслуживание, из-за его мобильности и техническая поддержка любого вида мероприятия. Разнообразные мероприятия или события можно провести в различных местах (по желанию клиента), с предоставлением любого вида инвентаря и оборудования. Поэтому кейтеринг - обслуживание на выезде имеет свои формы:

• Фуршет (официальный приём, стоя с небольшими закусками и напитками, рассчитан на 1,5-2 часа);
• Коктейль (мероприятие для гостей в общественном месте, на котором подаются коктейли и различные напитки с лёгкими закусками, продолжительность от 1 до 2,5 часов);
• Пикник или барбекю (мероприятие с приготовлением продуктов питания на мангале, тлеющих углях, электронагревателе и тд.);
• Шведский стол (способ подачи блюд, при котором все блюда выставлены на общий стол, при этом еда разбирается гостями самостоятельно);
• Кофе-брейк (непродолжительный перерыв для приёма пищи и общения во время конференций или любых других деловых мероприятий);
• Банкет (ужин в торжественной обстановке с посадочными местами для гостей).

---