Файл: Организация службы питания в гостинице «Марриотт Тверская».pdf

1. Отдел барного обслуживания. Бар - специализированное предприятие для быстрого обслуживания посетителей за барной стойкой наряду с обслуживанием за столиками. Здесь можно заказать напитки, закуски, коктейли, послушать музыку, посмотреть выступление артистов варьете, организовать банкет и т.д.^[4]

Бары делятся на множество видов, рассмотрим только некоторые из них.

• Лобби-бар. Лобби-бары обычно расположены на первом этаже гостиницы, недалеко от стойки приёма и размещения. За счёт расположения, преимуществом такого вида бара является интерьер, совмещённый с главным холлом гостиницы, который как правило имеет панорамные окна, открывающие вид на город и проводимость естественного света почти круглые сутки. Помимо барной стойки лобби-бар оформлен мягкой мебелью, отдельно стоящими столиками с декорациями и цветами, за которыми также могут расположиться посетители бара. Посетить такой бар могут не только гости проживающие на территории гостиничного предприятия, но и гости «с улицы». Меню обычно состоит из небольших десертов; кондитерских и булочных изделий, закусок; горячих, слабоалкогольных и безалкогольных напитков.
• Фитнес-бар. Располагается в зоне фитнес или спа-центра, может быть оборудован, как просто барная стойка, а может быть обустроен в виде небольшого кафетерия. Посетителями фитнес-бара могут быть гости гостиницы, пользующиеся услугами фитнес или спа-центра, а также люди, которые посещают эти центры, расположенные на территории гостиничного предприятия, как отдельный вид досуга, не проживая в гостинице.

В таком баре обычно не больше двух сотрудников, нет официантов. Ассортимент таких баров состоит из разного вида напитков таких, как свежевыжатые соки, протеиновые и молочные коктейли, горячие и прохладительные напитки, освежающие лимонады и пр., из закусок могут быть фрукты; снеки в виде орехов и сухофруктов; свежие салаты; небольшие порционные блюда.

• Бары на этажах. Бары на этажах – относятся к вспомогательным барам для обслуживания в номерах, предоставляют небольшой ассортимент алкогольных напитков в бутылках, для предоставления гостям в номер.

1. Отдел ресторанного обслуживания. Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино – водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.^[5] Особенность организации работы ресторана — это высокий класс обслуживания посетителей. Классность предполагает совокупность отличительных признаков предприятия, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. В ресторанах должен быть обеспечен высокий уровень комфортности за счет оборудования их удобной мебелью, создания надлежащего микроклимата, в частности путем кондиционирования воздуха, интерьера и т.д.
   Рестораны организовывают обслуживание торжественных официальных приемов, совещаний, конференций, съездов, семейных торжеств и т.д.
   В вечернее время в ресторанах предусматривают концертно-эстрадные представления. Обслуживают гостей в ресторанах официанты, бармены, метрдотели, прошедшие специальную подготовку.
   Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные специалисты. В ресторанах, обслуживающих зарубежных туристов, официанты должны владеть одним из иностранных языков в объеме, необходимом для выполнения своих профессиональных обязанностей. В ресторанах, как правило, имеются кондитерские производства с широким ассортиментом выпускаемой продукции.

Таким образом, грамотно составленная организационная структура на предприятии – это основа всей работы гостиницы. Также она играет важную роль в системе управления гостиничного предприятия и выполняет важнейшие функции, например, распределение ответственности, наглядное видение порядка подчинения и взаимодействие всех подразделений гостиницы как единое целое.

1.3. Взаимодействие службы питания со смежными службами в гостинице

Подразделения службы питания выполняют важную роль в работе самой гостиницы. Сама же служба, включающая в себя различного вида предприятия питания на территории гостиницы, представляет собой не только престиж для гостиницы, но и является основным источником прибыли (примерно 1/3 дохода предприятия). Взаимосвязь службы питания с другими подразделениями является важной составляющей в работе ресторана на территории гостиничного предприятия. Службы, которые тесно взаимосвязаны со службой питания:

1) Служба приёма и размещения. Информирует о проживающих в гостинице, о количестве ВИП-гостей. Передают информацию о том, какой тип питания у гостя, включен завтрак/обед/ужин, какой у гостя тип питания. Когда в гостинице останавливаются ВИП-гости, Служба приема и размещения передают всю информацию о госте в службу питания. Его ФИО, фото, статус в программе лояльности и т.д.

2) Административно-хозяйственная служба. Ресторан передает грязные скатерти, салфетки, ветоши, униформы. Официанты складывают грязные скатерти, салфетки и ветоши в специальные корзины, которые потом административно-хозяйственная служба забирает и стирает.

3)Служба безопасности. Наблюдают за безопасностью в гостиничном предприятии. Поводят инструктаж по безопасности новым сотрудникам.

4) Коммерческая служба. Финансы, реклама и маркетинг;

5) Инженерно-техническая служба. Ремонт мебели и оборудования. Поддержание систем водоснабжения, отопления, кондиционирование, энергоснабжение, вентиляционных систем;

Из этого следует, что гостиничное предприятие работает, как единая система, почти каждая из служб так или иначе влияет на организацию работы гостиничного ресторана. Из этого следует, что все подразделения гостиницы взаимосвязаны и взаимозависимы, и работа гостиницы не сможет существовать без какой-либо службы.

ВЫВОД ПО 1 ГЛАВЕ

1. Гостиничное предприятие работает, как единый организм, и каждое подразделение влияет на организацию работы гостиничного ресторана. Каждая служба взаимозависима от всей структурной системы предприятия.
2. Организационная структура на любом предприятии в первую очередь создана для правильного распределения обязанностей и ответственности между руководителями службы.
3. Порядок подчинения персонала в гостинице полностью отражён в линейно-функциональной структуре и наглядно показывает взаимодействие и взаимоотношение между всеми подразделениями гостиничного предприятия.
4. Между всеми подразделениями гостиницы есть особая взаимосвязь для функционирования предприятия. Работа одного подразделения гостиницы так или иначе зависит от каждой службы, из этого следует что обще-функциональная работа гостиницы – это взаимосвязь всех служб между собой. Технология работы службы питания – это совокупность взаимосвязанной работы всех подразделений на предприятии.
5. Технология и качество обслуживания в гостинице выделяет её среди конкурентов в сфере гостеприимства. Впечатление гостей от пребывания в гостинице в большей мере зависит от качества обслуживания. Поэтому предприятия питания в гостинице внедряют в своё обслуживание как можно больше нововведений и уникальных черт, это приносит больше прибыли и престижности всего предприятия. Тем не менее все гостиницы следуют общепринятым стандартам в технологии обслуживании гостей.

ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЯ РАБОТЫ СЛУЖБЫ ПИТАНИЯ В ГОСТИНИЦЕ «МАРРИОТТ ТВЕРСКАЯ»

2.1. Характеристика гостиницы «Марриотт Тверская»

Гостиница Марриотт Тверская представляет из себя бутик отель с категорией 4 звезды. Была построена в 1995г., принадлежит международной сети «Марриотт». Гостиница была построена в двух зданиях 20-го века и по сей день сохраняет архитектуру того времени. Располагается данный бутик-отель на центральной улице города Москва – станции метро Белорусская, от которой ходит аэроэкспресс в аэропорт Шереметьево. За 20 минут можно добраться до таких достопримечательностей, как Кремль, Красная площадь, ЦУМ, парка Зарядье и Исторического Музея. Данная гостиница предоставляет гостям 162 номеров различных категорий, пять конференц залов, ресторан, лобби-бар и множество дополнительных услуг. Гостиница предоставляет большое количество дополнительных услуг, основных, дополнительных и сопутствующих.

1. Основные услуги: проживание и питание.
2. Дополнительные услуги: химчистка, прачечная, факс/ксерокопирование, бизнес-центр, конференц зал, банкетный зал, трансфер, сувенирный магазин, прокат автомобилей, рум-сервис, фитнес-центр, сауна, бар.
3. Сопутствующие услуги: ежедневная уборка, бесплатный wi-fi, хранение багажа, обмен валюты, экспресс регистрация.

Проанализировав отзывы, можно сделать вывод, что в большей степени гости довольны персоналом, санитарно-гигиенических норм, расположением и комфортом. Средняя оценка – 8,8.

Ценовая политика проживания варьируется в зависимости от сезона, спроса и категории номера.

Таблица 1.

Ценовая политика в гостинице «Марриотт Тверская» на середину декабря

Таким образом, мы можем сделать вывод, что в декабре цены начинают расти, так как начинается сезон новогодних праздников.

В гостинице могут быть выделены следующие категории потребителей:

Рисунок 2,3,4. Категории потребителей

По данным диаграммам можно сделать вывод, что большинство потребителей представляют из себя корпоративные группы, большее количество из которых женщины среднего возраста.

2.2. Организационная структура службы питания в гостинице «Марриотт Тверская»

Организационная структура службы питания в гостинице Марриотт Тверская полностью соответствует общепринятым стандартам.

Рисунок 2. Организационная структура службы питания в гостинице «Марриотт Тверская

Также, как и в рассмотренной ранее линейно-функциональной структуре в представленной гостинице есть отделы обслуживания на этажах, служба банкетного обслуживания, кейтеринг-обслуживания, обслуживания на этажах, барное обслуживание, ресторанного обслуживания и кухня.

1. Кухня работает под руководством шеф-повара и его заместителя. Персонал кухни состоит из повара холодного цеха, повара горячего цеха, заготовщик, кондитер. По мимо персонала, работающего с продуктами питания и едой на кухне также находятся уборщики, официанты и руководитель всей службы питания.
2. Отдел банкетного обслуживания. В данной службе осуществляется работа в конференц-залах и в зале ресторана. Организация банкетов разного типа: корпоративные мероприятия, дни рождения, свадьбы и т.д. Организация банкетов не простой процесс поэтому в данной службе есть также отдельный руководитель (руководитель службы банкетного обслуживания), который по совместимости является заместителем руководителя службы питания.
3. Отдел обслуживания на этажах. Заказы по обслуживанию в номерах принимает персонал ресторана, там же выписывается чек на имя гостя (если это не входящий в стоимость номера завтрак), официанты передают заказ на кухню, по готовность официанты сервируют специальный поднос и относят заказ в номер.
4. Отдел барного обслуживания. В гостинице расположен лобби-бар. Обслуживание в данной секции производится официантами ресторана. Сам по себе лобби-бар открыт для всех посетителей, имеется отдельное от ресторана «Граци» меню, по которому принимаются заказы и отправляются на кухню. В лобби-баре установленная вся кассовая система, поэтому оплату заказов посетители могут осуществлять прямо на территории предприятия питания.
5. Отдел ресторанного обслуживания. Ресторан в приведённой гостинице главное предприятие питания, с его помощью осуществляются не только комплексное питание проживающих гостей, но, как и описано выше работа других отделов данной службы.

Рассматривая каждую из служб подробнее можно отметить тот факт, что организация обслуживания в службе питания в гостинице Марриотт Тверская соответствует общепринятым стандартам и организация работы службы питания на этом гостиничном предприятии соответствует уровню и престижности гостиницы в 4 звезды.