Файл: Основные способы и значение консервирования пищевых продуктов.pdf
Добавлен: 29.03.2023
Просмотров: 499
Скачиваний: 5
СОДЕРЖАНИЕ
Глава 1. Теоретические основы консервирования продовольственных товаров
1.1 Проблемы формирования и сохранения качества продуктов питания в современных условиях
1.2 Методы консервирования пищевых продуктов и сырья
Глава 2. Оценка тары, содержания маркировки и качества образцов консервированной продукции
2.1 Характеристика исследуемых образцов и методов исследования
2.3 Результаты оценки тары образцов консервированных продовольственных товаров
ВВЕДЕНИЕ
На настоящее время тема хранения продовольственных продуктов играет важную экономическую роль. Каждый продовольственный товар храниться по-разному, он требует определенный уход, условия и само хранение. Зависит все это напрямую от состава продукта, в интенсивности протекающих в нем процессов и его свойств.
Основная задача при хранении - сохранить товар без утраты качества и количества при минимальных затратах труда и материальных средств. Товарные запасы и их ассортиментная структура должны находиться в соответствии с объемом и структурой покупательского спроса.
Благодаря консервированию:
- расширяется ассортимент продовольственных товаров;
- устраняются рамки сезонности продукта;
- улучшается вкус некоторых продуктов, а также увеличивается срок их хранения.
Одной из задач консервирования является создание определенных условий, при которых непригодность продукта к употреблению невозможна. Обязательное условие консервирования – сохранение питательной ценности продукта, его качества и безвредности.
Актуальность выбранной темы в том, что вопросы сохранения товаров, продление сроков хранения, соблюдение режима хранения товаров и улучшение качества предлагаемых потребителям товаров особенно важны в настоящее время.
Цель написания курсовой работы – изучить основы консервирования продовольственных товаров и провести оценку тары, содержания маркировки и качества образцов консервированной продукции.
Для достижения цели поставлены следующие задачи:
- изучить проблемы формирования и сохранения качества продуктов питания в современных условиях;
- рассмотреть методы консервирования пищевых продуктов и сырья;
- охарактеризовать исследуемые образцов и методы исследования.
Объектом исследования является: образцы консервов рыбных (в масле).
Предмет исследования – способы консервирования рыбных продуктов.
В курсовой работе использована следующая информационная база: официальные документы и нормативные акты, результаты собственных расчетов.
При выполнении работы применялись различные методы исследований: анализ, сравнение и группировка, анкетирование и наблюдение.
Структура курсовой работы включает следующие разделы: введение, теоретическая и практическая части, заключение, список использованной литературы.
Курсовая работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка использованных источников и приложений. В введении обоснована актуальность темы, определены предмет и объект исследования, сформулированы цель и задачи, решение которых необходимо для её достижения.В первой главе представлены теоретические основы консервирования продовольственных товаров. Во второй главе представлены результаты оценки тары, содержание маркировки и качество образца консервированной продукции. В заключении подводятся итоги проделанной работы в соответствии с целью, задачами, предметом и объектом исследования. Объем курсовой работы составляет 25 страниц без учета приложений.
Глава 1. Теоретические основы консервирования продовольственных товаров
1.1 Проблемы формирования и сохранения качества продуктов питания в современных условиях
Качество товара является одной из его основных характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование его конкурентоспособности[1].
Сырье и технология изготовления оказывают большое влияние на качество товара в современных условиях. При нарушении технологии производства товаров их качество ухудшается. Например, при недостаточном замесе теста в хлебе могут находиться комочки не размешанной муки (непромес), а выпечка хлеба из недобродившего теста приводит к отставанию корки от мякиша. Внедрение новых прогрессивных технологий - важное условие повышения качества продукции.
Сохраняемость присуща всем потребительским товарам, но особенно важно это свойство для пищевых продуктов. Хранение начинается момента выпуска готовой продукции и продолжается до утилизации товара. Для сохранения качественных, а иногда и количественных характеристик товаров необходимо информировать потребителя об условиях и сроках хранения их с помощью маркировки или эксплуатационных документов[2].
Показателями сохраняемости продуктов являются потери, выход товарной (стандартной) продукции, сроки хранения. Сохраняемость тесно связана с безопасностью многих продуктов, особенно скоропортящихся пищевых продуктов, так как важнейшей целью хранения является обеспечение безопасности.
Обеспечение качества и безопасности пищевых продуктов является жизненно важным. Ответственность за безопасность пищевых продуктов несут все, кто задействован в процессах производства, обработки, торговли, сортировки, приготовления и потребления пищи. Во многих странах мира существует крайняя необходимость в улучшении систем безопасности пищевых продуктов. Более безопасные пищевые продукты имеют много преимуществ: меньше людей страдает от болезней пищевого происхождения, дешевле обходится общественное здравоохранение, меньше препятствий возникает на пути мировой торговли, меньше снижается производительность труда и лучше становится всеобщая безопасность пищевых продуктов. Действительно, безопасность пищевых продуктов можно считать одной из самых важных проблем современности[3].
Качество продукции является одним из важнейших факторов успешной деятельности любой организации. В настоящее время во всем мире заметно усилились требования, предъявляемые потребителем к качеству продукции. Ужесточение требований сопровождается осознанной всеми необходимостью постоянного повышения качества, без чего невозможно достижение и поддержание эффективной экономической деятельности.
В условиях насыщенного рынка качество отечественных продуктов питания постепенно улучшается, так как их производители начинают осознавать, что качество – один из важнейших критериев конкурентоспособности товаров[4].
1.2 Методы консервирования пищевых продуктов и сырья
Консервирование[5] – это обработка пищевых продуктов для увеличения сроков их хранения.
Исходя из биологических принципов, разработанных проф. Я.Я. Никитским, методы консервирования можно разделить на четыре группы:
- принцип биоза – поддержание жизненных процессов и использование естественного иммунитета живых организмов (предубойное содержание скота, птицы, содержание живой товарной рыбы, хранение плодов и овощей;
- принцип анабиоза – подавление жизнедеятельности микроорганизмов и ферментативных процессов самих продуктов в результате: создания модифицированных и регулируемых газовых сред для хранения свежих плодов и овощей, рыбы – наркоанабиоз; применения пониженных температур выше криоскопической (охлаждение) – психороанабиоз; создания в продукте высокого осмотического давления (консервирование солью, сахаром) – осмоанабиоз; удаление из продукта избытка влаги (сушка) – ксероанабиоз;
- принцип ценоанабиоза - изменение микрофлоры продукта в результате различных внешних воздействий (созревание, квашение, брожение);
- принцип абиоза – прекращение жизнедеятельности микроорганизмов, ферментативных процессов в результате действия высоких температур (термоабиоза), применения антисептиков и других химических веществ (химабиоз);
В зависимости от технологической сущности методы консервирования делятся на физические, физико-химические, химические, биохимические, комбинированные[6].
Методы консервирования продемонстрированы в таблице 1.
Таблица 1
Методы консервирования продовольственных продуктов
|
Методы консервирования |
Характеристика методов |
|||||
|
Физический |
Охлаждение является распространенным методом консервирования. Широко применяется для сохранения свежих плодов, овощей, мясных, рыбных и молочных продуктов, яиц |
Замораживание – это метод консервирования, при котором температура продуктов снижается до -8о С и ниже. Замораживание способствует длительному сохранению пищевых продуктов |
Стерилизацию проводят при температуре выше 100о С в течение определенного времени (от нескольких секунд – мгновенная стерилизация, до 1 часа) в зависимости от вида продуктов |
Консервирование ионизирующими излучениями называют холодной стерилизацией или пастеризацией, так как стерилизующий эффект достигается без повышения температуры |
Консервирование ультразвуком (более 20кГц). Этот метод используют для пастеризации молока, в бродильной и безалкогольной промышленности, для стерилизации консервов |
Консервирование токами ультравысокой и сверхвысокой частоты основано на быстром равномерном подогреве продукта до температуры 100 о С и выше |
|
Физико-химический |
Сушка - древнейший способ консервирования основан на удалении влаги из продуктов, в результате чего микроорганизмы не способны развиваться |
Метод консервирования поваренной солью и сахаром основан на увеличении концентрации сухих веществ в продукте, что ведет к плазмолизу клеток и гибели микроорганизмов |
||
|
Химический |
Консервирование этиловым спиртом используется при производстве плодово-ягодных соков-полуфабрикатов |
Маринование - повышение кислотности среды при добавлении уксусной кислоты. |
Консервирование кислотами (антисептиками)- с применением сернистой кислоты, бензойной кислоты, сорбиновой кислоты |
|
|
Биохимический |
Брожение – это метаболический анаэробный процесс, при котором регенерируется АТФ, а продукты расщепления органического субстрата служат одновременно и донором, и акцептором водорода |
|||
|
Комбинированный |
Копчение – это способ консервирования соленого полуфабриката веществами неполного сгорания древесины, содержащимися в дыме или коптильных препаратах |
Вяление – это консервирование одновременным действием соли и высушивания. Вяление применяют для сохранения рыбы, иногда мяса |
Концентрирование – применяется при изготовлении сгущенных молочных консервов, концентрированных соков, томато-продуктов |
Продолжение таблицы 1
Из всего многообразия методов консервирования, рыбу консервируют путем стерилизации продукта. Стерилизуют рыбные консервы по строго установленным для разных их видов режимам, учитывающим состав и свойства консервируемого продукта и присущей ему микрофлоры, вид и размеры банок, а также технические возможности различных стерилизационных аппаратов. Общим требованием к режимам стерилизации любых рыбных консервов является обеспечение наибольшей стерильности и стойкости продукта при хранении, а также готовности к употреблению в пищу без дополнительной кулинарной обработки при возможно меньшей длительности теплового воздействия на продукт, исключающей нежелательное изменение его вкусовых и питательных свойств.
1.3 Влияние консервирования на формирование потребительских свойств и качества пищевых продуктов из рыбы
Используются следующие виды консервирования[7]:
- натуральные;
- обжаренные или бланшированные;
- подкопченные;
- подсушенные;
- продукты из рыбы;
- с добавлением овощей.
Натуральные рыбные консервы изготовляют из свежей охлажденной, а иногда и из мороженой рыбы в собственном соку, в бульоне и в желе. В соответствии с ГОСТ 7452-2014 «Консервы рыбные натуральные. Технические условия» для изготовления рыбных натуральных консервов может использоваться следующее сырье и материалы не ниже первого сорта (при наличии сортов): рыба-сырец; рыба охлажденная; рыба мороженая; соль поваренная пищевая; масло подсолнечное рафинированное; масло соевое рафинированное масло кукурузное рафинированное; масло горчичное; масло хлопковое рафинированное; масло оливковое; паста томатная; перец красный горький; перец черный; перец душистый; лист лавровый; лук репчатый свежий; лук репчатый сушеный; масло укропное[8]. Может быть использовано сырье и материалы, закупаемые по импорту и разрешенные органами Роспотребнадзора.
Килька – это общее название для нескольких видов рыб семейства сельдевых. К килькам относятся: европейский шпрот (балтийская килька и черноморский шпрот), тюлька (обыкновенная, каспийская и азовско-черноморская), анчоусовидная килька, большеглазая килька, абрауская килька и арабская килька.