Файл: Организация работы кофейни на 70 мест (Характеристика предприятия и анализ конкурентной среды).pdf

Более демократичные заведения есть смысл располагать в таких многолюдных местах, как, например, привокзальные площади, арендовать помещения в супермаркетах или торговых центрах, где уставшие от хождения по многочисленным бутикам и магазинчикам посетители могут отдохнуть за чашечкой кофе.[1]

Поскольку в нашей стране кофейня традиционно рассматривается как место для отдыха и неторопливого общения, особую значимость приобретает уютный интерьер заведения. Важно учесть, что вся мебель, расположение столиков, организация обслуживания должны быть удобными для посетителей, побуждая их приходить вновь и вновь.

Для создания полноценной кофейни понадобятся:

- охлаждаемые и тепловые витрины;

- кондитерские витрины;

- морозильные и холодильные шкафы;- мебель из нержавеющей стали: рабочие столы, полки, моечные ванны;- миксеры, блендеры и соковыжималки;- мебель для размещения посетителей;

- посудомоечная машина;

- барная стойка.

Что касается оборудования для приготовления кофе, то здесь всё зависит от формата кофейни. Можно задействовать суперавтоматы, рожковые кофемашины, кофеварки для приготовления фильтр-кофе. Рынок кофемашин имеет определённую структуру, для каждого аппарата есть своё место. Например, рожковые автоматы и полуавтоматы занимают нишу эксклюзивного кофе эспрессо. Если на такой кофемашине будет работать профессиональный бариста, напиток получится невероятно вкусным и ароматным. Можно создавать и уникальный кофе - с рисунком на молочной пене или смешивать несколько сортов кофе. [13]

Нужно определиться у каких поставщиков будет заказаны товары. Особое внимание стоит уделить поставщикам кофе — это ключевой продукт и он должен быть высшего качества.

Особое внимание необходимо уделить проектированию барной стойки: если кофейня рассчитана на значительную проходимость, каждая минута, которую бариста будет терять из-за неудачно спланированной стойки, означает одновременно потерянные деньги и недовольных посетителей.

Любая барная стойка состоит из одной или нескольких барных станций - их количество рассчитывается исходя из количества барменов. В барные станции встроены мойки, охлаждаемые отсеки для льда, бокалов, бутылок, соков, нарезанных ингредиентов для коктейлей, а также холодильные шкафы. Кроме того, в барную стойку встраивается фреш-станция с соковыжималкой, льдогенератор, барная посудомоечная машина, кассовый аппарат, должно быть предусмотрено место под блендеры и миксеры и, конечно, кофемашину с кофемолкой (кофемолками).

В отличие от ресторана кофейне требуется гораздо меньше оборудования. Профессионалы советуют на оборудовании и посуде не экономить и с самого начала выбирать качественное, профессиональное оборудование. Оборудование подбирается в зависимости от того, сколько чашек кофе в день планируется продавать. Посуда зависит от меню, нужно предусмотреть в какой посуде будет подаваться каждый напиток и блюдо. Так, к примеру, для кофе нужно как минимум три разных чашки, для эспрессо, капучино и латте. Перед тем как закупать оборудование нужно составить технологический план кофейни, согласно этому плану необходимо подвести все необходимые инженерные сети и рассчитать электрическую мощность для всего электрооборудования, которое планируется закупить.[2]

Таким образом, при планировании кофейни важную роль играет и оборудование, и сам кофе.

Глава 2. Разработка новой кофейни «кофемания»

2.1 Характеристика предприятия и анализ конкурентной среды

Полное наименование предприятия - Общество с ограниченной ответственностью "Кофемания". Сокращенное название - ООО "Кофемания". Адрес местонахождения: РФ, 302005, г.Орёл, Ленинградский переулок 148а, офис 307

ООО "Кофемания" было создано в соответствии с действующим законодательством ГК РФ и Федеральным законом №14-ФЗ от 30.12.08г. Об обществах с ограниченной ответственностью".

Устав Общества утвержден Решением № 4 от 02 февраля 2004года.

Целью проекта является создание в городе Орле эксклюзивной кофейни "в духе итальянских традиций".

Создание кофейни планируется осуществить на территории ТЦ "Рио", расположенного по адресу Московское шоссе 175.

В настоящее время заключен договор с администраций ТЦ, согласно которому помещение площадью в 120 квадратных метров, занимаемое кофейней, взято в аренду сроком на 5 лет.

Данное помещение не нуждается в реконструкции и ремонте, так как находится в новом корпусе, и по оценке специалиста имеет хорошее состояние.

Как известно, успешность кофейни на 50% зависит от удачного месторасположения. Согласно нашему мониторингу данное расположение кофейни является наиболее благоприятным, так как посетители торгового центра хотят не только совершить покупки, но и отдохнуть.

В интерьере делается акцент на кофе как основного атрибута. Делается ставка на безупречном сервисе, оригинальном оформлении предлагаемых блюд, необычном дизайне помещения, вышколенных официантах и особом настроении. Это будет классический стиль.

В настоящее время в рамках уже существующих соглашений с итальянской фирмой Wega был заключен договор на поставку, согласно которому было закуплено необходимое оборудование и обговорены поставки кофе марки "Lavazza", необходимых для успешного функционирования кофейни.

Кофейня будет заниматься реализацией кофесодержащих напитков. Напитки будут высокого качества и сварены по оригинальной рецептуре.

Таблица 1 - Основные виды напитков

По данным проведенного социологического опроса наиболее популярными кофесодержащими напитками для жителей города Орёл являются Классический Эспрессо и Капучино, средняя стоимость которых варьируется от 70 до 120 рублей за чашку.

Основными конкурентными факторами на рынке услуг, имеющих социально-культурную направленность, в настоящее время являются: цена, качество предлагаемых услуг.

При этом для разных групп потребителей превалирующими являются разные факторы.

Фактор цены является основным для потребителей со средним уровнем достатка, испытывающих потребность в услугах социально-развлекательного характера.

Качество услуг более важно для потребителей с высоким уровнем доходов, нуждающихся, прежде всего, в повышенном уровне обслуживания.

В здании ТЦ "Рио" расположено одно заведение общественного питания-кафе "MCDONALD'S", в комплексе услуг которого предоставление кофесодержащих напитков является сопутствующим предоставлению основных видов услуг. Основным конкурентом в данном сегменте является кафе-кальянная "Панда". Сравнительный анализ конкурентов представлен в таблице 2.

Таблице 2 - Сравнительный анализ конкурентов.

Так как внешняя и внутренняя среда изменяются под воздействием деятельности предприятия, так и других факторов, то необходимо выявить ограничения, сильные и слабые стороны предприятия в изменяющейся среде. И на основе полученных результатов предприятие должно внести изменения в выбранную стратегию. Выявить и соотнести между собой ограничения и возможности, сильные и слабые стороны предприятия поможет SWOT - анализ (таблица 3).

Таблица 3 - SWOT – анализ

Итак, из проведенного анализа можно сделать вывод о том, что кофейня будет конкурентноспособна на данном рынке и сегмент потребителей разнообразен.

Создаваемая кофейня ориентирована, прежде всего, на потребителей с высоким и средним уровнем достатка, испытывающих потребность в предоставлении качественных услуг данного сегмента рынка.

В соответствии с проведенным анализом существующего рынка аналогичных видов услуг можно условно выделить следующие основные группы потенциальных потребителей:

- жители расположенных рядом домов;

- посетители ТЦ "Рио";

- студенты;

- гости города.

Таким образом, структура потенциальных потребителей позволяет обеспечить устойчивый спрос.

Торговый центр, в котором будет находиться кофейня "Кофемания", еще не сильно охвачен фирмами, оказывающими услуги питания, и конкуренции там почти нет. Торговый центр "Рио" в день посещает более 500 посетителей.

Главной целью проектируемого предприятия является проникновение на рынок и последующее расширение рыночной доли. Главной стратегией предприятия является комплексная стратегия по предоставлению продукции более высокого качества и по более низким ценам, а также расширение ассортимента изделий. Исходя из этого, стратегией маркетинга избирается стратегия расширения спроса за счет стимулирования объема продаж, ценовой политики и неценовых факторов конкурентной борьбы, создания положительного имиджа кафе.

Немаловажным аспектом при открытии нового предприятия является реклама. В данном случае она будет заключаться в следующем:

рекламный штендер внутри ТЦ: 1,8 тыс. руб. * 1 =1,8 тыс. руб.;

объявление в печатных изданиях: журнал "Выбирай" 1/2 страницы 13,2тыс. руб. один раз в месяц. Затраты составят 158400руб, со скидкой 150000руб;

Газета "Теле Неделя" 1/4 страницы 6200руб, 2 раза в месяц. Затраты составят 148800руб, с учетом скидки 140000руб.

Итого: затраты на рекламу 1800+150000+140000=300800 руб

Самый же продуктивный вид рекламы - вторичная, передаваемая клиентом другим людям (родственникам, знакомым). Если клиент доволен работой кофейни, то он всегда придет еще и возможно не один.

2.2 Организация производства кофейни «Кофемания»

Договор аренды, заключаемый на 5 лет, включает в себя расходы по коммунальным платежам. Таким образом, затраты на аренду в год составят: 54000руб. *12=648000руб, Расходы на дизайн интерьера (включая мебель на 22 посадочных места и барную стойку) составил 110000 руб.