Файл: Организация работы бара в гостинице (Организация работы бара в гостинице)).pdf

Введение

На сегодняшний момент бары становятся одним из самых популярных мест не только выпить напитки, но и поужинать или пообедать. Бары в современном мире устроены так, что там можно и поесть полноценно.

Расположение бара тоже имеет большое значение. Например, в центре города в проходимой зоне – такой бар будет не только, чтобы отдохнуть вечером, но и пообедать с коллегами по работе. Также важный момент имеет - для какой аудитории будет бар. Для молодежи или деловых встреч. Это очень важно, так как будет создаваться интерьер и экстерьер, меню, ценовой сегмент.

Самое важное, что нужно знать – это как о баре будут знать и говорить. Какой регламент придумать, вывеска, сайт и социальные сети, месторасположение, меню.

Первое впечатление будет зависеть от внешнего вида заведения, профессионализма сотрудников, качественной мебели и посуды.

Предмет исследования: организация работы бара в гостинице.

Объект исследования: бар Conservatory в гостинице Ararat Park Hyatt Moscow.

Цель работы: поэтапно разобрать организацию работы бара в гостинице.

Задачи:

1. изучение организации работы бара

2. раскрыть концепцию баров

3. изучение меню

Глава 1. Организация работы бара в гостинице

1.1. Характеристика и виды баров

Бар — предприятие общественного питания, где посетителей обслуживают за барной стойкой, сочетая с обслуживанием в зале за столиками.

Бары размещают в зданиях на центральных улицах и проспектах города, при гостиницах, в аэропортах, ресторанах, где оборудуют отдельное помещение для организации работы коктейль-бара и коктейль-холла. При планировке бары должны органично вписываться в общую группу торговых помещений, но вместе с тем они индивидуальны по устройству, оборудованию и оформлению. Для отделки помещения зала бара используют материал, который обладает высокой прочностью, декоративностью, огнестойкостью, легко моется, очищается от пыли и имеет хорошую изоляцию.

По уровню обслуживания бары делятся на три класса:

• люкс,
• высшего класса,
• первого класса.

Бары люкс отличаются высоким классом архитектурно-художественного оформления торговых помещений и технического оснащения, изысканностью интерьера, высоким качеством обслуживания, широким ассортиментом напитков, отечественных и зарубежных, богатым выбором фирменных изделий и блюд. Обслуживающий персонал бара (хостес, официанты, бармены и повара) имеет высокую квалификацию. Бары люкс оснащаются высококачественной металлической и фарфоровой посудой, комплектами приборов для разных закусок и блюд. При обслуживании банкетов и приемов, которые проводятся в барах, применяются фирменная фарфоровая и хрустальная посуда, мельхиоровые приборы. В качестве дополнительной услуги для гостей организуется прием заказов на вызов такси.

Бары высшего класса также отличаются оригинальностью интерьера и комфортностью. Удобная и прочная мебель гармонирует с архитектурным оформлением зала. Освещение бара делается не слишком ярким. Свет от светильников направляется на стены и потолок. В вечернее время в баре организуются музыкальные шоу и выступления музыкантов и певцов.

Ассортимент реализуемых напитков и закусок отличается оригинальностью и изысканностью. В барах высшего класса используется высококачественная столовая посуда и приборы. Обслуживают посетителей специалисты высокой квалификации — хостес, бармены, официанты и повара.

Бары люкс и высшего класса должны иметь фирменные обложки для меню, разнообразные проспекты, приглашения с эмблемой предприятия, как на русском, так и на иностранных языках.

Работникам бара люкс и высшего класса рекомендуется выдавать форменную одежду единого образца, сочетающуюся с интерьером, например, по цвету.

В барах первого класса в интерьере используют декоративные элементы, создающие единство стиля. На столах с полиэфирным покрытием вместо скатертей допускается использовать индивидуальные льняные салфетки. Ассортимент напитков и закусок разнообразный, но несложного приготовления. Обслуживание осуществляют бармены за барной стойкой и официанты за столиками.

В зависимости от ассортимента реализуемых напитков, закусок и блюд бары подразделяют на:

• винные,
• пивные,
• коктейль-бары,
• коктейль-холлы,
• гриль-бары,
• экспресс-бары,
• десерт-бары.

Винный бар реализует крепкие алкогольные напитки, водку, ликеры, виски, коньяк, ром и т.д. В меню включаются вина, винные напитки, смеси из вин — глинтвейны, крюшоны, пунши, а также безалкогольные напитки — соки, минеральная и фруктовая вода. В винном баре посетителям предлагаются несложные по приготовлению закуски, бутерброды с разными гастрономическими продуктами, сэндвичи, а из покупных товаров фисташки, жареный миндаль, соленый арахис и кондитерские изделия. Винные бары обычно размещаются при гостиницах и ресторанах.Число посадочных мест для посетителей колеблется от 25 до 75. Оформление зала отвечает современным требованиям и стилю.

Пивной бар — предприятие, где посетителям предлагаются в широком ассортименте бочковое и бутылочное пиво разной крепости и от разных производителей, холодные и горячие закуски. Из холодных блюд в меню включают бутерброды с разными гастрономическими продуктами, сыры, соленую рыбу, воблу вяленую, копченую, вареные раки, креветки. Из горячей закуски —гамбургеры, хот-доги. Из покупных товаров — картофельные чипсы, соленую соломку, орешки, минеральную и фруктовую воду. В пивных барах реализация крепких алкогольных напитков запрещена.

Коктейль-бар обычно размещается при гостиницах и ресторанах. Здесь в широком ассортименте приготавливаются и реализуются смешанные напитки (коктейли), крепкие, десертные с фруктами, слоистые, пунши и др. В меню коктейль-бара включают канапе с икрой, ветчиной, колбасой, оливки, маслины, соленый миндаль и фисташки, а также в ассортименте фрукты и кондитерские изделия. Обслуживание осуществляется барменом и официантами. В небольших барах обслуживает гостей только бармен.

Гриль-бар отличается от остальных баров ассортиментом реализуемых блюд. Самыми распространенными блюдами в таких барах являются курица-гриль, шашлык, люля-кебаб, рыба-гриль, барбекю, которые могут подаваться с разным гарниром, соусом и зеленью. Все блюда готовит повар в присутствии посетителей. Иногда функции повара выполняет бармен. Обслуживание осуществляется за барной стойкой барменами и за столиками официантами.

Десерт-бар — один из видов безалкогольного бара. Десерт-бар отвечает таким критериям, как разнообразие и оригинальность ассортимента, высокая культура производства и обслуживания, комфорт. Посетителю предлагаются разнообразные популярные напитки и сладкие блюда. В меню включают морсы, желе, самбуки, фруктовые салаты, мороженое с разными наполнителями, пирожные, варенье и т.д. Десерт-бар может быть большим типа ресторана и маленьким (быстрого обслуживания).

1.2. Организация работы бара

Характер организации производства и реализации продукции в баре зависит от таких факторов, как:

• количество мест,
• ассортимент,
• метод обслуживания,
• размещение.

В баре с количеством мест более 100 налажены производственные мощности, что позволяет существенно расширить ассортимент, в том числе за счет сложных и трудоемких изделий.

Нормальное функционирование крупного бара возможно, если в состав его помещений входят:

• кладовые сырья с низкотемпературной холодильной камерой,
• цехи для изготовления полуфабрикатов,
• порционирования и оформления изделий,
• помещение для хранения готовой продукции,
• моечные кухонной и столовой посуды.

В баре при ресторане некоторые производственные цехи могут быть совмещены. В небольших барах (быстрого обслуживания), где площади производственных и подсобных помещений ограничены, доставка продукции осуществляется централизованно и бармену остается только порционировать и дооформлять продукцию, а то и просто отпускать ее.

Оборудование торговых залов баров в основном одинаково. Бар предполагает наличие барной стойки высотой до 1,2 м — рабочего места бармена, где он не только принимает заказы, но и готовит некоторые напитки, изделия и отпускает продукцию непосредственно посетителю или официанту. Барные стойки оформляют ярко, красочно. Они могут быть разные—длинные и небольшие. В барах с большим количеством посадочных мест устанавливают барную стойку с несколькими рабочими местами для барменов. С наружной стороны стойки располагают табуреты с высотой сиденья 105 см.

В зависимости от архитектурных особенностей зала, торговой площади, метода обслуживания и контингента посетителей торговые залы бара предназначаются для длительного или короткого пребывания посетителей. В барах, рассчитанных для длительного пребывания посетителей, устанавливаются столы со стульями, при коротком посещении используются столы-стойки в целях экономии площади и увеличения числа обслуживаемых посетителей. В баре в течение смены форма обслуживания может меняться. В первой половине дня обслуживание ведется без официантов, а вечером, когда бар полностью заполнен посетителями, обслуживают официанты. В последнее время широкое распространение получило обслуживание в летнее время на открытых площадках, примыкающих к бару, где реализация продукции ведется через бармена и официантов.

В барах, где в вечернее время предусмотрена концертная программа или дискотека, практикуют предварительное накрытие столов и продажу входных билетов. В этом случае посетителей заранее информируют об ассортименте блюд и оказываемых услугах. Практика показала, что у посетителей большой популярностью пользуется тематическое обслуживание.

Сервировка и оформление столов играют заметную роль в привлечении посетителей. Один из вариантов праздничного оформления стола: сначала стелют светлую скатерть, а поверх нее — более темной расцветки, меньшего размера. Стол сервируют столовыми тарелками и приборами в соответствии с заказом, кладут тканевые салфетки в тон нижней скатерти и устанавливают небольшую вазу с цветами. Бары оснащаются сортовой фарфоровой посудой, столовыми приборами, бокалами и фужерами различной емкости, коньячными и ликерными рюмками, вазами для фруктов и кондитерских изделий, чайными и кофейными чашками с блюдцами для горячих напитков.

Организация рабочего места бармена имеет большое значение при обслуживании посетителей. Барная стойка, за которой работает бармен, состоит из верхней части, где обслуживаются посетители и осуществляется подача напитков и закусок, и нижней части — рабочего места бармена, где происходит приготовление и оформление этих напитков, блюд и изделий. Рабочее место бармена должно быть хорошо освещено, иметь мойку с подведенной к ней горячей и холодной водой. Витрина бара должна иметь зеркальные витражи и хорошее освещение. Правильное и красивое оформление витрины бара и барной стойки — один из главных элементов подготовки бара к обслуживанию. Бармен выставляет на витрину бутылки с алкогольными и безалкогольными напитками, кондитерские изделия, фрукты и т.п. согласно меню и прейскуранту. Вся продукция оформляется ценниками. Бармен не должен загружать витрину лишними предметами, бутафорией (пустыми бутылками и пачками от сигарет). Витрина должна выполнять свою основную функцию - демонстрировать продукцию бара, рекламировать услуги.

Меню составляется для ознакомления посетителей бара с ассортиментом предлагаемых напитков и закусок. В коктейль-барах с большим ассортиментом приготовляемых коктейлей отдельно от основного меню печатается меню коктейлей, где под названием коктейля указывают его компоненты, выход и цену, а перед каждым видом коктейля ставят порядковый номер, что упрощает работу бармена при обслуживании.

В меню для винного бара включают алкогольную продукцию и располагают ее в следующей последовательности:

• водка,
• настойки и наливки,
• вина виноградные крепкие,
• вина столовые красные,
• вина десертные,
• коньяки,
• ликеры,
• шампанское,
• пиво,
• воды минеральные и фруктовые,
• соки,
• фирменные коктейли,
• холодные напитки,
• горячие напитки,
• кондитерские изделия,
• фрукты,
• табачные изделия.

В меню алкогольных и безалкогольных напитков указываются емкость бутылки, цена за бутылку и цена за 100 г.

Меню подписывают директор бара, бухгалтер и калькулятор.

Обложка меню должна быть красочно оформлена, а текст напечатан четко и разборчиво. Меню можно размещать на барной стойке. В небольших барах быстрого обслуживания меню не печатается, а пишется мелом на грифельной доске, установленной на видном месте.

Вывод по главе 1: после того, как предприниматель выбрал вид бара, который он хочет открыть, обязательно проводится подробная организация работы, интерьер, меню, персонал, ценовой сегмент. Это все происходит очень долго. Проговаривает и обрабатывается каждая деталь работы, прежде чем открыть заведение. Поэтому это такой же сложный процесс открытия предприятия общественного питания.

Глава 2. Организация работы бара Conservatory в гостинице Ararat Park Hyatt Moscow

2.1 Характеристика гостиницы Ararat Park Hyatt Moscow

«Арарат Парк Хаятт Москва» - ультрасовременная гостиница в Москве международного уровня, специально созданная для взыскательных путешественников, которые ценят эксклюзивность, персонализированный сервис и превосходное качество. Расположена гостиница рядом с Красной площадью в историческом центре Москвы и всего в нескольких шагах от Кремля, Большого Театра, здания Государственной Думы, делового центра Москвы и легендарных торговых центров ЦУМ и ГУМ. Отель располагает 208 великолепными номерами, в том числе 29 апартаментами с индивидуально разработанным дизайном от Тони Чи, который сочетает в себе элегантность и домашний уют.