Файл: Основные способы и значение консервирования пищевых продуктов.pdf

Килька характеризуется мелким размером: её серебристого окраса тушка составляет всего 10-15 см в длину при весе примерно 50 г. 

В России вылов кильки происходит в период с конца апреля по конец августа, но считается, что с мая по сентябрь она обладает самым лучшим вкусом. Большое количество кильки идёт на производство рыбной муки. Остальная килька поступает в магазины в солёной, пряно-солёной, маринованной, свежей, вяленой, сушёной, замороженной и копчёной. Но наибольшей популярностью у любителей рыбы пользуется килька пряного посола и копчёная, то есть шпроты в масле.

Мясо кильки имеет среднюю жирность (приблизительно 7,6 г на 100 г продукта). В солёном виде оно отлично подходит для приготовления паштетов, салатов, бутербродов и прочих закусок. Кроме того, свежая килька нередко употребляется для получения котлет, начинок к пирогам или (целиком) блюда рыба фри. 

Дефростировать мороженую рыбу рекомендуется в проточной воде температурой 15-16°С, но могут быть применены и другие способы.

Перед консервированием рыбу подвергают первичной обработке: дефростации, мойке, сортировке, разделке, порционированию (нарезке на куски) в соответствии с размером применяемых консервных банок и в большинстве случаев посолу (рис.1)

Рис. 1. Этапы консервирования рыбы

Моют рыбу до разделки и после нее для удаления с ее поверхности слизи, микроорганизмов и загрязнений в моечных машинах водой температурой не выше 15°С. Летом воду охлаждают. Часто мойку совмещают с транспортировкой рыбы в гидравлических или на сетчатых транспортерах, а также снятием чешуи.^[9].

Разделывают рыбу вручную или на машинах, а иногда часть операций по разделке выполняется вручную, а часть на машинах. Для удаления чешуи используют машины барабанного и транспортерного типа или различные приспособления, в некоторых случаях ее снимают вручную. Снятие чешуи с рыбы в барабанных машинах основано на многократном переваливании рыбы по терочной поверхности вращающихся барабанов^[10].

Порционирование - разрезание разделанных тушек рыбы на куски величиной, соответствующей размерам консервных банок, если тушки по своим размерам не могут быть целиком уложены в банку.

В консервах должно содержаться от 1,2 до 2,5% соли. Применяют несколько способов посола при производстве консервов: мокрый посол тушек или кусков рыбы; внесение кристаллической соли в банки; внесение соли в заливку^[11].

Предварительная термическая обработка - улучшение вкусовых качеств рыбных консервов и повышение их энергетической ценности. В процессе предварительной термической обработки происходит частичное удаление влаги, рыбные консервы приобретают определенные технологические свойства.

Для первичной термической обработки сайры применяют несколько способов. Выбор обработки зависит от конъюнктуры рынка.

Бланширование (отбеливание) состоит в обработке горячей водой, горячим раствором соли, а также острым паром. При данном способе обработки происходят такие изменения, как коагуляция и денатурация белка, высвобождение влаги, уничтожение вегетативных форм микробов, частичное инактивирование ферментов. Недостатком бланширования является снижение пищевой ценности консервов вследствие потери части экстрактивных веществ.

Пропекание состоит в обработке нагретым воздухом или инфакрасными лучами. В процессе пропекания часть влаги в наружном слое рыбы испаряется, а остальная часть уходит во внутренние слои.

С целью придания рыбе пикантного запаха и вкуса, привлекательного золотистого цвета применяется горячее копчение.

Обжарка состоит в тепловой обработке рыбы в растительном масле при температуре 140°С и выше. Физический смысл обжарки похож на пропекание, но в качестве источника тепла в данном случае используется масло. Обжарку применяют преимущественно при производстве консервов в томатном соусе^[12].

Процесс стерилизации рыбных консервов проводится при нескольких температурных режимах. Одним из них является режим с применением температуры 110-120°С. В данном случае в консервах имеет место более глубокая денатурация белков. Для повышения стойкости консервов проводят их быстрое охлаждение после стерилизации и хранение в стационарном положении^[13].

После охлаждения банки сортируют, удаляя дефектные. При направлении консервов в нелакированных банках на длительное хранение, их смазывают вазелином. Жестяные и стеклянные банки этикетируют таким образом, чтобы крышка была сверху с целью приобретения хорошего товарного вида.

Стерилизованные консервы расфасовывают в металлические, стеклянные банки и лакированные алюминиевые банки.

Металлические банки по сравнению со стеклянными имеют ряд преимуществ - они легче и прочнее, теплопроводность их стенок выше их легетизировать. Донышки и крышки металлических банок скреплены с корпусом в несколько раз прочнее, крышки стеклянных банок, что дает возможность в большинстве случаев стерилизовать консервы в таких банках емкостью до 350 мл без регулируемого противодавления^[14].

Преимуществами стеклянных банок перед металлическими являются их химическая устойчивость и возможность многократного использования (оборотная тара), а недостатками - низкая теплопроводность, неустойчивость к резким изменениям температуры, большая масса.

Металлические консервные банки изготовляют в основном из белой жести - тонкой углеродистой листовой стали, с обеих сторон покрытой слоем олова (полуды).

Маркируют банки консервов условными обозначениями в три ряда: первый ряд - дата изготовления; второй ряд - ассортиментный знак, номер завода; третий ряд - смена, индекс рыбной промышленности - буква «Р»^[15].

В результате литературных источников и интернет источников можно сделать вывод, что качество товара является одной из его основных характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование его конкурентоспособности.

Цель консервирования сохранить товар без утраты качества и количества при минимальных затратах труда и материальных средств и увеличить срок хранения.

Для консервирования рыбных консервов используются следующие методы: стерилизация и герметизация упаковки.

В зависимости от технологической сущности методы консервирования делятся на: физические, физико-химические, химические, биохимические, комбинированные.

Глава 2. Оценка тары, содержания маркировки и качества образцов консервированной продукции

2.1 Характеристика исследуемых образцов и методов исследования

В качестве исследуемых образцов в своей курсовой работе были изучены такие образцы как: классические шпроты от «Вкусные консервы» и шпроты в масле от «Барс». Оба продукта были куплены в магазине «О’кей». И образец 1 от «Вкусных консервов» и от «Барса» являются шпротами в масле из балтийской кильки (тушки). Классические шпроты от «Вкусных консервов» являются шпротами в масле из балтийской кильки (тушки), масса рыбы составляет 123 г, масса нетто – 175 г. Шпроты в масле от «Барс» также являются шпротами в масле из балтийской кильки (тушки), масса рыбы составляет 123 г, масса нетто – 175 г. Для оценки продукции был использован органолептический метод.

2.2Анализ содержания маркировки образцов продукции

Для оценки маркировки были использованы Технический регламент таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»^[16] и ГОСТ 11771-93 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка».

Таблица 2

Результаты оценки маркировки

Продолжение таблицы 2

По результатам оценки маркировки образцов классические шроты в масле от «Вкусные консервы» и шроты в масле от «Барс» можно сделать вывод, что образец шпроты в масле от «Барс» соответствует по всем показателям ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» и ГОСТ 11771-93 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка». Образец классические шпроты от «Вкусные консервы» соответствует требованиям ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки, но не соответствует ГОСТ 11771-93 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка» по причине отсутствия обозначения нормативно-технической документации на продукцию.

2.3 Результаты оценки тары образцов консервированных продовольственных товаров

Проверка банки консервы на герметичность.

Предварительно до начала проверки оба образца классические шпроты от «Вкусные консервы» и шпроты в масле от «Барс» были помещены в холодильник и оставлены на 2 часа. После, охлажденные образцы были помещены в горячую воду. Путем этих действий был сформулирован перепад температур и давления между внутренними и внешними стенками образцов.

Качество герметичности упаковочной единицы оценивают путем наблюдения выделения пузырьков в воде или изменением первоначальной формы упаковки после разряжения в негерметичных местах^[17].

Но оба образца классические шпроты от «Вкусные консервы» (рис. 2) и шпроты в масле от «Барс» (рис 3) прошли испытание и доказали то, что герметичность упаковок качественная.

Рис. 2. Образец классические шпроты от «Вкусные консервы» в процессе исследования герметичности

Рис. 3. Образец шпроты в масле от «Барс» в процессе исследования герметичности

Для оценки качества был использован ГОСТ 7452-2014 «Консервы из рыбы натуральные. Технические условия». Оценка органолептических показателей предоставлена в таблице 2.

Таблица 3

Органолептические показатели