Файл: Технология работы службы питания в гостиницах (на примере гостиницы «Марриотт Тверская Москва»).pdf

Данный ресторан предоставляет завтрак, обед и ужин посетителям гостиницы. Каждый день на завтраках работает сервис шведского стола для гостей в чью стоимость номера входят завтраки (входит услуга кофе на вынос), гости без оплаченных завтраков также могу воспользоваться услугами ресторана в это время, оплатив отдельно завтрак «шведский стол», заказать континентальный или американский завтрак (сервисы на завтраки, которые предоставляет данное гостиничное предприятие).

Стандарты обслуживания в ресторане «Граци» весьма разнообразны:

• «А-ля карт» (A La Carte), когда гости из карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится.
• «А парт» (A Part), когда гости, сделав предварительный заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Этот метод характерен для домов отдыха и курортных гостиниц.
• «Табльдот» - меню, блюда в котором предлагаются по единой комплексной цене. В цену включается все - от закуски до десерта, причем на выбор предлагаются несколько вариантов по разной комплексной цене и с разным набором блюд. Система обслуживания «табльдот» предполагает обслуживание по единому для всех клиентов меню без права выбора блюд.

Основное меню для обеда и ужина состоит из множества различных блюд международной кухни (итальянская, русская и европейская кухня), также стоит отменить, что меню ресторана написано на двух языках: русский и английский, и ко всему этому стоимость каждого блюда написана в рублях и переведена с доллары. Также под каждым наименованием блюда написан полный перечень продуктов, использованных для приготовления, а для гостей, которые более подробно следят за своим питанием есть графа с количеством калорий и вес порции на каждое блюдо. Ещё можно выделить такой факт, что напротив блюд есть определённые знаки, например, острота блюда, вегетарианское блюдо или блюда русской кухни, эти обозначения выведены в нижней части меню с пояснениями также на двух языках. Меню состоит из нескольких страниц, но для примера рассмотрим только часть (рисунок 4).

^[9] Рисунок 4. Меню ресторана «Граци» в отеле Марриотт Тверская.

1. Лобби-бар

Располагается на первом этаже отеля Марриотт Тверская недалеко от вестибюля. Свободен для посещения гостей «с улицы». Режим работы предполагает обеспечение гостей завтраком, обедом и ужином. В будние дни 08:00-02:00, а в выходные 09:00-00:00. Возможна оплата картой, есть wi-fi.

Меню состоит из смешанной кухни, в которое входят различные десерты, выпечка, кондитерские изделия, закуски, холодные и горячие напитки, супы и некоторые основные блюда из меню. Оформлено меню по такому же принципу, что и в ресторане «Граци».

На этих двух предприятиях работает один набор персонала. Официанты ресторана «Граци» распределяют между собой обязанности и делятся на две секции: лобби-бар и ресторан. Руководитель службы следит за работой каждого из своих подчинённых и координирует весь персонал.

Технология работы предприятий питания на территории гостиницы Марриотт Тверская ориентирована на комфортное посещение для всех гостей, проживающих на предприятии, и не только. Режим работы, составленное меню, атмосфера и расположение – полностью соответствует удобному посещению гостей представленных в гостинице заведений для питания.

2.4 Рекомендации по усовершенствованию организации и технологии работы службы питания в гостинице

Исходя из работы в данной гостинице, в службе питания, а конкретно в ресторане «Граци» были замечены такие недочёты как:

1. Таблички с подписями блюда не всегда соответствуют стоящим блюдам на стендах во время шведского стола. Гости часто задают вопросы, из чего конкретно сделаны соки или фруктовые коктейли, многие зарубежные гости не знают некоторых национальных блюд русской кухни на завтрак.

Если рассмотреть эту проблему со стороны гостя, то это очень важно, особенно касается тех гостей, у которых есть аллергии на какие-либо продукты или компоненты. Рекомендация: стоит уделять внимание мелочам в организации работы шведского стола.

1. Также стоит отметить такой недостаток, как стенд с выпечкой. Выпечка стоит в специально отведённом месте, удобно расположенном для гостей и персонала (для пополнения изделий), но хранение выпечки на данном столе не самый лучший вариант. Выпечка стоит в открытом доступе и часто бывают ситуации, что изделия засыхают и теряют свой вкусовой вид.

Хотелось бы порекомендовать поставить подогреваемую платформу, на которой гости могли разогреть данные кондитерские изделия для придания им мягкости или же разместить микроволновую печь на стойке.

1. Недостаток количества персонала. По большей мере всю работу выполняют практиканты, официантов, которые выполняют расчёт с гостями, крайне мало. Гостям часто приходится ждать свой счёт более 10 минут, что неприемлемо для ресторана в гостинице такого уровня.
2. Расстановка столов на нижнем ярусе расположена в два ряда и столики стоят очень тесно между собой, количество мест за столами разное и проходимость между ними при полной загрузке невозможна. Стоит пересмотреть план расстановки столов.
3. Проведение инструктажа для сотрудников персонала (в том числе практикантов). Подробнее рассказать о технологии работы, стандартах обслуживания, нововведениях, контингент проживающих гостей. Также по рекомендациям стоит проводить утренний брифинг, чтобы ввести в курс работы на день всех сотрудников службы.
4. Проведение различных тренингов, выездных мероприятий, мастер-классов в различных направлениях это поможет сплотить коллектив, замотивировать на отлично слаженную работу и выявить лучших сотрудников.

Из приведённых выше недостатков и рекомендациям по их усовершенствованию можно сделать вывод, что работа службы питания в гостинице Марриотт Тверская не так хорошо слажена, как кажется на первый взгляд, есть недоработки и недочёты, которые несложно исправить при небольших усилиях со стороны руководителей службы.

Вывод по Главе 2

В ходе рассмотрения практической части курсовой работы на примере гостиницы Марриотт Тверская можно отметить такой факт, что цена и качество на данном предприятии максимально привлекает гостей на проживание в представленной гостинице. Услуги, удобство расположения, приветливый персонал, комфортабельные номера и качественное обслуживание располагает и привлекает к себе большое количество туристов, что приносит хорошую прибыль предприятию.

Уровень обслуживания службы питания и организация работы в этой гостинице соответствует уровню четырёх звёзд предприятия. Соблюдены общепринятые стандарты, что благоприятно влияет на гостиничное предприятие и позволяет быть конкурентоспособным в индустрии гостеприимства.

Для гостиницы, гость – это важнейшее основополагающее работы всего предприятия, поэтому все стандарты и технологии разрабатываются для того, чтобы гости чувствовали удовлетворённость своим отдыхом и хотели вернуться снова. Каждая гостиница выстраивает работу так, чтобы время посещения любых мероприятий было максимально удобным для гостей.

Любая гостиница имеет свои недостатки, не может столь огромное предприятие работать с абсолютной точностью и быть идеально слаженной. Так и на примере гостиницы Марриотт Тверская можно сделать вывод, что мелкие недочёты бывают очень важны, и руководителям стоит уделить внимание на детали, это может уменьшить или увеличить прибыль предприятия.

Заключение

В результате проведённых исследований курсовой работы на тему «Технология работы службы питания в гостинице» была раскрыта тема важности общественного питания в жизни современного общества и то, как важно организовать работу службы питания так, чтобы гостиница функционировала в полной мере. Гостиничное предприятие, которое предоставляет проживание в номерах с категорией повышенной комфортности, не может существовать без службы питания так, как предоставление питания в гостинице является основной услугой.

Для достижения вышеописанных целей были проведены ряд исследований. Цель, поставленная в начале курсовой работы, заключалась в исследовании работы службы питания, и в изучении особенностей предоставления услуг питания в гостиничном предприятии. Технология работы службы питания подробно рассмотрена и для всех недостатков в стандартах обслуживания были разработаны рекомендации по усовершенствованию.

Также были поставлены ряд задач, для достижения основной цели, которые в ходе написания курсовой работы выполнены в полной мере. В первом параграфе была определена организационная структура, также рассмотрен каждый отдел службы представленной структуры. Далее в следующем разделе определены основные принципы и методы обслуживания гостей. По посредствам поставленной цели были разработаны методики и программы для усовершенствования организации и технологии работы.

Произведён анализ уровня оказания услуг в ресторанной службе гостиничного предприятия, анализ работы службы питания и изучены основные принципы обслуживания гостей.

В практической части данной курсовой работы была рассмотрена работа службы питания в гостинице Марриотт Тверская. В первом параграфе описана общая характеристика представленного гостиничного предприятия. Под следующим заголовком идёт наблюдение взаимосвязи службы питания со всеми департаментами гостиницы и технология работы предприятий питания на территории гостиницы. Также раскрыта тема стандартов обслуживания гостей в ресторане «Граци». В конце практической части были выявлены недостатки в работе и в обслуживании гостей, а также разработаны рекомендации по их устранению и усовершенствованию службы питания в общем.

По итогу можно сделать вывод, что технология работы службы питания в гостинице влияет на функционал всего предприятия и совокупность работы всех подразделений является основополагающим фактором для предприятия. Цель достигнута, задачи выполнены.

Библиографический список

Нормативные документы:

1. Федеральный закон № 152 «О персональных данных». от 27.07.2006 Информационно-правовой портал Гарант. ру, 1990-2019. URL: http://base.garant.ru/12148567/, (дата посещения 20.05.2019).
2. Постановление Правительства РФ от 09.10.2015 N 1085 "Об утверждении Правил предоставления гостиничных услуг в Российской Федерации". Консультант Плюс, 1997 – 2019. URL: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_187292/, (дата посещения 15.05.2019).
3. Приказ Минтруда России от 01.12.2015 № 910н «Об утверждении профессионального стандарта «Официант/бармен». Консультант плюс, 2015. URL: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_192359/, (дата посещения 16.05.2019).
4. Приказ Минспорттуризма РФ от 02.04.2009 N 144 "Об утверждении формы отметки о приеме уведомления, проставляемой администрацией гостиницы, и порядка ее проставления". Информационно-правовой портал Гарант. ру, 1990-2019. – URL: http://www.zakonprost.ru/content/base/133750 (дата посещения 27.04.2019).

Учебная литература:

1. Cousins J., Lillicrap D., Weekes S. Food and beverage service / J. cousins, D. Lillicrap, S. Weekes, 9^th Edition, 2014. 466 p.
2. Front Office Management Tutorials Point (I) Pvt. Ltd.2016. – 32– 33с.
3. Арбузова Н.Ю. Технология и организация гостиничных услуг: – 2– е изд., испр. – М.: Издательский центр «Академия», 2011 – 125 с.
4. Волков, Ю.Ф. Законодательные основы гостиничного сервиса / Ю.Ф. Волков. - М.: Ростов н/Д: Феникс, 2015. - 320 c.
5. Гвоздовская В.А. «Управление рестораном, который любит гостей», год издания: 2015г., 232 с.
6. Говард Бехар «Дело не в кофе. Корпоративная культура Starbucks», год издания: 2015 г.
7. Зайцева, Н. А. Менеджмент в сервисе и туризме / Н.А. Зайцева. - М.: Форум, 2016. - 368 c.
8. Кабушкин, Н. И. Менеджмент гостиниц и ресторанов / Н.И. Кабушкин, Г.А. Бондаренко. - М.: Новое знание, 2016. - 368 c.
9. Корнеев Н., Корнеева Ю., Емелина И., Технология гостиничного сервиса. М: Издательство Academia, - 2011 – 272 стр.
10. Кусков А.С. Гостиничное дело. Учеб. пособие. - М: Дашков и Ко, -2012. –102 с.
11. Мальская М. П. Организация гостиничного обслуживания: учебник / М. П. Мальская, И. Г. Пандяк, Ю. С. Занько. – М., 2011. – 56 с.
12. Моисеева, Маргарита Итальянский ресторан. Создание и управление / Маргарита Моисеева. - М.: Ресторанные ведомости, 2017. - 168 c.
13. Мышьякова Н.М. Гостиничное дело: учебник / Мышьякова Н.М., Шкуропат С.Г. – СПб.: Изд-во СПбГУСЭ, 2013. –163 с.
14. Роберт Милл «Управление рестораном», 3-е издание, год издания: 2015 г.