Файл: Факторы, обеспечивающие сохранность качества продовольственных товаров (на примере рыбных консервов).pdf
Добавлен: 01.04.2023
Просмотров: 112
Скачиваний: 2
СОДЕРЖАНИЕ
Глава 1. Теоретические основы сохранения качества продовольственных товаров
Глава 2. Оценка маркировки и тары образцов рыбных консервов
2.1 Характеристика исследуемых образцов
2.2 Результаты оценки металлической тары и содержимого образцов рыбных консервов
2.2 Результаты оценки металлической тары и содержимого образцов рыбных консервов
Первоначально образцы банок с рыбными консервами оценивались по внешнему состоянию. В результате выявлено, что на боковую поверхность банки наклеена бумажная этикетка, на внешней поверхности не обнаружено ржавых пятен, продольный и закаточный закаточные швы гладкие, без деформации (рис. 1).
Корпуса банок плоские, без деформации, на них отсутствовали вздутия крышек и донышек банок, т.е. они не имели признаков бомбажа (микробиологического, механического, физического и химического).
Для определения герметичности металлической тары погружением в теплую воду предварительно с банок снимались бумажные этикетки, они погружались в нагретую теплую воду с таким расчетом, что при погружении банок температура была не ниже 85°С, а объем воды был равен четырехкратному объему самой банки и слой воды над банками – не менее 25 мм.
Банки выдерживались в горячей воде в течение 5-7 мин установленными в вертикальном положении сначала на донышках, затем на крышках. Появление струйки пузырьков могло свидетельствовать о негерметичности банки в этом месте. Однако отдельные пузырьки воздуха, которые появлялись на начале исследования в разных местах шва при погружении банки в кипящую воду, быстро исчезали. Они не являлись показателем негерметичности тары, т.к. воздух мог попасть в шов банки при производстве тары.
В результате оценки герметичности металлической тары исследуемых образцов рыбных консервов выявлено, что их упаковку можно считать вполне герметичной.
Состояние внутренней поверхности металлических банок образцов определяли в освобожденных от содержимого, промытых водой и высушенных банок. При этом особое внимание обращалось на наличие темных пятен и степень их распространения, образовавшиеся от растворения полуды и обнажения железа или от образования сернистых соединений; наличие и степень распространения ржавых пятен; наличие припоя внутри банок и их размер; а также сохранности лака или эмали на внутренней поверхности банки.
Консервы рыбные стерилизованные «Сайра
тихоокеанская натуральная с добавлением масла»
Консервы рыбные стерилизованные «Килька
балтийская неразделанная в томатном соусе»
Рисунок 3. Состояние внутренней поверхности
металлической тары рыбных консервов
Внутренняя поверхность исследуемых консервных банок покрыта специальным лаком. На ней не обнаружено наличия пузырей и нарушений целостности лакового покрытия. Донышки и крышки имеют резиновые прокладки.
Оценка содержимого образцов консервированной продукции производилась визуально: первоначально оценивался внешний вид во вскрытой банке, количество кусков (при возможности), плотность укладки, цвет и т.д.
При вскрытии образцов по мере возможности разделялись твердые и жидкие фракции содержимого, а затем твердую фракцию переносили в тарелку.
В результате состояние содержимого консервов «Сайра тихоокеанская натуральная с добавлением масла» получило следующую оценку.
Рыба в банке имеет плотную укладку, при аккуратном извлечении его на тарелку куски рыбы сохраняются свою форму, отмечено легкое распадание и наличие потертого мяса у донышка и крышки банки, что допускается требованиями нормативно-технических документов.
Жидкая фракция консервов после отстаивания была светлой, практически не имела мути, над слоем отстоя имелось незначительно количество взвешенных частиц (хлопьев). Цвет содержимого свойственны вареному мясу исследуемого вида рыбы с незначительным количеством темных пятен.
Оценка содержимого консервов «Килька балтийская неразделанная в томатном соусе» показала следующие результаты. Рыба в банке уложена плашмя, кильки целая, неразделанная. Цвет томатного соуса – красно- оранжевый. В состав консервов входит растительные компоненты – томатный соус, мука пшеничная. Закисания содержимого банок не было обнаружено, это свидетельствует о том, что стерилизация продукции была проведена несвоевременно.
2.3 Анализ содержания маркировки продукции
Исследование содержания маркировки образцов рыбных консервов проводилось в соответствии требованиям ГОСТ 11791-99 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковки и маркировка». Результаты исследования представлены в таблице 1. Фотографии этикеток рыбных консервов с маркировкой размещены в приложении 1 и приложении 2.
Таблица 1
Оценка содержания маркировки образцов рыбных консервов
№№ пп |
Требуемые сведения по ГОСТ 11791-99 |
Содержание маркировки образцов рыбных консервов |
|
Образец 1 |
Образец 2 |
||
Наименование продукции |
Консервы рыбные стерилизованные «Сайра тихоокеанская натуральная с добавлением масла» |
Консервы рыбные стерилизованные «Килька балтийская неразделанная в томатном соусе» |
|
Наименование и местонахождение изготовителя продукции |
Изготовитель: ООО «БАЛТФИНТРЕЙД», 238340, Россия, Калининградская область, г. Светлый, ул. Рыбацкая, 1. Тел. 8 (4012) 312-509 Изготовлено по заказу ООО «ПО «Темп-XXI век». Тел./факс 8 (4822) 44-05-55. E-mail:temp21vek@gmail.com; www. temp21vek.ru |
||
Товарный знак (торговая марка) |
|||
Сорт (при наличии сортов) |
Все рыбные консервы на товарные сорта не делят, кроме шпрот и сардин |
||
Масса нетто |
240 г |
240 г |
|
Обозначение нормативно-технической документации на продукцию |
ГОСТ 13985-2000 «Консервы рыбные в томатном соусе. Технические условия» |
ГОСТ 13985-2000 «Консервы рыбные в томатном соусе. Технические условия» |
продолжение таблицы 1
Срок хранения с датой изготовления и надписью: «дата изготовления указана на крышке в первом ряду» |
Срок хранения и годности: 24 месяца с даты изготовления Дата изготовления: 02.02.16 |
Срок хранения: 24 месяца с даты изготовления Дата изготовления: 25.11.16 |
|
Информационные данные о: пищевой ценности 100 г продукта (средние значения); энергической ценности/калорийности 100 г продукта (средние значения); |
белки – 18 г, жиры – 22 г. |
белки – 14 г, жиры –12 г. |
|
1130 кДж/270 ккал |
687 кДж/164 ккал |
||
Состав консервов |
рыба, масло подсолнечное рафинированное, соль поваренная пищевая, перец душистый (экстракт) |
рыба, томатная паста, сахар-песок, масло подсолнечное рафинированное, лук, соль поваренная пищевая, мука пшеничная, пряности: лавровый лист, уксусная кислота – регулятор кислотности |
|
Условия хранения |
Хранить при температуре от 0ºС до +15ºС и относительной влажности воздуха не более 75%. |
Хранить при температуре от 0ºС до +20ºС и относительной влажности воздуха не более 75%. |
|
Способ употребления |
После вскрытия банки хранить в холодильнике при температуре от 0ºС до +4ºС не более 24 часов. Продукт полностью готов к употреблению |
После вскрытия банки хранить в холодильнике при температуре от 0ºС до +4ºС не более 24 часов. Продукт полностью готов к употреблению |
Анализируя информацию, размещенную на упаковке рыбных консервов, отмечено, что маркировка продукции представлена на этикетке в виде текста, рисунка и информационных знаков, на крышке металлических банок несмываемой краской нанесены сведения о дате производства, ассортиментном номере и коде завода-изготовителя.
Тест маркировки нанесен на русском языке, а также продублирован на казахском, государственном языке страны, являющейся членом Таможенного союза. Тест на этикетке четкий, разборчивый, хорошо читаемый, размещен на контрастном фоне основного цвета
Информация на образцах содержит достаточно полную и достоверную информацию, которая однозначно характеризует продукцию, упакованную внутри банки, т.е. позволяет провести информационную идентификацию консервированной продукции.
На этикетке представлена информация об изготовителе с указанием юридического адреса и контактного телефона, кроме того размещены аналогичные данные компании, по заказу которой произведены рыбные консервы.
На крышках консервов несмываемой краской производителем нанесены специальные знаки, кодировка условных обозначений в два ряда (рис. 4)
Рисунок 4. Условные обозначения, нанесенные на крышку консервных банок (1 – «Сайра тихоокеанская натуральная с добавлением масла»; 2 – «Килька балтийская неразделанная в томатном соусе»)
Расшифровка кода на крышке образца 1 дает следующую информацию:
Р 020216
2 931Б22
- продукция произведена на предприятии рыбной отрасли;
- дата изготовления – 2 февраля 2016 года;
- консервы произведены по вторую смену;
- ассортиментный индекс консервов «Сайра тихоокеанская натуральная с добавлением масла» – 931;
- индекс (номер) предприятия-изготовителя – Б22.
Расшифровка кода на крышке образца 2 дает следующую информацию:
Р 251116
2 352Б22
1. продукция произведена на предприятии рыбной отрасли;
2. дата изготовления – 25 ноября 2016 года;
3. консервы произведены по вторую смену;
4. ассортиментный индекс консервов ««Килька балтийская неразделанная в томатном соусе» – 352;
5. индекс (номер) предприятия-изготовителя – Б22.
Исходя из полученных данных, можно сделать вывод о том, что информация, размещенная на этикетке образцов рыбных консервов, соответствует требованиям нормативно-технических документов, в частности ГОСТ 11791-99 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковки и маркировка».
Однако, необходимо отметить, что дата изготовления консервов рыбных стерилизованных «Сайра тихоокеанская натуральная с добавлением масла» 02.02.16, срок хранения и годности обозначенный на этикетке – 24 месяца с даты изготовления, т.к. срок годности этой продукции истек 02.02.18.
В соответствии с требованиями Федерального закона от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» продукты и изделия с истекшим сроком годности признаются опасными и некачественными. Они не подлежат реализации и уничтожаются либо утилизируются.[16]
Поэтому розничная торговая организация, реализующая просроченную продукцию обязана снять ее с продажи и уничтожить, т.е. магазин нарушает законодательство Российской Федерации и может за это нести ответственность.
В рамках исследования содержания маркировки образцов рыбных консервов проведен расчет правильности нанесения штрихового кода.[17]
На образцах нанесен тринадцати разрядный штрих-код EAN-13, для расчета контрольного числа (разряда) используют следующий алгоритм вычисления. Первоначально необходимо все разряды справа налево пронумеровать от 1 до 13, начиная с позиции контрольного числа. Далее суммировать значения всех четных разрядов, начиная со второго, полученную сумму умножить на 3. Затем сложить значения всех нечетных разрядов, начиная с третьего разряда. Сложить полученное произведение четных разрядов и сумму нечетных. Контрольным числом (разрядом) для кода будет то, которое необходимо добавить к получившейся сумме, чтобы получить число, делящееся без остатка на 10.
Полученные результаты показывают, что результаты расчетов совпадают с контрольными числами (разрядами), это обстоятельство подтверждает правильность его нанесения и указывает на то, что данные образцы рыбных консервов не имеют информационную фальсификацию продукции (табл.2).
По итогам исследования образцов рыбных консервов можно сделать следующие выводы.
Таблица 2
Результаты вычисления контрольного числа (разряда) образцов рыбных консервов
Разряды |
13 |
12 |
11 |
10 |
9 |
8 |
7 |
6 |
5 |
4 |
3 |
2 |
1 |
|
«Сайра тихоокеанская натуральная с добавлением масла» EAN-13 – 4660017760579 |
||||||||||||||
EAN-13 |
4 |
6 |
6 |
0 |
0 |
1 |
7 |
7 |
6 |
0 |
5 |
7 |
9 |
|
4 |
6 |
6 |
0 |
0 |
1 |
7 |
7 |
6 |
0 |
5 |
7 |
С |
||
Шаг 1 |
6 |
+ |
0 |
+ |
1 |
+ |
7 |
+ |
0 |
+ |
7 |
= |
21 |
|
Шаг 2 |
х 3 |
= |
63 |
|||||||||||
Шаг 3 |
4 |
+ |
6 |
+ |
0 |
+ |
7 |
+ |
6 |
+ |
5 |
= |
28 |
|
Шаг 4 |
Шаг 2 + Шаг 3 = 63 + 28 |
= |
91 |
|||||||||||
С = 9 |
||||||||||||||
«Килька балтийская неразделанная в томатном соусе» EAN-13 – 4660017760340 |
||||||||||||||
EAN-13 |
4 |
6 |
6 |
0 |
0 |
1 |
7 |
7 |
6 |
0 |
3 |
4 |
0 |
|
4 |
6 |
6 |
0 |
0 |
1 |
7 |
7 |
6 |
0 |
3 |
4 |
С |
||
Шаг 1 |
6 |
+ |
0 |
+ |
1 |
+ |
7 |
+ |
0 |
+ |
4 |
= |
18 |
|
Шаг 2 |
х 3 |
= |
54 |
|||||||||||
Шаг 3 |
4 |
+ |
6 |
+ |
0 |
+ |
7 |
+ |
6 |
+ |
3 |
= |
26 |
|
Шаг 4 |
Шаг 2 + Шаг 3 = 54 + 26 |
= |
80 |
|||||||||||
С = 0 |