Файл: Исследование путей использования грибов в кулинарии, разработка ассортимента блюд из грибов, определение качества блюд.docx

Курсовая работа исследование путей использования грибов в кулинарии, разработка ассортимента блюд из грибов, определение качества блюд

Опубликовано 25.07.2014 автором admin

Содержание

 

Вступление. 3

 

1. теоретическая часть. 6

 

1.1. исследование ассортимента кулинарной продукции из грибов в национальной и зарубежной кулинарии6

 

1.2. Характеристика технологических свойств сырья и изменение их при кулинарной обработке9

 

1.3. Особенности технологического процесса производства кулинарной продукции из грибов. 12

 

2. практическая часть. 16

 

2.1. проведение технологического тестирования кулинарной продукции из грибов по стадиям технологического процесса. 16

 

2.2. анализ технологического процесса, оптимизация его и обеспечение качества готовой продукции21

 

2.3. разработка ассортимента конкурентоспособной продукции и проект технологической документации26

 

Выводы. 32

 

Список использованной литературы. 36

Вступление

Ресторанное хозяйство играет важную роль в жизни общества. Оно больше всего полно удовлетворяющих потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Заведения питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий.

Ресторанное хозяйство представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством формой организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Ресторанное хозяйство одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Из " явилось большое количество частных малых предприятий.

Многие заведения ресторанного хозяйства являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Из " являются комбинаты питания, фирмы, берущие на себя задачи организации ресторанного хозяйства.

---

Сеть ресторанного хозяйства, которыми пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными и др.; необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно меняется и растет.

Грибы можно есть все, но некоторые — только один раз в жизни... это, так сказать, «народная мудрость». Хотя есть и очень ядовитые грибы, все-таки другие представители этого «царства», наоборот, очень полезны.

Грибы-питательный пищевой продукт, являющийся источником белков, минеральных веществ и витаминов. По составу грибы ближе всего стоят к овощам, однако содержат большее количество белков. Наиболее богаты белками белые грибы, подосиновики, подберезовики, сморчки и опята. Содержание белков различно в шляпке и ножке (в шляпке белков больше) и зависит от возраста гриба (больше белка у грибов среднего возраста). Аминокислотный состав грибов неодинаков. Незаменимые аминокислоты содержатся в белых грибах, подберезовиках, маслятах, опятах и др. видах.

В грибах больше витаминов группы в (особенно В1 и В2) и РР, чем во всех других продуктах питания, за исключением, разве что, дрожжей. Однако, содержание витаминов В1 и В2 со старением грибов падает в 2 и более раз. По содержанию витамина В2 молодые белые грибы в 10-13 раз превосходят ржаной хлеб, картофель, молоко. Также, в грибах содержится значительное количество витамина D.

Из минеральных веществ в грибах преобладают калий, фосфор и железо, из микроэлементов — медь, йод, цинк и миш»як.

Именно поэтому тема курсовой работы” исследование путей использования грибов в кулинарии, разработка ассортимента блюд из грибов, определение качества блюд " является достаточно актуальной.

Целью данной курсовой работы является технологическое обеспечение качества и оптимизация технологических процессов кулинарной продукции из грибов в современных экономических условиях в Украине.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

---

- исследование ассортимента кулинарной продукции из грибов в национальной и зарубежной кулинарии;

- характеристика технологических свойств сырья и изменение их при кулинарной обработке;

- особенности технологического процесса производства кулинарной продукции из грибов;

- проведение технологического тестирования кулинарной продукции из грибов по стадиям технологического процесса;

- анализ технологического процесса, оптимизация его и обеспечение качества готовой продукции;

- разработка ассортимента конкурентоспособной продукции и проект технологической документации.

 

1. теоретическая часть

 

1.1. исследование ассортимента кулинарной продукции из грибов в национальной и зарубежной кулинарии

 

Кулинарная продукция из грибов достаточно разнообразна. С использованием грибов готовят холодные и горячие блюда, первые блюда (супы, борщи), гарниры, салаты, десерты.

В украинской и зарубежной кулинарии готовят такие блюда из грибов:

Грибы жаренные.

Грибы вареные.

Грибы маринованные.

Картофель отварной с грибами.

Капуста тушеная с грибами.

Картофель тушеный с грибами, луком и помидорами.

Картофель жаренный с грибами.

Грибы с картошкой.

Кабачки жаренные с помидорами и грибами.

Грибы в сметанном соусе.

….

Для сметанного соуса пшеничную муку пассеруют без сливочного масла, охлаждают, смешивают с маслом, вливают сметану, доведенную до кипения, хорошо перемешивают, солят, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения.

Промытую, обчищенную и снова промытую картошку режут брусочками, кладут на разогретую с маслом сковороду, солят и, помешивая, жарят до готовности.

Репчатый лук, нарезанный полукольцами, пассеруют.

В посуду кладут жареные грибы и картофель, пассерованный лук, молотый перец, заливают подготовленным сметанным соусом, перемешивают и тушат под закрытой крышкой 25-30 мин.

На 20 грибов — 5 картофелин, 80 г. масла, 3-4 луковицы, 20 г. пшеничной муки, 20 г. сливочного масла, 100 г. воды, 100 г. сметаны, соль, перец — по вкусу.

 

2.2. анализ технологического процесса, оптимизация его и обеспечение качества готовой продукции

 

Качество продукции ресторанного хозяйства прежде всего зависит от качества поступающего сырья. Предприятия, заключая договор на поставку продовольственных товаров или товаров материально-технического снабжения, должны быть уверены в поставщике. На предприятиях, перерабатывающих и выпускающих продукты питания, должна внедряться система управления качеством продукции. Система качества является не только

---

средством обеспечения качества товаров, но и критерием оценки надежности поставщика.

Убедиться в доброкачественности товара можно двумя способами. Первый-это проверка, контроль самого товара. Такой способ вполне приемлем, когда закупается небольшое количество товара. Но если речь идет об оптовой покупке, то даже при сплошном контроле, в силу случайных факторов, можно пропустить товар с дефектом.

…

Рис. 2.2. Свинина тушеная с грибами

 

Выводы

 

Кулинарная продукция из грибов достаточно разнообразна. С использованием грибов готовят холодные и горячие блюда, первые блюда (супы, борщи), гарниры, салаты, десерты.

Грибы широко используются на предприятиях общественного питания для приготовления разнообразных блюд и кулинарных изделий благодаря хорошему вкусу, приятному аромату и высокой пищевой ценности.

В современной украинской кухне из грибов готовят бульоны, соусы, вторые блюда, начинки для овощных блюд и тому подобное. Грибы ценятся благодаря большому содержанию экстрактивных веществ. По химическому составу они отличаются от овощей тем, что содержат мало углеводов.

Грибы содержат белки (от 2 до 5%), небольшое количество жиров (от 0,3 до 0,8%), полезные для человека минеральные соли и фосфорную кислоту, а также витамины В1, B2, C и PP. Грибы способствуют усиленному выделению желудочного сока и лучшему перевариванию пищи.

Свежие грибы варят в кипящей подсоленной воде. Перед жаркой белые грибы отваривают до готовности, а остальные — в течение 7-8 мин, а затем промывают горячей водой. Грибной отвар можно использовать только от белых грибов и шампиньонов. Шампиньоны можно хранить от потемнения после обчистки, положив их в воду, подкисленную уксусом.

Грибы не рекомендуется долго держать на огне во время варки и жарки, потому что от этого уменьшается усвояемость грибного блюда и теряется его аромат. Поэтому продолжительность жарки или варки не должна превышать 30-60 мин.

Весь длительный процесс обработки грибов можно разбить на несколько стадий:

1.переборка грибов: выбросить неизвестные или сомнительные грибы, старые (они могут содержать ядовитые вещества), червивые грибы.

2. сортировка грибов по видам. Грибы лучше обрабатывать по видам

---

, потому что их способы первичной обработки и приготовления разные.

3. чистка грибов. Сначала грибы стоит очистить от различного лесного мусора (от земли, хвои, листьев, мха и т.п.). Это легко делается с помощью широкой мягкой кисточки или ватным тампоном. Затем острым ножом вырезают все потемневшие и размятые места, а также те части, что повреждены лесными вредителями. У всех грибов, кроме лисичек и трюфелей, нужно отрезать шляпку и проверить, нет ли в них червей. У летних трубчатых грибов вырезают трубчатую часть шляпки. У сыроежек, массирующих поздних и зернистых снимают кожицу со шляпки (начиная с краев), потому что после тепловой обработки она становится слизистой. У некоторых грибов, имеющих грузлую ножку, срезают ее целиком.

4. промывание грибов. Следует как можно меньше мыть и вымачивать грибы, чтобы не потерять ценные питательные вещества. Некоторые грибы можно вовсе не промывать, а лишь более тщательно почистить кисточкой. К ним относятся грибы с относительно ровной поверхностью (в разных складках может остаться грязь) и которые можно использовать без предварительной тепловой обработки (например белые грибы, шампиньоны и др.). Грибы, использующие для жарки и сушки, также не моют. Другие грибы промывают холодной водой и откидывают на дуршлаг, чтобы стекла вода. Только грибы с неровной поверхностью стоит промывать дольше, а иногда замачивать в холодной воде на 20-30 минут, чтобы удалить грязь, приставшую к складкам шляпки. Промытые грибы не хранят, а сразу же подвергают окончательной обработке.

5. вымачивание. Вымачивают сушеные грибы (для восстановления в них влажности) и грибы, имеющие горький вкус (для улучшения вкусовых качеств). Грибы кладут в холодную воду и вымачивают 2-6 часов. При вымачивании горьких грибов воду меняют через каждый час, чтобы нежелательные вещества быстро растворились. Воду, в которой вымачивались сушеные грибы, не выбрасывают, а используют для готовки блюда. В любом случае, не следует вымачивать грибы слишком долго, потому что в воде растворяется также много ценных питательных веществ.

6. нарезка грибов. Мелкие грибы можно готовить целыми. Крупные грибы разрезают на несколько частей. Сначала отрезают шляпку и разрезают ее на 4-6 частей. Ножку нарезают поперек тонкими кружочками, разрывая таким образом составляющие ее вертикально расположенные волокна.

7. предварительная тепловая обработка. Предварительной тепловой обработке подвергаются грибы с горьким вкусом и, так называемые,

---