Файл: Организация работы кофейни на 70 мест (Характеристика предприятия и анализ конкурентной среды).pdf

Введение

Одной из важнейших биологических потребностей каждого человека является потребность в еде. Поэтому деятельность предприятий общественного питания вряд ли когда-либо потеряет свою актуальность.

Так как мода неустойчива и быстротечна, основной задачей предприятий общественного питания является умение ориентироваться в возникающих изменениях спроса и вовремя скорректировать направление деятельности предприятия с целью удовлетворения потребностей каждого человека и общества в целом. За последние годы в виду экономического кризиса, реформ, контр санкций и продовольственного эмбарго спрос на предприятия с высокими ценами значительно понизился, в свою очередь, потребитель начал отдавать предпочтение предприятиям общественного питания с более консервативными ценами.

Повышение цен на сырье и полуфабрикаты, аренду помещений при этом доход основной части населения остался на том же уровне, а в некоторых случаях потерпел снижение – все это позволяет сделать вывод, что на данный момент целесообразней проектировать предприятия общественного питания более экономичного формата одним из которых и является кофейня. Не найти страны жители которой бы не употребляли кофе или хотя бы не знали о его существовании. Этот напиток оказывает благоприятное воздействие на организм и обладает высокими вкусовыми показателями. Особый интерес к зерновому кофе в России возник не так давно, но с каждым годом набирает все большие обороты. Однако, кофейня – это непросто место, где можно выпить кофе и попробовать вкусный десерт или выпечку. Это прекрасное начало дня, место встреч, долгих разговоров, а также возможность окунуться в работу за чашечкой ароматного кофе.

Объектом исследования выступает предприятие общественного питания ООО «Кофемания», осуществляющее свою деятельность на территории г. Орёл.

Предметом исследования особенности организации работы кофейни.

Цель курсовой работы – разработка проекта кофейни на 70 посадочных мест в городе Орле ТЦ «Рио».

Для выполнения поставленной цели установлены следующие задачи:

- изучить характеристику и виды кофеен, как типа общественного питания;

- рассмотреть организацию производства кофейни;

- разработать проект новой кофейни «Кофемания» на 70 посадочных мест в городе Орёл ТЦ «Рио»

- разработать технико-экономическое обоснование проекта кофейни, показывающее целесообразность строительства, выбранной формы и метода обслуживания, режим работы, источники продовольственного снабжения, а также технологическое оснащение предприятия;

- произвести расчет основных экономических показателей хозяйственной деятельности.

Теоретическую базу работы образуют труды отечественных и зарубежных авторов по исследуемой теме, а также государственные стандарты, нормы которых регулируют деятельность предприятий общественного питания.

Глава 1. Кофейни как сегмент рынка общественного питания

1.1 Общая характеристика и виды кофейни

Кофейня – это не точка общественного питания. Хотя иногда еѐ превращают в таковую или она сама в силу сложившихся обстоятельств преобразуется в неѐ. В точку общественного питания кофейня превращается посредством непомерного разрастания дополнительных услуг и увеличением количества блюд [22]. Кофейня – это, прежде всего, кофе. Вот кофе здесь должно быть представлено в широком ассортименте. В зависимости от ориентации кофейни на определѐнных клиентов – кофе может быть и быстрорастворимым и элитным, ручной заварки. В придачу к кофе могут быть предложены дополнительные блюда: сладкие пирожные, шоколадки и т.д. Если к кофе предлагается суп-харчо – заведение уже вышло за рамки формата кофейни и для оценки бизнеса требуется иная модель. Помимо кофе ассортимент напитков может быть расширен: какао, чай и прочее.

Основная и главная особенность сегмента единичных кофеен состоит в том, что в отличие от сетевых кофеен, чья деятельность стандартизирована и концепция направлена на чисто кофейное меню, концепция единичных игроков, в силу своей индивидуальности и неповторимости, включает в свой ряд, помимо кофейного меню, так же меню кофейни, бара, банкетное меню, делая единичные кофейни, похожими более не на «кофейню», а на десертные рестораны и кафе. Обусловлено это тем, что выходя на кофейный рынок, с чисто кофейным меню, где уже существует несколько десятков кофеен, очень трудно привлечь потребителей, привыкших к кофейным меню аналогичных заведений. Чистым кофейням очень трудно устоять и удержаться на этом рынке с очень скудным и не разнообразным меню, поэтому концепции большинства элитных кофеен нацелены на смешение концепций ресторан-баркафе-кофейня, где на выходе получается совершенно непохожее на другие типы, предприятие общественного питания. Вот именно эта индивидуальность и эксклюзивность и приходится большинству посетителей кофейного сегмента [30]. Любое предприятие общественного питания должно иметь собственные производственные цеха для производства собственной продукции, а так же комплекс помещений, необходимых для бесперебойной работы предприятия. В отличии от сетевых проектов, имеющих один большой склад, который обслуживает все точки сети, один кондитерский цех, снабжающий все заведения десертами, где кухня и продукция стандартизирована, у единичных игроков производственная мощность намного меньше и объѐм производства уступает сетевым гигантам, но выигрывает в своей индивидуальности и неповторимости. В сетевых кофейнях есть общие цеха, которые готовят всю продукцию и снабжают ею всю сеть, и работают на полуфабрикатах. У единичных кофеен, как и сетевых, имеется своя кухня, свои производственные цеха, склады, но размах их намного уступает сетевым. Единичные кофейни работают не на полуфабрикатах, а на сырье. В результате этого объѐмы поставок меньше, следовательно цены на сырьѐ больше и соответственно себестоимость выше. Вся продукция готовиться непосредственно на месте в производственных цехах, в результате этого у единичных кофеен возникает большая потребность в производственной мощности. Продукция единичных кофеен эксклюзивна, в отличие от сетевых. Она может быть похожа и где то даже дублироваться, но у каждой кофейни есть своя черта и изюминка, которые и придают неповторимость данному заведению. У каждой единичной кофейни свой шеф-повар, приготовляющий блюда и десерты, разрабатывающий меню, придумывающий особенности приготовления, только для этой кофейни, и ни для какой другой. Для грамотного производства кофейне необходимы производственные цеха, оборудованные специализированным и модульным оборудованием, для производства продукции.

А так же необходимо специализированное кофейное оборудование: кофе-машина (для приготовления кофе), различное оборудование для помола кофе (кофемолка, френч-пресс), блендер (для приготовления коктейлей), соковыжималка, шоколадоварка, различные кофейные аксессуары (специализированные ложки, вилки), кофейники, кофейные чашки и др.

Кофейный бизнес предлагает достаточно большое количество форматов для работы, в первую очередь отличающихся по количеству вложений и выгодности: Во-первых, одной из достаточно новых и набирающих популярность идей являются мобильные кофейни. Суть формата заключается в том, что они организовываются на базе фургонов, у которых задний отсек делится на 2 части. Первая из них – это техническая (чаще всего там располагаются системы энерго и водоснабжения, а также мойка для рук), а вторая – рабочая (в которой находится кофемашина, кофемолка, холодильник, барная стойка и ящики для хранения сырья и инструментов). У данного вида бизнеса есть большое количество преимуществ: Рост темпов появления кофеен в нашей стране начался в конце 90-х годов, когда в Россию пришли нефтяные деньги. С тех пор заведения по продаже ароматного напитка стали появляться, как грибы после дождя. Как оказалось, кофейня окупается намного быстрее, чем другие заведения схожего типа. При удачном раскладе и грамотном поведении предпринимателя, кофейня окупится за полтора-два года.

В России быстро сформировались крупные сети с весьма приличной капитализацией – «Кофе Хаус», «Шоколадница», «Старбакс». В одной только столице расположено не менее 350 заведений трех упомянутых компаний. Большинство бизнес-экспертов считают, что в сложившейся на рынке ситуации успеха способны достичь лишь крупные сети: бизнес независимых фирм и индивидуальных предпринимателей сокращается стремительными темпами. Современная кофейня уже не является простым заведением, где можно выпить чашку кофе и перекусить. Теперь этот формат подразумевает возможность для посетителей отдохнуть в расслабленной обстановке, побеседовать с друзьями, позабыть о своих заботах и проблемах на некоторое время.

Кофейня – место, где житель города может спрятаться от суеты. В российских кофейнях, в отличие от классических мировых вариантов, продаются слабоалкогольные коктейли, и есть отдельные места для курящих посетителей. Именно такой формат оказался для нашей страны приемлемым. «Чистые кофейни», в которых продают исключительно кофе и выпечку собственного производства, в российских реалиях оказались неконкурентоспособны: культура потребления кофе в нашей стране, к сожалению, еще далека от европейского уровня.

Кофейни на колесах могут передвигаться в места с наибольшим скоплением людей, соответственно в любом случае могут обеспечить себе поток клиентов. Этот формат является одним из самых незатратных с точки зрения вложений. Важным фактором экономии является отсутствие необходимости платить аренду и небольшой уровень заработной платы – для одной кофейни достаточно одного сотрудника. Наконец, такой вид бизнеса гарантирует достаточный уровень спроса еще и потому, что по сути является самым быстрым способом получения кофе. В то же время существуют и минусы: В первую очередь – это отсутствие достаточной законодательной базы, что может привести к проблемам с различными проверяющими органами. Этот тип наиболее подвержен погодным условиям. Есть дополнительные достаточно существенные статьи затрат, связанные с расходами на оплату топлива и т. п. Вторым достаточно популярным форматом являются мини кофейни, которые чаще всего построены по американскому типу. Это означает следующее. В кафе отсутствуют горячие блюда (из-за отсутствия кухни). Обслуживание осуществляется только от барной стойки. В таком месте возможно посидеть за чашкой кофе, а не просто выпить его на бегу. Интерьер оформляется в минималистском и достаточно стандартном стиле [49].

Мини кофейни чаще всего размещаются в торговых центрах и пользуются достаточно большим спросом (при учете того, что посетители обычно не задерживаются и соответственно не занимают много места). Данный вид характеризуется более широким выбором сортов кофе и типов напитков, уровень наценки на которые может быть значительно выше, чем в первом 20 варианте. Соответственно, прибыльность этого формата является достаточно высокой. Однако, необходим достаточно значительный уровень стартового капитала, правильный выбор месторасположения, а осуществление деятельности будет сопровождаться высокими операционными расходами.

Третий популярный способ организации своего дела – это экспресскофейни. Подразумевают под собой наличие всей необходимой техники и прилавка для продажи напитков. Чаще всего располагаются на улице в киосках или небольших арендуемых помещениях. Основными плюсами формата «кофе с собой» является сравнительно невысокий уровень арендной платы, небольшой уровень заработной платы, стабильный поток покупателей (в случае грамотного выбора месторасположения). Одной из проблем может стать невозможность справиться с большим потоком клиентов из-за достаточно низкой производительности. [50]

Наконец, наиболее дорогостоящим вложением, по сути находящимся на грани с обычным кафе, является организация традиционной кофейни (так называемой французской). Классический интерьер, располагающий к спокойному времяпрепровождению, дорогая посуда, обслуживание с помощью официантов, наличие кухни (и, соответственно, не только холодных закупаемых, но и горячих блюд). Данная опция дает возможность обеспечить кофейню постоянными клиентами, которые готовы платить за качество. Затраты на открытие несколько ниже, чем для обычных кафе, при этом довольно большой процент от их целевой аудитории может перейти к новому заведению. Основные минусы – необходимость большого количества финансовых средств, высокая конкуренция на рынке, наличие большого количества барьеров для входа.

Мы рассмотрели только часть возможных форматов, но во всех форматах повторяется одно и тоже, что и приносит долгожданный успех и процветание этим заведениям.

Это:

- уникальность и продуманность концепции (формат);

- создание неповторимого интерьера, своего стиля;

- обязательное наличие диванов или кресел, желательно сделанных на заказ, так как готовая мебель не подходит по своим габаритам для заведений общественного питания;

- демократичная и дружелюбная атмосфера, которая создается персоналом;

- хорошее местоположение, желательно проходное место;

- возможность дополнительного дохода;

- дорогое качественное оборудование;

- правильно подобранное меню; - качественный и правильно приготовленный кофе;

- высокопрофессиональные бариста.

1.2 Принципы и особенности организации кофейни

Прежде всего, нужно выбрать месторасположение для кофейни. Для этого используются следующие критерии:

1. Поток клиентов. Никто не будет спорить, что центр города - наиболее выгодное место для подобного рода заведений. Огромное количество народа, который там работает, бежит на деловые встречи, просто гуляет, может обеспечить безбедное существование не одной кофейне.

2. Характеристика микрорайона. В последнее время растет престижность кофе как «светского» и даже элитного напитка. Среди кофеманов и ценителей можно встретить представителей различных социальных групп - от студентов до бизнесменов. Профессионалы рекомендуют открывать кофейни в более «интеллектуальных» местах: рядом с офисами, вузами.