Файл: ВЗАИМОДЕЙСТВИЕ СЛУЖБЫ ПИТАНИЯ СО СМЕЖНЫМИ СЛУЖБАМИ ГОСТИНИЦЫ (НА ПРИМЕРЕ ГОСТИНИЦЫ «МАРИОТТ МОСКВА РОЯЛ АВРОРА»).pdf

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы обусловлена тем, что совершенствование деятельности предприятия питания при гостинице позволит создать положительный имидж, как гостиницы, так и самого предприятия питания, повысить уровень обслуживания, что приведёт к увеличению количества посетителей и, следовательно, увеличению прибыли гостиницы. А хороший сервис службы питания при гостинице напрямую зависит от качества ее взаимодействия с другими службами гостиницы.

Целью данной курсовой работы является рассмотрение взаимодействия службы питания со смежными службами на примере отеля «Мариотт Москва Роял Аврора».

Задачи курсовой работы:

1. рассмотреть теоретические вопросы, связанные со службой питания в гостинице;
2. проанализировать деятельность гостиницы «Марриотт Москва Ройал Аврора»;
3. проанализировать технологию работы службы питания и взаимодействие со смежными службами в отеле «Марриотт Москва Ройал Аврора»;
4. разработать мероприятия по оптимизации работы службы питания в гостинице «Марриотт Москва Ройал Аврора».

Объектом исследования курсовой работы является отель Марриотт Москва Ройал Аврора, входящий на основе договора франчайзинга в гостиничную цепь Марриотт, управляемую одним из самых крупных мировых гостиничным оператором Intercontinental Hotels Group.

Предметом исследования курсовой работы является рассмотрение взаимодействия службы питания со смежными подразделениями в гостинице Марриотт Москва Ройал Аврора.

Методами исследования курсовой работы является метод сравнения, анализ информационной базы, анализ полученных данных, метод индукции, теоретические выводы и практические рекомендации.

Практическая значимость данной работы заключается в том, что полученные результаты могут быть использованы в деятельности рассматриваемой организации.

В качестве информационной базы, я использовал статистические данные Федеральной государственной службы РФ, федеральные законы, постановления, Интернет – ресурсы, материалы российских научных конференций, научную и учебную литературу.

Данная курсовая работа состоит из введения, двух глав, выводов по теоретической и практической части, заключения, библиографического списка и приложений.

ГЛАВА 1. ОРГАНИЗАЦИЯ СЛУЖБЫ ПИТАНИЯ В ГОСТИНИЦАХ

Организация работы службы питания в гостинице

Гостиничная служба питания — это предоставление качественной кухни с ее разнообразным ассортиментом.^[1]

Эта услуга в гостиничном бизнесе осуществляет свои функциональные действия в автономном режиме, но подчиняется графику прибытия туристических групп. В ее организационные и производственные обязанности входит не только обслуживание туристов, она проводит банкеты, презентации, вечера. Формирует систему культуры еды и отдыха. Весь прайс-лист службы общественного питания обязательно доводят до потребителей.^[2]

Особенностью предприятий общественного питания является высокая степень надежности, что обеспечивает престиж гостиничной индустрии, а также организационный и профессиональный уровень лидерства данного подразделения.

Этот вид услуг призван дополнить многие составляющие в развитии туризма. К таким компонентам, требующим взаимодействия, относятся:

1. улучшение здоровья потребителей в единстве с культурой питания;
2. поддержание стабильного социального настроения;
3. формирование эффективных тенденций в образе жизни;
4. улучшение стимулов для изучения новых видов продуктов питания в соответствии с затратами и результатами.^[3]

Ресторанный сервис воспроизводит отношение с акцентом на поддержание мобильно-устойчивого состояния посетителей - туристов. Как правило, ресторанное обслуживание в гостинично-туристическом комплексе подчинено трем основным задачам:

1. обеспечить сбалансированное питание;
2. привлечение туристов к использованию дополнительных ресторанных услуг (формирование новых потребностей);
3. оказывать услуги по организации банкетных мероприятий с соблюдением законов исключительного гостеприимства.

Решение поставленных задач позволяет добиться эффективного гибкого ценообразования; исключить поиск альтернативных продуктов питания. Совокупность действий по выполнению поставленных задач позволяет повысить эффективность тура, гостиницы, расширить условия для клиентуры, сохранить ожидаемые результаты, предоставить возможность вновь побывать с увеличением спроса на места.^[4]

Обслуживающий персонал гостиничного (туристического) комплекса должен знать, что скученность в зале ресторана, бара создает условия для нервозности, ведь радость от посещения определяется широтой пространства. Ресторан - это место массового перекуса, раскрытия специфических технологий для развития вкуса, радости общения, увеличения впечатлений от поездки (путешествия), достижения стабильного психологического состояния, укрепления эмоциональный взрыв и радость отношения.^[5]

Сотрудники ресторанного сервиса должны правильно организовать рассадку посетителей и создать атмосферу комфорта с помощью различных инноваций в технологии обслуживания.

Ресторанный сервис - это система эффективного развития сервисной деятельности, в которой достигается баланс между желанием и возможностями в понимании культуры питания. Ресторанное обслуживание в системе культурно-рекреационных процессов дает форму устойчивой социальной психотерапии, позволяющей полностью реализовать радость жизни. Ресторанный сервис в единстве с туризмом укрепляет и ускоряет процессы реабилитации, активизируя омоложение организма.^[6]

В гостиничном комплексе для общественного питания предусмотрены рестораны, кафе, бары, фуршеты. В многоэтажном здании рестораны расположены на нижних этажах, кафе и бары могут быть расположены выше и даже на верхнем этаже, чтобы предоставить гостям возможность насладиться панорамой города.

Техника обслуживания на предприятиях туристического или гостиничного комплекса ничем не отличается от обслуживания на государственных предприятиях.

Особенностью является необходимость быстрого обслуживания практически всех, кто живет в отеле, особенно участников конгрессов, конференций, встреч, иностранных гостей, туристов и спортсменов.^[7]

Поэтому в таких ресторанах и кафе широко практикуются комплексные завтраки (деловые обеды), обеды, а иногда даже обеды, прием предварительных заказов, накрытие фуршетов, часто со смешанным ассортиментом продуктов, включая гастрономические продукты (вареная свинина, сыр, колбаса), нарезанная на кусочки одинакового веса и красиво уложенная на блюдо; кисломолочные продукты в бутылочной упаковке, фрукты, пироги, кондитерские изделия и т. д. Рядом с продуктами размещены разборные устройства, тарелки для закусок, посуда для напитков. Посетители могут выбрать перечисленные продукты в режиме самообслуживания. Если есть свободные места, ресторан в отеле обслуживает не только жителей, но и других посетителей.

Таким образом стало понятно, как работает служба питания в гостиницах. Узнали какие бывают типы питания и теперь можем перейти и рассмотреть организационную структуру службы питания в гостинице.

Организационная структура службы питания в гостинице

В обязательные услуги, которые предлагает гостиница или отель постояльцам входит питание.

В гостиницах с большой «звездностью» (где 4-5 звезд) есть услуга «Room service», которая в переводе обозначает обслуживание в номерах.^[8]

Эта задача возложена на специальную службу, которая решает вопросы подачи напитков и блюд постояльцам в течение дня.

Типовая структура службы питания и напитков крупного отеля представлена на рис.1.

Рисунок 1.

Рисунок 1. Типовая структура службы питания и напитков крупного отеля

Рассмотрим, что входит в обязанности сотрудников «Room service». В утреннее время, когда гости гостиницы еще в номере, питание в гостиничных номерах особенно популярно. Его можно осуществить различными способами:

1. воспользовавшись специальной карточкой по заказу завтраков;
2. нажав кнопку вызова сервиса;
3. по телефону и др.

Получив заказ, сотрудник «Room service» должен записать продукты, блюда, которые хочет получить постоялец, номер комнаты, время приема и подачи заказа. Как правило, в хороших гостиницах предусмотрено до восьми различных завтраков. Можно заранее поинтересоваться ассортиментом блюд и выбрать наиболее подходящий вариант. Правда, завтрак подают не только в гостиничных номерах. Американский, английский, континентальный завтраки подают в ресторане учреждения.^[9]

Обслуживая постояльцев, сотрудники гостиницы могут предложить такие услуги питания:

1. полный пансион, включающий трехразовое питание;
2. полупансион или двухразовое питание (например, завтрак и ужин);
3. одноразовое питание (исключительно завтрак);
4. услуги питания в гостиничных номерах организованы так, чтобы учесть в меню привычки и национальные традиции приезжих.

В том случае, если в гостиницу заселяется группа туристов, для оперативного обслуживания за 10-15 минут до поселения на столы ставят воду (минеральную, фруктовую или со льдом), холодные закуски, хлебобулочные изделия, кисломолочные продукты, сладости. Первые блюда подают в супницах. Их ставят на столе, постояльцы уже сами разливают первое по тарелкам. Порционные блюда приносят уже в тарелках.^[10]

Сотрудники гостиницы должны обязательно изучить особенности питания туристов, которые могут зависеть от географического расположения страны, вероисповедания, экономического, исторического развития народа. Это позволит организовать «Room service» на высшем уровне. Постояльцы гостиницы останутся довольны обслуживанием и еще не раз воспользуются услугами учреждения, если снова будут в этой местности.

Оплата питания в номерах может включаться в стоимость проживания, однако чаще всего «Room service» необходимо оплачивать отдельно (это плюс 10-15% к цене самого номера).

Итак, служба питания и напитков занимает второе место после подразделения номерного фонда по влиянию на доходность гостиницы. Большинство гостиниц обычно имеет несколько предприятий общественного питания.^[11]

Таким образом, была рассмотрена организацию услуг питания, процесс и продажу товара. Так же мы рассмотрели правила, которыми нужно пользоваться при заказе еды у гостя. По мимо этого узнали про интерьер на банкетах и какие бывают расстановки столов.

Взаимодействие службы питания со смежными службами в гостинице

Организационная структура гостиничного предприятия определяется назначением отеля, его расположением, спецификой гостей и другими факторами. Это отражение полномочий и обязанностей, возложенных на каждого из его сотрудников.^[12]

Для реализации замкнутого технологического цикла обслуживания гостей в отеле предоставляются следующие основные услуги:

1. служба приема и размещения;
2. уборка;
3. обслуживание;
4. питание;
5. инженерные услуги;
6. сервис безопасности;
7. коммерческий сервис;
8. административная служба.^[13]

На гостиничных предприятиях различных типов и мощностей количество услуг может быть больше или меньше, чем указано выше. Их функции также могут различаться.

Работа гостиничного ресторана несколько отличается от работы обычного ресторана. Время работы ресторана гостиницы должно быть таким, чтобы удовлетворить подавляющее большинство гостей, даже если для этого через несколько часов работа этого ресторана не будет прибыльной. В то же время до 70% гостей отеля не обедают в ресторане отеля и до 50% не обедают в нем, а 2/3 дохода ресторана приходится на посетителей со стороны. Отсюда, кстати, следует важный вывод: ресторан отеля должен иметь отдельный вход с улицы и собственную парковку.^[14]