Файл: Материально-техничекая база предприятий питания, эффективность ее использования.pdf

Представим итоговый профиль оценки сильных и слабых сторон ресторана «Гостины Дворик»и его конкурентов 
Из данных таблицы можно сказать о том, что наиболее конкурентоспособным является ресторан «Pizza house» общим результат 4,592, затем следует ресторан «Гостиный Дворик» общим результатом 4,248, затем ресторан «Феличита» 3,997 затем «Планета пиццы»(3,431) и «САКУРА»(3,216). Ресторан «Гостиный Дворик»набрал наименьший балл при экспертной оценке по фактору наличие остановок общественного транспорта. Далее  о том, что ресторан располагается во дворах жилых домов, рядом есть проезжая часть и есть остановки трамвая, но нет остановок троллейбусов и автобуса,в связи с этим  было поставлена низкий балл по данному фактору 3,33, но наличие парковки было оценено средним балом 4,33. Предприятие рекомендует вводить скидки для клиентов, приезжающих на собственном автомобиле. На высоком уровне оказалось наличие детского меню и качества блюд. Качество обслуживания имеет общий средний балл 3,67.

К показателям, характеризующим эффективность использования отдельных видов оборудования относятся коэффициенты экстенсивной и интенсивной нагрузки оборудования.
По итогам анализа частных показательных эффективности основных фондов разрабатываются предложения по улучшению использования производственной мощности предприятий и пропускной способности торговых залов. Среди них могут быть следующие

- изменение ассортиментов выпускаемой продукции

- повышение сменности работы отдельных цехов и предприятий

- обоснованный выбор различных видов и типов оборудования с учетом объема выпускаемой продукции и других факторов

-определение оптимального размера объекта общественного питания при выборе проекта для нового строительства и др

6.Пути повышения эффективности использования «Гостинный двор»

Для ер большинства объектов ер и мт общественного ер питанияе проблема повышения эффективностиер использованияер материально-техническойер базыер заключается ер не ер вер недостатке ер мощностей. Поэтомуер приер разработкеер рекомендаций ер следует ер обращатьер вниманиеер наер совершенствованиеер ассортимента,ер повышениеер качестваер выпускаемойер продукции,ер гибкоеер ценообразование,ер рекламу,ер формированиеер имиджаер объектаер общественногоер питания.ер Однимер изер основных ер путей ер повышения ер эффективности ер использованияер материально-техническойер базыер являютсяер рациональнаяер организация ер производственно-торгового процессаер наер каждомер объекте ер питания,ер а ер также ер экономическое ер обоснованиеер любыхер капитальных ер вложенийер наер строительствоер новыхер иер реконструкциюер действующихер объекта»ер общественного ер питания,ер чтоер позволяетер «заложить»ер эффективное ер использование ер основных ер фондов ер уже ер на ер стадии ер планирования ер инвестиций.ер

---

Предметная специализация заключается в открытии предприятии общественного питания специализирующихся на выпуске достаточно узкого ассортимента блюд (пельменных, вареных , шашлычных и т. п.) любое широкой ассортимент однородной продукции (мясных, рыбных блюд). Ее преимущества являются: использование специальных видов оборудования; создание условий для механизаций трудоемких работ по основному виду

Процесс технологической специализации тесно связанное с концентрацией производства. В ее основе лежит создание крупных предприятий, в результате чего появляется возможность более рационального использования складских помещений и оборудования, относительного сокращения административно-управленческого персонала. Однако крупные предприятия, как правило, удалённые от потребителей, и особенно сельского населения. В результате возрастают издержки на доставку продукции на предприятия общественного питания, особенно отдаленные.

Следовательно, в общественном питании потребительской кооперации процесс концентрации должен осуществляться за счет централизации производств полуфабрикатов и кулинарной продукции и сопровождаться процессом децентрализации потребления. Централизация производства полуфабрикатов предполагает применение прогрессивной технологии, индустриальных методов приготовления пищи. Она ведется и общественном питании посредством комбинирования, т.е. технологического сочетания разных по назначению производств на одном предприятии. В районных центрах и крупных населенных пунктах создаются кулинарные комбинаты, комбинаты питания или производственные цехи по выработке полуфабрикатов, кулинарных, изделии и копчености Этой продукцией снабжается широкая сеть объектов общественного питания и торговли 

Важным направлением развития общественного питания является замораживание готовых блюд и полуготовой продукции, в том числе массового производства, что позволяет сохранить вкусовые свойства пищи Так, рассчитано, что на приготовление мясных блюд из сырья требуется примерно в 4.7 раза больше времени, из полуфабрикатов - 3,7 раза, чем на размораживание и подогреве готовых мясных блюд. Внедрение индустриальных методов приготовления пищи в общественном питании потребительской кооперации сдерживается на отсутствия финансовых средств, невысокой долей выпуска полуфабрикатов высокой степени готовности пищевой промышленностью
Это направление является наиболее перспективным для снабжения вагонов-ресторанов, предприятии питания воздушного и водного транспорта, баз отдыха, магазинов кулинарии, школьных столовых.

---

В общественном питании кооперирование, т. е. тесная производственная связь, может осуществляться между предприятиями общественного питания и пищевой промышленности, предприятиями общественного питания и розничной торговли Расширение отпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в розничную торговую сеть обеспечивает выход на новые сегменты рынка. И последние годы предприятия общественного питания потребительской кооперации активно занимаются оптовым отпуском продукции и розничную торговую сеть, обеспечивает выход на удельный вес которого занимает почти треть выпускаемой собственной продукции. Современным формам кооперирования общественного питания с розничной торговлей являются:

1-передача некоторых торговых функции предприятия питания, функций общественного питания — предприятиям розничной торговли (реализация хлебобулочных, молочных и других продуктов через домовые кухни, горячих напитков, бульонов и других блюд булочных);
2-организация в составе предприятии розничной торговли предприятий общественного питания (закусочных, кафе, буфетов);
3-создание комбинированных предприятий по реализации продовольственных товаров с их потреблением на месте и отпуском на дом (кафе — кондитерский магазин, буфет — магазин винно-водочных изделий, молочное кафе-магазин молочных продуктов)

Комбинирование — одна из высших форм рациональной организации общественного производства и управления основанная на технологическом сочетании различных, но назначению производств,в рамках одного предприятия.
В общественном питании могут использоваться следующий формы комбинирования:
1-сосредоточение на одной производственной площади разных по назначению объектов общественного питания (ресторана, кафе, закусочной, магазина кулинарии, т.е. создание комбината питания
2-создание кулинарных комбинатов, что означает концентрацию и централизацию производства полуфабрикатов
3-комбинирование на основе использования отходов производства на крупных предприятиях общественного питания. Так,25 -30 % отходов мяса говядины,28% телятины составляют кости. В школьных столовых, находящихся в зоне, пострадавшей от аварии на Чернобыльской АЭС, запрещено использование мяса на кости.
Использование костей для получения костного жира возможно только в условиях крупного комбинированного производства. По оценкам специалистов, с каждой тонны говядины можно получать 40 кг костного жира. На небольших объектах питания используется  всего 2- 3 % костного жира (для варки бульонов, соусов). Перспективным направлением считается также изготовление крахмала из отходов картофеля. Можно получать до 16 % крахмала и отходов картофеля, или 3-3,5 %от массы переработанного картофеля.
Внедрение прогрессивных форм организации производства в общественном питании предполагает проведение ряда специальных мероприятий.

---

С целью повышения отдачи материально-технической базы, наращивания объемов деятельности предполагается дальнейшее развитие мелкорозничной сети объектов общественного питания. К мелкорозничной сети относятся палатки, киоски,ларьки, летние кафе, мини-бар, торговые автоматы, пункты передвижной торговли и нестационарные торговые единицы (выносные столы, прилавки и т. д.). В потребительской кооперации работает почти 300 единиц сезонной сети.

Заключение

Предприятия питания играют огромную роль в обеспечении населения продуктами потребления. Они предоставляют рабочим, служащим, детям, студентам, отдыхающим пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье.

Предприятия общественного питания выполняют 3 взаимосвязанные функции:

1. производство кулинарной продукции;
2. реализация кулинарной продукции;
3. организация ее потребления.

К типам предприятий питания относят рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные, фабрики-заготовочные, фабрики-кухни, комбинаты питания, магазины-кулинарии и пр.

Материально-технической базой предприятий питания являются основные фонды. Накопление основных средств и повышение технической вооруженности труда обогащают процесс труда, придают труду творческий характер, повышают культурно-технический уровень продуктов питания. К основным фондам предприятий питания относят здания, сооружения, передаточные устройства, машины и оборудование, транспортные средства, производственный и хозяйственный инвентарь и пр.

Уровень производства предприятия питания определяется его производственной мощностью, а объем реализации предприятием – пропускной способностью зала.

Показателями эффективности материально-технической базы предприятий питания являются фондоотдача и фондоемкость, среднегодовая стоимость основных производственных фондов, объем товарооборота и выпуска собственной продукции на 1м² площади предприятия (площади зала) и на 1 место, коэффициенты пропускной способности зала, оборачиваемости и использования мест, коэффициенты экстенсивной, интенсивной и интегральной загрузки оборудования.

---

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства – достижении высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов. Поэтому основными направлениями научно-технического прогресса в общественном питании являются: механизация процессов, применение современного оборудования; разработка прогрессивной технологии производства; введение научной организации труда; автоматизация обработки информации и т.д.

Произведяер даннуюер работуер яер выработалаер умение,ер навыкиер анализаер иер планированияер материально-техническойер базыер общественногоер питанияер сер решениемер практическихер изадач.ер Научилсяер определятьер путиер повышенияер эффективности ер использования ер материально-техническойер базы общественного питания.

Проблема организации интенсивного использования производственных мощностей действующих предприятий охватывает широкий круг вопросов и обусловливает необходимость решения двуединой задачи: во-первых, мобилизации резервов повышения пропорциональности мощностей путем совершенствования построения системы машин отдельных подразделений и предприятий в целом; вовторых, рационального использования производственных мощностей путем совершенствования хозяйственного механизма, системы материального стимулирования. Эти вопросы являются стержневыми в проводимой радикальной экономической реформе на уровне предприятия. Хозрасчетное стимулирование интенсивного использования производственных мощностей обеспечивается путем нормативного распределения прибыли или дохода. Это является действенным рычагом мобилизации внут­ренних резервов увеличения выпуска продукции и улучшения всех технико-экономических показателей деятельности предприятий.

---