Файл: ТЕХНОЛОГИЯ РАБОТЫ СЛУЖБЫ ПИТАНИЯ В ОТЕЧЕСТВЕННЫХ ГОСТИНИЦАХ (НА ПРИМЕРЕ ГОСТИНИЦЫ «ХИЛТОН МОСКВА ЛЕНИНГРАДСКАЯ»).pdf

Продажа – завершающая стадия цикла продуктов питания гостиницы. Основными аспектами на стадии продажи являются: меню, форма обслуживания, физическое окружение и атмосфера, в которой происходит продажа. Это три элемента продукции, которые отражаются в цене.

Таким образом была проанализирована структура управления предприятия в средствах размещения и теперь можно перейти к выводам по теоретической части.

ВЫВОДЫ ПО ТЕОРЕТИЧЕСКОЙ ЧАСТИ

Таким образом, была проанализирована организационная структура и главные аспекты службы питания, которые должны быть в службе питания.

Было выявлено, что входит в функции службы питания и чем она оснащается. Также стало понятно, что для организации банкета на высоком уровне, стоит следить за появлениями новых технологий в ресторанном деле, чтобы привлечь и удовлетворить гостя.

В результате проведенного исследования было дано определение банкета, изучены функциональные обязанности работников по банкетному

обслуживанию. Рассмотрели виды банкетов и их предназначения.

Так же стало понятно, что справа от тарелок ставится бокалы от большего к меньшему. В зависимости от того, какие напитки будут подаваться на стол, последовательно выставляются бокалы для воды, белого/красного вина, шампанского, стакан для сока, бокал для крепких спиртных напитков и рюмки.

Благодаря определённым стандартам, официант знает план расстановки посуды и столов. Расписали условия и задачи для создания банкета.

Успех всего процесса обслуживания банкета зависит от квалификации и от приложенных усилий всех сотрудников гостиницы.

Также были рассмотрены разные виды завтраков, которые есть в гостиницах и с разным типом питания. Теперь рассмотрев теоретические вопросы связанные с предоставлением питания в гостиницах, можно перейти к технологии службы питания в гостинице «Hilton Moscow Leningradskaya».

ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЯ РАБОТЫ СЛУЖБЫ ПИТАНИИ В ГОСТИНИЦЕ HILTON MOSCOW LENINGRADSKAYA

Общая характеристика гостиницы «Hilton Moscow Leningradskaya»

ОАО "САДКО ОТЕЛЬ" сегодня носит иное название: Хилтон Москоу / Hilton Moscow. Она является первой гостиницей сети Hilton в Российской Федерации. Отель Ленинградская Хилтон является одним из престижнейших отелей Москвы, ему присвоена категория 5*. Гостиница принадлежит ОАО "Ленинградская", 30% которого принадлежит городу, 70 % – компании "САДКО-ОТЕЛЬ" (контролируемой Михаилом Гуцериевым, владельцем нефтяной компании "РуссНефть"). После реконструкции, завершенной в 2008 году, гостиница открылась под брендом Hilton (находится под управлением компании Hilton Worldwide). Свой нынешний статус гостиница обрела в результате серьезных преобразований, начиная детальной реконструкцией и заканчивая усовершенствованием сервиса. Однако для коренных москвичей современный отель – это все та же Ленинградская гостиница, только в новом формате. Гостиница Хилтон Москоу Ленинградская расположен в высотном здании, фундамент которого был заложен в честь празднования 800-летия Москвы в 1947 году. Целью возведения 7 высотных зданий, включая гостиницу "Ленинградская", было подчеркнуть архитектурный облик самого центра столицы, Садового кольца, и развитие нового района города.^[21]

Позолоченные ворота открывают путь в холл отеля, украшенного массивными бронзовыми светильниками, мраморными колоннами и резными панелями из ценных пород дерева, создающими атмосферу грандиозности и величия архитектуры советского времени, известной как "сталинский" классицизм. В гостинице находится 273 номера, общая площадь – 25 744,1 кв.м, отелю присвоена категория 5*.

Миссией компании является повышение конкурентоспособности за счет постоянного улучшения качества обслуживания клиентов и создания более комфортных условий для их проживания, работы и отдыха.

Гостиница Hilton Moscow предоставляет услуги размещения, как на короткий период времени, так и на длительный срок. Многие зарубежные фирмы снимают здесь номера для своих сотрудников на несколько месяцев. Инфраструктура гостиницы, включает в себя магазин, ресторан-бар, парикмахерскую, круглосуточную охрану и парковку, которые создают определённые условия для отдыха и работы гостей.

В номерах имеются просторные прихожие, меблированные комнаты, оборудованные кухни (электроплита, мини-холодильник, электрочайник, набор чайной и столовой посуды), ванные и туалетные комнаты. Обязательно наличие телевизора и телефона.^[22]

Рассмотрим подробнее номерной фонд гостиницы Hilton Moscow. В Приложении отображен графический материал номерного фонда гостиницы.

Номер Хилтон Гостевой – уютный и светлый номер, площадью более 26 кв.м. с высокими потолками и большими окнами. Удобная и функциональная мебель, кровати "Квин" или "Кинг" (соответствующие стандарту Хилтон) укомплектованы ортопедическим матрацем и множеством разнообразных подушек. Каждый номер оснащен высокоскоростным беспроводным Интернетом и системой индивидуального климат-контроля.

Номер Хилтон Делюкс – просторный номер размером более 33 кв.м, оформленный в золотисто-бежевых тонах. В спальной зоне установлена двуспальная кровать "Квин" или "Кинг", либо две кровати "Твин", полностью соответствующие стандартам Хилтон. В зоне отдыха установлен изысканный кофейный столик и уютное кресло. Почти все ванные комнаты оснащены душем. Большое зеркало, имеющее подсветку и подогрев – это отличительная особенность и, несомненно, изюминка номеров Хилтон Делюкс.

Представительский номер – это номер с кроватью "Hilton Serenity Bed", просторный рабочий стол, высокий потолок, большое окно, индивидуальный кондиционер и климат-контроль, доступ в Интернет, ЖК-телевизор, спутниковое телевидение, платные каналы, радио, электронный замок с ключ-картой, мини-бар, кофеварка, сейф с возможностью хранения ноутбука, утюг, гладильная доска, фен, халат, тапочки, дополнительно установлены "английские" розетки.

Полулюкс – большие окна, удобная мебель и повышенный уровень комфорта создают незабываемую атмосферу в просторных номерах Полулюкс. Кровать "Кинг" или две кровати "Твин" соответствует стандарту "Хилтон" с ортопедическим матрасом и множеством подушек.^[23]

Для удобства гостей в просторной ванной комнате находятся отдельный душ, элегантная ванна, биде и большое зеркало с подсветкой и подогревом.

Гости, проживающие в полулюксах, имеют доступ к услугам и привилегиям Представительской гостиной: завтрак, напитки и закуски в течение дня, алкогольный бар вечером персональные компьютеры с доступом в Интернет.

Угловой люкс – в изысканном Угловом люксе кровать "Кинг", которая соответствует стандарту "Хилтон" с ортопедическим матрасом и множеством подушек, отделена колонной от гостевой зоны, где расположена удобная софа и журнальный столик.

Гости, проживающие в люксах, имеет доступ к услугам и привилегиям Представительской гостиной: завтрак, напитки и закуски в течение дня, алкогольный бар вечером, персональные компьютеры с доступом в Интернет

Исторический люкс – Исторический (Посольский) Люкс гостиницы Ленинградская – это роскошная мебель в сочетании с изысканным интерьером, оформленным в стиле "сталинского" классицизма. Великолепное убранство номера включает в себя бронзовые люстры, шикарную мебель, выполненную в стиле "Ретро" 50-годов, паркетный пол, высокие потолки и просторные окна. На площади более чем в 90 кв.м расположены рабочий кабинет с массивным деревянным столом, персональным рабочим местом и доступом в Интернет. Мебель гостиной выполнена из массива орехового дерева. Весьма элегантно оформлена спальная комната. Установленная кровать "Кинг" в соответствии со стандартами Хилтон и оснащенная ортопедическим матрацем и множеством подушек, обеспечивает комфортный отдых после насыщенного событиями дня. В ванной комнате множество аксессуаров и ванных принадлежностей. В оплату номера включены завтрак, бесплатные закуски и напитки на протяжении всего дня, персональные многофункциональные рабочие места с доступом к сети Интернет. Исторический (Посольский) Люкс гостиницы Хилтон – это повышенный уровень комфорта и VIP услуги.

Президентский люкс – Название данного номера говорит само за себя. Роскошь и современный дизайн интерьера с множеством великолепных и изысканных аксессуаров, способен удовлетворить потребности самых взыскательных клиентов. Современный кабинет оснащен по последнему слову техники, уютная спальня и роскошная гостиная со входом в Представительский номер (возможно использовать в качестве второй спальни)– все это Президентский Люкс гостиницы Хилтон Ленинградская.

В цену номера гостиницы включены следующие услуги: предоставление парковочного места на автостоянке на первые трое суток проживания; смена постельного белья 2 раза в неделю; ежедневная уборка и смена полотенец.

Без дополнительной оплаты гости гостиницы Hilton Moscow могут пользоваться: вызовом "Скорой помощи" через службу приема и размещения; передачей в номер корреспонденции по её получении; побудкой в указанное гостей время; гладильной комнатой; камерой хранения.

Платные услуги гостиниц: телефонная связь (городская, междугородняя, международная); дополнительных комплектов белья по запросу (оплата по прейскуранту); установка дополнительной мебели (кровать, шкаф, диван и.т.п.).

Гостиница Hilton Moscow предоставляет услуги ресторана с европейской кухней, бара, парикмахерской, автостоянки, прачечной, телевидения, услуги доступа к сети Интернет, прачечной, телефонной связи.

Базовые цены на размещение могут изменяться без предварительного уведомления гостей (в процессе проживания гостей – с предварительным их уведомлением).

Оплата за предоставление услуги возможна в кассах гостиницы Hilton Moscow наличными рублями и кредитными картами (Visa, Visa Electron, Master Card, JSB, Cirrus Maestro, Amex).

В основе деятельности любой гостиницы лежит ее организационная структура, которая позволяет наилучшим способом специализировать труд работников для достижения поставленных целей и задач. Обычно на практике руководство отеля использует элементы разных систем управления при формировании собственной организационной структуры.

Таким образом стало понятно, сто непосредственный контроль и координацию работы гостиницы Hilton Moscow выполняет курирующий заместитель генерального директора гостиницы Hilton Moscow.

Процедура приема заказа на проведение мероприятия в гостинице «Hilton Moscow Leningradskaya»

Организация любого заказа включает прием и оформление заказа, подготовки еды и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию гостей зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения между заказчиком и исполнителем.

При приеме заказа на организацию, метрдотель должен согласовать с заказчиком целый комплекс вопросов:

1. уточнить дату и часы проведения;
2. количество гостей и их состав (пол, возраст, национальность, профессии);
3. отмечаемое событие;
4. общую сумму заказа;
5. сумму на каждую персону;
6. форму оплаты.

По мере приема заказа заказчику предлагают познакомиться с помещением, расстановкой столов, размещением гостей, оформлением зала.

Работник гостиницы Hilton Moscow Leningradskaya принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.^[24]

Не позднее, чем за два дня до начала торжества, метрдотель составляет с заказчиком и оформляет Заказ-счет. Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается в кассу. Первый экземпляр Заказа-счета передается заказчику, второй остается у кассира, потом он передается в бухгалтерию вместе с кассовым счетом, а третий, четвертый и пятый направляются, соответственно, бригадиру официантов, на кухню и в бар.

Таким образом стала понятна процедура принятия заказа на проведения мероприятия в гостинице и можно переходить к организации проведения мероприятий в гостинице «Hilton Moscow Leningradskaya»

Технология организации и проведения мероприятия в гостинице «Hilton Moscow Leningradskaya»

Банкет — услуга, в которой стоимость каждого мероприятия просчитывается индивидуально. Соответственно, бюджет на одного человека формируется из затрат на банкет, аренду места проведения, логистику продуктов и персонала.

Для проведения банкета, стоит:

1. придумать интересную и подходящую концепцию мероприятия;
2. составить развлекательную программу с учетом интересов гостей;
3. позаботиться о трансфере для гостей;
4. иметь профессиональный обслуживающий персонал и опытного менеджмента;
5. организовать совместную встречу всех задействованных в событии участников банкета.

Банкетное меню обычно заказывается на определенное количество гостей, а это означает гарантированную посадку и прогнозируемую выручку.

Банкетное меню, как правило, комплексное. В него включаются закуски, основные блюда, десерты, напитки.

Все разделы являются универсальными. Это холодные и горячие закуски, салаты, основное блюдо, фрукты и, конечно, десерт. Дополнить ассортимент можно кушаньями, которые будут приготовлены при гостях. Это может быть как горячее, так и десерт. Такой подход придает мероприятию зрелищность.