Файл: Мука.doc

23. Получение и переработка крупок и дунстов при 2-х сортном помоле ржи.

Он включает 5 др. систем и 3-4 размольных. Получается муки сеяной 15% и обдирной 65%. Технологическая хар-ка систем: V валков (др. системы) = 6 м/с, на последних системах 5 м/с и на размольных системах идет уменьшение V, чтобы менее интенсивно размалывались оболочки. Дифференциал- 2,5, количество рифлей на 1 см длины окр-ти валка – 4,5-5 на последних системах 7-8, уклон рифлей 10% др. си-мы; 12% размольные. Др. процесс острие по острию, размольный спинка по спинке. Отношение длины вальцовой линии размольных си-мы к драным 0,6-0,8. отношение площади просеивающей поверхности размольных к драным 0,5-0,8. задача др. процесса получить круподунстовой продукт, чтобы загрузить размольный процесс и получение мцуи. Извлечение I др. системы проход сита №08 40-50%, II др. системы 50-55%. Первые 3 драных системы являются крупообразующими. Сита для выделения сходов: 1,898-0,636. Мука обдирная выделяется ситом 27 – 36/40, сеяная 33/36-42/48.Сеяная мука получается на 1 и 2 размольных и I и II драных. Мука на первых драных имеет самое лучшее качество. Разряжаем сита на контроле так как большая нагрузка. Таким образом в драном процессе извлекается – 49% муки: 9% сеяной, 40% обдирной. В размольном процессе извлекается 8% сеяной и 28% обдирной. При совершенствовании процесса можно отобрать 20-25% сеяной муки. При этом на I др. систему устанавливают нижнее сито №14, которое делит весь круподунстовой продукт на 2 фракции: крупная и мелкая. 1 размольная делится на крупную и мелкую для улучшения качества муки.

24.Формирование сортов муки при 3-х сортном помоле по традиционной технологии и с применением кво.

На мукомольных заводах с развитой технологической схемой получают десятки разнокачественных потоков муки, отличающихся выходом относительной массы переработанного зерна, зольностью, белизной или относительным содержанием оболочек, тонкостью помола,также совокупностью показателей, оценивающих хлебопекарные свойства муки, таких как количество сырой клейковины, упругость и растяжимость клейковины и т. п. Это закономер­но, так как отдельные зоны зерна отличаются структурой, химическим составом, физико-химическими свойствами и хлебопекарными достоинствами. А при сортовых помолах пше­ницы, основанных на поэтапном измельчении, мука получается в основном из отдельных зон эндосперма. С другой стороны, мука определенного сорта или вида, отпускаемая потребите­лю, должна иметь строго ограничительные показатели качества в соответствии с требования­ми стандартов. Поэтому в технологии предусмотрено смешивание разнокачественных пото­ков муки в строго определенном соотношении до гомогенного состояния, в результате чего образуется сорт или вид муки.

Традиционно формирование сорта муки осуществляется по соотношению зон эндоспер­ма, содержанию отрубянистых частиц и по показателям белизны. Причем, этот принцип заложен в технологических схемах мукомольных заводов. Формирование сорта муки мо­жет осуществляться в один или два этапа. При формировании сорта муки в один этап разнокачественные потоки муки, полученные на отдельных системах технологического процесса, смешиваются непосредственно в размольном отделении мукомольного завода. При этом за основу при смешивании чаще всего принимается цвет или зольность.

При выработке одновременно трех сортов муки муку высшего сорта формируют три наиболее низкозольных потока муки с 1-й и 2-й сортировочных систем, 1-й и 2-й шлифовочных систем, а также с начальных (с 1-й по 5-ю) размольных систем.

Муку первого сорта формируют из потоков муки с 1-й, 3-й, 4-й сортировочных систем, 1-й, 5-й, б-й, 7-й, 8-й размольных систем.

Муку второго сорта получают с оставшихся после отбора муки высшего и первого сортов систем — это 4-я и 5-я сортировочные системы, а также 8-я, 9-я, 10-я, 11-я размольные системы.

При отборе муки только высшего и первого сортов общий принцип формирования юртов муки, изложенный выше, сохраняется. Наиболее низкозольная мука начальных шлифовочных и размольных систем формирует муку высшего юрта. Наиболее высокозольная мука второго сорта отбирается в виде мучки, в связи с чем общий выход муки снижается до 73 или 75 %. Остальная мука, полученная после отбора муки высшего сорта, формирует первый сорт.

При двухсортных 78 % помолах отбирают муку высшего и второго сортов. Причем, пуку второго сорта отбирают в количестве 13-23 %. Поэтому для формирования муки второго сорта используют потоки муки последних размольных систем и последних драных систем. При этом средневзвешенная зольность муки не должна превышать 1,25 % — стандартную зольность муки второго сорта. Мука остальных систем формирует высший сорт.

При односортных помолах с выходом муки 72 и 75 % только высшего сорта наиболее высокозольную муку последних драных и размольных систем отбирают в виде мучки Для этого сита для отбора муки разрежают до № 27, 29, что в целом благоприятно сказызывается на эффективности просеивания. Остальная мука объединяется в муку высшего юрта. Объединенная в сорт мука направляется в контрольный рассев.

Наибольшее количество муки получается в размольном процессе — всего 47-57 %. 1ричем на первом этапе (1-я, 2-я, 3-я р.с.) — 30-35 %, на втором этапе (4-я, 5-я, 6-я, 7-я р.с.) — 12-15 % и на третьем этапе (8-я, 9-я, 10-я, 11-я, 12-я р.с.) — 5-7 %. При начальном 1змельчении зерна в драном процессе получают 17-20 % муки, а в шлифовочном процессе — 4-6 %. Итого: 75-78 % муки. Как правило, при формировании сорта муки в размольном отделении мукомольного завода специального оборудования для придания муке гомогенного состояния не предусматривается. Смешивание осуществляется при перемещении муки в самотеках, в материалопроводах пневмотранспортеров, а также в рассевах три осуществлении контрольной операции.

При формировании сорта муки в два этапа в размольном отделении предварительно формируется несколько потоков муки с различными качественными показателями. Так, по технологии мукомольных заводов на комплектном оборудовании в размольном отделении формируют предварительно три потока муки. В поток № 1 направляют муку в количестве цо 72 % с зольностью 0,5-0,55 %. Этот поток является основным для формирования потре-5ительских сортов (высшего, первого и второго) в цехе готовой продукции. В поток № 2 вправляют около 6 % муки с зольностью до 1,0-1,15 %. Этот компонент используется в качестве добавки при формировании муки первого, второго сортов и муки типа обойной.

В поток № 3 направляют до 4 % муки с зольностью до 3,5 %. Этот поток состоит из гонко измельченных оболочек и алейронового слоя. Его можно использовать при форми­ровании муки типа обойной и второго сорта. Для формирования каждого потока под рассевами устанавливаются шнеки для сбора муки , на которые с помощью поворотных труб можно направлять муку с любой системы технологического процесса. Это позволяет оперативно вмеши­ваться в формирование потоков муки и стабилизировать качество на заданном уровне. Сформированные потоки муки передаются в цех готовой продукции, где оперативно хра­нятся в специальных емкостях. Формирование различных сортов муки осуществляется по потребностям хлебопекарной и макаронно-кондитерской промышленности.

25. Размольный процесс сортового помола ржи. Принципы построения. Режимы измельчения.

Все помолы ржи делят:

1. на обойный помол с выходом обойной муки 95%;

2. обдирный помол с выходом обдирной муки 87%;

3. 2-х сортный помол с выходом 80%:15%-сеяной и 65%-обдирной;

4. односортный сеяный помол ржи с выходом 63% сеяной муки.

Зерно ржи отличается тем, что оно более тонкое и длинное, бороздка достаточно глубокая, но менее развитая(открыта), стекловидность ржи низкая(10-40%), оболочки ржи более плотно срослись с эндоспермом и более толстые, меньше белка, чем у пшенице(11-13%), зольность несколько выше(1,8-1,93%), содержит больше слизи(1,5- 2,5%),что придает пластичность оболочкам.

Все эти свойства положены в основу построения схем размола зерна ржи. При измельчении зерна ржи в дранном процессе получается больше муки и меньше крупок и дунстов. Промежуточные продукты в основном представлены сростками. Процесс обогащения на ситовеечных машинах не применяется. Размольный процесс при любом помоле резко сокращен, по сравнению с пшеницей. Так как оболочки плотно срослись с эндоспермом, то процесс вымола усложняется и проводится в вальцовых станках и бичевых машинах. Так как оболочки более толстые и более эластичные они оказывают большее сопротивление при измельчении в вальцовых станках. Поэтому удельный расход энергии выше, чем при помоле пшеницы.

При обдирном помоле ржи режим работы вальцовых станков: на I др.с. проход сита 08 – 45-50%, на II др.с. сито 08 – 50-55%. Задача дранного процесса получить муку и 25% круподунстовых продуктов для загрузки размольных систем. Режим работы остальных систем настроен на максимальное извлечение муки. Задача размольного процесса измельчить круподунстовые продукты и получить муку.

Двухсортный помол ржи более развит. Он имеет большую протяженность и его задача получение круподунстовых продуктов (40%) размола с целью загрузки размольного процесса и получения муки. Первые три дранные системы являются крупообразующими и загружают ими размольный прцесс. В размольном процессе извлекают 8% сеяной и 28% обдирной муки.

Односортный сеяный помол ржи включает 5 др.с. и 5-6 разм.с., при этом 1,2,3 разм системы делятся на крупную и мелкую. На крупной разм.системе вальцы нарезные, а на мелкой – гладкие. На разм.системых используется сх.2 и сх.3. Задача дранного процеса – извлечь круподунстовые продукты(50%) и загрузить ими размольный процесс.

26. Назначение и принципы построения процесса обогащения при 3-х сортном помоле пшеницы. Оценка эффективности процесса.

Сложные помолы с развитым процессом обогащения крупок - основные в мукомольной промышленности. При этом заметно возросло производство муки высоких сортов, так как уменьшился отбор низкокачественной муки с последних систем драного и размольного процессов . Извлеченную в драном процессе крупку направляют в ситовеечные машины для повышения её добротности по содержанию чистого эндосперма.

Здесь осуществляют трёхступенчатое обогащение в 3 этапа на машинах марки БСО. Сита устанавливаются по следующим принципам:

1. в зависимости от сит, установленных в рассеве (сход и проход);

2. по сравнению с рассевами – разряжаются. 0\1 – для крупной крупки (6,5\11), 1\2-3 – для средней крупки (11\13,5), 3\6 – для мелкой крупки (12,5\15,5).

Ситовеечный процесс.

После обогащения крупных и средних крупок, обогащенные продукты лучшего качества отправляются на 1-ю размольную систему. Вторые проходы и третьи сходы содержат некоторое количество сростков – их направляют на дополнительную обработку на 1-ю шлифовочную систему. Самые высокозольные продукты (первые 2 схода) направляют в драной процесс , на следующие мелкие системы.

У мелких крупок и дунстов отправляют обогащённые продукты на 2-ю размольную систему, а вторые проходы и третьи сходы – на 2-ю шлифовочную систему. При использовании ситовеечной машины ЗСМ еффективность обогащения значительно ниже, поэтому этот продукт на размол отправлять нельзя; его направляют на шлифовочную систему, а затем, снова на ситовеечную. Здесь шлифовочный процесс развитый (4-5 шлифовочных систем).

Эффективность работы ситовеечных машин оценивается выходом обогащённых крупок и по снижению зольности обогащенных крупок. В «Правилах» установлены нормы, по которым должен происходить процесс обогащения. Для крупной крупки выход=75-80%, снижение зольности=30-40%; средняя и мелкая крупка: выход=85-90%, снижение зольности=15-20%; дунсты: выход=90-95%,снижение зольности=10-15%.