Файл: Материально-техничекая база предприятий питания, эффективность ее использования.pdf

Кафе – предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Имеет ограниченный по сравнению с ресторанами и барами ассортимент реализуемой продукции. Норма площади на одно посадочное место в кафе – 1,6 м².

Фабрика-кухня – это крупное предприятие общественного питания, предназначенное для выпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и снабжения ими доготовочных предприятий. Фабрики-кухни отличаются от других заготовочных предприятий тем, что в их здании могут находиться столовая, ресторан, кафе или закусочная. Мощность фабрики-кухни составляет до 10-15 тыс. блюд в смену.

Комбинат питания – это крупное торгово-производственное объединение, в состав которого входят фабрика-заготовочная или специализированные заготовочные цехи и доготовочные предприятия (столовые, кафе, закусочные). Имея высокомеханизированное оборудование, комбинат питания обеспечивает производство и доставку полуфабрикатов другим предприятиям общественного питания. Комбинат питания имеет единую производственную программу, единое административное управление, общее складское хозяйство. Комбинат питания, как правило, создается на территории крупного производственного предприятия или высшего учебного заведения, но, кроме того, он может обслуживать население и сотрудников предприятий прилегающего жилого района.

Для расширения услуг, предоставляемых в общественном питании, организуются буфеты, предприятия по отпуску обедов на дом, магазины-кулинарии.

4. Использование материально технической базы

Ресторан национальной кухни «Гостиный Дворик» – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

По форме собственности компания относится к обществу с ограниченной ответственностью ООО «Гостиный Дворик».

Основной целью создания данного предприятия является осуществление коммерческой деятельности для извлечения прибыли.

Ресторан «Гостиный Дворик» имеет самостоятельный баланс, расчетный счет в банке и имеет право от своего имени заключать договора, приобретать имущественные и неимущественные права, также нести обязанности, быть истцом и ответчиком в арбитражном и третейском суде.

---

Характеристика ресторана:

· вывеска световая с элементами оформления;

· наличие нескольких залов;

· мебель индивидуальная, соответствующая интерьеру помещений;

· столы с полиэфирным покрытием;

· кресла и диваны мягкие и полумягкие;

· металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали;

· полуфарфоровая, фаянсовая посуда, фирменная ;

· скатерти фирменные;

· разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления;

· широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино - водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод.

В ресторане всегда вежливое обслуживание, профессиональные официанты готовы исполнить и предугадать любое желание клиента. В считанные минуты у вас примут заказ и приготовят все заказанные вами блюда тут же. Все готовится только из самых свежих и высококачественных продуктов. Никакого подогрева ранее приготовленного из холодильника. Только все самое свежее и самое лучшее. Каждое блюдо, приготовленное профессиональными поварами ресторана «Гостиный Дворик», выглядит как произведение искусства не только внешне, но и на вкус.

Анализ структуры и динамики финансовых результатов ресторана проводим на основе данных таблицы 1.

Таблица 1 - Динамика основных показателей деятельности ресторана «Гостиный Дворик»

Наименование показателя	Ед. изм.	2016	2017	Изменения
				+/-	%
Выручка (без НДС)	тыс. руб.	41188,0	51757,0	10569,0	125,7
численность работающих	чел	28,0	29,0	1,0	103,6
Производительность труда	тыс. руб./чел	1471,0	1784,7	313,7	121,3
ФОТ	тыс. руб.	6744,0	7296,0	552,0	108,2
Средняя заработная плата, год	тыс. руб.	240,9	251,6	10,7	104,5
Себестоимость	тыс. руб.	40043,0	50056,0	10013,0	125,0
Затраты на 1 руб. реализации	Коп.	97,2	96,7	-0,5	99,5
Прибыль от реализации	тыс. руб.	1145,0	1701,0	556,0	148,6
Рентабельность производства	%	2,9	3,4	0,5	118,8
Рентабельность продаж	%	2,8	3,3	0,5	118,2

---

Численность персонала увеличилась на 1 человека (3,6 %), поэтому прирост производительности труда составил только 21,3 % (313,7 тыс. руб.). Размер ФОТ увеличился на 552 тыс. руб. (8,2 %), как за счет роста численности персонала, так и за счет увеличения среднегодовой заработной платы на 10,7 тыс. руб. (4,5 %).Рост себестоимости чуть медленнее по темпам, чем рост выручки (25 %), что показывает сокращение доли затрат в выручке на 0,5 %. Прибыль от реализации весьма невелика, и составила в 2016 году – 1145 тыс. руб., в 2017 году – 1701 тыс. руб., но темп роста составляет 48,6 %, что является положительной тенденцией. Из-за низкого размера прибыли показатели рентабельности также занижены, но имеют тенденцию к росту.

5. Показатели эффективности использования материально технической базы

Методика анализа экономической эффективности использования материально-технической базы
Необходимым этапом анализа материально-технической базы ООО «Гостиный двор» является анализ эффективности ее использования. Он включает оценку экономической эффективности использования основных фондов; анализ влияния различных факторов на показатели эффективности; обобщение данных анализа  и разработку  мероприятий, но повышению эффективности использования материально — технической базы.
Все рестораны имеют общую направленность – национальная кухня, но есть различия в ценовой политики, проходимости, сервисе, качестве продуктов и подаче блюд. Большинство заведений можно назвать ресторанами среднего уровня, а вот ресторан “Феличита” и “На Успенской” являются эталоном высокой национальной кухни с продуктами высочайшего

Качества, повышенным сервисом, великолепно подобранной винной картой и особенной подачей блюд.
Измерение экономической эффективности использования материально-технической базы ООО «Гостиный двор» с целью анализа и планирования осуществляется с помощью системы показателей. Различают общие и частные показатели эффективности использования материально-технической базы. Общие показатели характеризуют эффективность использования всей совокупности основных фондов. Частные показатели характеризуют эффективность использования отдельных видов основных фондов (машин, оборудования, площадей).
Проведем анализ предоставляемых конкурентами дополнительных услуг (табл. 2).
Таблица 2 - Перечень дополнительных услуг ресторанов – конкурентов

---

Дополнительные услуги	Гостиный Дворик	Феличита	САКУРА	На Успенской
Система скидок и бонусов	+	+	+	+
Оплата карточкой	+	+	+	+
Фоновая музыка	+	+	+	+
Живая музыка	+	+	-	-
Телепросмотр	+	+	+	+
WiFi	+	+	-	+
Бронирование столиков на сайте и по телефону	+	+	+	+
Банкеты	+	+	+	+
Кейтеринг	-	-	+	-
Шоу-программы	+	+	+	+
Итого	9 из 10	9 из 10	8 из 10	8 из 10

Таким образом, можно отметить, что основные резервы в расширении спектра дополнительных услуг ресторан «Гостиный Дворик» имеет за счет введения услуг кейтеринг и живой музыки. Поэтому необходимо разработать стратегию внедрения данных услуг в деятельность ресторана «Гостиный Дворик».
К общим показателям эффективности использования основных фондов относят фондоотдачу, фондоемкость и рентабельность основных фондов.
В общественном питании могут использоваться несколько показателей фондоотдачи. Общая фондоотдача рассчитывается как отношение

Товарооборота общественного питания к среднегодовой стоимости основных фондов. Рассчитывается также показатель фондоотдачи активной части основных фондов как отношение оборота по собственной продукции к среднегодовой стоимости активной части основных фондов. Фондоемкость выступает показателем, обратным фондоотдаче.
При изменении состава товарооборота, в частности, рост удельного веса собственной продукции в товарообороте общественного питания, целесообразно использовать для сравнительной оценки эффективности использования основных фондов показатель фондоотдачи, рассчитанный по условному товарообороту. Производство и реализация собственной продукции являются более трудоемкими, чем реализация покупных товаров. В расчетах рекомендуется использовать соотношение трудоемкости 2:1. Для роста фондоотдачи темп роста товарооборота должен превышать темп роста стоимости основных фондов.
При анализе темп изменения фондоотдачи следует оценивать в комплексе с темпами изменения производительности труда и фондовооруженности работников.
Зависимость фондоотдачи от динамики производительности труда и фондооруженности легко доказать.
Задача опережающего роста стоимости основных фондов над ростом численности работников обусловлена объективной необходимостью сокращения доли затрат живого труда в общих затратах общественного труда.
Опережающий рост производительности труда над фондовооруженностью труда работников выступает условием оптимального управления основными фондами.
Изучая эффективность использования основных фондов в общественном питании, следует иметь в виду, что общие и частные показатели эффективности использования основных фондов взаимосвязаны между собой. Так, рост фондоотдачи зависит от эффективности

---

Анализ общих показателей эффективности использования основных фондов должен быть дополнен анализом динамики изменения частных показателей эффективности использования материально-технической базы.
Все частные показатели эффективности использования материально-технической базы в общественном питании можно подразделить на три группы:
1-показатели использования производственно торговых помещений;
2-показатели использования производственной мощности кухни и пропускной способности зала;
3-показатели эффективности использования отдельных видов оборудования.
К группе показателей использования производственно-торговых помещений относятся: розничный товарооборот на одно место, оборот по собственной продукции на одно место, прибыль в расчете на одно место, оборот по собственной продукции на 1 м2 производственной площади, товарооборот общественного питания на 1 м2 общей площади. Основными факторами, влияющими на величину оборота и прибыли в расчете на одно место, в общественном питании являются: тип объекта, его местонахождение, плотность сети объектов общественного питания

Показатели эффективности использования пропускной способности зала и производственной мощности кухни рассмотрены нами п главе 2 в связи с возможностью их использования для планирования выпуска блюд. К ним относятся:

*коэффициент использования пропускной способностизала, как отношение фактического числа обслуженных потребителей за единицу времени к его пропускной способности;

*оборачиваемость мест, т. е. число посетителей, приходящееся в среднем на одно место в единицу времени;

*коэффициент использования производственной мощности кухни как отношение количества фактически выпущеннойпродукции к максимально возможному выпуску, т. е. к производственной мощности.

В городе есть немало предприятий занимающихся  производством  нациоальной  пищей  также  данные  предприятий предоставляю  разнообразные услуги. Далее  проведем  оценку  сильны и слабых сторон и  проблем в области конкуренто способности ресторана«Гостиный  Дворик» 

Таблица ер 5ер -ер Попарные ер сравнения ер факторов,ер влияющих на посещение ер ресторана

Наименованиеер фактора	Номерер фактора								Сумма		Коэфф-тер знач.
	1	2	3	4	5	6	7	8
1.ценыер	1	2	3	4	5	6	7	8	36		0,214
2.качествоблюдер	1/2	1	3	4	5	6	7	8	34,5		0,205
3.качествоер обслуживания	1/2	1/3	1	4	5	6	7	8	31,53		0,187
4.интерьерер ресторанер	1/4	1/4	1/4	1	4	5	4	8	22,75		0,135
5.времяер работыер	1/5	1/5	1/5	1/4	1	5	5	5	16,67		0,099
6.наличиеер детскогоер меню	1/6	1/6	1/6	1/5	1/5	1	7	6	14,91		0,089
7.наличиеер ер остановокер общественногоер ранспорта	1/7	1/7	1/7	1/4	1/5	1/7	1	8	10,01		0,059
8.наличиеер парковки	1/8	1/8	1/8	1/8	1/5	1/6	1/8	1	1,995		0,012
Итого:										168,365		1,000

---