Файл: Отчет по производственной (профилю специальности) практике пм. 02 Организация обслуживания в общественном питании.doc

Министерство образования и науки Челябинской области

«Златоустовский техникум технологий и экономики»

(экономическое отделение)
Специальность

43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании»


Отчет по производственной

(профилю специальности) практике
ПМ.02 Организация обслуживания в общественном питании
на базе предприятия ООО УК «ЕВРОСТАНДАРТ».


Выполнил студент

Ситдикова Е.И Руководитель практики

Группа 4 мт от предприятия:

___________
Оценка ____________


М.П.
Руководитель практики

от техникума:

______________

Оценка

______________

Златоуст 2023

Содержание

Введение

Предприятия общественного питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия общественного питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий.

---

Питание населения организуется в основном небольшими частными. Данная тема является актуальной, так как с каждым годом общественное питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Цель данного отчета: изучение базы практики.

На основе поставленной цели определены следующие задачи:

— представить общую характеристику предприятия общественного питания;

— провести анализ показателей эффективности обслуживания;

— разработать и представить предложений по повышению качества обслуживания;

1 Определение численности работников, занятых обслуживанием, в соответствии с заказом и установленными требованиями на предприятии – базе практики

1.1 Ознакомление с предприятием – базой практики.

Для исследования при написании данного отчета было выбрано предприятие общественного питания ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ УПРАВЛЯЮЩАЯ КОМПАНИЯ "ЕВРОСТАНДАРТ"

Сокращенное название ООО УК «ЕВРОСТАНДАРТ».

ИНН: 7404052906

КПП: 740401001

ОГРН: 1097404000561

Предприятие расположено по адресу: 456200, Челябинская область, город Златоуст, Таганайская ул., д.194

Компанией получены несколько лицензий, что является признаком высокой надежности контрагента.

Помимо общественного питания предприятие ООО УК «ЕВРОСТАНДАРТ» включает в свой комплекс несколько видов предприятий общественного питания и развлечений. Это гостиница»Бельмонт» , ресторан «Счастливый Кузюк», банкет холл «Шампань», «Дом конторъ».

Предприятие работает в следующем режиме:

Ресторан «Счастливый Кузюк»:

Часы работы:

С12:00 до 23:00

Гостиница «Бельмонт»

Часы работы:

Круглосуточно

На предприятии применяется общий налоговый режим – это система налогообложения, при которой хозяйствующий субъект платит все установленные Налоговым кодексом и иными федеральными законами РФ налоги, сборы, платежи.

Производство и оказание услуг ориентировано на нужды конечного потребителя. С этой целью предприятие предлагает наиболее оптимальные по критерию цена/качество решения для различных категорий покупателей.

---

Данное предприятие является известным и узнаваемым в нашем городе.

Организационная структура управления в ООО УК «ЕВРОСТАНДАРТ» – линейная, представлена на рисунке 1.



Рисунок 1 – Структура управления в ООО УК «ЕВРОСТАНДАРТ»

В ООО УК «ЕВРОСТАНДАРТ» у каждого сотрудника есть должностная инструкция, согласно которой он выполняет свой функционал.

В таблице 1 представлен должностной функционал согласно занимаемой должности.

Таблица 1 - Характеристика полномочий управленческих должностей в организации

Наименование должности	Задачи и полномочия
Директор предприятия	Несет ответственность за организацию и результаты всей торгово–производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей коммерческо– хозяйственно–финансовой деятельности комплекса.
Су-шеф	Подчиняются шеф–повару. Су-шеф выполняет работу по своей специальности и одновременно выполняет ряд обязанностей, связанных с организацией работы бригады.
Администратор (менеджер зала)	Его основной задачей является работа с гостями и персоналом, встреча и приветствие гостей, контроль подготовки зала к обслуживанию и обеспечение высокого уровня продаж.

Продолжение таблицы1

Шеф-повар	Отвечает за работу производственных цехов, изучает спрос потребителей; организовывает кулинарную обработку сырья в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества; обеспечивает соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности; своевременно представляет отчеты в бухгалтерию об использовании товарно–материальных ценностей.
Главный бухгалтер	Осуществляет организацию бухгалтерского учета, хозяйственно–финансовой деятельности предприятия и контроль за экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов, сохранностью собственности предприятия. Формирует в соответствии с законодательством о бухгалтерском учете учетную политику исходя из структуры и особенностей деятельности предприятия, необходимости обеспечения его финансовой устойчивости.
Менеджер по закупкам	Обеспечивает производство и бар необходимой продукцией, сырьем и полуфабрикатами.

---

1.2 Определение потребности в трудовых ресурсах для банкета с полным обслуживанием, официальных дневных и вечерних приемов, торжественных мероприятий.

Выявление степени загруженности работников зала обслуживания. Расчет потребности в официантах с учетом посадочных мест, интенсивности потоков потребителей. Определение потребности в официантах и работниках кухни при организации различных видов банкетов.

В процессе подготовки и проведения банкета участвует персонал предприятия, имеющий профессиональное образование и опыт в проведении объемных торжественных мероприятий различного уровня. Общие требования к обслуживающему персоналу определяются по ГОСТ Р 50935-2010. «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».

К обслуживающему персоналу банкетной службы относятся: банкетный менеджер, метрдотель (администратор зала), менеджер по персоналу, хостес, официант, бармен, повар, занимающийся отпуском продукции на раздаче, гардеробщик.

Количество официантов в смену определяется по формуле:

К = (Р/П)* Хд, где

К - количество официантов;

Р – вместимость зала;

П - количество мест, обслуживаемых одним официантом в смену;

Хд – средняя загрузка зала за день, %.

Длина стола определяется из расчета 0,8 м. на одного почетного гостя, 0,6 м – на остальных участников банкета.

Для банкета с полным обслуживанием, официальных дневных и вечерних приемов, торжественных мероприятий официант должен иметь профессиональную подготовку, уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, составлять меню для банкетов, знать:

• 
  правила этикета, сервировки стола;
  
• 
  виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья;
  
• 
  очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента винно-водочных изделий подаваемым блюдам;
  
• 
  технику и специфику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в ресторанах, барах классов «люкс» и высший);
  
• 
  особенности обслуживания приемов, банкетов и др. специальных мероприятий;
  
• 
  характеристики блюд и напитков, уметь предложить их потребителю;
  
• 
  в пределах разговорного минимума иностранный язык и профессиональную терминологию.
  
• 
  правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок расчета с потребителями;
  
• 
  основы технологии и применять их при обслуживании потребителей;
  

• 
  соблюдать правила безопасности при обслуживании.
  

---

3 Анализ эффективности обслуживания

3.1 Составление визитной карточки организации. Организация работы менеджера в организации обслуживания общественного питания – базе практики.

Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню, т.е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

Слово «меню» происходит от франц. menu и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания (определение «меню» -- бланк, карта, лист бумаги, где печатаются или пишутся названия блюд).

Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом. Например, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой.

Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, -- сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.

При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту. Например, к бефстроганову рекомендуется жареный картофель, приготовленный из отварного, к рыбе по-польски -- картофель отварной и соус яично-масляный и т. п.

В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным.

---