Файл: Разработка концепции и планирование инновационного проекта по совершенствованию услуг общественного питания.pdf

Основные крупные временные участки называют фазами жизненного цикла:
- Фаза инициирования проекта;
- Фаза разработки его концепции;
- Фаза планирования проекта;
- Фаза осуществления проекта;
- Фаза завершения.

Каждая из этих фаз делится на более мелкие элементы — стадии, этапы, подэтапы и т.д. (необходимо отметить, что определение фазы как наиболее крупного элемента жизненного цикла проекта носит условный характер; в других подходах это этапы или стадии). Элементами самого нижнего уровня структуризации жизненного цикла являются пакеты работ или работы. Переход от одной фазы к другой регламентируется достижением промежуточных целей или результатов фазы. Только тогда, когда руководитель проекта добивается запланированных показателей промежуточной подцели и получает соответствующий результат (и, более того, доказывает заказчику или инвестору, что требуемая подцель действительно достигнута и получен действительно нужный результат), он имеет право перехода к другой фазе. Это формализуется в виде своего рода ворот или шлюзов, прохождение которых невозможно без достижения показателей промежуточных целей или результатов.

Жизненный цикл инновационных продуктов имеет в своей основе три жизненных цикла:
- Продукции;
- Создания новой техники;
- Товара.

Жизненный цикл инновационного проекта.

Часто жизненный цикл проекта представляется как процесс, состоящий из ряда следующих стадий (фаз, этапов): инициация, планирование, исполнение, контроль, завершение. Рассмотрим несколько примеров.

X. Кук и К. Тейт:
Жизненный цикл проекта представляют в виде следующих четырех стадий: 1) стадии инициации, 2) планирования, 3) исполнения, 4) окончания.

Ф. Бэгьюли видит жизненный цикл проекта состоящим из четырех этапов: 1) этап технико-экономического обоснования; 2) этап планирования и разработки; 3) этап производственный; 4) этап заключительный).

М. В. Романова считает, что жизненный цикл проекта должен иметь пять фаз.

1. Фаза жизненного цикла проекта — инициация (начальная фаза).

2. Фаза разработки (промежуточная фаза).

3. Фаза исполнения (промежуточная фаза).

4. Фаза контроля (промежуточная фаза).

5. Фаза завершения (конечная фаза).

Такое представление справедливо, если мы имеем дело с обычными повторяющимися циклами работ, например, обслуживание очередного корпоративного клиента, разработкой концепции, открытие нового филиала в регионе. Если мы имеем дело с таким сложным проектом, как создание и продвижение новшества, то в основе должен лежать жизненный цикл инновации.

Например, коллектив авторов учебного пособия "Управление инновационными проектами" под редакцией В. Л. Попова представляет жизненный цикл инновационного проекта как соответствующий циклу создания новшества. У них жизненный цикл инновационного проекта включает четыре фазы.

1. Фаза концепции.

2. Фаза разработки.

3. Фаза реализации.

4. Фаза завершения.

Проект должен реализовать жизненный цикл новшества, все его четыре стадии (зарождение, создание, распространение и потребление), и его программа действий должна быть направлена на поиск идеи новшества, создание новшества, его распространение и поддержку у потребителя. Создание новшества объединяет в себе и разработку документации, совместно с созданием опытного образца, и промышленное производство. Поскольку это разные виды деятельности, то с точки зрения организации управления проектом в жизненном цикле проекта это должны быть разные стадии. Проект должен иметь явное начало, его необходимо инициировать, и он должен иметь соответствующее завершение. Поэтому, мы выделяем 5 стадий инновационного проекта.

1. Инициация — Идея: инициация проекта при возникновении и отборе идеи, научно-исследовательская работа — НИР, макет, концепция новшества и т.д.

2. Разработка — Модель: разработка новшества (ОКР, разработка технологии, метода), документальное оформление новшества, создание опытных образцов и проведение испытаний, правовая защита новых решений.

3. Реализация — Производство: реализация идеи и создание (производство) новшества.

4. Распространение — Продвижение: диффузия, распространение и распределение новшества — маркетинговая логистика новшества.

5. Потребление — Завершение: потребление новшества, развитие

1.4 ФОРМЫ, ВИДЫ И МЕТОДЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Конечная цель производственного процесса на предприятиях общественного питания - реализация готовой продукции и организация ее потребления. Эти функции определяют процесс обслуживания. Процесс обслуживания в общественном питании – это совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарных продуктов и организации досуга.

Потребность в рекреации и дополнительных услугах

Потребность в создании условий для использования и потребления продуктов общественного питания

Потребность в продуктах общественного питания

Потребитель услуги (гость ресторана)

Результат – удовлетворение потребностей

Взаимодействия в процессе реализации услуги

Процесс обслуживания

Исполнитель услуги (ресторатор)

Рисунок 1.1 Упрощенная модель процесса обслуживания гостей на предприятиях общественного питания.

Методы и формы обслуживания зависят от:
- контингента потребителей;
- места приема пищи;
- способов ее получения и доставки потребителям;
- степени участия персонала в обслуживании;
- степени применения средств механизации и автоматизации процесса обслуживания;

Метод обслуживания – это способ, с помощью которого потребителям реализуется продукция. (рис.1.2.)

Самообслуживание

Методы обслуживания

«Шведский стол

Стол-экспресс

Зал-экспресс

Частичное

Частичное

Полное

Полное

Прогрессивные методы

Комбинированный

Обслуживание с официантами

Рисунок 1.2. Методы обслуживания потребителей.

Форма обслуживания – организационный прием, разновидность или сочетание методов обслуживания.

Формы обслуживания отличаются характером предоставляемых и производимых услуг, условиями и местом их выполнения, степенью вовлеченности и характером труда обслуживающего персонала, а также формой расчета с потребителями.

Из-за экономических перемен и связанных с ними процессами ускорения темпа жизни, уровнями запросов потребителей и т.д., изменения претерпели, соответственно, и ассортиментные матрицы предприятий общественного питания, требования к форматам и скорости обслуживания, к концепциям и уникальности заведений. Не обошлось без внедрения инновационных технологий.
Основными направлениями развития современных технологий в ресторанах, барах и кафе являются:
- Развитие системы доставок через сеть Интернет (агрегаторы доставок еды/кейтеринг);
- Создание концептуальных ресторанов кафе и баров, с внедрением современных технологий в процессы обслуживания, приготовления и подачи блюд и напитков;
- Внедрение новейших автоматизированных систем менеджмента в операционную деятельность заведения.
- Мерчендайзинг;

ГЛАВА 2. РАЗРАБОТКА КОНЦЕПЦИИ И ПЛАНИРОВАНИЕ ИННОВАЦИОННОГО ПРОЕКТА ПО СОВЕРШЕНСТВОВАНИЮ УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ НА ПРИМЕРЕ РЕСТОРАНА «ОРАНЖЕРЕЯ»

2.1 ХАРАКТЕРИСТИКИ ПРЕДПРИЯТИЯ

Ресторан «Оранжерея» представлен на рынке с 2013 года. За это время ресторан укрепил свои позиции за счет скрупулёзного отношения к еде и сервису. В заведении на постоянной основе совершенствуется система менеджмента как на кухне, так и в зале. Так же, на данный момент, открыто 3 ресторана по модели франчайзинга.

Кратко, ресторан «Оранжерея» — это уникальная концепция гастрономического пространства, объединяющая авторскую кухню, классические рецепты коктейлей и лучший сервис.

В ассортимент ресторана входит:
- Средиземноморская кухня;
- Европейская кухня;
- Кавказская кухня;
- Крафтовое пиво
- Различные алкогольные и безалкогольные коктейли;
- Кофе и чаи;

Исходя из ассортимента, концепции и идеологии заведения, можно сказать, что есть поле для внедрения инновационных методов подачи красивых блюд и внедрения инновационных систем управления персоналом и операционной деятельностью.

Т.к. владелец ресторана имеет амбиции к масштабированию (к концу 2025 года, планируется открыть более 15 заведений под брендом «Оранжерея» в различных форматах), следует полагать, что на данный момент имеется необходимость в создании положительного образа ресторана в социальных медиа, у будущих франчайзи и гостей. Также имеется необходимость в еще большей автоматизации бизнес-процессов. В том числе, для этого стоит использовать технологии AR-меню и интеграции QR-кодов в маркетинговую стратегию ресторана, электронное меню с интегрированной системой оплаты и мгновенным поступлением заказа на кухню, технологию Bottoms up;

2.2 ОПРЕДЕЛЕНИЯ ЦЕЛЕЙ РАЗРАБОТКИ ПРОЕКТА ПО ВНЕДРЕНИЮ ИННОВАЦИЙ В РЕСТОРАН. КОНЦЕПЦИЯ ПРОЕКТА

Рассматриваемый инновационный проект принят к реализации со следующей миссией: «Обеспечить нынешних и будущих гостей ресторанов «Оранжерея» передовым и технологичным сервисом, соответствующим современным трендам и запросам целевой аудитории».

Сущность рассматриваемого проекта состоит в следующем:
- Приобретение и установка в ресторане автомата розлива пива с технологией Bottoms UP.
- Реализация AR-меню
- Разработка электронного меню с интегрированной системой оплаты и мгновенным поступлением заказа на кухню.

Данный комплекс мероприятий позволит увеличить качество оказываемых услуг в ресторане, как с точки зрения скорости обслуживания, так и с точки зрения разнообразия взаимодействия с гостями.

Главной же целью данного инновационного проекта является получение прибыли, за счет оказания новых услуг для ресторанного рынка г. Симферополя. Также, есть цель построить маркетинговый и управленческий фундамент для последующего масштабирования бренда ресторана по модели франчайзинга.

Проект по планам должен быть завершен спустя 7 месяцев с момента утверждения и начала работ (включая обучение персонала и его аттестацию).

Бюджет на проект составляет 1 500 000 рублей.


Задействованы в проекте будут следующие участники:

1 владелец, он же инвестор;
1 управляющий рестораном;
5 официантов;
2 бармена;
1 менеджер проекта;
1 бренд-шеф/шеф-провар;
4 повара
1 поставщик оборудования Bottoms Up;
1 штатный инженер;
2 разнорабочих;
1 компания, специализирующаяся на разработке мобильных приложений для ресторанов;
1 штатный дизайнер/фотограф.



Планируемые результаты проекта таковы :
- увеличение прибыли в первый год на 35-45%;
- увеличение потока посетителей на 40% в первый год (в независимости от сезона);
- увеличение количества постоянных гостей на 25-30% каждый сезон;
- повышение скорости взаимодействия гостевого зала и кухни;
- увеличение уровня удовлетворенности от посещения и дальнейшее его сохранение;

Стоит отметить, что есть вероятность неприятия рынком данного проекта или отсутствие экономической эффективности по различным причинам, среди которых:
- консервативность публики (непредсказуемый показатель);
- новые указы, постановления и пр., связанные с деятельностью ресторанов и кафе, ограничивающие поток гостей;
- ошибки персонала и гостей при взаимодействии с техникой, неправильное её техническое обслуживание.

Чтобы понимать рыночную ситуацию, в которой работает ресторан, был проведен SWOT-анализ (рис.2.1)