Файл: ТЕХНОЛОГИЯ РАБОТЫ СЛУЖБЫ ПИТАНИЯ В ОТЕЧЕСТВЕННЫХ ГОСТИНИЦАХ (НА ПРИМЕРЕ ГОСТИНИЦЫ «ХИЛТОН МОСКВА ЛЕНИНГРАДСКАЯ»).pdf

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы курсовой работы заключается в том, что на сегодняшний день современное средство размещения предоставляет потребителям не только услуги проживания, но и питания. Эти услуги осуществляются службой питания. Уровень обслуживания зависит от качества работы данной службы, что влияет на потребителей при выборе места размещения.

Цель данной курсовой работы состоит в том, чтобы изучить технологию работы службы питания в гостиницах, проанализировать методы обслуживания гостей на примере гостиницы Hilton Moscow Leningradskaya.

Задачи исследования:

1. проанализировать технологию работы службы питания;
2. проанализировать гостиницу «Hilton Moscow Leningradskaya»;
3. разработать мероприятия по совершенствованию техники работы службы питания в гостинице «Hilton Moscow Leningradskaya».

Предметом исследования данной курсовой работы является технология деятельности службы работы питания в гостинице «Hilton Moscow Leningradskaya».

Объектом данной работы является гостиничное предприятие «Hilton Moscow Leningradskaya».

Метод исследования курсовой работы является метод индукции, дедукции и метод сравнения.

В качестве информационной базы была использованы законодательные акты, законы, интернет-ресурсы и книжный материал разных авторов, таких как, работы Ёхиной, Зайцевой, Корсаковой, Мальской и других.

Практическая значимость курсовой работы заключается в том, что она будет интересна как студентам, так и начинающим путь в гостиничной индустрии, чтобы использовать результаты исследования, применяя полученное знание на практике.

ГЛАВА 1. ОСНОВНЫЕ ЦЕЛИ И ФУНКЦИИ СЛУЖБЫ ПИТАНИИ В ОТЕЧЕСТВЕННЫХ ГОСТИНИЦАХ

Организационная структура службы

Подразделение службы питания представляет собой неотъемлемую часть гостиничного бизнеса. Гостиничные рестораны — это не только престиж и лицо гостиницы, но и основной источник прибыли (примерно 1/3 доходов гостиничного комплекса).^[1]

При организации обслуживания в ресторанах (кафе) гостиничных комплексов обычно предлагаются следующие условия питания: полный пансион (трехразовое питание - завтрак, обед и ужин); полупансион (двухразовое питание - завтрак плюс обед или ужин); только завтрак (одноразовое питание).^[2]

Во всех гостиницах особое внимание уделяется сервису завтраков. С завтрака начинается день гостей, и от его организации во многом зависит, будет ли начало дня для гостей хорошим или плохим. На завтрак приходят практически все гости, проживающие в гостинице. Различают следующие виды завтраков:

1. континентальный завтрак. Включает кофе, чай или горячий шоколад, сахар, сливки (молоко), лимон, два вида повидла, джема или мёд, выбор хлебобулочных изделий, масло. По воскресеньям завтрак дополняется холодным яйцом. Во многих странах Европы континентальный завтрак входит в цену размещения в гостинице;^[3]
2. расширенный завтрак. В дополнение к континентальному завтраку гостям предлагаются соки (апельсиновый, грейпфрутовый, томатный), блюдо с нарезанными ветчиной, сыром и колбасой, блюда из яиц, йогурты, творог, сухие хлопья.
3. английский завтрак. В классическом варианте начинается с утреннего чая или кофе (возможно горячего шоколада), принесённого в номер. Он также включает сахар, булочные изделия, тосты, масло, джем, мёд, варенье. Может дополняться блюдами из яиц (яичница с ветчиной или беконом, жареные яйца на хлебе, омлет с ветчиной или шампиньонами и др.), рыбными блюдами, блюдами из злаковых (овсяная каша или суп на молоке или на воде с сахаром либо солью). Английский завтрак сервируется таким же образом, как и расширенный;^[4]
4. американский завтрак. Дополнительно предлагается обычная питьевая вода с кубиками льда, фруктовые соки, свежие фрукты (грейпфрут, арбуз, ягоды с молоком или сливками) или компот из фруктов (слив, персиков), блюда из злаковых (кукурузные, рисовые хлопья), небольшая порция мяса, пирог;^[5]
5. завтрак с шампанским. Время предоставления этого^[6] завтрака - с 10.00 до 11.30. Предлагаются кофе, чай, алкогольные напитки (шампанское, вино), небольшие холодные закуски и горячие блюда, супы, салаты, десерты. Форма предложения - буфет. Завтрак с шампанским, как правило, подаётся по официальному поводу;
6. поздний завтрак. Представляет собой альтернативу завтраку и обеду. Время предоставления - с 10.00 до 14.00. Используются составные элементы, входящие как в завтрак, так и в обед: горячие и холодные напитки, булочки, масло, джем, колбаса, сыр, супы, горячие мясные блюда, десерты. Форма предложения – буфет;
7. а-ля карт, когда гости из карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится.
8. буфетное обслуживание;^[7]
9. обслуживание в гостиничных номерах. Здесь требуется особая подготовка персонала. Официант, работающий в номере, должен знать не только правила сервировки стола, последовательность подачи блюд, технику обслуживания, но и правила поведения в номере.

Клиенты гостиниц делают заказы по телефону непосредственно метрдотелю, а также горничным, поддерживающим с метрдотелем постоянную связь.^[8]

Специфика гостиничного ресторана в отличие от городского в том, что его работа тесно увязана не только с самой ресторанной службой, но и со всеми подразделениями гостиницы.

Пустующий во время обеда и ужина гостиничный ресторан - главная забота для многих менеджеров. И если завтрак можно продать гостю "принудительно", включив его и услугу проживания в один пакет, то для обеда и ужина следует разрабатывать специальные программы.^[9]

Если отель расположен в месте высокой проходимости, можно подумать об устройстве уличной террасы. Если в ресторане нет банкетных залов, можно организовывать выездное банкетное обслуживание на различных площадках города, предлагая высококачественный сервис и разнообразное меню, что принесёт существенный дополнительный доход.^[10]

Таким образом, в результате проведенного исследования было дано определение службы питании, изучены виды завтраков международном менеджменте так и отечественных, также и изучены методы обслуживания.

Функционирование и взаимодействие службы питания

Взаимодействие службы со смежными подразделения в гостинице (см. приложение 2), представлено взаимодействие службы со смежными подразделениями. Во главе стоит банкетная служба, банкетная служба общается с такими отделами как:^[11]

1. служба приёма и размещения;
2. административная служба;
3. служба безопасности;
4. финансовая служба;
5. техническая служба;
6. заведующий хозяйственной службы;
7. room-service.^[12]

Служба питания. От службы питания администратор узнает стоимость и состав блюд, которые гость может заказать в номер или же купить в ресторане. Также передаются пожелания и указания гостя относительно его предпочтений во вкусе. На стойке регистрации гость может забронировать столик в ресторане гостиницы. Вообще пустующий во время обеда и ужина гостиничный ресторан – главная забота для многих менеджеров.^[13]

Служба питания. От службы питания администратор узнает стоимость и состав блюд, которые гость может заказать в номер или же купить в ресторане. Также передаются пожелания и указания гостя относительно его предпочтений во вкусе. На стойке регистрации гость может забронировать столик в ресторане гостиницы. Вообще пустующий во время обеда и ужина гостиничный ресторан – главная забота для многих менеджеров.

К административному персоналу относятся категории работников, занятых технологическими и организационными вопросами: директор (управляющий, менеджер, технолог) предприятия, инженер (техник) – технолог (менеджер по производству).

К производственному персоналу относятся основные категории работников, занятых производством кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий: шеф -повар, су -шеф, начальник цеха, кондитер, повар, пекарь и др.

За организацию работы кухни в гостинице отвечает шеф -повар, подотчетный директору отдела питания, который руководит группой заместителей, контролирует количество и качество приготовляемой пищи. Шеф -повар управляет кухней в соответствии с политикой компании и старается достичь желаемых финансовых результатов.

При отеле может быть как несколько ресторанов, так и ни одного. По типу рестораны могут отличаться. В больших гостиницах, обычно два ресторана – фирменный и небольшой, типа кафе. Во главе ресторана стоит директор. В небольших отелях его функции может выполнять метрдотель (менеджер). В функции метрдотеля входит прием заказов на столики. При принятии заказа фиксируется: фамилия, дата и время приема пищи, количество мест, дополнительные пожелания, а также телефон клиента или номер комнаты.^[14]

Таким образом, итогом проведённого исследования в рамках данной части курсовой работы является разработанная автором схемы взаимодействия банкетной службы.

Структура управления предприятиями питания в средствах размещения

Главная функция средств размещения - предоставление временного жилья, а также услуг питания гостиницы, или пищевой комплекс отеля, — это отдельное структурное подразделение, которое возглавляет директор, подотчётный управляющему отелем (директору гостиницы).^[15]

Директор пищевого комплекса контролирует следующие виды работ:

1. работу кухни;
2. работу буфетов;
3. банкетную деятельность;
4. организацию обслуживания в ресторане;
5. обслуживание в номерах;
6. снабжение мини-баров;
7. обслуживание в комнатах или зонах отдыха;
8. обслуживание гостей в барах;
9. работу уборщиков и мойщиков посуды.^[16]

В непосредственном подчинении директора службы питания находятся шеф-повар, контроллер службы питания, метрдотель, банкетный менеджер, главный бармен, стюард. Если Ресторан сам осуществляет закупку, то в его штате находятся закупщик продовольствия и закупщик вин и других напитков. Если ресторанов в гостинице несколько, то у каждого свои директор и отдельный директор у room service, доставляющей еду и напитки в номера отеля. В маленьких отелях шеф-повар ресторана совмещает и функции менеджера.^[17]

В непосредственном подчинении директора службы питания находятся шеф-повар, контроллер службы питания, метрдотель, банкетный менеджер, главный бармен, стюард. Если Ресторан сам осуществляет закупку, то в его штате находятся закупщик продовольствия и закупщик вин и других напитков. Если ресторанов в гостинице несколько, то у каждого свои директор и отдельный директор у «room service», доставляющей еду и напитки в номера отеля. В маленьких отелях шеф-повар ресторана совмещает и функции менеджера.^[18]

Приемка продуктов обеспечивает контроль по поставке в соответствии с заказом: требуемого количества, надлежащего качества по согласованной цене, далее они передаются на склады или напрямую подразделениям, которые их используют. Приемка происходит путем сравнения накладных с заказами и путем физической проверки доставленных продуктов. Хранение и выдача должна обеспечивать достаточный запаса продуктов для повседневных потребностей гостиницы без потерь из-за порчи и(или) мелких краж, без излишнего замораживания средств из -за приобретения избыточных запасов и в выдаче продуктов использующим их подразделениям. Выдача продуктов на кухню и другим использующим их подразделениям обычно производится в установленное время дня по утвержденным заявкам. Производится периодическая инвентаризация для уточнения объема запасов, цель инвентаризации: определить стоимость продуктов на данный период и объемы запасов для бухгалтерского учета.^[19]

Приемка продуктов обеспечивает контроль по поставке в соответствии с заказом: требуемого количества, надлежащего качества по согласованной цене, далее они передаются на склады или напрямую подразделениям, которые их используют. Приемка происходит путем сравнения накладных с заказами и путем физической проверки доставленных продуктов. Хранение и выдача должна обеспечивать достаточный запаса продуктов для повседневных потребностей гостиницы без потерь из-за порчи и(или) мелких краж, без излишнего замораживания средств из -за приобретения избыточных запасов и в выдаче продуктов использующим их подразделениям. Выдача продуктов на кухню и другим использующим их подразделениям обычно производится в установленное время дня по утвержденным заявкам. Производится периодическая инвентаризация для уточнения объема запасов, цель инвентаризации: определить стоимость продуктов на данный период и объемы запасов для бухгалтерского учета.^[20]