Файл: Принципы вакуумирования полуфабрикатов из овощей Содержание.docx

«Принципы вакуумирования полуфабрикатов из овощей»

Содержание

1. 
   Общая характеристика процесса вакуумирования пищевых продуктов
   
2. 
   Особенности процесса вакуумирования продуктов питания
   
3. 
   Технология вакуумирования продуктов питания
   
4. 
   Разновидности вакуумных упаковок
   
5. 
   Срок годности и условия хранения
   

Введение

Проблемы сохранности пищевой продукции остро стоят перед каждым производителем. Вакуумная упаковка - один из наиболее эффективных способов их решения. Основа этой упаковки - помещение продукта в вакуум. В такой среде продукт не подвержен вредному воздействию кислорода и водяных паров и может храниться длительное время. Наиболее широкое распространение для вакуумной упаковки мясных и рыбных продуктов, созревших сыров, различных кулинарных изделий получили пакеты, изготовленные из многослойных полимерных барьерных плёнок. Вакуумная упаковка применяется для широкого спектра изделий медицинской, косметической и других отраслей промышленности, но особенно успешно она служит для упаковки пищевых продуктов. Одним из основных преимуществ вакуумной упаковки по праву может считаться высокая рентабельность ее использования. Например, экономия на стоимости упаковки из вакуумного пакета по сравнению со стеклянной или жестяной банкой на каждый кг готовой продукции, а также экономия на площадях складских помещений и на транспортировке готовой продукции за счёт меньшего объёма и веса готовой продукции составляет более 60%. И это только первое преимущества.

Второе преимущество вакуумного пакетирования в том, что вакпакет имеет малую массу относительно содержимого.

1. Общая характеристика процесса вакуумирования пищевых продуктов

В современных условиях перед каждым производителем пищевой продукции остро стоит проблема ее сохранения. Одним из перспективных и эффективных способов решения является вакуумная упаковка. Основа этой упаковки - помещение продукта в вакуум. В такой среде продукт не подвержен вредному воздействию кислорода и водяных паров и может храниться длительное время.

Наибольшее распространение в пищевой промышленности получила вакуумная упаковка мясных, рыбных продуктов, сыров, различных кулинарных изделий, а в медицинской и косметической отрасли - пакеты, изготовленные из многослойных полимерных барьерных плёнок.

---

Вакуумная упаковка способствует увеличению срока хранения и сохранению внешнего вида продукта, она обеспечивает гигиенические условия при хранении, транспортировке и устойчивость к тепловому воздействию.

Благодаря отсутствию кислорода внутри пакета, вакуумная упаковка продлевает срок хранения продукции в 2-2,5 раза. Срок хранения продукта в вакуумной упаковке зависит от температуры и вида продукта. При использовании инертного газа в процессе вакуумирования, сохранность продукции возрастает до одного года. Вакуумная упаковка позволяет сделать изделие компактнее, что очень выгодно при транспортировке и хранении.

1. 
   Особенности процесса вакуумирования
   

Воздух является одним из факторов, способствующих быстрой порче продуктов. Если же еще добавляется оптимальная для развития бактерий влажность, процесс ускоряется. Вакуумная упаковка создает пространство без кислорода и лишней влаги, поэтому негативные процессы приостанавливаются.

Плюсы такого способа хранения овощей очевидны.

• 
  Продлевается свежесть продуктов, даже если они лежат не в холодильнике.
  
• 
  Надолго сохраняется консистенция (степень мягкости, упругость, сочность), минимизируются процессы засыхания и обветривания. Овощи остаются пригодными к употреблению и привлекательными внешне. Последнее становится особенно важным при продаже еды в магазинах.
  
• 
  Содержимое упаковки не впитывает в себя посторонние запахи.
  
• 
  По сравнению с хранением в морозилке в обычных пакетах, когда теряется вкус еды, в этом случае он сохраняется в большей мере.
  
• 
  В вакууме можно хранить как целые овощи, так и нарезку. Второй вариант можно встретить на прилавках магазинов. Очищенную продукцию, готовую для употребления, часто покупают заведения общественного питания, а также люди, у которых мало свободного времени. В домашних условиях это может быть актуально, если человек решил заранее подготовиться к празднику.
  
• 
  Соблюдается гигиеничность при перевозке продуктов, складском хранении, нахождении на полках магазинов. На содержимое не попадают пыль и грязь, что особенно важно при продаже нарезок. А также это бывает полезно для любителей отдыха на природе.
  
• 
  Прозрачная упаковка позволяет продемонстрировать покупателям внешний вид овощей и убедиться в их свежести.
  
• 
  Упакованные таким образом продукты не занимают много места. Это помогает более рационально использовать складские и торговые площади. Дома это позволяет не загромождать холодильник.
  
• 
  Так как сокращается объем выбрасываемой из-за порчи еды, человек может оценить экономию финансов.
  
• 
  Простота технологии позволяет использовать ее и на производстве, и дома. Освоить управление компактным оборудованием может любая хозяйка.
  

---

Что касается минусов, их немного.

• 
  Пленка недостаточно хорошо защищает содержимое от повреждений, ее можно порвать или поцарапать. Поэтому для максимальной сохранности лучше использовать контейнеры.
  
• 
  Иногда овощи в нарезке могут прилипать друг к другу.
  
• 
  Некоторые бактерии могут развиваться и в безвоздушной среде. Поэтому, рано или поздно, содержимое вакуумной упаковки начнет портиться. Хранить овощи несколько лет не получится.
  

2. Технология вакуумирования продуктов питания

В процессе хранения в пищевых продуктах протекают биохимические и микробиологические изменения, катализируют которые кислород, свет и температура в совокупности.

Наиболее доступным является упаковывание, при котором кислород удаляется с помощью вакуума. Для этих целей используют, главным образом, полимерные пленки: ПВХ, ПВХД, ПП, ЭВАЛ, ПА и др., а также комбинированные материалы с высокими барьерными свойствами.

При использовании термоусадочной пленки, продукт, например кусок мяса, упаковывается в вакууме в термоусадочную пленку с высокими барьерными свойствами: в комбинированный материал, состоящий из слоев полиолефина и ПВХ. При этом первоначальный цвет свежего мяса сохраняется благодаря низкой кислородопроницаемости материала, равной 30 см³/м². После обертывания куска мяса производится отсос воздуха из упаковки в специальной камере с последующим обжатием ее при помощи металлического зажима или термосваркой. Такое упаковывание производится на оборудовании, снабженном поворотным столом и одной вакуумной камерой объемом до 0,16 м³, позволяющей упаковывать куски мяса длиной до 60 см.

Для упаковки скоропортящихся продуктов (мяса, мясных продуктов, рыбы, птицы, изделий из них, хлебобулочных и др.) целесообразно применение вакуумной упаковки 

---

"multivac". Процесс упаковки происходит за счет высокой степени усадки полимерных пленок (сокращающиеся материалы), подготовленных специальным образом. Применяют также и многослойные пленки, обладающие хорошими облегающими свойствами, которым дополнительно придаются эффективные барьерные свойства, мешающие проникновению кислорода. Не рекомендуется применять при вакуумировании тонкие мягкие пленки, не упаковывать хрупкую и легко деформируемую продукцию и продукты с острыми поверхностями, чтобы не повредить пленку.

Барьерный пластиковый пакет имеет в несколько раз более низкую себестоимость, а соответственно и цену для производителя пищевого продукта, использующего эти пакеты, по сравнению со стеклянной или металлической тарой, плюс крышки, этикетки, клей и т.д. Для производства тонны пластиковых пакетов нужно в 4 раза меньше энергии, чем для производства тонны металлической тары.

Вакуумированные продукты идеальны для транспортировки в плане прочности упаковки, компактности и легкости. Правильно запечатанный современный пластиковый барьерный пакет с пищевым продуктом, благодаря плоским широким специальным швам, выдерживает наружное давление в сотни килограмм. Для вскрытия такого пакета нужны острые ножницы или специальные, заранее наносимые на упаковку, просечки по краям шва или лазерная микроперфорация.

Некоторые пакеты снабжены так называемым зиппером - замком-застежкой, благодаря которому, продукт можно многократно в течение некоторого времени извлекать из пакета, каждый раз, герметично закрывая его. Это приспособление значительно продлевает время использования продукта без потери его качества.

Сущность процесса вакуумирования состоит в том, что продукт в открытом пакете или в лотке помещается в камеру, где создается вакуум от 5,0 до 7,5 Торр, затем упаковка запечатывается сваркой, а после восстановления в камере атмосферного давления извлекается из аппарата. Камеры большинства современных вакуумных аппаратов заполнены защитным инертным газом. При использовании вакуумного упаковочного оборудования важнейшими параметрами считаются скорость, давление откачки газа из вакуумной камеры и предельное давление насоса.

3. 
   Разновидности вакуумных упаковок
   

Суть вакуумирования проста. Продукты помещаются в емкость. Это может быть пакет или твердый контейнер. Затем из емкости полностью выкачивается воздух. Для этого используется специальный насос. Процесс может происходить как автоматически, так и с помощью ручного управления.

---

В качестве барьерных термоформируемых материалов для вакуумной упаковки применяют следующие виды пленок:

• 
  верхняя или покровная пленка толщиной от 65 до 130 мкм, служит для запайки упаковки;
  
• 
  нижняя или термоформуемая пленка толщиной от 100 до 300 мкм - зависит от глубины вытяжки, способа хранения и транспортировки, служит для формования упаковки;
  
• 
  пленка для производства вакуумных пакетов толщиной от 65 до 130 мкм.
  

Вакуумные плёнки могут быть изготовлены со следующими опциями:

• 
  EVOH - высококачественные материалы, где дополнительный высокобарьерный слой EVOH составляет не менее 5 мкм и обеспечивает высокие защитные свойства пищевому продукту в модифицированной газовой среде. Эти материалы могут использоваться как для производства вакуумных пакетов, так и для вакуум-формовочного оборудования;
  
• 
  НОТТАСК - барьерные пленки для упаковщиков быстрого скольжения;
  
• 
  PEEL - эффект, для удобного и быстрого открывания упаковки из вакуумной пленки;
  
• 
  HG - высокопрозрачные барьерные пленки;
  
• 
  UV - барьерные пленки с защитой от интенсивного освещения в витринах магазина, которые позволяют сохранить «свежий» цвет продукта;
  
• 
  UML - барьерные пленки с дополнительной защитой от проколов, что особенно важно для упаковки продуктов с острыми краями;
  
• 
  цветные пленки (белая, синяя и т.д.).
  

Представленные вакуумные материалы отличаются стабильностью качества и равномерностью распределения слоев полимера по всей толще пленки.

Контейнеры для упаковки полуфабрикатов. Последнее время в пищевой промышленности для вакуумной упаковки полуфабрикатов быстрозамороженной продукции активно используют запаянные специализированные контейнеры из ламинированного картона.

4. 
   Срок годности и условия хранения
   

Свежие овощи в вакууме сохраняются в отличном состоянии до 2-х недель. Вареные могут ждать своего часа до 12 дней. Если перед помещением в герметичную упаковку овощи высушить, их срок годности увеличится до 12 месяцев. Если же вы хотите сделать зимние заготовки, лучше помещать емкости в морозилку. Замороженные продукты могут быть пригодными к употреблению целый год.

Еще один вариант подготовки витаминного запаса к вакуумизации – бланширование. 

---