Файл: Исследование путей использования грибов в кулинарии, разработка ассортимента блюд из грибов, определение качества блюд.docx

условно съедобные грибы, то есть грибы, содержащие ядные вещества, растворяющиеся в воде. Чтобы исчез имеющийся в грибах горький вкус, их достаточно поварить от 5 до 15 минут. Неприятный вкус желчного гриба не пропадет и после варки. Чтобы устранить ядовитые вещества, грибы варят 15-30 минут в большом количестве воды, а отвар выливают. Потому что тепловая обработка снижает пищевую ценность грибов и ослабляет их вкус и аромат, то другие грибы, по возможности, надо использовать без предварительной тепловой обработки. Ни в коем случае не подвергать предварительной тепловой обработке белые грибы, шампиньоны, лисички, рыжики, сморчки, грибы-зонтики, опята летние и колпаки кольчатые. Большинство сыроежек и рядовок также не нуждается в варке.

Жарят обыкновенно белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички, сыроежки, маслята, моховики и др. можно объединить различные виды грибов: добавить к основным грибам небольшое количество благородных (белых, подосиновиков, подберезовиков) для улучшения вкуса блюда.

Распространенные блюда из грибов-соленые, маринованные и квашеные грибы. Для маринования обычно используют белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, шампиньоны, моховики, лисички, опята действительные, зеленки, рядовки серые и некоторые другие. Красивые и вкусные соленые грибы получаются из пластинчатых грибов. Квасят белые грибы, опята летние, колпаки кольчатые. Перед холодной засолкой и квашением грибы бланшируют (для сохранения их целостности и эластичности): промытые грибы на несколько минут опускают в кипящую или воду держат над горячим паром.

С целью повседневного контроля качества выпускаемой продукции в ресторане “Братислава” создается бракеражная комиссия. В состав бракеражной комиссии входят: председатель-директор предприятия или его заместитель по производству; заведующий производством его или заместитель; инженер-технолог; повар-бригадир, квалифицированный повар; санитарный врач. Складбракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию.

Оценку качества блюд из грибов осуществляют в такой последовательности. Сначала пробуют блюда, имеющие слабовыраженный вкус и запах, затем более острые. Каждый из пяти показателей качества блюд (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе. Средняя оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой.

---

Блюда из грибов приготовлены в соответствии с рецептурой, но имеют незначительные отклонения от установленных требований. Средний балл оценки находится в пределах от 4,2 до 4,6.

Разработали технологию приготовления новых блюд с грибами: салат из маринованных грибов и стручкового сладкого перца и свинину тушеную с грибами.

 

Список использованной литературы

 

 

1. 
   Анфимова Н. А., Т. И. Захарова, Л. Л. Татарская Кулинария. — М.: Экономика, 1987. — 366 с.
   
2. 
   Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
   
3. 
   Захарченко М. Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник. 1986. - стр. 155-158.
   
4. 
   Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий: для предприятий общин. питание всех форм собственности / А. В. Шалиминов, т. п. Дятченко, Л. А. Кравченко и др. – К. : А. С. К., 2000. - 848 с.
   
5. 
   Коробкина З. В. Прогресивные методы хранения плодов и овощей. — К.: Урожай, 1989. — 168 с.
   
6. 
   М. Цолова, В. Стоилова, С. Екимова Овощи и фрукты на вашем столе. — София: Земиздат, 1987. — 607 с.
   
7. 
   Методические указания к выполнению курсового проекта «Горячий цех предприятия общественного питания». Сост. Вуколова М.В., М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 1995.
   
8. 
   Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 1987.
   
9. 
   Пятницкая Н.А. Организация общественного питания в гостиничном комплексе. Учебник. С. 169-174.
   
10. 
    Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях питания. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001. – 352 с.
    
11. 
    Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питання / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2002. – 656 с.
    
12. 
    Справочник технолога общественного питания. Под ред. Е. П. Козьминой. М., «Экономика», 1973. — 464с.
    
13. 
    Станкевич Г. П. , Донцова К. Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа. 1989 г. – 328 с.
    
14. 
    Технологические карты на продукцию общественного питания. К.: Тэхника, 1990. – 532.
    
15. 
    Тодор Тодоров, Миньо Едрев, Маргарита Цолова Плоды солнца на вашем столе. — София: Земиздат, 1988. — 156 с.
    
16. 
    Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник. М.: Высшая школа. 1990 г.-С. 153-154.
    
17. 
    
    

 

 

Запись опубликована в 

---

рубрике Готовые курсовые работы, продажа дипломных работ с метками ассортимент, грибы, общественное питание, кулинарная продукция, продам курсовую работу, ресторанное дело, ресторанное хозяйство, блюда, качество. Добавьте в закладки постоянную ссылку.

Курс курсовая работа производство и исследование качества кулинарной продукции с рыбным фаршем и начинками

Курсовая работа эстетика труда и производства →

Добавить комментарий

Начало формы

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Комментарий 

Имя* 

Email * 

Сайт 

 Сохранить моё имя, email и адрес сайта в этом браузере для последующих моих комментариев.

Конец формы

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.

• Получить готовый диплом

На сайте вы можете приобрести и получить
готовые дипломные работы

• 
  
  

Начало формы

 

Конец формы

• Это интересно

 

 

• Свежие записи

  • 
    Зарегистрироваться в статусе клиента
    
  • 
    Как получить дополнительный доход
    
  • 
    КР Статистика Cтатист соц_ал В6 _СОА
    
  • 
    КР Статистика Cтатист соц_ал В1 _СОА
    
  • 
    КР Статистика Статист Экон Вар 5
    

• Свежие комментарии

  • 
    admin к записи Курсовая работа таможенное оформление компьютерной техники
    
  • 
    Анастасия К. Курсовая работа таможенное оформление компьютерной техники
    
  • 
    admin к записи Готовые дипломные работы
    
  • 
    Екатерина К. записи Готовые дипломные работы
    
  • 
    Алексей к записи Дипломная работа управление качеством продукции
    

• Архивы

  • 
    Декабрь 2021
    
  • 
    Апрель 2020
    
  • 
    Июнь 2017
    
  • 
    Май 2017
    
  • 
    Июль 2016
    
  • 
    Август 2015
    
  • 
    Июнь 2015
    
  • 
    Сентябрь 2014
    
  • 
    Август 2014
    
  • 
    Июль 2014
    
  • 
    Июнь 2014
    
  • 
    Март 2014
    
  • 
    Февраль 2014
    
  • 
    Декабрь 2013
    
  • 
    Ноябрь 2013
    
  • 
    Октябрь 2013
    
  • 
    Апрель 2013
    
  • 
    Март 2013
    
  • 
    Февраль 2013
    
  • 
    Январь 2013
    
  • 
    Декабрь 2012
    
  • 
    Сентябрь 2012
    
  • 
    Август 2012
    

• Рубрики

  • 
    Аналитическая часть диплома
    
  • 
    Готовые дипломные работы
    
  • 
    Готовые курсовые работы
    
  • 
    Контрольная работа
    
  • 
    Материалы для самостиного написания диплома
    
  • 
    Организационные моменты
    
  • 
    Продажа дипломных работ
    
  • 
    Проектная часть диплома
    
  • 
    Статья
    
  • 
    Теоретическая часть диплома
    

• Цели

  • 
    Войты
    
  • 
    Лента записей
    
  • 
    Лента комментариев
    
  • 
    WordPress.org
    

• Облако

  • 
    2 раздел диплома
    

---

 

• 
  3 раздел диплома
  

 

• 
  анализ
  

 

• 
  анализ финансового состояния
  

 

• 
  аналитический раздел
  

 

• 
  ассортимент
  

 

• 
  аудит
  

 

• 
  банкет
  

 

• 
  банковское дело
  

 

• 
  пир
  

 

• 
  выводы к диплому
  

 

• 
  затраты
  

 

• 
  вступление
  

 

• 
  Гостиничное хозяйство
  

 

• 
  Готовые дипломные работы
  

 

• 
  кейтеринг
  

 

• 
  экономика предприятия
  

 

• 
  эффективность деятельности
  

 

• 
  конкурентоспособность
  

 

• 
  контроль
  

 

• 
  Курсовая учет
  

 

• 
  курсовая товароведение
  

 

• 
  маркетинг
  

 

• 
  менеджмент
  

 

• 
  учет
  

 

• 
  учет анализ аудит
  

 

• 
  учет диплом
  

 

• 
  операции банков
  

 

• 
  продам диплом
  

 

• 
  продам курсовую работу
  

 

• 
  продать дипломную работу
  

 

• 
  ресторанное дело
  

 

• 
  ресторанное хозяйство
  

 

• 
  список использованных источников
  

 

• 
  потребительские свойства
  

 

• 
  товароведение
  

 

• 
  товароведение диплом
  

 

• 
  товароведение непродовольственных товаров
  

 

• 
  товароведение продовольственных товаров
  

 

• 
  торговля
  

 

• 
  туризм
  

 

• 
  управление расходами
  

 

• 
  управление предприятием
  

 

• 
  финансы дипломная работа
  

 

• 
  качество
  

• Другое

Киев

+6°C

Пасмурно

---

2м / с, полн. 741 мм рт. ст. 95% влаг.

Пн, 3 апреля Вт, 4
Утро +7 2м / с 742 91%	День +8 2м / с 743 82%	Вечер +5 3м / с 745 85%	Ночь +5 2м / с 746 87%

• Поддержи сайт

Понравился сайт? Считаешь его полезным? Размести на него ссылку на своем ресурсе.
Для этого поставь нашу кнопку, она не займет много места:



Или текстовую ссылку:

yak.vlynko.com -как самостоятельно написать дипломную работу

Расскажите о нас в соц.сетях

Поделиться…

• 
  
  

Как самостоятельно написать дипломную работу?

Сайт работает на WordPress.

Поделитесь с друзьями

ВКонтактеОдноклассникиTwitterFacebookМой МирLiveJournalGoogle PlusЯндекс

---