Файл: Мука.doc

19.Особенности технологических достоинств зерна ржи. Подготовка зерна ржи к помолу при выработке сортовой муки.

По форме и по размерам оно более тонкое и длинное, чем пшеница, бороздка более глубокая, но менее развитая. Стекловидность ржи низкая (10-40%). Оболочки более толстые и более плотно срослись с эндоспермом. У ржи меньше белка (11-13%), у пшеницы 14-15%, зольность зерна выше 1,8-1,93%. Рожь содержит больше слизей 1,5-2,5%, что придает пластичность эндосперму и оболочкам. Все эти свойства и положены в основу построения схем зерна ржи. При измельчении зерна ржи в драном процессе получается больше муки и меньше крупок. Промежуточные продукты представлены сростками. Поэтому процесс обогащения на ситовеечных машинах не применяется. Размольный процесс по сравнению с пшеницей резко сокращен. Т.к. оболочки плотно срослись с эндоспермом, поэтому необходим развитый процесс вымола в вальцовых станках. Т.к. оболочки более толстые и более эластичные они оказывают большее сопротивление при измельчении в вальцовых станках, поэтому удельный расход энергии выше.

Подготовка ржи к помолу. Рожь уже пшеницы и длиннее, поэтому ячейки в ситах отличаются своими размерами и при очистке от примесей сита ставятся чаще. Рожь готовится и очищается одним потоком, т.к. стекловидность ржи низкая. Рожь имеет более толстую оболочку, которая сильно срослась с алейроновым слоем и эндоспермом, поэтому первую обработку поверхности зерна необходимо проводить в машинах ЗШН. Эта машина более эффективно обрабатывает поверхность, зольность снижается на 0,09%, нарушается прочность оболочек с эндоспермом. В ГТО не применяется мойка зерна, а применяется увлажнение зерна в увлажнительной машине, влажность 14-15%, длительность отволаживания 3-6 часов.

Технологическая схема подготовки зерна ржи к помолу включает все операции, которые проводят с пшеницей. Технологическая схема состоит из одного потока, после камнеотделительной машины вместо БМО-6 ставится машина ЗШН. Также нет машины мокрого шелушения.

20 Принципиальная схема технологического процесса переработки зерна при сложных помолах пшеницы по традиционной технологии.

В драном процессе 4-5 систем: из них 2,3,4 делится на крупную и мелкую. Задача процесса - получение максимального количества круподунстового продукта. Все крупки первого качества и жесткий дунст направляют на обогащение, мягкий дунст на размол. Драной процесс является главным в технологической схеме размола зерна. От того, насколько эффективно он будет проведён будет зависеть и проведение остальных процессов. Всего в др.пр. извлекается 85-87% продукта.

После обогащения крупных и средних крупок обогащенные продукты лучшего качества первого прохода направляют на первую размольную систему. Вторые проходы и третьи сходы содержат некоторое количество сростков, их направляют на дополнительную обработку в первую шлифовочную систему. Самые высокозольные продукты направляют на измельчение.

Процесс шлифования крупок - отделение оболочек. Этот процесс осуществляется в вальцовых станках. Первая шл. система служит для выравнивания крупок по размеру и подготовки их к размолу, а 2 шл.- для интенсивного размола продукта. На шл. системах устанавливают деташёры после вальцовых станков для дополнительного извлечения 15-20% муки.

Размольный процесс является завершающим этапом при размоле зерна в муку, он включает 9-12 систем. Назначение – максимальное извлечение муки. Для лучшего измельчения используют гладкие валки, для дополнительного – ударно-истирающие машины. На каждой системе происходит интенсивное измельчение и каждый продукт переходит с системы на систему для доизмельчения. Для того чтобы улучшить качество измельченного продукта и получить больше муки высшего сорта продукт делят на 2 фракции.

21. Принципиальная схема технологического процесса переработки зерна при сложных помолах пшеницы на кво.

Технология подготовки зерна на мукомольном заводе производительностью 500 т ⁄сут. на КВО осуществляется в двух секциях, производительностью по 250 т ⁄сут. каждая. Одна секция предназначена для переработки высокостекловидного зерна, другая для низкостекловидного.

Драной процесс здесь более короткий и включает 4 системы. Первые 3 – крупообразование первого качества, а 4 – вымол оболочечных продуктов. На всех этапах драного процесса продукты измельчения представляют собой смесь разнообразных по крупности и соотношение оболочек продукты, которые должны быть разделены на более однородные фракции. В драном процессе извлекают муку первого и второго потока и затем отправляют на контроль.

Сортирование осуществляется, как правило, в два этапа: 1-2 сортировочные системы сортируют продукт первого качества, а сортирование продуктов вымола 3-4 сортировочные системы. На 3-4 сортировочных системах получают муку третьего потока и отправляют в отдел готовой продукции.

Обогащение продуктов первого качества может осуществляться как после 1-3 драной системы, так и после 1-2 сортировочной системы. После обогащения часть продукта идет на шлифование (1-2 р.с.), часть на размол продукта первого качества (1-6 р.с.), причем шлифовочный процесс является частью размольного процесс. Сходовые продукты с 1-6 р.с. идут на размол продукта вымола (7-12 р.с.).

Мука первого потока получается также в шлифовочных системах и в 1-6 р.с., сначала мука идет на контроль, а затем в отдел готовой продукции.

Мука второго потока получается на 7-12 р.с., также идет на контроль, а затем в отдел готовой продукции.

Муку третьего потока извлекают на 7-12 р.с. Ее отправляют в отдел готовой продукции без контроля.

Общее извлечение на трех драных системах 74,5% с общей зольностью 0,66%, муки получается 14% с зольностью 0,55%. Больше всего муки получается со второй драной системы. Всего в драном процессе извлекают 17-18% муки с зольностью 0,65%.

22. Особенности технологического процесса размола зерна при использовании кво.

Размольный процесс состоит из двух шлифовочных систем, которые являются частью размольного процесса. В размольном процессе используются гладкие волки почти на всех системах, кроме последних. На 1,2,3 размольных системах ставят энтолейторы, а на последних размольных системах и на шлифовочных системах - деташеры.

Весь размольный процесс делится на несколько этапов:

1. измельчение продуктов первого качества (сюда относятся первые проходы ситовеечных машин, обогащенные продукты 13, иногда 4 размольных систем). На этих системах извлекают муки примерно 33% от общего количества муки.

2. шлифовочные системы (на них поступает продукт первого качества, это вторые проходы и третьи сходы ситовеечных машин). На этих системах извлекают муки примерно 5,5% от общего количества муки.

3. 5,6,7 размольные системы (на них поступает продукт с 1,2 и 3 размольных системах и с 1 и 2 сортированой системы). На этих системах извлекают муки примерно 8% от общего количества муки.

4. 812 размольные системы (это вымольные системы). На 810 размольных системах извлекают муки примерно 4% от общего количества муки. На 1112 размольных системах извлекают муки примерно 3% от общего количества муки.

Мука первого потока получается на 15 размольных системах. Мука второго потока получается на 69 размольных системах. Мука третьего потока получается на 1012 размольных системах.

5. На первой шлифовочной системе крупки выравниваются по размерам и подготавливаются для второй шлифовочной системы. На этой системе извлекают примерно 1520% муки. На второй шлифовочной системе поисходит интенсивный размол продукта. На этой системе извлекают примерно 5560% муки.