Файл: Пищевые красители Исследовательский проект.doc

Пищевые красители

Исследовательский проект

Оглавление

Введение

Я очень люблю праздники. Праздник – это веселье, шум, смех, подарки, праздничное украшение. А какой праздник без красивого и вкусного торта. В нашей семье есть традиция печь на праздник торт и украшать его.

Я присмотрелась к тортам в магазине и обратила внимание на цветы яркой окраски, ярко синий или зеленый фон, разноцветные завитушки всевозможных оттенков, бусинки золотого и серебряного цвета. У меня возник вопрос: «Из чего это делается? Что добавляют в качестве красителей?» Мама рассказала, что для получения ярких красок в кондитерские изделия добавляют искусственные красители. Однако искусственные красители небезопасны для здоровья. А можно ли вместо искусственных красителей использовать натуральные красители? Как получить в домашних условиях натуральные пищевые краски?

Так сформировалась цель моего проекта: изучить вопрос получения и применения натуральных пищевых красителей. Я предположила, что с помощью натуральных пищевых красителей можно окрасить различные продукты питания (масло, яйца, крем). Возник проблемный вопрос: как изменятся вкусовые качества продукта после окрашивания его натуральным пищевым красителем.

Объектом исследования являются красильные вещества из растений, а предметом исследования  различные продукты питания, с которыми будут взаимодействовать красильные вещества из растений.

Таким образом, мною были определены следующие задачи:

• 
  провести анализ литературы и поиск информации о натуральных пищевых красителях и их использовании в кулинарии;
  
• 
  осуществить планирование эксперимента и подготовку необходимого оборудования;
  
• 
  провести эксперимент и сфотографировать все его этапы для проведения фотоотчета;
  
• 
  проанализировать результаты эксперимента и сделать выводы о красильных свойствах растений и плодов и особенностях их взаимодействия с различными продуктами питания.
  

---

Были определены методы исследования: 

• 
  изучение специальной литературы;
  
• 
  собственные наблюдения и опыты;
  
• 
  обобщение результатов.
  

Актуальность исследования заключается в экологическом значении работы. Так как применение экологически чистых продуктов питания улучшает здоровье человека.

Глава 1. Свойства красильных веществ растений и сферы их применения.

1.1. Растения - источник получения натуральных пищевых красителей.

С древнейших времен люди подкрашивали пищу. Искусство изготовления окрашенных кондитерских изделий запечатлено в древнеегипетских захоронениях, относящихся к 1500 г. до н. э.

В Древней Греции использовали шафран для добавления цвета в блюда. В средние века между Италией и Швейцарией даже разразилась настоящая война из-за нескольких десятков килограммов красителя шафрана. В средние века иногда красили даже хлеб, придавая ему белый цвет с помощью мела, известняка. Наиболее часто для подкрашивания пищевых продуктов использовали отвары плодов, цветов, корней и листьев.

Для окрашивания в красный цвет использовали свеклу, ягоды ежевики, клюквы, шелковицы, цветы мальвы. Для получения натурального красителя желтого цвета использовали морковь, лимонную цедру или шафран. Куркума добавлялась для получения ярко-оранжевого цвета. Зеленую краску получали из шпината, листьев березы, крапивы, петрушки. Крепкий настой чая, кофе, какао-порошок придает коричневый, шоколадный цвет продуктам. Оттенки синего получали, используя сок черники, ежевики, краснокочанной капусты, фиолетового винограда.

Можно назвать много обыкновенных растений, из которых получают краски. В некоторых растениях используют плоды, в других цветы и листья, в третьих корни. Свои выводы я обобщила в таблице. (Приложение 1).

1.2. Синтетические и натуральные пищевые красители.

Я задала себе вопрос: «Что привлекает людей в еде в первую очередь?» Несомненно, в первую очередь человек оценивает вкус пищи однако немаловажное значение имеет и внешний вид готового блюда. В современной кулинарии в процессе изготовления многих продуктов добавляются пищевые красители. Безусловно, продукты приобретают более привлекательный

---

, аппетитный и товарный вид. Пищевые красители делятся на натуральные и искусственные (синтетические). Натуральные пищевые красители получают из природных источников, то есть из фруктов и овощей. Это может быть сок фруктов, ягод и овощей, отвары из листьев и корней растений. В составе природных красителей помимо красящих пигментов содержатся витамины, полезные вещества и ароматизаторы. Такие естественные красители на сегодняшний день считаются абсолютно безвредными для человеческого здоровья. Однако цветовая гамма красителей натурального происхождения существенно ограничена. Если нужно получить ядовито зелёный цвет или синий цвет, натуральные вещества не могут его предоставить. К тому же, стойкость такого натурального пищевого красителя оставляет желать лучшего, при попадании в водную среду, под воздействием пара, стойкость цвета теряет свой первоначальный вид, и продукт уже не имеет такого привлекательного вида. Вот тут-то человечество решило пойти дальше и открыло искусственные пищевые красители, которых в природе не существует. К сожалению никакой пользы или хотя бы пищевой ценности для человеческого организма они абсолютно не имеют, а вот их вред – этот вопрос остаётся открытым.

На сегодняшний день в пищевой промышленности такие искусственные красители имеют соответствующую маркировку под кодом начиная от Е100 и заканчивая кодом Е199. Наличие таких пищевых красителей в составе продукта должно нас насторожить и заставить его всё-таки отложить в сторону. Здоровье ведь дороже!

1.3. Сферы применения натуральных красителей

Где применяются натуральный пищевые красители?

Пищевая промышленность.

Естественные пищевые красители содержат в своем составе не только красящие вещества, но и витамины, микроэлементы полезные для здоровья человека, имеют различные ароматы. Поэтому их использование в пищевой промышленности не только насыщает цветом готовые продукты, но и повышает их пищевую ценность. Карамель, мармелад, пастила, зефир, крем для тортов и пирожных - эти сладкие вкусные изделия подкрашивают натуральными пищевыми красителями. Окрашивают соусы, молочные продукты (мороженое, йогурты), напитки, жевательные резинки, Красители, которые добавляют в пищу должны быть абсолютно безвредны для здоровья. Они не должны иметь неприятных запахов и вкусов. Наличие горьких вкусов в красителях не допускается.

Парфюмерная и косметическая промышленность.

---

В состав парфюмированной воды, косметических масел, кремов добавляются натуральные красители. Такие добавки придают естественный цвет и аромат изделию. В настоящее время все большее количество женщин предпочитает окрашивать волосы красителями, приготовленными на основе натуральных растительных компонентов. Они не оказывают вредного влияния на волосы и кожу головы. Природные красители используются для производства мыла, шампуней, лаков для ногтей..

Окрашивание ткани.

Натуральные пищевые красители применяются для окрашивания тканей, пряжи в домашних условиях.

Производство лекарств.

В состав лекарственных сиропов, витаминов, пищевых добавок входят натуральные пищевые красители.

1.4. Способы получения пищевых красителей.

Многие слышали о вреде синтетических красителей. Но не все знают, что можно в домашних условиях получить натуральные пищевые красители.

Опытные кулинары знают, как украсить торт своими руками, применив натуральные пищевые красители. Это будет не менее вкусно и более безопасно для здоровья.

Я обратилась за помощью к своей бабушке Валентине Ивановне. Она опытный мастер-кондитер, неоднократный победитель всероссийских конкурсов кулинарного искусства.

Бабушка сказала:«Если ты думаешь, что придать нужный оттенок продукту это трудно, то ты ошибаешься. Все не так уж сложно, нам понадобятся обычные продукты. Давай заглянем в холодильник или кладовку и проверим свои «закрома» на наличие свеклы, моркови, шпината, куркумы, шафрана. Нам пригодятся цитрусовые, красно-синие ягоды (ежевика, черника, вишня, смородина). Луковая шелуха нам также понадобится.»

Луковой шелухой можно окрасить яйца. Чаще всего как раз с ее помощью мы красим пасхальные яйца. Для этого нужно положить в кастрюлю яйца и луковую шелуху. Залить холодной водой, поставить на огонь и варить 15-20 минут.

Для того чтобы получить крем желтого цвета надо взять крепкую сочную морковь (1-2 штуки), порезать ее колечками толщиной 1 см и обжарить в сливочном масле на медленном огне, пока морковь не станет мягкой. Затем размять ее или протереть через ситечко и смешать со сливочным маслом, предварительно размягченным. Масла надо взять столько же, сколько получилось массы из протертой моркови. Краску добавить к остальному крему и можно украшать торт.

---

Для получения желтого цвета также можно смешать порошок куркумы с ложкой теплой воды.

Зеленую окраску можно получить путем подмешивания в крем свежевыжатого сока из шпината.

Зеленый окрас дает: капуста, петрушка, салат, огурцы, сладкий перец, кресс-салат, вареные зеленые овощи.

Чтобы получить красный или розовый натуральный краситель для крема надо использовать свежевыжатый сок из вишни или клюквы, а также отвар из свеклы.

Как приготовить отвар из свеклы?

Свеклу нужно порезать мелко и уложить в кастрюлю с подкисленной водой. Свеклу довести до кипения, снять с огня дать постоять 1-2 минуты и процедить Экологически чистый краситель готов. Остывший отвар можно добавить в крем.

Смешивая различные цвета, мы получим новые оттенки.Чтобы получился оранжевый цвет,  надо смешать желтый морковный и красный свекольный (или ягодный) сок.

Для получения красителя из апельсина надо натереть на терке апельсиновую цедру и выжать из нее сок.

Фиолетовый (синий цвет) получается из: сока черники, сока свежей или вареной красной капусты, сока ежевики, а также из сока черного или фиолетового винограда.

Какао-порошок придаст нашему крему приятный шоколадный цвет.

Важно знать. Что натуральные красители быстро портятся от действия света и воздуха, поэтому их надо хранить закрытыми, в бутылках из темного стекла, в прохладном месте и использовать как можно быстрее.

То, что я узнала, решила применить на практике.

ГЛАВА 2. САМОСТОЯТЕЛЬНОЕ ИЗУЧЕНИЕ СПОСОБОВ ПОЛУЧЕНИЯ НАТУРАЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ КРАСИТЕЛЕЙ,

2.1. Планирование экспериментальной работы и подготовка оборудования

Я решила на практике изучить процесс получения пищевых красителей в домашних условиях. Лабораторией для проведения опытов стала наша кухня. Объекты исследования (овощи, фрукты, специи, ягоды) я обнаружила в холодильнике и на кухонных полках. Там же находился необходимый инвентарь для проведения опытов (кастрюля, чайник, стаканчики, ложки). Я подготовила предметы исследования (яйца, масло, йогурт) для проведения эксперементов. Кроме того, мне понадобились ручка и лист бумаги для записи собственных наблюдений, фотоаппарат для фиксирования результатов опыта. Все было готово к началу эксперимента!

2.2. Ход экспериментальной работы и полученные выводы

Эксперимент № 1:окрашивание масляного крема
Ход:

1. 
   Приготовить размягченное масло.
   
2. 
   Приготовить отвар свеклы (красный), раствор куркумы (охра), раствор шафрана (желтый), отвар петрушки (зеленый), раствор натурального кофе (коричневый), раствор какао (шоколадный), сок вишни, смородины (красный)
   
3. 
   Приготовить пюре из моркови (оранжевый),
   
4. 
   Смешать в отдельных емкостях масло с приготовленными растворами.
   
5. 
   Попробовать на вкус.
   

---